ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอาทิตย์ที่ 9 เมษายน พ.ศ.2566

บ้านแม่ผมชอบกินกุ้งจ่อมกันมาตั้งแต่ผมจำความได้ ผมเลยคุ้นเคยกับกุ้งฝอยตัวนิ่มๆ สีน้ำตาลอมส้ม หอมกลิ่นหมัก รสเปรี้ยวเจือเค็มในข้าวคั่วชุ่มๆ หอมๆ มานาน เรียกว่าเป็นเครื่องจิ้มประจำบ้านที่สำคัญรองลงมาจากน้ำพริกต่างๆ ที่ตำกินกันเป็นประจำแทบทุกมื้อ โดยมีร้านเจ้าประจำที่เราซื้อจากตลาดนัดเช้าวันพุธ หน้าวัดจอมบึง อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี นานกว่า 50 ปีแล้ว

ร้านนี้เขาทำกุ้งจ่อมเอง เป็นคนบ้านปากไก่ อำเภอปากท่อ จังหวัดราชบุรี แถมทำหอยแมลงภู่ดอง หัวผักกาดดองหวาน รสชาติถูกปากบ้านเรามาก หอยดองนั้นเปรี้ยวตามธรรมชาติ เนื้อหอยสีม่วงคล้ำ น้ำข้นเล็กน้อย หัวผักกาดก็ดองไม่หวานมาก ส่วนกุ้งจ่อมนั้นรสเปรี้ยวนำเค็ม กุ้งตัวเล็ก เนื้อยังไม่เละ ไม่ข้นเขละเกินไป ทั้งไม่ใส่สี และปราศจากรสหวานเอียน ตอนเด็กๆ นั้นผมก็นึกว่าคนเขาคงทำกุ้งจ่อมรสแบบนี้กันทุกแห่ง แต่ปรากฏว่าไม่ใช่ครับ เพราะรสมือ รสลิ้น และวิธีกินของคนแต่ละที่แต่ละแห่งนั้นไม่เหมือนกัน

พอโตขึ้น ได้ไปในที่ต่างๆ เลยได้กินกุ้งจ่อมที่คนเขมรบ้านตาหยวก อำเภอสุวรรณภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด ทำกินกันเอง สีออกคล้ำๆ กินแนมพริกโพนสดทั้งเม็ดและกระเทียมทั้งกลีบอย่างดุเดือด ได้รู้ว่ากุ้งจ่อมประโคนชัยอันโด่งดังของเมืองบุรีรัมย์นั้นเป็นกุ้งจ่อมเค็ม คนขายมักแนะนำให้ตุ๋นไข่ ทอดไข่กิน และจะไม่เปรี้ยวขึ้นเลยแม้เก็บต่อในอุณหภูมิห้อง ส่วนกุ้งส้มแบบปักษ์ใต้สีส้มจัด กลิ่นแรง และใช้กุ้งตัวใหญ่ เรียกว่ามีความต่างกันมาก แม้มีหลักการทำเหมือนๆ กัน คือหมักเกลือ และ/หรือน้ำปลา ข้าวคั่วป่น แต่วัตถุดิบและวัฒนธรรมการกินแต่ละแห่ง ย่อมกำหนดรสชาติให้มีเอกลักษณ์ตามความพอใจของแต่ละชุมชน

อย่างเช่น กุ้งจ่อมเปรี้ยวๆ ของบ้านปากไก่นั้น แม่ผมกินตักหยอดเป็นคำๆ แบบกินน้ำพริกกับข้าวสวย โดยแนมแต่ละคำด้วยหอมแดงชิ้นใหญ่ๆ ปลาทูนึ่งทอดหรือย่าง พริกขี้หนูสวนทั้งเม็ดครั้งละ 1 เม็ด และที่สำคัญที่สุด คือถั่วพูครับ

ของทั้งหมดที่ถูกเคี้ยวรวมกันในปากแต่ละคำ คือวัฒนธรรมกุ้งจ่อมแบบที่ผมคุ้นเคยที่สุดมาตั้งแต่เด็กจริงๆ

อย่างไรก็ดี ปัญหาของคนที่กินอะไรแล้ว “ติดลิ้น” คือเคยชินกับรสชาติแบบนั้น จนถอนตัวไม่ขึ้น เป็นปัญหาธรรมดาโลกเลยนะครับ คือสรรพสิ่งนั้นล้วนแล้วแต่เกิดขึ้น ตั้งอยู่ แล้วก็เสื่อมสูญไป ไม่เว้นแม้แต่เรื่องกับข้าวกับปลาอาหารการกิน

