| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ต้นฤดูฝนของทุกปี เมื่อผมไปปั่นจักรยานออกกำลังแถวๆ บ้านย่านชานเมืองฝั่งธนบุรี ผมมักเก็บได้ผักหญ้าข้างทางกลับมามากบ้างน้อยบ้าง ค่าที่ว่าเมื่อฝนแรกๆ ของฤดูเริ่มโปรยปราย บรรดาพืชที่พอจะขึ้นได้ในพื้นที่สาธารณะรกร้างริมถนนก็จะแข่งกันแตกใบแตกยอดเต็มไปหมด
การที่ยังพอมีพื้นที่แบบนี้อยู่ จึงคือความมั่นคงทางอาหารของผู้คนในระดับหนึ่ง คือพอจะให้พวกเขาสามารถกลับบ้านพร้อมยอดกระถินอ่อน ตำลึง จิงจ้อ ขลู่ กะทกรก ผักเบี้ย ฯลฯ ซึ่งล้วนแต่เอามาปรุงอาหารสูตรง่ายๆ ที่เรากินกันอยู่ทุกเมื่อเชื่อวัน อย่าง ผัดผักราดน้ำมันหอย ต้มจืด แกงส้ม หรือนึ่ง ลวก ต้มจิ้มน้ำพริกได้เป็นปกติ
เมื่อเดินลงไปที่ดงต้นกระถินบางดง แล้วพบร่องรอยมีคนมาเด็ดยอดอ่อน เก็บฝักแก่ฝักอ่อนไปก่อนแล้ว ผมแอบรู้สึกดีใจ ว่าอย่างน้อยวิถีท้องถิ่นที่สืบทอดมาตั้งแต่ชุมชนเก็บของป่าล่าสัตว์ (Hunting – gathering society) สมัยก่อนประวัติศาสตร์ ยังไม่ล้มหายตายจากไปไหน แต่ถูกนำมาปรับใช้เสริมปัจจัยการกินอยู่ในสังคมปัจจุบันได้ดี
แต่ผมสังเกตของผมเองว่า ในบรรดาผักข้างทางที่แตกใบแตกยอดสะพรั่งทุกต้นฤดูฝนนั้น ที่ถูกเก็บถูกเด็ดยอดไปน้อยกว่าเพื่อน คือ “ผักโขม” (Amaranth) ครับ
……………..
ถ้าไม่นับผักโขมจีนต้นใหญ่ ที่มีการปลูกเพื่อเก็บขาย ผักโขมหัดต้นเล็กๆ ผักโขมไทย ผักโขมหนาม มีขึ้นตามริมทางที่มีพื้นที่ชุ่มน้ำมากมายไปหมด การกระจายพันธุ์ด้วยเมล็ดจำนวนมหาศาลในช่อดอกแก่ ทำให้มันแพร่พันธุ์สู้กับวัชพืชอื่นๆ ได้ดีในแทบทุกพื้นที่ ยิ่งช่วงปีสองปีมานี้ ซึ่งมีการถากถางพื้นที่รกร้างให้เป็นสวนกล้วยบ้างมะนาวบ้างอย่างเร่งด่วน เพื่อรับมือภาษีที่ดินฉบับใหม่ เราจะเห็นว่าบรรดาผักโขมนานาพันธุ์นี้แหละที่ผุดโผล่ขึ้นมาเต็มพื้นที่ที่เพิ่งไถปรับนั้น
ผักโขม นี้ เป็นคนละชนิดกับผักโขมที่ป๊อบอายเปิดกระป๋องเทใส่ปาก แล้วเกิดมีเรี่ยวแรงสู้กับบลูตัสตัวร้าย ในการ์ตูนฝรั่งยอดฮิตเมื่อกว่าครึ่งศตวรรษก่อน ผักขมที่ให้พละกำลังแก่ป๊อบอายคือ ปวยเล้ง (Spinach) นะครับ ซึ่งก็อยู่ในทำเนียบผักจีนยอดนิยมมานานแล้ว
เห็นหน้าตาและชาติกำเนิดเป็นวัชพืชเต็มตัวแบบนี้ งานวิจัยโภชนาการพบว่า ผักโขมมีธาตุอาหารค่อนข้างมาก มีโปรตีนสูง มีวิตามินเอ วิตามินบี 2 วิตามินบี 6 วิตามินบี 9 วิตามินเค ธาตุแคลเซียม ธาตุเหล็ก ธาตุแมกนีเซียม ธาตุโพแทสเซียม ธาตุทองแดง ธาตุแมงกานีส ธาตุสังกะสี งานวิจัยบางชิ้นยังยืนยันว่า มันมีธาตุเหล็ก แคลเซียม และวิตามินซี มากกว่าผักโขมของป๊อบอายหลายเท่าครับ
