ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือละมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 28 สิงหาคม พ.ศ.2563

ผมอยากเดาว่า คนไทยที่ชอบกินอาหารไทยในปัจจุบัน น่าจะเกินครึ่ง ไม่น่าจะรู้จักกับข้าวโบราณสำรับหนึ่ง ซึ่งไม่ค่อยเห็นคนทำ คนกิน และคนขายกันแล้ว นั่นก็คือ “พริกกะเกลือ” ครับ

พริกกะเกลือ ที่เป็นสำรับอาหารคาว มักถูกอ้างถึงโดยคนรุ่นเก่าๆ อย่างน้อยก็ที่อายุห้าสิบปีขึ้นไป เรื่องเล่าเลือนรางของมันเชื่อมโยงกับวัฒนธรรมการพกห่ออาหารไปในการเดินทางไกลสมัยก่อน ตลอดจนการเดินทัพรอนแรมของทหารโบราณ เล่ากันต่อๆ มาว่า เอาใส่กลักบ้าง ใส่กระบอกไม้ไผ่บ้าง ไว้กินกับข้าว ผักป่า และเนื้อสัตว์ที่หาล่าได้ระหว่างทาง

วิธีทำพริกกะเกลือไม่ยาก เริ่มโดยคั่วมะพร้าวขูดในกระทะบนเตาไฟ จนกระทั่งเหลือง หอม กรอบดีแล้ว จึงเอาลงครกหินใบใหญ่ โขลกจนมะพร้าวคั่วนั้นเริ่มแตกมัน ซึ่งขั้นตอนนี้จะเป็นตัวควบคุมลักษณะหน้าตาของพริกกะเกลือแต่ละบ้านครับ หากบางบ้านชอบแบบร่วนๆ ไม่เยิ้มมันมาก ก็ใส่น้ำตาลปี๊บและเกลือเล็กน้อยลงโขลกเคล้าจนเข้ากันกับมะพร้าวในตอนนี้เลย จะได้พริกกะเกลือร่วนๆ ซุยๆ รสหวานมัน เค็มพอปะแล่มๆ

แต่ถ้ายังโขลกต่อไปจนมะพร้าวขูดคั่วนั้นละเอียดยิบ แตกมันจนเหนียวและมีน้ำมันเยิ้มออกมา จึงค่อยใส่น้ำตาลและเกลือ จะได้พริกกะเกลือข้นหนืด ยิ่งใส่น้ำตาลน้อยก็ยิ่งหนืดมาก มันจะคล้ายน้ำพริกเผาแบบผัดน้ำมัน ผมเองเคยเห็นมีคนทำแบบนี้ขายอยู่บ้างครับ แต่ปัจจุบันก็ไม่เห็นแล้ว

คนแต่ก่อนเขานิยมกินพริกกะเกลือนี้โดยคลุกข้าวสวยบ้าง กินกับแตงโม สับปะรดแทนปลาป่นบ้าง หรือกินแนมกับไข่เค็ม เนื้อปิ้งทุบพอนุ่มก็มี

ความย้อนแย้งของสำรับโบราณนี้ก็คือชื่อของมัน เพราะสูตรเก่าดั้งเดิมจริงๆ จะไม่มีพริกเป็นส่วนประกอบในเครื่องปรุงเลย แต่กลับเรียก “พริก” กะเกลือเหมือนๆ กันทุกแห่ง

………………..

คำอธิบายถึงความเป็นมาเป็นไปของพริกกะเกลือ มักถูกโยงไปว่าเป็นอาหารมอญโบราณ อาจเป็นเพราะ “อะรอจก์เบอ” นี้มีบันทึกในตำราอาหารมอญเก่าๆ เสมอ และนักปราชญ์มอญเองก็มักให้ความหมายยึดโยงกับวัฒนธรรมมอญดั้งเดิมในเมืองพม่าอยู่เนืองๆ จนเมื่ออ้างอิงกันบ่อยๆ เข้า นิยามในทางนัยประวัติของพริกกะเกลือในเอกสารร่วมสมัย ตลอดจนข้อมูลที่สืบค้นได้ในอินเตอร์เน็ตทุกวันนี้จึงโน้มเอียงไปในทางที่กล่าวมา

