| ผู้เขียน | ทวีศักดิ์ เกษปทุม |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่า ชะมวงพืช ชะมวง ไม้ยืนต้นอยู่ในป่าเขตร้อนชื้นหรือพื้นที่ชื้นแถวเอเชีย ตะวันออกเฉียงใต้ในเมืองไทยมีมากทางภาคใต้ ภาคตะวันออก โดยเฉพาะภาคตะวันออก เอาใบที่ให้รสเปรี้ยวปรุงลงในแกงเผ็ดโดยใส่หมูหรือกระดูกหมูอ่อน รู้จักกันทั่วไปว่า “แกงหมูชะมวง” จนเป็นเอกลักษณ์ของภาคตะวันออก โดยเฉพาะจังหวัดจันทบุรี ทั้งที่จังหวัดระยองและจังหวัดตราดก็มีแกงชะมวงแบบเดียวกับที่จังหวัดจันทบุรีเหมือนกัน แต่ดูเหมือนว่าแกงหมูชะมวงเป็นแกงเฉพาะถิ่นจันทบุรีไปแล้ว ใครไปเที่ยวจันทบุรีก็เป็นต้องถามหาแกงหมูชะมวงกันทั้งนั้น อย่ากระนั้นเลย เข้าครัวไปด้วยกัน ทำแกงหมูชะมวงกันดีกว่าไหม
เครื่องปรุงพริกแกง
- พริกชี้ฟ้าแห้งแกะเมล็ดออก 10 เมล็ด
- พริกขี้หนูแห้งแกะเมล็ดออก 8 เมล็ด
- ตะไคร้หั่นซอย 6 ช้อนโต๊ะ
- หอมแดงหั่นซอย 5 ช้อนโต๊ะ
- กระเทียมหั่นซอย 4 ช้อนโต๊ะ
- ข่าหั่นซอย 2 ช้อนโต๊ะ
- ผิวมะกรูดหั่นซอย 1 ช้อนโต๊ะ
- เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ
- กะปิห่อใบตองลนไฟให้หอม 1.5 ช้อนโต๊ะ
วิธีทำเครื่องพริกแกง
นำเครื่องพริกแกงทั้ง 7 รายการลงกระทะ คั่วไฟอ่อนๆ จนได้กลิ่นหอม สังเกตที่พริกถ้าพริกเริ่มแห้งใกล้ไหม้ ให้ตักเครื่องพริกแกงทั้งหมดลงครก พร้อมใส่เกลือป่น จากนั้นค่อยๆ โขลกเครื่องพริกแกงทั้งหมดจนละเอียดสังเกตได้ เมื่อเครื่องพริกแกงทั้งหมดเหนียวเริ่มจับกันเป็นก้อน จากนั้นใส่กะปิ แล้วโขลกต่อให้กะปิเข้ากับเครื่องพริกแกงทั้งหมด เครื่องพริกแกงจะเกาะกันเป็นก้อนกลม เราจะได้เครื่องพริกแกง หมูชะมวงพร้อมแกง
การเตรียมเนื้อหมู
แกงหมูชะมวง จะใช้เนื้อหมูส่วนที่เป็นสันคอหั่นเป็นชิ้นใหญ่ (เป็นก้อน) ขนาด 3-4 เซนติเมตร หรือจะใช้กระดูกหมูอ่อนก็ได้ หั่นเป็นชิ้นตามร่องกระดูก กระดูกอ่อนเคี้ยวสนุกปากกว่า หรือจะใช้หมูสามชั้นก็ได้เลือกที่มีมันน้อยหน่อยจะได้ไม่เลี่ยน หั่นเป็นชิ้นแบบเดียวกับหั่นสันคอ เนื้อหมู หรือกระดูกหมู ล้างทำความสะอาดก่อนหั่นเป็นชิ้น ในที่นี้ใช้ปริมาณ 1 กิโลกรัม
จากนั้น นำหมูที่ต้องการ หมักด้วยซีอิ๊วเห็ดหอม 5 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนโต๊ะ คลุกเคล้าให้เข้ากัน หมักทิ้งไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดา 1 ชั่วโมง
เครื่องปรุงรส