แต่ดูเหมือนสูตรอาหารในตำรากับข้าวมาตรฐานแทบไม่มีวิธีกินผักโขมบันทึกไว้เลย ทั้งที่ผมเห็นน้องชายผมชอบเอาผักโขมจีนต้นใหญ่ๆ ใช้ทั้งใบอ่อนและแกนในของลำต้นหั่นต้มกับบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปกินอย่างเอร็ดอร่อยมาตั้งแต่เด็กๆ แล้ว ผักโขมจึงดูเหมือนผักเชลยศักดิ์อีกอย่างหนึ่ง ไม่ค่อยพบเห็นในแผงผักพื้นบ้านเลยด้วยซ้ำ ทั้งๆ ที่จากประสบการณ์การกินของผม ผักโขมมีเนื้อใบที่นุ่มนวลมากๆ เมื่อต้มไปสักครู่หนึ่ง เราจึงสามารถกินเป็นผักรสอ่อน เนื้อละมุนละไมในแกงจืดบะช่อได้ดี หรือที่ผมชอบทำบ่อยๆ คือผัดกับน้ำมันมะกอกด้วยไฟอ่อนจนนุ่มเกือบๆ เละ ใส่เพียงเกลือและกระเทียมเล็กน้อย แบบนี้จะกินกับข้าวสวย เส้นพาสต้า หรือเอาทำผักโขมอบชีสต่อได้โดยไม่ต้องใช้ผักโขม Spinach แบบของป๊อบอาย ก็อร่อยเหมือนๆ กัน
สูตรกินผักโขม เท่าที่ผมเคยเห็นคนเขากินกัน ก็มีต้มยอดและใบอ่อนให้สุก กินจิ้มน้ำพริก ป่นปลา ได้รสหวานเป็นธรรมชาติดี เมื่อเราต้มนานพอ กลิ่นเขียวในใบผักโขมจะหายไป กลายเป็นกลิ่นหอมอ่อนๆ แทน ไม่อย่างนั้นก็ใส่ในต้มจืด แกงส้ม แกงเลียง รสชาติที่ได้ไม่ต่างจากผักเนื้อนิ่มๆ อย่างใบตำลึงเลยครับ
ประเด็นก็คือ ช่วงต้นฤดูฝนนี้ ผักโขมจะงอกต้นอ่อนใหม่และแตกยอดแตกใบมากมายเหลือเกินตามริมทาง จนเราไม่ควรปล่อยให้ล่วงไปเปล่าปราศจากประโยชน์เลย
……………..
ลำต้นผักโขมไทย หรือผักโขมหนาม ที่ขึ้นเองตามธรรมชาตินั้นค่อนข้างเหนียวครับ วิธีเก็บง่ายๆ ก็คือ เราพกมีดหรือกรรไกรเล็กๆ ติดตัวไป พอเจอดงผักโขมข้างทาง เหลียวซ้ายแลขวาดูละแวกนั้นไม่พบร่องรอยการฉีดยาฆ่าหญ้า ก็ตัดเอามาเยอะๆ เลย คะเนว่าความยาวสัก 1 ฟุต จากยอดลงไป ถ้าได้ยอดอ้วนๆ ก็ได้กินแกนในลำต้นอ่อนๆ ด้วยครับ
เอากลับบ้านมาล้างให้สะอาด เด็ดใบอ่อน ลอกเปลือกลำต้นที่ใหญ่อวบออกจนได้เนื้อแกนในกรอบๆ ทีนี้จะเอาไปต้มผัดแกงทอดอะไรกินตามที่สาธยายมาข้างต้น ก็ได้ทุกอย่างครับ เป็นผักเนื้อนุ่ม รสชาติดี แถมที่สำคัญคือเราได้มาฟรีๆ แค่ลงแรงลงเวลาสักหน่อยเท่านั้นเอง
ผมคิดถึงเมนูผักโขมดัดแปลงบางอย่างขึ้นมา ก็เลยลองทำดู คิดว่าถ้าใครมีฝีมือเชี่ยวชาญการทำสูตรนี้มาก่อน น่าจะทำได้ดีมากๆ นั่นก็คือ “ขนมกุยช่ายไส้ผักโขม”