อย่างไรก็ดี เมื่อคิดว่าเครื่องปรุงสำคัญของมันคือ “มะพร้าวขูด” ดังนั้น ชุมชนที่อยู่ในวัฒนธรรมมะพร้าวทุกแห่งก็อาจทำพริกกะเกลือกินกันเป็นปกติเองได้มาแต่ดั้งเดิมอยู่แล้ว เช่นบ้านเพื่อนผมที่สุพรรณบุรี พระนครศรีอยุธยา นนทบุรี หรือกระทั่งย่านทุ่งบางเขนของกรุงเทพฯ

แม้จะมีบางบ้าน ที่ตำพริกแห้งป่นไปในครกพริกกะเกลือด้วย แต่ก็พบน้อยมาก ส่วนใหญ่จะเป็นพริกกะเกลือสูตรที่กล่าวมาข้างต้น คือไม่มีพริก อาจมีตำกุ้งแห้ง ปลาย่าง หรือถั่วเมล็ดแข็งคั่วปนไปด้วยในบางแห่ง

มีคำพยายามอธิบายด้วยว่า จริงๆ แล้ว สิ่งนี้เรียกว่า “พลิกกะเกลือ” คือมาจากการคั่วมะพร้าวขูด “พลิกไปพลิกมา” ในกระทะ แล้วต่อมาเรียกเพี้ยนจาก ล.ลิง เป็น ร.เรือไป แต่ผมคิดว่า คำอธิบายแบบนี้ไม่น่าจะฟังขึ้น มันดูเหมือนวิธีที่คนไทยชอบนึกทึกทักอะไรที่ไม่รู้จักเอาง่ายๆ โดยลากเข้าความให้มาพ้องกับเสียงและความหมายเฉพาะที่ตัวเองคุ้นชินเสียมากกว่า

………………..

อย่างที่กล่าวแต่แรก คือเดี๋ยวนี้ผมแทบไม่เห็นใครทำ กิน หรือขายพริกกะเกลือแล้ว จะว่ามันทำง่ายเกินไปก็คงไม่ใช่ เพราะถ้าใครเคยทำ จะรู้ว่า กว่าจะตำมะพร้าวขูดคั่วให้แตกมันเยิ้มได้ ต้องใช้เวลานานพอดู ผมเลยอยากเดาว่า รสชาติของพริกกะเกลือ ซึ่งมีเพียงรสมัน หวาน และเค็มเล็กน้อยนั้น น่าจะได้ตกไปจากความนิยมของคนปัจจุบันแล้ว เรียกว่าถ้ายังไม่มีการปรับรสชาติใหม่ เพื่อเอาใจลิ้นคนกินที่เปลี่ยนไปตลอดเวลา พริกกะเกลือโบราณแบบนี้ก็คงจะสาบสูญไปจากสารบบอาหารไทยในไม่ช้าไม่นานนี้แหละครับ

ที่จริงก็เป็นเรื่องธรรมดาโลกนะครับ อะไรที่จำเป็นต้องเปลี่ยนแปลงแล้วไม่ยอมเปลี่ยนแปลง ก็ต้องถูกเปลี่ยนไปไม่ทางใดก็ทางหนึ่ง เพียงแต่ผมอยากตั้งข้อสังเกตว่า การสูญหายไปของอาหารบางสำรับ อาจพลอยพาให้สำรับอื่นๆ ที่มีฐานมาจากเครื่องปรุง วิธีปรุง และรสชาติเดียวๆ กัน ต้องสาบสูญไปด้วย

ในกรณีพริกกะเกลือ เท่าที่ผมรู้ มีกับข้าวอย่างหนึ่งที่อาจเรียกได้ว่าใช้โครงสร้างไวยากรณ์หลักของพริกกะเกลือเลยทีเดียว นั่นก็คือ “ยำส้มโอ” อย่างโบราณ ผมเคยเห็นมีสูตรของชาวบ้านย่านบางกรวย – คลองมหาสวัสดิ์ นนทบุรี กับที่อำเภอวัดเพลง ราชบุรี ปรุงคล้ายกัน คือคลุกเคล้าส้มโอเข้ากับเครื่องคลุก/ตำที่มีส่วนผสมเหมือนพริกกะเกลือทุกประการ แล้วปรุงรสเพิ่มด้วยกุ้งแห้งป่น ถั่วลิสงคั่วป่น

