ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 22 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2566

กลางเดือนมกราคมที่ผ่านมา ผมโชคดีได้ร่วมกิจกรรมเล็กๆ “กินข้าวบ้านเพื่อน” ของหนุ่มสาวคนรุ่นใหม่ที่ร่วมกันทำโครงการย่อยภายใต้แผนงาน young food โดยพวกเขาเลือกหมู่บ้านกะเหรี่ยงโพล่วง บ้านห้วยหินดำ ตำบลวังยาว อำเภอด่านช้าง จังหวัดสุพรรณบุรี เป็นบ้านเพื่อนคนแรกๆ ของโครงการ

นอกจากพูดคุยแลกเปลี่ยน ชิมรสมือของกันและกัน ยังมีการเดินป่าพักค้างแรมเพื่อศึกษาสภาพป่าธรรมชาติ ที่คนกะเหรี่ยงยังคงพึ่งพิงอาศัยใช้ประโยชน์ในชีวิตประจำวัน ทั้งพยายามทำความเข้าใจความซับซ้อนของปัญหาความขัดแย้งไม่ลงตัวอย่างยาวนาน ระหว่างคนพื้นที่และหน่วยงานด้านป่าไม้ของรัฐด้วย

กิจกรรมมีรายละเอียดค่อนข้างมากครับ คราวต่อๆ ไปคงพอสรุปเรื่องราวมาเล่าสู่กันฟังได้ แต่ครั้งนี้ขอเล่าเรื่องความประทับใจนอกกิจกรรม ที่พอดีมีโอกาสเหมาะ ได้ร่วมสำรับลิ้มชิมรสมือคนกะเหรี่ยงอย่างอิ่มอร่อย คิดว่าน่าจะเป็นประโยชน์กับใครที่ชอบทำกับข้าวกินไม่น้อยหรอกครับ

มิตรสหายคนที่ชักชวนไป เคยทำงานภาคสนามที่นี่เมื่อ 17 ปีก่อน จึงมีความสัมพันธ์คุ้นเคยกับพี่สาวพี่ชายชาวกะเหรี่ยงหลายคน เมื่อใช้เวลานอกกิจกรรมตระเวนทักทายเยี่ยมเยียนเพื่อนเก่าได้ไม่นาน ผมก็พลอยโชคดี ได้นอนค้างคืน แถมกินข้าวมื้อค่ำที่บ้าน พี่ลัดดาวัลย์ ปัญญา หรือ พี่มื๊งจะ ซึ่งได้ปรับบ้านส่วนหนึ่งเป็น “โฮมสเตย์ลัดดาวัลย์” โทรศัพท์ 092-375-0797 ให้พอรับรองแขกเหรื่อผู้มาท่องเที่ยวได้ แต่ผมนั้นได้นอนที่บ้านพี่เขาเลยทีเดียว เรียกว่ากันเองยิ่งกว่านักท่องเที่ยวเสียอีก

พี่มื๊งจะเป็นหญิงสาววัยกลางคนที่ยังคงทำงานสาธารณะ รณรงค์เรียกร้องกรณีปัญหาพื้นที่อุทยานแห่งชาติรุกทับที่ดินทำกินอย่างยาวนานกว่าสิบปีแล้ว คืนนั้น กว่าเธอจะเสร็จธุระจนกินข้าวได้ เวลาก็ล่วงเลยไปถึงห้าทุ่ม พี่มื๊งจะยังชวนผมกินข้าวด้วยกัน ผมซึ่งมีความสามารถพิเศษเรื่องนี้มาตั้งแต่เด็กๆ มีหรือจะไม่ตอบรับคำชวนเล่าครับ

“นั่นไก่ผัดเผ็ด กับผัดผัก ลูกสาวพี่เขาทำไว้ ส่วนถ้วยนี้” พี่มื๊งจะเลื่อนถ้วยใบเล็กมาใกล้ผม “น้ำพริกหมูร้า พี่ทำกินเองน่ะ ก็เลยไม่ได้ใส่ได้ปรุงอะไรพิเศษมาก จะกินได้หรือเปล่าไม่รู้” ผมแอบคิดว่า คงมีกับข้าวในโลกนี้ไม่มากนักหรอกที่ผมกินไม่ได้ ซึ่งก็ยังไม่พบนะครับ ดังนั้น ผมจึงกินได้แน่ โดยเฉพาะ “หมูร้า” ของคนกะเหรี่ยงโพล่วงนั้น ผมเคยกินมาก่อนแล้วที่บ้านพุบอน อำเภอบ้านไร่ จังหวัดอุทัยธานี เมื่อ 2 ปีก่อน

