ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 7 กันยายน พ.ศ.2562

ผมไม่ได้ไปเที่ยวเมืองเชียงรุ่ง – สิบสองปันนา มณฑลยูนนาน ที่เมืองจีนมานานกว่า 20 ปีแล้ว จำได้ว่าสมัยที่ไปเมื่อปลายทศวรรษ 2530 นั้น เชียงรุ่ง ยังเป็นเมืองเล็กๆ ตึกรามบ้านช่องเก่าๆ บรรยากาศทึบทึม ถนนหนทางเต็มไปด้วยรถจักรยาน ชนิดที่ว่าแถวหน้าของเส้นหยุดรถตรงสัญญาณไฟแดงทุกแยกนั้นจะมีจักรยานจอดรอเต็มพรืดนับหลายสิบคัน

เผอิญเพิ่งได้ไปมาเมื่อเดือนที่แล้ว พบด้วยความประหลาดใจว่า ทุกวันนี้ไม่มีจักรยานเลย ที่พอเห็นบ้างคือจักรยานสามล้อขนผักตามตลาดสด ติดมอเตอร์ไฟฟ้า และจักรยานเช่าขี่เล่นของเมือง (คล้ายๆ ที่ กทม.มี) ไม่น่าเชื่อแต่ก็ต้องเชื่อ ว่ารัฐบาลจีนเปลี่ยนแปลงสิบสองปันนาให้เป็นเมืองจีนที่ใหญ่โตทันสมัย รองรับนักท่องเที่ยวจีนที่ทะลักลงมาพักผ่อนหย่อนใจในเมืองไตลื้อโบราณที่มีความแปลกของสถานที่ ความต่างทางวัฒนธรรมซึ่งถูกสร้างขึ้นเพื่อ “ทัวริสต์” ได้อย่างเบ็ดเสร็จจริงๆ กรุ๊ปทัวร์จีนกรุ๊ปไหนไม่ต้องการลงไปถึง “เชียงใหม่” ก็อาศัยเที่ยวที่สิบสองปันนาแทนๆ กันได้

ก่อนไปก็พอได้อ่านงานวิจัยของอาจารย์สายสังคมวิทยา ของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่บางชิ้นอย่างคร่าวๆ ครับ เลยทำใจได้ถึงความเปลี่ยนแปลงที่ผุดขึ้นเป็นดอกเห็ดเพื่อรับการท่องเที่ยว จนไม่มีอะไรที่เคยจำได้เหลืออยู่อีกต่อไป

แต่โลกก็ย่อมเป็นเช่นนี้เองนะครับ อย่างไรก็ดี ผมคิดว่ามีสิ่งหนึ่งซึ่งเปลี่ยนแปลงน้อยมาก และก็เป็นของที่ผมและเพื่อนตั้งใจมาหามาดูโดยเฉพาะเสียด้วย นั่นก็คือ “ตลาดสด”

อาศัยว่าได้ไปเดินเที่ยวตลาดสดมาสองสามแห่ง เลยขอเอารูปภาพมาอวด กับเล่าอะไรที่ไปเห็นมานิดหน่อยสู่กันฟังนะครับ

…..

ตลาดสดกลางเมืองเชียงรุ่งอยู่ไม่ไกลจากที่ๆ ผมและเพื่อนพัก จึงเดินไปได้ในตอนเช้าตรู่ เป็นตลาดใหญ่ราวๆ ตลาดกลางที่เมืองหนองคาย หรืออุบลราชธานีเห็นจะได้

เดินเข้าไปด้านหน้าก็เจอส่วนที่ขายสัตว์เป็น ตั้งแต่เป็ด ไก่ กบ เขียด อึ่ง ปลามีไม่มากชนิด แต่ที่เห็นคนซื้อกันเยอะ คือปลาไหล ซึ่งคนขายจะทำให้ด้วย ปลาไหลเป็นปลาที่อึด มันตายยากจริงๆ ครับ เขาจะเอาพวกมันใส่กระสอบรวมกันทีละมากๆ แล้วไปยืนย่อขา ยกกระสอบขึ้นเหนือหัว ฟาดลงกับก้อนหินหรือพื้นซีเมนต์แรงๆ ต้องฟาดซ้ำนับสิบๆ ครั้ง กว่ามันจะตายหมด จึงค่อยเอาไปล้างหั่นขาย

