ผู้เขียน	โกเมศ สัตยาวุธ
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 1 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2564

กล้วย (Musa) อยู่ในวงศ์ Musaceae ถือเป็นพืชอาหารที่สำคัญอย่างหนึ่งของไทยซึ่งมีพื้นที่ปลูกกล้วยรวม 866,410 ไร่ แบ่งเป็นพื้นที่ปลูกกล้วยไข่ 74,225 ไร่ กล้วยหอม 105,248 ไร่ และกล้วยน้ำว้า 686,937ไร่ กล้วยเป็นผลไม้ที่มีคุณค่าทางอาหารสูง จัดเป็นอาหารอายุวัฒนะและสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกายในภาวะที่อ่อนแอ

กล้วยยังถูกนำมาใช้เป็นอาหารเสริมหรือบำรุงในวัตถุประสงค์ต่างๆ เช่น การเจริญเติบโต กระตุ้นภูมิคุ้มกันและการควบคุมโรค โดยเฉพาะ มีการทดสอบในสัตว์น้ำว่ากล้วยสามารถกระตุ้นระดับภูมิคุ้มกันสูงขึ้นได้ นอกจากนี้การใช้สารสกัดจากเปลือกกล้วยยังช่วยเพิ่มการเจริญเติบโต ยับยั้งความเครียด กระตุ้นภูมิคุ้มกัน และเพิ่มความต้านทานต่อเชื้อโรค โดยกล้วยมีแป้งเป็นส่วนประกอบร้อยละ 33.1 เมื่อนำมาแปรรูปเป็นแป้งกล้วยแล้วจะสามารถคงคุณค่าทางอาหารได้สูงไม่ว่าจะเป็น เพคติน แทนนิน จึงทำให้มีคุณสมบัติพิเศษเหมาะที่จะนำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อสุขภาพต่างๆ นอกจากนี้ส่วนอื่นๆ ของกล้วยยังสามารถนำไปพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายเพื่อตอบโจทย์อุตสาหกรรมการผลิตแบบขยะเป็นศูนย์ (Zerowaste Process)

กรมวิชาการเกษตรโดยกองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร ได้ร่วมมือกับองค์กรพัฒนาการเกษตรระหว่างประเทศโดยสาธารณรัฐเกาหลี (AFACI) จัดทำทำโครงการความร่วมมือด้ารการแปรรูปสู่ภาคเกษตร (Agricultural Product Processing Technology Project : APPT) ซึ่งได้มีการดำเนินการตั้งแต่ปี พ.ศ.2562 โดย นางสาววิไลศรี ลิมปพยอม ผู้เชี่ยวชาญด้านผลิตภัณฑ์เกษตร กรมวิชาการเกษตร นำเสนอการพัฒนาแป้งกล้วยเพื่อการแปรรูปสู่เกษตรกรเพื่อเพิ่มศักยภาพการผลิตและส่งเสริมการพัฒนาคุณภาพแป้งสู่ทางเลือกอาหารเพื่อสุขภาพในชุมชน

โครงการดังกล่าวทำการทดลองในพื้นที่จังหวัดสุโขทัยและจังหวัดตาก ครอบคลุมการดำเนินการตั้งแต่การรวบรวมข้อมูลการพัฒนาผลิตภัณฑ์และการสำรวจอาชีพชุมชนตั้งแต่ฐานราก (baseline survey) ที่พบว่า รายได้จากการผลิตกล้วยของเกษตรกรในภูมิภาคต่างๆ ของประเทศไทยมีค่าตอบแทนต่ำมาก และไม่มีการส่งเสริมการผลิตอย่างครบวงจร ส่วนการแปรรูปผลิตภัณฑ์จากกล้วยนั้นล้วนเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์อย่างง่ายในรูปแบบผลิตภัณฑ์ปฐมภูมิ (Primary Products) ซึ่งราคาไม่สูง และไม่มีความหลากหลาย ได้แก่ การทอดและการอบแห้ง อีกทั้งยังเหลือวัสดุเหลือใช้มากมาย ส่งผลให้กล้วยเป็นผลไม้ที่ไม่ได้รับการพัฒนาสู่ระดับผลิตภัณฑ์มูลค่าสูงหรือผลิตภัณฑ์พรีเมี่ยม แม้ศักยภาพของกล้วยเองจะมีมากกว่านั้น

แป้งกล้วยถือเป็นการแปรรูปผลิตภัณฑ์ระดับทุติยภูมิ (Secondary Products) ซึ่งสามารถนำไปใช้ต่อยอดเพื่อผลิตผลิตภัณฑ์เครื่องดื่ม ผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ หรือแม้แต่การพัฒนาสู่ผลิตภัณฑ์สำหรับผู้บริโภคเฉพาะกลุ่มในรูปแบบแป้งต้านการย่อย (Resistance Starch) ซึ่งนอกจากจะส่งเสริมสุขภาพของผู้บริโภคในด้านคุณค่าทางโภชนาการแล้วยังสามารถสร้างมูลค่าเพื่มได้มากกว่าการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์และสามารถขยายผลสู่การส่งเสริมการผลิตระดับอุตสาหกรรมได้

การวิจัยและพัฒนานวัตกรรมแป้งกล้วย (Banana Flour) ได้นำเนินการโดยกองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตร โดยมีการทดลองและวิจัยตั้งแต่ปี พ.ศ.2556 ภายใต้โครงการวิจัยและโดยความร่วมมือกับ AFACI โดยทำการคัดเลือกสายพันธุ์กล้วยที่มีคุณค่าทางอาหารและศักยภาพการผลิตสูง ได้แก่ กล้วยน้ำว้า กล้วยไข่ กล้วยหอมทอง กล้วยหักมุก กล้วยเล็บมือนาง และกล้วยหิน