พี่มื๊งจะเล่าเรื่องหมูร้าให้ผมฟังอย่างออกรส น้ำพริกหมูร้าปรุงพริกป่นและหอมกระเทียมตำแบบง่ายๆ ถ้วยนั้นกินกับผักกาดขาวต้นเล็ก ถั่วพู ผักกูดสดได้อร่อยสดชื่นมากๆ หมูร้านั้นเปรียบเสมือนเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ในครัวกะเหรี่ยงโพล่วง เฉกเช่นปลาร้า กะปิ ถั่วเน่า น้ำปลา ของเค็มประดามีของครัวไทยภาคต่างๆ

“แต่ก่อนเราก็ใช้ได้ทั้งหมูป่า เก้ง กวาง กระทิง เรียกว่าเราได้เนื้อสดอะไรมาก็ทำได้หมด” พี่มื๊งจะอธิบายว่า ก่อนอื่นก็ต้องสับเนื้อหมูป่าให้ละเอียด สับกระดูกปนด้วยบ้าง “เพราะมันจะอร่อย” เอาใส่ขวดหรือกระบอก หมักไว้ 4-5 วัน หรือถ้าอากาศเย็น อาจต้องเกิน 1 สัปดาห์ ให้เนื้อนั้น “ขึ้น” เรียกว่าเน่าจนนิ่ม จึงจะทำขั้นตอนต่อไปได้

ขั้นตอนต่อไปคือเอาข้าวโพดอะไรก็ได้ที่มี คั่วให้สุกเกรียม ตำป่นเกือบๆ ละเอียด ผสมเกลือ หน่อไม้สดสับหยาบๆ นิดหน่อย แล้วเอาเคล้าผสมเนื้อที่หมักไว้นั้น ปิดฝาให้แน่น ทิ้งไว้อีกราว 1 สัปดาห์ก็เอามาปรุงกับข้าวกินได้

“หมูร้า” นี้จะหอม รสชาติดีขึ้นเรื่อยๆ เก็บไว้กินได้นานข้ามปี เอามาทำน้ำพริกง่ายๆ ให้รสชาติเค็มนัวเป็นที่ติดอกติดใจคนกะเหรี่ยงมาจนกระทั่งรุ่นปัจจุบัน เรียกว่าเด็กๆ บ้านห้วยหินดำก็ยังกินเป็นกันอยู่

ผมคิดว่า วิธีที่ปล่อยให้เนื้อหมู “ขึ้น” จนนิ่มนั้น ก็คือหลักการทำปลาเค็ม ปลาร้าทั่วๆ ไปนั่นเอง เพียงแต่หมูร้าของคนกะเหรี่ยงใส่ข้าวโพดไร่คั่ว ไม่ได้ใช้ข้าวสารหรือรำข้าว แถมสูตรของพี่มื๊งจะยังใส่หน่อไม้สดด้วย ความกลมกล่อมเค็มนัวของรสชาติย่อมต้องมีเอกลักษณ์ต่างจากของหมักในวัฒนธรรมอื่นๆ

การได้มารู้เห็น ได้ลองลิ้มชิมกับข้าวที่เข้าหมูร้าอย่างอิ่มหนำในคืนนั้น จึงชวนให้นอนคิดใคร่ครวญถึงการทดลองปรับเปลี่ยนแปลงปรุงกับข้าวของหมักดองในความเคยชินของเราไปได้อีกหลายแนวทางทีเดียวแหละครับ

อย่างเช่น เราจะใส่ข้าวโพดคั่วในปลาร้า ปลาจ่อม กุ้งจ่อมของวัฒนธรรมภาคกลางได้บ้างหรือไม่ การคั่วไฟอ่อน ไฟแก่ ให้ข้าวสุกมาก สุกน้อย ให้รสหมักต่างกันอย่างไร ฯลฯ

หากใครเข้าพักที่โฮมสเตย์ลัดดาวัลย์ใน 1 คืน (คิดค่าที่พักรวมอาหาร คนละ 500 บาท) จะได้กินอาหารมื้อเย็นและมื้อเช้ารุ่งขึ้น แต่ก็อย่างที่เล่ามานะครับ ผมได้นอนที่นี่ด้วยสถานะกันเองมากๆ ดังนั้น นอกจากมื้อดึกของคืนก่อน ผมยังได้กินมื้อเช้าที่พิเศษสุดครั้งหนึ่งเลยก็ว่าได้

ข้าวสวยที่ผมได้กินมื้อดึกนั้นเป็นข้าวเก่าค้างหม้อ แต่พอมื้อเช้า ผมได้กินข้าวดอยเกี่ยวใหม่ หุงสุกเหนียวนุ่มละมุนละไมมาก กับข้าวคุ้นหน้าคุ้นตาคงเป็นซี่โครงหมูทอดน้ำปลาหอมๆ มีผักปลอดสารที่ปลูกเองสดๆ กรอบๆ กินแนม