กบก็เช่นกัน วิธีขายกบที่ขังรวมไว้ในกะละมังใหญ่ก็คือเขาจะคว้ามันขึ้นมาทีละตัว เขวี้ยงลงกับพื้นปูนหน้าร้าน กบจะชักแน่นิ่งไป แต่ไม่ถึงกับตาย ทำให้ยังมีความสดอยู่ การเน้นขายสดนี้เป็นที่นิยมมาก จนผมเห็นว่าในตลาดใหญ่ๆ แห่งหนึ่งจะมีร้านขายเป็ดไก่ตาย (คือถอนขน ฯลฯ ทำเสร็จวางขายเป็นตัวๆ แบบบ้านเรา) น้อยมากๆ ตรงข้ามกับที่ยังเป็นๆ ซึ่งมีสัดส่วนในตลาดค่อนข้างสูงทีเดียว โดยหากไม่อยากกลับไปเชือดเอง ก็จะมีคนรับจ้างเชือดให้ด้วย

ผมจำได้ว่า ครั้งที่ได้ไปตลาดเมืองกวางโจวเมื่อยี่สิบกว่าปีก่อนนั้น ในตลาดดูราวกับพิพิธภัณฑ์สัตว์ คือมีสัตว์สารพัดชนิดที่คนจีนกินกันเป็นอาหารประจำวัน ทั้งแมงป่อง ตะขาบ ด้วงตัวอ่อน งู นก กระทั่งหมา แมว แต่ที่ตลาดเชียงรุ่งวันนี้แทบไม่มีอะไรแบบนั้นให้เห็น ผมพบแผงขายเนื้อหมาเพียงแผงเดียวที่ตลาดเมืองลา ขายหมาที่เหลือครึ่งตัวอย่างเหงาๆ

คนจีนขึ้นชื่อเรื่องของหมักดองเค็ม ไม่ว่าจะเป็นผักกาด เต้าหู้ ลูกกาน้า บ๊วย ท้อ ฯลฯ แต่ละร้านจึงใหญ่โตมาก พอๆ กับร้านขายแฮม เนื้อแห้ง กุนเชียงสารพัดชนิด ส่วนของพืชผักและเห็ดนับว่าน่าสนใจมากๆ ช่วงที่ผมไป เป็นช่วงที่เห็ดตับเต่าในเมืองไทยเริ่มออก แต่ก็คงไม่สามารถเทียบได้กับเห็ดตับเต่าเมืองเชียงรุ่ง ที่มีปริมาณมากมายมหาศาล ทั้งมีลักษณะย่อยๆ แตกต่างกันออกไปเป็น 3-4 แบบ ส่วนเห็ดน้ำหมาก เห็ดแครง มีให้เห็นบ้าง ส่วนที่มากกว่าเห็ด เห็นจะคือหน่อไม้ครับ มีทั้งหน่อตง หน่อเหลือง และหน่อขม ทั้งขายแบบสด แบบหั่นดองเป็นแผ่น หรือดองทั้งหน่อใหญ่ๆ เลยก็มี

ผักน้ำที่น่าสนใจคือ หน่อกะเปก (Makomodake) มีขายแทบทุกร้าน แต่ที่ผมเห็นแล้วอยากซื้อกลับมามากๆ ก็คือกลุ่มผักดอยที่ใส่ในสูตรต้มไก่สมุนไพรของคนม้งในเชียงราย คือพวกผักซัวต่อ ซัวเสียะ กะเตอเอ่อ

ส่วนผักที่คนไทยไม่กิน แต่มีขาย ก็เช่นยอดมะเดื่อป่า ดอกเพกาดอง ผักเบี้ย

เครื่องเทศแห้งที่คนเชียงรุ่งใช้มาก จนมีขายแทบทุกร้าน ก็คือฮั่วเจียว หรือพริกหอมจีน ที่ใช้เป็นส่วนผสมสำคัญในพริกหมาล่าเผ็ดร้อนซ่าลิ้นที่นิยมกินกันในปัจจุบัน กับลูกกระวานดำ (black cardamom) ที่มักเห็นลอยอยู่ในหม้อซุปหมี่เนื้อวัวของที่นี่เสมอ