ยำส้มโอสูตรนี้ ไม่ปรากฏในตำรากับข้าวมาตรฐานเล่มใด ซึ่งก็แปลว่ามีคนกินเป็นน้อยตัวแล้วนั่นเอง เนื่องเพราะรสชาติจะอ่อนๆ เค็มๆ มันๆ ด้วยเครื่องพริกกะเกลือนั่นเอง มันไม่เหมือนยำแบบที่คนนิยมกินกันทุกวันนี้ ที่มีรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ดจัดๆ ไปเสียแทบทุกจาน

………………..

การสูญหายไปของสูตรอาหารใดๆ แม้เป็นเรื่องปกติสามัญ หากสำหรับคนชอบปรุงอาหาร มันก็ค่อนข้างน่าเสียดายนะครับ ทั้งในเชิงประวัติความเป็นมาอันยาวนาน และความหลากหลายของการรับรู้รสชาติอาหารผ่านลิ้น ที่อยู่ๆ จะต้องมาสูญหายตายจากไปอีกรสหนึ่ง

ถ้าเราเห็นว่า ความหลายหลากของรสอาหาร “ไทย” ยังคงเป็นเรื่องสำคัญ อย่างน้อยก็ต่อการสืบสาน ต่อยอดไปสู่รสชาติใหม่ๆ สำรับใหม่ๆ ในวันข้างหน้า แล้วก็ยังอยากพยายามต่อชีวิตให้พริกกะเกลือโบราณดูสักครั้ง ผมขอเสนอว่า ด้วยลิ้นคนรุ่นปัจจุบันที่นิยมกินรสเผ็ด รสจัดกว่าคนแต่ก่อนมากๆ เราน่าจะลองเพิ่มพริกป่น พริกคั่ว หรือพริกเจียวน้ำมันเข้าไปในสูตรการทำพริกกะเกลือ อาจคั่วพริกแห้งเม็ดเล็กเม็ดใหญ่ไปพร้อมๆ กับมะพร้าวขูดในกระทะเลยก็ยังได้

หรือจะเติมหอมเจียว กระเทียมเจียว ตำผสมไปสักหน่อย นอกจากนี้ สามารถเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียกสับหรือคั้นน้ำ เพื่อให้เปรี้ยวจัดขึ้นอีกทางหนึ่งด้วย

เพียงเท่านี้ “พริกกะเกลือ” ก็อาจมีชีวิตชีวาใหม่ขึ้นมา ด้วยรสเผ็ดรสเปรี้ยวที่เข้ามาเสริมรสหวานมันเค็มแต่เดิม โดยที่น้ำพริกเผาสูตรมาตรฐานเองก็ไม่อาจทำได้ดีเท่า ก็เป็นได้

ลองทำดูซีครับ…

______________________________________________________________

งาน Healthcare 2020 จัดระหว่าง วันที่ 3-6 กันยายน 63 ณ สามย่านมิตรทาวน์ฮอลล์ 10.00 – 20.00 น. นอกจากมี ตรวจสุขภาพฟรี จากกว่า 10 โรงพยาบาลชั้นนำแล้ว ยังมีเวิร์กช็อปชุบชูสุขภาพใจฟรี ถึง 7 คอร์ส  โดย 7 วิทยากร ผู้อยู่ในแวดวงงานศิลปะ คราฟท์ และจิตวิญญาณ ช่วยเยียวยาจิตใจ ผ่อนคลาย และสร้างแรงบันดาลใจ เดินทางสะดวก โดยทางด่วน และ MRT ลงสถานีสามย่าน ทางออกที่ 2 Workshop ดี มีให้เรียนฟรีทุกวัน

พิเศษ! Workshop ดี ร่วมเรียนฟรีทุกวัน คลิกลงทะเบียนเรียนที่นี่ (รับจำนวนจำกัด)

รับต้นไม้ฟรี! (ของมีจำนวนจำกัด) เมื่อลงทะเบียนเข้างาน คลิกลงทะเบียนเข้างานที่นี่