| ที่มา | เขียว สวย หอม กินได้ |
|---|---|
| ผู้เขียน | แพรจารุ ทองเกลี้ยง |
| เผยแพร่ |
เพื่อนจากเชียงใหม่ตามลงไปใต้ เธออยากดูการทำกะปิที่บ้านกลาย บอกเพื่อนว่าการทำกะปินั้นไม่ได้ทำกันทุกเดือน กุ้งเคย หรือตัวเคย จะขึ้นปีละครั้งสองครั้งเท่านั้นเอง และช่วงนี้ก็ไม่มีตัวเคย เขาจะลากขึ้นมาจากทะเล หรือตักเอาที่โขดหิน
“ไม่ได้ดูการทำกะปิ ดูการทำกะปิคั่วก็ได้” เธอว่า
“งั้นช่วยพี่ทำแล้วกัน เอากะปิกลับไปก็ทำให้ที่บ้านกินได้เลย ทำขายทำกินก็ได้”
การทำกะปิคั่วนี้ต้องเริ่มจาก เราต้องมีกะปิดีก่อน
“เลือกกะปิดีอย่างไรล่ะ” เธอว่า
“อันนี้น่าจะยากนิดหนึ่ง ต้องดูสี ตักดู ดมกลิ่น เอาอย่างนี้เลือกที่เชื่อถือได้ หรือซื้อจากของพี่เลยดีไหม ฮา”
เอาละมาเริ่มกัน เริ่มจากซอยหอมไว้ก่อน หอมแดงเราต้องใช้เยอะเลย ซอยให้เต็มถ้วยนี้แหละ กระเทียมกลีบเล็กๆ ทุบเอา กระเทียมน้อยกว่าหอมเท่าหนึ่ง ตะไคร้ก็น้อยกว่ากระเทียมเท่าหนึ่ง พริกขี้หนูน้อยกว่าตะไคร้เท่าหนึ่ง เตรียมพวกนี้ให้พร้อมก่อน
“งงไหม เริ่มจากมากก่อน หอมหนึ่งถ้วยนี้ กระเทียมก็ครึ่งหนึ่ง ตะไคร้ก็ครึ่งของกระเทียม พริกสดก็ครึ่งหนึ่งของตะไคร้ พริกไม่ซอยละเอียดหั่นหยาบเผื่อใครไม่อยากกินเผ็ดก็เขี่ยทิ้งได้ ถ้าได้พริกขี้หนูสวนใส่ทั้งเม็ดได้เลย”
พอซอยพวกนี้เสร็จนะก็เอาเนื้อสัตว์มา จะเป็นหมู ไก่ กุ้งสด หรือปลาย่างก็ได้ วันนี้เราทำหมูแล้วกันนะส่วนใหญ่จะนิยมทำหมู กะปิคั่วหมู หั่นชิ้นเล็กๆ บางๆ นะคะ หรือจะสับหยาบๆ ก็ได้ค่ะ
เครื่องปรุงรสน้ำตาลอย่างเดียวค่ะ เราใช้น้ำตาลโตนด จะใช้น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายแดงก็ได้ แต่ดีสุดต้องน้ำตาลโตนด เมื่อทุกอย่างพร้อมก็มาเริ่มคั่วกันเลยค่ะ
เปิดไฟกลาง น้ำมันใส่กระทะเลยค่ะ สมัยก่อนแม่พี่ใช้กะทิ เอามาเคี้ยวกะทิจนเริ่มแตกมัน เอาหอม กระเทียม กะปิ ลงไปคั่ว แต่มาช่วงพี่นี้เราเริ่มใช้น้ำมันขวดแล้ว …เอากะเทียมกับหอมแดงลงไปคั่วให้สุกจนเกือบเหลือง อย่าให้กรอบนะ พอได้ที่แล้วเอากะปิลงไปคั่ว กะปิไม่ละลายน้ำนะ ลงไปคั่วทั้งแห้งๆ เลย มันจะหอมกว่า เอาไปละลายน้ำไฟอ่อนนิดหนึ่งเพราะจะไหม้ได้ คั่วจนกะปิหอมขึ้นมาแตะจมูก กะปิเริ่มเปลี่ยนสีแล้วก็เอาเนื้อสัตว์ลงไปคั่วต่อ ปรุงรสด้วยน้ำตาล คั่วให้เกือบแห้ง เติมตะไคร้ซอยกับพริกขี้หนูลงไปคั่วต่ออีกนิดให้เข้ากันให้ตะไคร้สุกนิดหนึ่ง
“กะปิจะมีรสเค็มของหมักอย่างไรก็ต้องเค็ม แต่ที่นี่ถือว่าเค็มน้อยแล้ว ต้องเอาน้ำตาลไปตัดรส ซึ่งต้องให้พอดีถ้าเกิดหวานไปนี้มันจะไม่อร่อยเลยนะ ให้หวานพอดี เค็มกับเปรี้ยวปรุงง่ายกว่าเค็มกับหวาน เค็มกับหวานลงตัวยากนิดหนึ่ง”
“หลายขั้นตอนนะพี่” เธอว่า