ความที่อากาศและดินของที่นี่คล้ายภาคเหนือของไทย วัตถุดิบอาหารเลยคล้ายๆ กันอย่างที่เล่ามานะครับ แล้วยิ่งถ้าเป็นกลุ่มคนไตลื้อ ที่เป็นประชากรเดิมๆ ของเชียงรุ่ง ก็จะทำกับข้าวคล้ายๆ บ้านเรามาก ผมโชคดีได้แวะเที่ยวหมู่บ้านผาเมืองปัน ในชนบทเล็กๆ นอกเมือง ตอนวันเข้าพรรษาพอดี กับข้าวที่คนลื้อทำเตรียมเลี้ยงญาติมิตรจากแดนไกล ซึ่งเขาเชื้อเชิญพวกเราร่วมวงข้าวด้วยอย่างรื่นเริงนั้น มีก้อยเนื้อวัว แจ่วมะเขือพวง หน่อไม้ขมต้มกินกับส้าเนื้อสด แกงอ่อมเนื้อวัว กินกับข้าวเจ้า ข้าวนึ่ง สลับเหล้าต้มกลั่นที่ทั้งแรงทั้งหอม ทำเอาทั้งเจ้าของเรือนและผู้มาเยือนจากสยามอิ่มหนำครื้นเครงไปตามๆ กัน

…..

ความนิยมกินอาหารที่ปรุงใหม่ๆ ทั้งดิบและสุก จากเนื้อสดๆ เช่น ไก่ เป็ด ปลา กบเป็นๆ และผักสดที่มีความหลากหลาย อีกทั้งเส้นแป้งข้าวเจ้า ข้าวสาลี ที่มักกินแบบเส้นสดเป็นส่วนใหญ่ ทำให้รสชาติอาหารที่นี่ค่อนข้างโดดเด่นเรื่องวัตถุดิบ แม้จะมีข้อด้อยเหมือนๆ ประเทศอุษาคเนย์อื่นๆ คือนิยมใส่ผงชูรส (MSG) ในอาหารมากจนกลบรสวัตถุดิบดีๆ ไปอย่างน่าเสียดายบ้างก็ตาม

ที่จริง การกินเนื้อสัตว์ในลักษณะสดใหม่เช่นนี้ ก็คงเคยมีในเมืองไทยมาก่อน แม้ในปัจจุบัน ตลาดใหญ่ที่ยังมีลักษณะ “พื้นเมือง” ตอบสนองลูกค้าที่เป็นคนชนบทย้ายถิ่นจำนวนมาก อย่างเช่น ตลาดบางบอน ธนบุรี ที่มีสินค้าทั้งแบบไทย ลาว พม่า มอญ ในทุกวันอาทิตย์นั้น ก็ยังมีส่วนที่ขายเป็ดไก่เป็นๆ สำหรับให้ลูกค้าเลือกซื้อกลับไปทำเอง หรือสั่งให้เชือดใหม่ๆ เพื่อความสดในชั่วขณะนั้นเลยก็ได้อยู่

หรือย้อนไปในประวัติศาสตร์เมื่อศตวรรษก่อน หนังสือ ตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ก็ยังมีเขียนระบุไว้ตอนที่ว่าด้วยเนื้อกระต่ายป่า ว่า “บางวันก็มีมาขายตามร้านสัตว์เปน…” ซึ่งน่าจะให้ภาพตลาดสัตว์เป็นๆ แบบที่ผมเคยเห็นที่กวางโจวเมื่อกว่าสองทศวรรษก่อนนั่นเอง

การเปลี่ยนผ่านของความนิยมในการกินเนื้อสัตว์เป็นๆ เนื้อสด มาเป็นเนื้อแช่เย็น กระทั่งมาถึงแช่แข็งในปัจจุบัน มีกระบวนการอะไรอยู่เบื้องหลัง และทำให้ผู้บริโภคได้หรือเสียอะไรไปบ้าง ก็เป็นเรื่องที่น่าคิดเหมือนกันนะครับ

โดยเฉพาะเมื่อเริ่มมองเปรียบเทียบกับตลาดสดที่เมืองเชียงรุ่ง – สิบสองปันนา อันเปรียบประหนึ่งภาพย้อนอดีตของสังคมไทยปัจจุบัน