ผลการทดลองพบว่า กล้วยน้ำว้าและกล้วยหินสามารถพัฒนาเป็นแป้งกล้วยที่มีศักยภาพและมีคุณค่าทางอาหารสูงเหมาะสำหรับการนำไปใช้ประโยชน์และส่งเสริมได้โดยกระบวนการผลิตแป้งกล้วยนั้นจะนำกล้วยทั้งผลมาใช้ประโยชน์รวมทั้งเปลือกกล้วยที่ทางคณะผู้วิจัยพบว่ามีสารต้านอนุมูลอิสระสูง รวมทั้งมีสารประกอบแทนนินที่สามารถบริโภคได้มาทำการแปรรูป โดยมีทั้งหมด 3 ขั้นตอนได้แก่

ขั้นตอนที่ 1 ทำความสะอาดกล้วยโดยการหั่นกล้วยขนาดไม่เกิน 0.5 เซนติเมตร ล้างในสารละลายคลอรีนเพื่อฆ่าเชื้อและยับยั้งการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยที่เกิดจากเอนไซม์ Polyphenol oxidase (PPO) Peroxidase โดยน้ำเกลือร้อยละ 2

ขั้นตอนที่ 2 นำกล้วยที่หั่นแล้ว ไปผึ่งแห้งในพื้นที่ทดลอง เกษตรกรจะนำไปจากแดดโดยโรงอบพลังงานแสงอาทิตย์เพื่อลดการใช้ไฟฟ้าก่อนเป็นเวลา 5-7 วัน และ นำเข้าสู่ตู้อบลมร้อนอุณหภูมิไม่เกิน 60 องศาเซลเซียส ทั้งนี้ขั้นตอนทั้งหมดต้องมีการสุ่มตรวจเชื้อจุลินทรีย์ก่อโรคเพื่อให้ตรงตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์อุตสาหกรรม ก่อนนำไปสู่ขั้นตอนต่อไป

ขั้นตอนที่ 3 นำกล้วยที่อบแห้งและผ่านการตรวจเชื้อจุลินทรีย์แล้วมาบดโดยเครื่องบดละเอียดที่มีความละเอียดไม่เกิน 0.2 ไมโครเมตร เก็บบรรจุอลูมิเนียมฟอยล์เป็นเวลาไม่เกิน 3 เดือน

ทั้งนี้ได้ทดลองผลิตกับเกษตรกรที่เข้าร่วมโครงการในพื้นที่จังหวัดสุโขทัย,  ปทุมธานี และตาก มีการทดสอบการผลิตและมีการตอบรับที่ดีจากตลาดเพื่อสุขภาพ

อย่างไรก็ตาม แป้งกล้วยยังถือเป็นผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ผู้บริโภคยังจำกัด ดังนั้น การผสานความร่วมมือกับผู้ประกอบการภาคเอกชนเพื่อการเชื่อมโยงตลาดจึงเป็นการต่อยอดการสร้างเครือข่ายนวัตกรรมสู่การยอมรับในวงกว้างต่อไป

ความร่วมมือการพัฒนาผลิตภัณฑ์สุขภาพของโครงการ APPT ณ กรุงเทพมหานคร โดยคุณจินตวี ไทยงาม ผู้อำนวยการกลุ่มเกษตรต่างประเทศ กองแผนงานและวิชาการ กรมวิชาการเกษตร ได้ประสานความร่วมมือและได้นำคณะทำงานภายใต้กรอบ AFACI เยี่ยมชมแปลงเกษตรกรรวมทั้งโรงงานแปรรูปแป้งกล้วยและรายงานความก้าวหน้าเกี่ยวกับการพัฒนาโครงการแปรรูปเพื่อการพัฒนาต่อเนื่อง โดยมี นางสาวศุภมาศ กลิ่นขจร และนายโกเมศ สัตยาวุธ จากกองวิจัยและพัฒนาวิทยาการหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปผลิตผลเกษตรผู้ประสานงานประเทศไทย ได้รายงานความร่วมมือการเชื่อมโยงตลาดกับบริษัทณ้ำว้าทวีผล ในการพัฒนาเครือข่ายและการจัดจำหน่ายแป้งกล้วยเพื่อการส่งเสริมตลาดสุขภาพ

แป้งกล้วยดังกล่าวพัฒนาจากกลุ่มเกษตรกรต้นแบบบ้านปลูกรัก พื้นที่อำเภอแม่ระมาด จังหวัดตาก ได้มีการส่งเสริมการจัดจำหน่ายภายใต้แบรนด์น้ำว้า (Nam Wah) และเกษตรกรบ้านปลูกรักยังได้รับการพัฒนายกระดับมาตรฐานเกษตรอินทรีย์ USDA และขึ้นทะเบียน อย.กับสำนักงานคณะกรรมการอาหารและยา กระทรวงสาธารณสุขของไทย ทำให้สามารถมีมูลค่าขายกว่า 5 แสนบาทต่อเดือน นอกจากนี้ บริษัทณ้ำว้าทวีผลยังมีการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบการพัฒนาแป้งกล้วยผสมผงสมุนไพร เช่น ผงขมิ้นและผงอบเชย เพื่อสร้างทางเลือกให้แก่ผู้บริโภคและประยุกต์ใช้ในอุตสาหกรรมที่หลากหลาย

ที่มา : น.ส.พ. กสิกร