ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 26 มกราคม พ.ศ.2566

ผมเพิ่งเคยไปเที่ยวเมืองปายที่แม่ฮ่องสอนกับเขาครั้งแรก ก็ต้นเดือนธันวาคมของปีนี้ จึงไม่มีโอกาสเห็น “สภาพเดิมๆ” ของภูมิทัศน์เมืองปาย ที่นักท่องเที่ยวผู้มาเยือนรุ่นก่อนๆ พรรณนาไว้ ถึงสภาพบ้านเรือนหลังเล็กๆ ถนนแคบๆ ตรงโน้นเป็นร้านรวงของชาวบ้าน ตรงนี้เป็นที่ร่วมสังสรรค์เครื่องสูบคลายอารมณ์ของพวกบุปผาชน คนที่เคยเห็นสิ่งเหล่านั้นเมื่อราว 20 ปีก่อน ก็ได้แต่บรรยายให้ฟังถึงภาพความทรงจำที่คงไม่หวนคืนมาอีกแล้ว

ปายก็คงเหมือนเชียงคาน เหมือนวังน้ำเขียว สวนผึ้ง ฯลฯ ที่นักท่องเที่ยวผู้ผ่านทางมาอีกครั้งจะได้รำลึกทบทวน ครุ่นคิดถึงอนิจลักษณะของสรรพสิ่ง อันย่อมเปลี่ยนไปเป็นธรรมดาโลก โดยมีมนุษย์เป็นผู้หมุนกงล้อแห่งความผันแปรนั้น

อย่างไรก็ดี ท่ามกลางองคาพยพของเมืองสมัยใหม่ที่สวมทับลงไป เมืองท่องเที่ยวทุกแห่งย่อมต้องมีฉากและชีวิตซ่อนเร้นอยู่เบื้องหลัง เป็นชีวิตของคนเล็กคนน้อยในพื้นที่นั้นจริงๆ ซึ่งเคยเป็นภาพที่แสนจะแจ่มชัดในอดีต ฉากที่ว่านี้ ผมคิดว่ายังมีอยู่อย่างน้อยสองแห่ง คือที่วัด อาณาบริเวณศาสนสถาน และตลาดนัด

แต่เมื่อวัดสมัยใหม่เริ่มแบกหน้าที่อื่นๆ เพิ่มเข้ามา เช่น เป็นแหล่งท่องเที่ยว จุดตระเวนสะเดาะเคราะห์ กระทั่งลานจอดรถทัศนาจร ฉากที่ผมคิดว่าแจ่มชัดที่สุดของแต่ละชุมชน จึงน่าจะเหลืออยู่ที่ตลาดนัดของพวกเขา

ดังนั้น เบื้องหลังถนนคนเดิน รีสอร์ต โรงแรม เกสต์เฮ้าส์ โฮมสเตย์นานามีที่เมืองปาย ชีวิตของคนเล็กคนน้อยที่ยังดำเนินซ้อนทับอยู่กับสถานะเมืองท่องเที่ยวอันดับต้นๆ ก็จึงปรากฏอยู่ที่ตลาดนัดเช้าวันพุธ ริมลำน้ำปายนั่นเอง

แม้ตลาดสดเล็กๆ กลางตัวเมืองปายจะมีติดอยู่ทุกวัน แต่ตลาดใหญ่ที่ผู้คนจากพื้นที่ชนบทรอบๆ เมืองปาย “นัด” กันมาแลกเปลี่ยนซื้อขายสินค้านั้น จะมีในเช้าวันพุธ ย่านริมลำน้ำปาย ที่ซึ่งสินค้าทั้งของพื้นถิ่นและของต่างถิ่นจะมีมาวางขายให้เลือกซื้อหามากมาย

นอกจากเสื้อผ้าสำเร็จรูป เครื่องใช้ เครื่องประดับ แบบตลาดสมัยใหม่ ที่พ่อค้าแม่ค้าต่างขนถ่ายสินค้าเคลื่อนย้ายสลับที่ขายกันด้วยรถยนต์บรรทุกแล้ว สิ่งที่กาดเมืองปายมีความโดดเด่น ก็คือสินค้าที่เป็นวัตถุดิบอาหารพื้นถิ่น

