ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 14 มกราคม พ.ศ.2565

หลังจากเป็นที่แน่ชัดว่า วิกฤตการณ์โรคระบาดโควิด-19 จะยังอยู่คู่กับโลกเราไปอีกนาน ทั้งวงการยาและวงการอาหารก็ดูจะมีปฏิกิริยาตอบรับต่อสถานการณ์นี้อย่างเคร่งครัดจริงจัง ในส่วนของอาหาร ผมคิดว่าได้เห็นความสนใจใส่ใจต่อสรรพคุณอาหารที่คนกินเข้าไปมากขึ้น ยังผลให้คำขวัญประจำใจที่แต่ก่อนดูเหมือนจะแค่ท่องๆ กัน ก็เริ่มมีคนสนใจมากขึ้น นั่นก็คือการ “กินอาหารเป็นยา” ซึ่งเท่าที่ผมเคยได้ยินนั้น มีการพูดเรื่องนี้มาตั้งกว่า 30 ปีแล้วเห็นจะได้

ในฐานะคนสนใจเรื่องอาหาร ผมก็ย่อมดีใจเป็นธรรมดา เพราะว่าการที่คนเราตัดสินใจจะกิน-ไม่กินอะไรนั้น มันย่อมส่งผลต่อเรื่องราวแวดล้อมอื่นๆ อีกมากมายนัก นอกเหนือจากผลต่อสภาพร่างกายของคนๆ นั้นเอง

เมื่อค่ำวันที่ 18 พฤศจิกายนที่ผ่านมา มีวงเสวนาออนไลน์เรื่องกินอาหารให้เป็นยา จัดโดย มูลนิธิชีววิถี มีคนมาพูดเรื่องน่าสนใจหลายคนครับ ลองเสิร์ชหาฟังย้อนหลังกันได้ ผมเองสนใจประเด็นของ ดร.อุษา กลิ่นหอม อดีตอาจารย์ภาควิชาชีววิทยา คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหาสารคาม อาจารย์พูดเรื่อง “รส” ของตัวยาในพืชผักได้อย่างน่าเอาไปคิดต่อ จึงจะขอสรุปตามความเข้าใจของผมมาลองให้อ่านกันดูนะครับ และเลยจะเล่าความเห็นของผมในเรื่องนี้ กับทั้งประสบการณ์ในการทำ “ยา” ให้เป็นอาหาร ว่ามันทำได้อร่อยจริงๆ ด้วย

เฉพาะประเด็นเรื่อง “กินผักเป็นยา” นั้น อาจารย์อุษา ยืนยันว่า มีงานวิจัยมากมายที่ระบุว่าการกินผักหลายชนิดช่วยต้านอนุมูลอิสระ (free radicals) ที่ก่อให้เกิดโรคร้ายสารพัดในร่างกายมนุษย์ การกินผักยังช่วยรักษาอาการอักเสบ ทำให้ร่างกายได้รับวิตามินและเกลือแร่เสริมอย่างพอเพียง ที่น่าสนใจ คือมีผักกว่า 200-300 ชนิด ในภูมิภาคต่างๆ ที่สามารถปลูกและเก็บมาปรุงอาหารได้ แม้ว่าทุกวันนี้ คนจะรู้จักผักน้อยกว่าแต่ก่อน แต่ทว่าผักพื้นบ้านเท่าที่มีขายในท้องตลาดก็ยังมากพอสำหรับผู้ที่ต้องการกินเป็นยา เสริมความแข็งแรงให้ภูมิคุ้มกันของร่างกาย