“ลองเอานิ้วแตะชิมนิดหนึ่ง ถึงจะชั่งตวงอย่างไรก็ต้องชิม กะปิแต่ละกระปุกก็ไม่เหมือนกัน เค็มต่างกัน น้ำตาลก็หวานต่างกันโดยเฉพาะน้ำตาลโตนดแต่ถ้าน้ำตาลทรายจะหวานเหมือนกัน แต่อย่างไรก็ต้องชิม”
ชิมรสได้ที่เป็นอันว่าเสร็จ ตักใส่จานรอให้เย็นแล้วบรรจุขวดส่งขาย
เก็บไว้กินได้นานสี่ห้าวัน ถ้าให้นานกว่านั้นก็ใส่ตู้เย็น แต่พี่เชื่อว่าไม่นานหรอกเพราะว่าจะกินหมดเสียก่อน
“หนูว่ามันหอมมากเลยขอกินก่อนได้ไหม”
“ได้เลย ไปตักข้าวสวยร้อนมาเลยคลุกเลย ไข่เจียวอีกสักจาน ผักสดสักหน่อย”
“หนูเอาไข่ต้มยางมะตูมได้ไหม”
“ได้เลยไปเอาไข่มา ต้มเก้านาที ได้ยางมะตูม ว่าแล้วก็หิวเหมือนกัน กินกันเลยก็ได้”
“กว่าจะได้จานอร่อยนี้หลายขั้นตอนนะพี่”
“หลายขั้นตอนนิดหนึ่ง นี่ยังไม่เริ่มจากชาวเลไปลากกุ้งเคยมาทำ นั่นหลายขั้นตอนกว่า” พูดขำไป
“พี่พูดหนูน้ำตาไหลเลย”
“นี่แหละที่พี่ถึงว่า เราต้องดูแลทะเลเอาไว้เพื่อเป็นแหล่งอาหาร ที่สงขลา เพื่อนที่อยู่ม่วงงามบอกว่า กุ้งเคยหรือตัวเคยไม่ขึ้นมาหลายปีแล้วเพราะว่าสงขลามีแท่งเจาะน้ำมันเยอะ ที่บ้านพี่ก็เคยมีกรณีเซฟรอนจะมาตั้งฐานปฏิบัติการณ์ขุดเจาะน้ำมันและปิโตรเคมีแต่ผู้คนที่นี่เขาไม่ยอมเพราะเขารู้ว่าจะเสียแหล่งอาหารที่อุดมสมบูรณ์ไป ก็เลยมีการคัดค้าน
“ที่น้ำตาไหลคือหนูกัดโดนพริก”
“อ้าว…”
“หนูลองไปทำที่บ้าน ซื้อกะปิพี่ไปนะ”
“ได้ ทำขายเลย ตักใส่ถุงขายหน้าบ้าน แบบน้ำพริกปลาร้า น้ำพริกกะปิ น้ำพริกน้ำปู เป็นชุดๆ พร้อมผัก ท่าจะดี หรือจะขายออนไลน์ด้วยก็ได้ พี่ขายออนไลน์อย่างเดียว ทำเสร็จโชว์หน้าเพจ”
“ทำของขายแบบพี่ก็ดี” เธอว่า
“ดีทีเดียว ทางรอดหนึ่ง ทำขายเป็นชุดๆ ส่งตามบ้านยังได้เลย ถ้าขับมอเตอร์ไซค์เก่งๆ นะ”
“หนูปั่นจักรยานเลย”
“ยิ่งดีลดต้นทุนได้สุขภาพด้วย ต้องทำสักสามอย่าง กะปิคั่วหมู กะปิคั่วไก่ และกะปิคั่วปลาย่างให้ลูกค้าได้เลือก”
เธอจดสูตรเพื่อเอาไปทดลองทำ แต่แล้วอยู่ๆ เธอก็ว่า
“หนูรับของพี่ไปดีไหมค่ะ รับของพี่เป็นกิโล แล้วเอาไปทำแพ็กใหม่เป็นชุดๆ แบบมีผักสด ผักลวก และไข่ต้ม ขายเป็นชุด”
นับว่าเป็นความคิดที่ดี เธอว่าอย่างไรก็ทำอร่อยเท่าของพี่ไม่ได้แน่นอน และใช้เวลาต้องไปฝึกทำ
“ได้เลย ลองดูนะ หรือจะมีข้าวเหนียวด้วย กะปิคั่วกินกับข้าวเหนียวก็อร่อยนะ เป็นชุดสำเร็จรูปเลย ข้าวเหนียวกะปิคั่ว และไข่ต้มพร้อมผักหนึ่งชุด หรือจะทำคล้ายๆ ข้าวคลุกกะปิก็ได้นะ เอาข้าวสวยร้อนๆ มาเอากะปิคั่วพี่ลงไปคลุกเลย แล้วก็ทำเครื่องเคียงมะม่วงเปรี้ยว หอมแดงซอย พริกขี้หนู หมูหวานไม่ต้องเพราะเราใส่ไปแล้ว”
นับว่าเป็นความคิดที่เข้าท่า น่าสนใจ และเป็นการต่อยอดงานด้วย พี่โฆษณาให้ด้วย หรือหน่วยงานไหนที่ต้องการข้าวห่อกะปิคั่ว ไข่ต้ม ข้าวเหนียว ข้าวเจ้า ก็ยินดีนะคะ
ติดต่อเพจ พรุจาแร อาหารทะเลได้เลย
…………….
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันอาทิตย์ที่ 7 กรกฎาคม พ.ศ.2562