ไม่เชื่อก็ลองนึกไปเถิดครับ กี่ครั้งแล้วที่เราเผลอบ่นว่าอะไรๆ มัน “ไม่เหมือนเดิมแล้ว” เนื่องจากพบว่ากับข้าวของกินที่อร่อยถูกปากคุ้นเคย ค่อยๆ สูญหายไปทีละอย่างสองอย่าง ตามวัยและวันที่ผ่านเลย

กรณีกุ้งจ่อมนี้ วันหนึ่งผมก็พบว่า กุ้งจ่อมบ้านปากไก่ที่บ้านเรากินมานานครึ่งศตวรรษนั้นเลิกทำขาย เพราะคนทำได้จากไปแล้ว ลูกหลานที่ยังอยู่ก็ไม่มีเวลาทำต่อ พวกเขาบอกว่าบางปีกุ้งฝอยก็น้อยเกินไป หายาก ลำพังหอยดองและหัวผักกาดดองหวาน ก็แทบทำไม่ไหวแล้ว

กุ้งจ่อมในที่ต่างๆ จึงถูกผมเฝ้ามองและทดลองชิมครั้งแล้วครั้งเล่าหลังจากนั้น แต่อย่างที่บอกแต่แรกนะครับ คือวัฒนธรรมการกินกุ้งจ่อมกับอะไร อย่างไร ของแต่ละแห่ง ย่อมเป็นตัวกำหนดรสน้ำเนื้อของตัวกุ้งจ่อม ผมจึงยังไม่เคยพบรสชาติที่เหมือนกับเคยกินกุ้งจ่อมบ้านปากไก่เลย ทุกแห่งต่างอร่อยในแบบของตัวเอง แต่ไม่ใช่แบบที่บ้านเราชอบกิน เค็มไปบ้าง น้ำมากไปบ้าง ใส่สีใส่ผงชูรสจนนัวไปบ้าง ไม่เหมาะกับวิธีกินของบ้านเราเท่าไหร่เลย

การลองค้นวิธีทำในอินเตอร์เน็ตพบว่า กุ้งจ่อมนั้นทำไม่ยากหรอกครับ ถ้าเรามีกุ้งฝอย ซึ่งที่จริงก็จะมีมากในช่วงฤดูหนาวต่อฤดูร้อน คือช่วงนี้ยังมีแน่ๆ นะครับ ไปเดินตามตลาดสดจะยังเห็นว่าพอมีวางขายอยู่

ของอื่นๆ นอกจากกุ้ง ก็มีข้าวคั่ว น้ำปลา โดยสูตรที่ผมพบว่ามีการเผยแพร่ เกือบทั้งหมดให้ใช้น้ำปลาหมักกุ้งฝอยทั้งสิ้น ส่วนใหญ่จะเป็นวิธีทำกุ้งจ่อมของชุมชนอีสานย่านอำเภอประโคนชัย ซึ่งแน่นอนว่า คงเป็นแบบเค็ม มีน้ำมาก ตามวัฒนธรรมการกินของย่านนั้น

ย่อมแปลว่าหากทำตามวิธีดังกล่าว ก็น่าจะได้ผลออกมาเป็นกุ้งจ่อมแบบที่อาจเรียกว่าเป็นแบบ “กระแสหลัก” คือสกุลประโคนชัย ซึ่งมีรสเค็มนำอย่างแน่นอน

ในที่สุด ผมไปตลาดนัดเช้าวันพุธ อำเภอจอมบึง ซื้อกุ้งฝอยน้ำจืดซึ่งยังมีขายในราคาไม่แพงนัก แล้วเดินไปร้านกุ้งจ่อมบ้านปากไก่ ลองถามหากุ้งจ่อมอย่างที่เคยถาม แต่คราวนี้ผมประทับใจมาก เพราะน้องผู้ชายที่ขายหอยดองบอกผมว่า เขาเองคงไม่ได้ทำกุ้งจ่อมอีกแล้วจริงๆ แต่แนะนำผมว่า

“พี่ทำกินเองเลยดีกว่ามั้ยครับ” ว่าพลางเขาชี้ไปที่ร้านขายกุ้งฝอย พูดยิ้มๆ ว่า “ช่วงนี้กุ้งเยอะมากเลย ถูกด้วยน่ะ” ผมเลยชูถุงกุ้งฝอยที่ซื้อมาให้เขาดู แล้วถามวิธีทำเอาดื้อๆ เลยทีเดียว เขาหัวเราะ แล้วว่า