“เราจะรู้ได้ยังไงว่าผักชนิดไหนเป็นยา ก็ให้สังเกตที่รส ผักที่มีรสฝาด อย่างกล้วยดิบ ยอดเม็ก มะเดื่อ ช่วยรักษาแผล แก้ท้องเสีย ท้องอืด ผักรสเปรี้ยว อย่างหมากแปม ผักติ้ว มะดัน ช่วยขับเสมหะ บำรุงปอด กระตุ้นต่อมน้ำลายช่วยให้เจริญอาหาร ผักรสหวานอ่อน อย่างดอกขจร ดอกข้าวสาร ผักหวานบ้าน ผักหวานป่า ช่วยบำรุงกำลัง ผักรสขม อย่างลูกยอดิบ บอระเพ็ด มะระ ผักขี้ขวง ช่วยบำรุงตับ แก้เลือดเป็นพิษ ถอนพิษเบื่อเมา ผักกลิ่นหอมเย็น อย่างเตย ผักบุ้งไทย ช่วยให้สดชื่น แก้หน้ามืดตาลาย ผักรสมัน อย่างสะตอ ลูกเหรียง พาโหม ขนุนอ่อน ถั่วพู ฟักทอง ช่วยบำรุงกระดูก แก้เส้นเอ็นเคล็ดขัดยอก ส่วนพวกรสเผ็ดร้อน อย่างขิง ข่า กระชาย ช่วยขับพิษ บำรุงปอด”

แม้แต่ข้าวในทัศนะของอาจารย์อุษา นอกจากเป็นแหล่งพลังงานสำคัญ ก็ยังนับเป็นยาด้วย โดยมีผสมอยู่ในยาแก้ไอ นอกจากนี้ ยังเป็นยาใช้ภายนอก อย่างน้ำหม่าข้าว ที่เอามาสระผมได้ดี เป็นต้น

อาจารย์อุษายังเล่าเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยเรื่องตัวยาในอาหารอีก เช่น การที่คนโบราณมักให้กินแกงดอกแค ก็เพราะมีสรรพคุณชะลอความชรา ต่อต้านยับยั้งเซลล์มะเร็ง หรือยอดแจงดองเกลือ มีสรรพคุณบำรุงกล้ามเนื้อหลังลูกตาให้แข็งแรง ตำลูกยอช่วยฟอกเลือดให้สะอาด แต่ผู้ที่มีอาการความดันโลหิตสูงไม่ควรกิน จะเห็นว่า การใช้อาหารเป็นยาในระดับหนึ่ง จะต้องมีความรู้กำกับด้วยเสมอ เป็นต้นว่า คนที่ปรุงตรีผลาจะต้องรู้ว่าสัดส่วนการใช้สมุนไพรทั้งสามตัวจะไม่เท่ากันในแต่ละฤดู เนื่องจากความเข้มข้นของตัวยาจะขึ้นอยู่กับสภาพภูมิอากาศในแต่ละช่วงของปีด้วย

“อย่างมะตาด หรือแอปเปิ้ลมอญ ที่มีฤทธิ์แก้ไอ ขับเสมหะ แก้ปวดท้องได้ดีนั้น ถ้าคนรู้จักกินกันมากขึ้น ก็จะช่วยอนุรักษ์ความหลากหลายทางชีวภาพของพืชผักยืนต้นได้ด้วย” อาจารย์อุษาเชื่อมโยงวัฒนธรรมการกิน ต่อยอดไปยังประเด็นอื่นๆ ได้อย่างชวนคิดทีเดียว

ที่จริงผมก็สงสัยอยู่ว่า ความคิดที่ว่า อาหารเป็น “ยา” ในเมืองไทยนั้นมันเริ่มตั้งแต่เมื่อใด และโดยใคร คือสมัยเด็กๆ ก็พอจำได้แหละครับว่า คนแก่ก็จะแกงส้มดอกแคให้กิน “แก้ไข้หัวลม” ตอนช่วงเปลี่ยนฤดู หรือพอแกงอ่อมมะระจีน ใบยอ หรือฝักเพกา คนไทยก็จะพูดกันว่า กินเป็นยา ซึ่งเท่าที่สังเกต ก็จะสัมพันธ์กับผักรสขมฝาดเป็นหลัก อย่างเช่นพวกลูกสมอ บอระเพ็ด ยอดมะระขี้นก สะเดา ลูกตานเสี้ยน ฯลฯ แต่เมื่อลองอ่านตำรากับข้าวไทยเก่าๆ ก็ไม่พบว่ามีการพูดถึงประเด็นนี้แต่อย่างใด