อย่างที่เราท่านย่อมทราบดีว่า อาหารนั้นคือวัฒนธรรม ที่ส่วนหนึ่งขึ้นอยู่กับภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ดิน น้ำ ลม และอุณหภูมิประจำถิ่น อันจะบันดาลให้ชุมชนหนึ่งๆ มีหรือไม่มีอะไรกิน ตลาดหรือกาดแต่ละแห่งจึงย่อมมีของขายไม่เหมือนกัน

เช้าวันพุธต้นเดือนธันวาคม หลังจากได้กิน “ถั่วพูอุ่น” หรือข้าวแรมฟืน อาหารไทยใหญ่ที่โปรดปราน ตบด้วยบะหมี่ไข่เส้นสดหน้าหมูแดงย่างของร้านคนหนุ่มสาวฝีมือดีกลางกาดอย่างอิ่มหนำในราคาแสนถูก ผมได้ของที่อยากได้หลายอย่าง ตั้งแต่พริกขี้หนูสดๆ จากดอย ทั้งแบบเม็ดเล็กป้อมและเม็ดยาวใหญ่ รสเผ็ดจัด ทั้งยังมีพริกแห้งสีส้มสด เม็ดป้อม ที่น่าจะคั่วบดทำพริกป่นได้ดีเยี่ยม มันพื้นบ้านหลายสายพันธุ์ งาขี้ม้อนที่ทำข้าวหนุกงาได้หอมอร่อย และจักค้าน เถาวัลย์ยืนต้นซึ่งเป็นเครื่องปรุงกลิ่นรสสำคัญของแกงอ่อมแกงเอาะต่างๆ

ตลาดของเมืองน้อยชายแดน อันเป็นจุดเชื่อมต่อของนักเดินทางต่างชาติพันธุ์มาแต่โบราณกาลเช่นนี้ ย่อมเต็มไปด้วยสีสันของชีวิตผู้คนจริงๆ ที่ไม่อาจถูกลบเลือนไปได้ แม้ระบบโครงสร้างพื้นฐาน ผังเมือง ตลอดจนสถาปัตยกรรมรุ่นใหม่ของเมืองจะเปลี่ยนไปเพียงใดก็ตาม

มีของดีอีกอย่าง ที่ผมได้จากกาดเช้าวันพุธของเมืองปาย นั่นก็คือ “ห่อวอ” ในภาษาปกากะญอ หรือที่คนเมืองเรียก “ผักอีหลืน” ห่อวอเป็นพืชล้มลุกร่วมสายพันธุ์กับกะเพรา โหระพา แมงลัก มีใบสีเขียวเข้มและดอกสีม่วงแซมขาวละเอียด กลิ่นหอมฉุน ผมเองเพิ่งรู้จักมันเมื่อไม่กี่ปีมานี้ จากการได้กินข้าวเบ๊อะ หรือต่าพอเพาะ คือข้าวดอยต้มจนพองบานในซุปสมุนไพรหอมๆ อาจเรียกว่าเป็นโจ๊กที่แน่นไปด้วยรสและกลิ่นพืชผักแสนเสน่ห์ หนึ่งในของจำเป็นที่จะต้องใส่ในหม้อข้าวเบ๊อะก็คือใบหรือดอกห่อวอ ใส่ได้ทั้งสดและแห้ง

นอกจากนี้ บรรดาน้ำพริกหลายอย่างของคนปกากะญอ ทั้งที่ผมเคยได้กินจริงๆ หรืออ่านพบสูตรในรายงานภาคสนามขององค์กรพัฒนาเอกชน ก็ล้วนมีห่อวอเป็นส่วนผสมสำคัญทั้งสิ้น

ผมเองมีห่อวอแห้งป่นหยาบใส่ขวดติดบ้านไว้นานแล้ว แต่ในเมื่อมาพบห่อวอสดๆ ขายทั้งต้นทั้งราก มัดเป็นกำเล็กๆ ราคาเพียงกำละ 10 บาท จึงได้ซื้อมาหลายกำ ว่าจะลองเอามาปลูกที่บ้าน เผื่อจะปรับใช้เป็นพืชอาหารใบหอมๆ ใส่ในกับข้าวกับปลาได้บ้าง