ส่วนของพิเศษมีสองอย่าง คือ “น้ำพริกมะเขือ” และ “แกงมะกอก”

น้ำพริกมะเขือ เริ่มทำโดยคั่วเครื่องพริกตำ มีหอมแดงและกระเทียม พริกขี้หนูเก็บจากไร่ใหม่ๆ มันคือ “พริกกะเหรี่ยงสด” นั่นเองครับ คั่วไฟอ่อนในกระทะให้สุกหอม แล้วตำในครกพอหยาบๆ ใส่มะเขือส้มลูกเล็กๆ รสเปรี้ยวอมหวานชื่นใจ ตำบุบๆ พอให้เข้ากัน

เนื้อน้ำพริกมาจากมะเขือพันธุ์พื้นเมืองลูกโตๆ หั่นซอยเป็นแว่น ผัดคั่วในกระทะน้ำมันจนสุกนิ่มเกือบๆ เละ จึงใส่เครื่องพริกตำลงผัดให้หอมฟุ้ง เติมเกลือหรือน้ำปลา รสจะเผ็ด เค็ม เปรี้ยว มีความมันเยิ้มๆ แล้วแต่ว่าเราใส่น้ำมันมากน้อยแค่ไหน นับเป็นอาหารมังสวิรัติรสจัดจ้านได้เลยนะครับ ถ้าใส่แค่เพียงเกลือ

ไม่มีน้ำตาล ไม่มีผงชูรส มันเป็นน้ำพริกที่เผ็ดรุนแรงจริงๆ พี่มื๊งจะบอกว่า แต่ก่อน สมัยที่ยังไม่มีน้ำมันปรุงอาหารมากนัก คนแก่ๆ จะเผามะเขือตำรวมไปกับเครื่องพริกเผา ได้รสลึกๆ ไปอีกแบบหนึ่ง

ส่วนแกงมะกอกเป็นแกงน้ำใสๆ เครื่องพริกตำมีกระเทียม หอมแดง พริกสดตำหยาบๆ ใส่ในหม้อน้ำเดือดที่มีต้นตะไคร้ทุบเพิ่มกลิ่นหอม เนื้อสัตว์เป็นไก่ปิ้งไฟพอสุก เติมน้ำปลา ต้มไปจนรสเผ็ดเค็มหอมโชยขึ้นมา จึงบี้ลูกมะกอกป่าสุกให้แตก บีบเมล็ดลงหม้อ เค้นน้ำและเนื้อสุกหอมๆ สีเหลืองแก่จากเปลือกใส่ให้หมด ทิ้งเปลือกไป ขั้นตอนสุดท้ายคือใส่กิ่ง ใบ และดอกห่อคุ่ย พืชสมุนไพรใบหอมที่ใช้ปรุงรสกับข้าวแทบทุกสำรับ สักครู่ก็ตักใส่ชามไปกินได้

มันเป็นซุปใสกลิ่นหอม รสเปรี้ยวอมฝาดจากเนื้อและเมล็ดมะกอก เผ็ดเจือเค็ม กลิ่นห่อคุ่ยหอมจางๆ ให้ความรู้สึกเฉพาะตัวที่ชวนให้อยากอาหารอย่างแท้จริง

อาจารย์อานันท์ กาญจนพันธุ์ นักมานุษยวิทยาอาวุโสชาวไทย เคยพูดถึงการ “กินในบริบท” คือการได้ลิ้มรสอาหารในสภาวะเวลา อากาศ วัตถุดิบ รสมือ และสถานที่ที่เป็นอื่นอันชวนประทับใจ อาจารย์สรุปว่า หากใครไม่ใช่คนกินยากอะไรนัก หากได้อยู่ในมื้ออาหารที่ว่า รับรองว่า “อร่อยแน่คุณเอ๊ย”

ผมจำได้คลับคล้ายคลับคลาด้วยว่า ประเด็นของอาจารย์อานันท์ไม่ได้หยุดอยู่แค่เพียงรสชาติอาหาร แต่ขยายขอบเขตเหตุที่มาของความอร่อยออกไปยังสภาพปัญหาของพื้นที่ ประเด็นทางสังคม ตลอดจนตั้งคำถามย้อนกลับไปยังผู้มาเยือนเอง ถึงความรู้สึกอร่อย ว่าวางอยู่บนความสนใจ ใส่ใจ ตลอดจนเข้าใจเงื่อนไขของสภาพพื้นที่นั้นๆ หรือไม่ อย่างไรด้วย

ความคิดคำนึงถึงการกินในบริบท กรณีสำรับกะเหรี่ยงบ้านห้วยหินดำ จึงอาจชวนให้เราตระหนักถึงเรื่องราวอื่นๆ เบื้องหลังมื้ออาหารอันอร่อยแปลกลิ้น ชวนจดจำนั้นได้บ้าง