เหมือนกับว่า ในทัศนะของคนครัวไทยโบราณ โดยเฉพาะภาคกลาง กับข้าวคือกับข้าว และยาคือยา แยกไปเป็นการเฉพาะ ดังเราจะเห็นการใช้พืชผักอาหารบางชนิดในสัดส่วนและวิธีของยาสมุนไพรไทย ในหนังสือตำรายาไทย แต่สัดส่วนเหล่านั้นกลับไม่ใกล้เคียงกับสถานะอาหารเอาเลย

หลักฐานเอกสารที่ใกล้เคียงที่สุด เห็นจะคืออักขราภิธานศรับท์ของหมอบรัดเลย์ ที่อธิบายคำๆ หนึ่ง คือ “แกงอยา” ไว้ว่า “เขาเอาพวกขิง ดีปลี กะทือ ไพล เป็นเครื่องที่เขาใช้ทำน้ำยามาแกง, แล้วเอาปลาใส่บ้างเล็กน้อย.”

ชวนให้คิดว่า การที่สัดส่วนจำนวนสูตรมีน้อยมากเช่นนี้ น่าจะเป็นเพราะคนไทยโบราณไม่ได้คิดเรื่องการกินอาหารเป็นยากันอย่างจริงจังนักก็ได้

ตรงกันข้าม ร่องรอยกลับไปอยู่ในอาหารที่ได้รับอิทธิพลอาหารจีน

คนจีนดูจะสนใจใส่ใจในการกินการดื่มที่เป็นยาเสริมภูมิคุ้มกันให้ร่างกายค่อนข้างมาก เช่น การดื่มน้ำจับเลี้ยงรสชาติดี ซึ่งมีฤทธิ์เย็น ช่วยลดความร้อนในร่างกาย วิธีการดื่ม “น้ำแกง” ตุ๋นยาสมุนไพรก่อนรับประทานอาหารมื้อหลัก หรือการที่มีสูตรน้ำยา “จีน” สูตรหนึ่งในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ เป็นน้ำยาขนมจีนที่เข้าสมุนไพร คือหัวเปราะหอม ข่า กระชาย ฯลฯ ค่อนข้างมาก ต่างจากน้ำยาแบบไทยโดยสิ้นเชิง

หรือที่ผมเคยเสนอไว้นานแล้ว เรื่องแกงเลียง คือคำว่า “เลียง” นั้น น่าจะมาจากคำจีนแต้จิ๋วว่า (凉) แปลว่ารสเย็น เราจะเห็นว่าผักแกงเลียงอย่างบวบ น้ำเต้า ฟัก ตำลึงนั้นเป็นผักฤทธิ์เย็นตามสรรพคุณยาจีนโบราณทั้งสิ้น แกงเลียงแต่เดิมจริงๆ จึงน่าจะเป็นแกงฤทธิ์เย็น (อักขราภิธานศรับท์ยังอธิบายว่า เลียง, เปนชื่อแกงอย่างหนึ่ง, เขาเรียกแกงเลียง, เขาไม่ใส่พริกให้เผ็ดร้อนนั้น.) และนับเนื่องอยู่ในกับข้าวแบบวัฒนธรรมจีนมาก่อน

ทั้งหมดนี้ก็คือทดลองเสนอตามที่ผมคิดว่าน่าจะเป็นนะครับ อย่างไรก็ดี การไม่พบหลักฐานเรื่องนี้ ก็อาจแปลว่าเรายังหาไม่เจอ หรือถึงมันจะไม่อยู่ในความสนใจของบรรพบุรุษมาก่อนจริงๆ ก็ไม่เห็นแปลก มาทำให้การตื่นตัวเรื่องนี้ลงหลักปักฐานในสมัยของเราจะเป็นไรไป