นอกจากกลิ่นหอมลึกๆ ที่มีความเฉพาะตัว ใครที่หาได้ต้นและใบห่อวอสดๆ มาแบบผม ย่อมจะลองบี้ดมดูแล้วรู้ได้ทันที ว่ากลิ่นใบห่อวอนั้นคือ “ข้นกว่า” ของกลิ่นและรสใบแมงลัก (lime basil) นั่นเองครับ เรียกว่ามันคือใบแมงลักเข้มข้น ก็เห็นจะได้

อนึ่ง นี่เป็นการเปรียบเทียบพอให้เรานึกกลิ่นออกนะครับ เพราะถ้าจะให้ยุติธรรมต่อพวกแมงลักก็คือ ผมเคยพบต้นแมงลักป่าที่ขึ้นตามธรรมชาติ ละแวกหน้าเขานางพันธุรัตน์ ชายทะเลชะอำ เพชรบุรี ซึ่งกลิ่นฉุนกว่าใบแมงลักตามตลาดราว 2-3 เท่า เรียกว่าเทียบเท่าห่อวอเลยทีเดียวแหละ

ดังนั้น เราย่อมสามารถประยุกต์ใช้ใบและดอกห่อวอสด ที่เราอาจพบในตลาดสดเล็กๆ ของเมืองชายแดนแบบนี้ ในกับข้าวซึ่งเข้าใบแมงลักได้หมด ไม่ว่าจะกินแนมขนมจีนน้ำยา ใส่แกงเลียงภาคกลาง แกงอ่อมอีสาน ผัดเผ็ดปลาร้าสับ หรือใส่ในชามลักซาแบบสไตล์ฟิลิปปินส์

ลองนึกดูเถิดครับ ว่าแกงเลียงที่ถูกปรุงอย่างดี แถมโรยใบห่อวอ ซึ่งเปรียบได้กับใบแมงลักคุณภาพระดับเกรด A บวก จะยกระดับตัวมันเองขึ้นเป็นอาหารรสวิเศษสักแค่ไหน เพียงเท่านี้ การซอกแซกเดินเที่ยวตลาดสด ตลาดนัดบ้านๆ ในฐานะนักเดินทางผู้ปรารถนาจะพบเห็นฉากและชีวิตผู้คนที่เลือนหายไปจากย่านใจกลางเมืองท่องเที่ยว ก็อาจมีผลพลอยได้เป็นวัตถุดิบใหม่ๆ ที่สรรค์สร้างให้อาหารสูตรคุ้นลิ้นเดิมๆ ของเรา กลายเป็นกับข้าวจานพิเศษอันมีสีสันขึ้นมาอย่างไม่น่าเชื่อ

นอกจากนี้ สำหรับใครที่โปรดปรานชาจีนร้อนๆ ขอให้ลองชงชากาต่อไป โดยใส่ใบ ก้าน และดอกห่อวอแห้งหรือสดก็ได้ ลงไปพร้อมใบชาสัก 2-3 ช่อดูเถิดครับ จะได้น้ำชาหอมๆ มีกลิ่นรสเปรี้ยวละมุนละไมเพิ่มเข้ามา ชวนให้สดชื่นเป็นอันมาก จะดื่มแบบใส่น้ำแข็งก็ไม่เลว ยิ่งใครที่ชื่นชอบน้ำชาตะไคร้ จะพบว่านี่คือทางเลือกใหม่ที่น่าตื่นเต้นมาก

ไม่ว่าปายจะเปลี่ยนแปลงทางกายภาพไปเพียงใด รสชาติของเมืองน้อยชายแดนนี้ย่อมจะยังคงเป็นที่จดจำรำลึกทุกครั้งไป เมื่อเราได้พูดคุยสนทนาถึงกาดยามเช้า พืชผักพื้นถิ่น ผู้คนพลเมือง ได้ลิ้มรส สูดกลิ่นไอระเหยอันหอมเปรี้ยวสดชื่น ชวนให้รู้สึกปลอดโปร่งแจ่มใสของห่อวอ พืชสมุนไพรจากที่สูง ซึ่งคนพื้นราบสามารถทำความรู้จักคุ้นเคยผ่านรสชาติของใบแมงลักได้อย่างชวนประทับใจยิ่ง