“พี่ล้างกุ้งให้สะอาดเลยนะ เคล้าเกลือทะเล” ตรงนี้ผมเริ่มถามว่าแล้วสัดส่วนคือเท่าไหร่ คำตอบคือต้องกะๆ เอา “คือต้องอย่าให้เค็มมาก ส่วนใหญ่เขาจะใส่น้ำปลากันใช่ไหมครับ ผมว่าใส่เกลือจะดีกว่า แล้วก็ต้องมีกระเทียมตำสักนิดหนึ่ง ส่วนว่าข้าวคั่วนั่นเราใส่ผสมไปก่อนสักหน่อยเดียว จากนั้นเอาใส่โหล คอยกลับสักวันละหนก็ได้ พออีกสามสี่วัน ค่อยเติมน้ำซาวข้าวสักถ้วย ใส่ข้าวคั่วเพิ่มเข้าไปให้ได้ขนาดตามที่อยากกิน กุ้งมันจะค่อยๆ พองตัวขึ้นมากับข้าวคั่ว ทีนี้จะกินได้ก็อีกราวเจ็ดแปดวันครับ”

ฟังดูไม่ยากจริงๆ แล้วนี่คือการบอกสูตรจากทายาทของผู้ซึ่งหมักกุ้งจ่อมให้บ้านผมกินมาร่วมครึ่งศตวรรษนะครับ มันน่าท้าทายน้อยอยู่เสียเมื่อไหร่เล่า ผมกับแม่จึงลองทำตามสูตรที่ว่านี้ทันที แถมเราลองทำทั้งวิธีที่เขาบอกเป๊ะๆ กับแอบแปลงสูตรไปเล็กน้อย คือผสมน้ำปลานิดหน่อย และใส่ข้าวคั่วลงไปทีเดียวหมดเลยในตอนแรก แต่มาเพิ่มน้ำซาวข้าวและน้ำตาลทรายเล็กน้อยในอีก 3 วันให้หลัง

สิ่งที่ได้เมื่อครบเวลาราว 2 สัปดาห์ คือกุ้งจ่อมซึ่งมีรสเปรี้ยวนำเค็มแบบที่เราต้องการจริงๆ แถมมันมีความ “โปร่ง” มาก เรียกว่าเปรี้ยวแบบเบาๆ ชื่นใจเวลากินน่ะครับ ไม่ได้หนักหน่วง สีเข้มจัด หรือรสชาติหวานนัวจนรู้สึกได้ว่ามันคือรสอูมามิของผงชูรสปริมาณมหาศาล แบบที่จะซื้อได้จากร้านบางร้าน

ถ้าเปรี้ยวได้ที่แล้ว ยังกินไม่หมดในเร็ววัน เราต้องเอาใส่ตู้เย็นไว้ครับ เพราะสูตรกุ้งจ่อมแบบเปรี้ยวนี้จะเริ่มเปรี้ยวเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ และเนื้อกุ้งจะถูกย่อยจนนิ่มลงในอุณหภูมิห้องของเมืองไทย

หากใส่ตู้เย็นก็จะเก็บไว้กินได้นานนับเดือน โดยรสชาติยังคงเดิม

ที่ผมอยากจะบอกก็คือว่า บางครั้ง วิธีรำลึกรสชาติของอดีตก็ต้องอาศัยสร้างมันขึ้นมาด้วยมือเราเอง มากกว่าจะพึ่งพิงการค้นหาให้พบ เพราะในโลกซึ่งรสชาติอาหารนั้นทั้งเปลี่ยนแปลงอย่างรวดเร็วด้วยเหตุปัจจัยต่างๆ หรือทั้งจะเสาะหาให้พบได้ยากเย็น เนื่องด้วยมีคนลงมือทำจริงๆ น้อยตัวลงทุกทีนั้น การได้ลองทำดูบ้าง ก็อาจเป็นกิจกรรมภาคปฏิบัติที่ทั้งทำให้เราพบว่า การปรุงอาหาร หรือกระทั่งตระเตรียมวัตถุดิบตั้งต้นของอาหารด้วยตนเอง ไม่ได้ยากเย็นอย่างที่คิด และทั้งสามารถควบคุมรสชาติอาหารได้อย่างที่อยากกิน อันเป็นความรื่นรมย์เล็กๆ น้อยๆ ที่พอจะเสาะหาได้ในชีวิตประจำวันในทุกวันนี้ครับ

เหนืออื่นใด ถ้าทำได้อยู่มือขึ้น รสชาตินิ่งขึ้น ในกรณีของกุ้งจ่อมนี้ ก็อาจเป็นหนทางการสร้างรายได้เพิ่มขึ้นบ้าง นอกจากสร้างรสชาติทางเลือกให้มากกว่าที่มีอยู่ในท้องตลาด ซึ่งย่อมส่งผลต่อวัฒนธรรมการกินกุ้งจ่อมที่หลากหลายขึ้นแน่นอนครับ