แกงหมูชะมวง เป็นแกงที่ให้รสหวานอมเปรี้ยว ใช้น้ำตาล 3 อย่าง ใช้น้ำมะขามเปียก กับรสเปรี้ยวของใบชะมวง ส่วนรสเค็มใช้เกลือหรือน้ำปลาเพียงเล็กน้อย
เครื่องปรุงรสมีดังนี้
- น้ำตาลมะพร้าว 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลอ้อยป่น 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำตาลจากต้นตาลป่น 3 ช้อนโต๊ะ
- น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ
- น้ำมะขามเปียก 7 ช้อนโต๊ะ
- ใบชะมวงกลางอ่อน กลางแก่ เด็ดก้านกลางออกซอยเป็นชิ้นเล็กขนาดประมาณ 1 เซนติเมตร 3 ถ้วยตวง หรือประมาณ 120 กรัม
วิธีทำ
นำกระทะตั้งไฟ ใส่น้ำมัน 3 ช้อนโต๊ะ (ใช้น้ำมันหมูจะหอมและอร่อยกว่า) พอกระทะร้อนนำพริกแกง ลงผัดให้แตกกลิ่นหอม ระวังอย่าให้กระทะไหม้ พอพริกแกงร้อนและหอมได้ที่ ให้ใส่เนื้อหมูลงผัดกับพริกแกง หากแห้งไปให้เติมน้ำได้เพื่อไม่ให้กระทะไหม้ ผัดต่อไปให้ทั่วจนหมูเริ่มสุก หรือสุกราว 70 เปอร์เซ็นต์ เติมน้ำได้อีกพอขลุกขลิก ผัดต่อให้ทั่ว ให้เห็นว่าหมูกับพริกแกงเข้ากันดี จากนั้นให้เติมน้ำเสมอชิ้นหมู เร่งไฟให้แรงได้นิดหน่อย พอเดือดหรี่ไฟลงเล็กน้อย เคี่ยวต่ออีกราวครึ่งชั่วโมง ตักทั้งหมดลงใส่หม้อ แล้วเคี่ยวไฟรุมรุม ต่ออีกครึ่งชั่วโมง จากนั้นปรุงรสด้วยน้ำตาลทั้ง 3 อย่าง พร้อมน้ำมะขามเปียก น้ำปลา และใบชะมวงที่หั่นซอยไว้ เคี่ยวต่ออีกเล็กน้อยชิมรส ให้รสหวาน รสเปรี้ยว คลอๆ กัน รสเค็มตามห่างๆ
บางคนอาจชอบรสเปรี้ยวนำรสหวานเล็กน้อยก็ได้ หรือหวานนำเล็กน้อยก็ได้เช่นกัน แล้วแต่จะพอใจ แต่แกงหมูชะมวง รสหวาน รสเปรี้ยวจะเสมอกัน เคี่ยวต่ออีกเล็กน้อย เสร็จแล้วยกลง ปล่อยให้แกงเย็นตัวเอง บางรายพอปรุงรสเสร็จก็ยกลงใส่หม้ออบไร้สาย (หม้ออบที่ไม่ใช้ไฟฟ้า) ปล่อยทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง หมูหรือกระดูกหมูเปื่อยพอดี น้ำแกงก็เข้าชิ้นหมูพอดีเช่นกัน เสร็จแล้วพร้อมตักลงชามพร้อมเสิร์ฟ
แกงหมูชะมวงแม้จะมีขั้นตอนมากหน่อย แต่ตามสูตรนี้ ก็ได้แกงหมูชะมวง แกงที่ใช้ใบไม้พื้นบ้านอยู่ตามป่าหรือชายป่า มาประกอบเป็นอาหารรสเลิศเป็นภูมิปัญญาที่เป็นเอกลักษณ์ของคนไทยภาคตะวันออก โดยเฉพาะจังหวัดจันทบุรี หากสะดวกที่จะทำรับประทานกันในครอบครัวก็ทำได้ตามที่นำเสนอมานี้ครับ ยังมีอาหารที่ปรุงจากใบชะมวงอีก จะเรียนมานำเสนอในครั้งต่อไป
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก เมื่อวันอาทิตย์ที่ 19 มีนาคม พ.ศ.2566