ลองคิดถึงกับข้าวที่ “เป็นยา” ตามข้อมูลที่อาจารย์อุษาบอกเรากันดูสิครับ ว่ามีสำรับไหนเข้าข่ายบ้าง คงพบว่าเยอะแยะไปหมดเลยใช่ไหมครับ ตกลงแล้วคือเราต่างก็กินยาเป็นอาหารกันมานานโดยไม่รู้ตัว ซึ่งผมคิดว่า นี่แหละคือหัวใจของการกินอาหารให้เป็นยา ตามทัศนะผมนะครับ

สรุปง่ายๆ สั้นๆ ก็คือ การกินยาในรูปของอาหารนั้น มีความปลอดภัยสูงสุด เพราะเราไม่มีทางจะกินมากจน “เกินรสอาหาร” ไปได้ พูดอีกอย่างก็คือ ความเป็นอาหารนั้นแหละที่จะคุมปริมาณยาที่ร่างกายจะรับไหวเอาไว้

และในอีกแง่หนึ่ง การ “ทำให้เป็นอาหาร” ทำให้เราสามารถกินตัวยาจำนวนหนึ่ง ซึ่งหากให้กินในรูปของยาจริงๆ คงกินยากเอาการทีเดียว ตัวอย่างที่ผมทดลองด้วยตัวเอง คือผมลองทำ “แกงอยา” ตามบันทึกหมอบรัดเลย์ โดยใช้สมุนไพรอย่างข่า ตะไคร้ รากกระชาย หัวเปราะ ต้มรวมกันในหม้อน้ำใบย่อม

ตอนแรก กลิ่นมันแทบจะคือยาหม้อดีๆ นี่เอง รสชาติก็เหลือจะทน แต่ครั้นผมเพิ่มเกลือ น้ำปลา หอมแดงทุบ กระเทียมบุบ ส้มแขกแห้ง แล้วใส่เนื้อปลาสดลงไปต้มจนสุก มันเหลือเชื่อมากครับ เพราะยาหม้อขมๆ เฝื่อนๆ กลับกลายเป็นต้มโคล้งหอมๆ แซ่บๆ แค่รู้สึกว่ากลิ่นสมุนไพรแรงกว่ากับข้าวทั่วไปนิดเดียวเท่านั้น

หรืออีกตัวอย่างหนึ่งคือ เรามักสงสัยว่า ควรกินขมิ้นชันแคปซูลมากน้อยเพียงใด ผมเคยลองเอาละลายน้ำ แล้วเทียบกับแกงเหลืองปักษ์ใต้ที่ปรุงเสร็จแล้วพบว่า แกงเหลืองหนึ่งชามจะออกสีเหลืองได้ขนาดนั้น ต้องใช้ขมิ้นชันไม่ต่ำกว่าสามแคปซูล ดังนั้น มันก็ทำให้เรารู้ว่าควรจะกินปริมาณเท่าใด เหนืออื่นใดคือรู้ว่าการกินแกงเหลืองไปเสียเลยย่อมดีกว่า เนื่องจากมีสมุนไพรตัวอื่นๆ ในพริกแกงช่วยยับยั้งหรือส่งเสริมการออกฤทธิ์ของตัวยาในขมิ้นด้วย

ลองช่วยๆ กันคิดดูนะครับ สำหรับประเด็นการ “กินอาหารเป็นยา” มันน่าจะทำให้เรามีทางออกในการดูแลสุขภาพแบบพึ่งตนเองได้มากขึ้น ทั้งยังได้ช่วยกันเพิ่มเมนูเด็ดๆ ให้วงการสำรับกับข้าวอีกด้วยครับ