ที่ผมทำ ใช้วิธีเดียวกับที่คนจีนทำขนมชนิดนี้จากใบและต้นกุยช่าย ไส้กุยช่าย นับว่าเป็นไส้ยอดนิยมตลอดกาลของขนมนี้ ครั้งนี้พอเปลี่ยนมาใช้ผักโขม ผมหั่นซอยใบและก้านผักโขมสดให้เป็นฝอยหยาบ คลุกขยำเข้ากับเกลือ ผงฟู (baking powder) และน้ำมันพืช จนผักโขมนุ่ม แบบที่เขาทำกับกุยช่ายนั่นแหละครับ
แป้งที่จะเอามาห่อนึ่ง ใช้แป้งข้าวเจ้าผสมแป้งมันสำปะหลัง สัดส่วนปกติเห็นเขาใช้กันราว 2 : 1 ที่ผมลองทำก็ใช้เท่านี้ครับ สุกแล้วเนื้อแป้งจะแข็งๆ หน่อย ผมคิดว่าถ้าอยากให้เนื้อแป้งนิ่ม ใส เหนียว คงต้องเพิ่มสัดส่วนแป้งมันสำปะหลังให้เท่า หรือเกือบเท่าแป้งข้าวเจ้า แป้งที่ว่านี้ เตรียมผสมให้เข้ากันชามอ่างทีละไม่ต้องมาก แล้วค่อยๆ เทน้ำเดือดใส่ทีละน้อย คนไปเรื่อยๆ สลับเทน้ำเพิ่ม จนเข้ากันดี แป้งจะฟูนุ่ม อ่อนตัว เราทิ้งไว้ให้เย็นหน่อย แล้วเอามานวดต่อบนเขียงใหญ่ที่โรยแป้งข้าวเจ้าหรือแป้งมันไว้ นวดแป้งของเราต่อพร้อมๆ กับทยอยโรยแป้งเพิ่ม จนก้อนแป้งเหนียวนุ่มดี ขนาดที่ว่าจะปั้นเป็นก้อน หรือแผ่แบนๆ ก็ทำได้ง่ายๆ
จากนั้นก็แผ่แป้งเป็นแผ่นบาง ตักไส้ผักโขมวางตรงกลาง บรรจงจับขอบเป็นจีบห่อหุ้มให้มิดแต่เพียงเบามือ ตบแต่งจนเรียบสนิทดีตามต้องการ
ตั้งลังถึงบนเตาไฟแรง ชั้นนึ่งนั้นหาใบตองสดทาน้ำมันมารองไว้หน่อย พอน้ำเดือดดีก็หยอดวางก้อนขนมกุยช่ายไส้ผักโขมของเราเรียงลงไป ปิดฝานึ่ง ราว 15 นาที ก็ใช้ได้ ขนมกุยช่ายไส้ผักโขมของเราจะสุกพอดีๆ กินกับน้ำจิ้มปรุงซีอิ๊วดำหวาน – ดำเค็ม น้ำส้มสายชู พริกสดสับ ผสมพอให้รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดหวานสี่รส ก็ใช้ได้ครับ
ความเคยชินในรสชาติเป็นตัวกำหนดความอร่อยของเราแต่ละคนเสมอ ผมนั้นชอบกลิ่นรสผักโขมอยู่แล้ว จึงไม่มีปัญหาที่ไส้ขนมจะมีกลิ่นผักโขมเด่นชัดขึ้นมา แต่หากใครเป็นเซียนทำขนมกุยช่าย ทว่ายังไม่คุ้นกับ “ของใหม่” สูตรนี้ ก็อาจปรับสูตรโดยหั่นซอยใบผักโขมให้ชิ้นใหญ่หน่อย หรือไม่ต้องหั่นเลยก็ได้ แล้วเอาไปผัดกับน้ำมันก่อน จนกลิ่นเขียวของผักโขมลดลง ก็จะทำให้กินอร่อยได้ง่ายขึ้นครับ
ก็เป็นทางเลือกใหม่ในการกินผักโขม ผักที่เราสามารถจะออกไปหามาได้ฟรีๆ ในปริมาณมหาศาลนะครับ ถ้าใครปรับสูตรจนอร่อยลงตัวกว่าที่ผมลองทำนี้ ก็น่าจะทำขายดูนะครับ
…………..
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันจันทร์ที่ 28 มิถุนายน พ.ศ.2564
