ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 10 กรกฎาคม พ.ศ.2566

พืชผักล้มลุกในธรรมชาติหลายชนิด ฝังรากฝังหัวไว้ใต้ดินตลอดฤดูแล้งอันยาวนาน เมื่อฝนแรกๆ ของปีเริ่มมาเยือน พวกมันแตกกิ่งก้านใบดอกสะพรึบพรั่ง นับเป็นฤดูกาลแห่งโอชาหารโดยแท้ ตั้งแต่ดอกกระเจียว ต้นบุก อีลอก กระชาย และโดยเฉพาะ เปราะหอม (Sand ginger)

เปราะหอมมีชื่อเรียกอื่นๆ อีกหลายชื่อ อย่างเช่น แว่นอูด ว่านอูด ตูบหมูบ ว่านตีนดิน ว่านนกยูง หัวเปราะที่อยู่ใต้ดินก็เป็นทั้งพืชสมุนไพรและพืชอาหาร มีสรรพคุณช่วยขับลมในลำไส้ แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ หัวเปราะแห้งนั้นถ้าฝานเป็นแว่น ตากแห้ง จะเก็บได้นาน ใช้ในพริกแกงที่ต้องการกลิ่นหอมซ่าลึกๆ โดยใส่ตำรวมไปในครกเพียงเล็กน้อย เปราะจะไปคุมให้กลิ่นพริกแกงครกนั้นเนียน ไม่กระโดดไปทางใดทางหนึ่งเกินไป คล้ายๆ เวลาที่คนครัวบางคนใส่หัวกระชาย หัวไพล หรือขิงแห้งแบบสกุลพริกแกงภาคตะวันออก แถบเมืองจันทบุรี ระยอง

แต่ถ้าใส่มากไปหน่อย คนที่ไม่คุ้นกลิ่นอาจรู้สึก “ปร่า” ซึ่งอันว่าพริกแกงครกไหนจะปร่าหรือไม่ปร่านี้ ผมคิดว่าขึ้นกับรสนิยมแต่ละคน มากกว่าจะมีกฎเกณฑ์วัดได้ตายตัวแน่นอน

ตัวอย่างก็เช่น สูตรพริกแกงของ “ปลาดุกแกงป่า” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ (พ.ศ. 2452) ท่านผู้เขียน คือ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ บอกว่า ให้เอา “พริกชี้ฟ้าสดเมล็ดเขียว กระชาย ตะไคร้ ข่า หัวเปราะ หอม ผิวมะกรูด กระเทียม ลงครกตำเปนน้ำพริก แต่อย่าให้เลอียดทีเดียว…” ลองจินตนาการรสและกลิ่นของพริกแกงป่าอายุร้อยกว่าปีครกนี้ดูสิครับ

หรือยังมีก๋วยเตี๋ยวเนื้อตุ๋นบางร้านที่ผมเคยกิน เขาใส่หัวเปราะแห้งค่อนข้างมากตุ๋นในหม้อน้ำซุปด้วย ทำให้กลิ่นหอมฉุนแรง คล้ายน้ำยาขนมจีนที่ใส่รากกระชายมากๆ เพราะหัวเปราะและกระชายนั้นมีกลิ่นรสคล้ายกัน ซึ่งก็แล้วแต่ใครชอบแบบไหนนะครับ

ใบเปราะหอมสีเขียวอ่อน ส่วนอีกชนิดที่ใบสีออกม่วงๆ มีลายด่างๆ คือเปราะลาย ทั้งสองชนิดแตกใบลักษณะแบนกว้างตามพื้นผิวดินตรงจุดที่หัวเปราะฝังตัวอยู่ มีความสดกรอบ ฉ่ำน้ำ กลิ่นหอมอ่อนๆ รสซ่านิดๆ กินเป็นผักสด หรือลวกจิ้มน้ำพริกก็อร่อยดี ตอนฝนเริ่มลงใหม่ๆ นี้แหละครับ บ้านใครอยู่ติดทุ่งติดป่าโปร่งที่เคยพบว่ามีดงเปราะขึ้น ให้รีบไปสำรวจดูเลยทีเดียว ถ้าช้าไป ใบเปราะอาจแก่ กินไม่อร่อยเสียแล้วก็ได้

ผมเคยไปเที่ยวอุทยานประวัติศาสตร์กำแพงเพชร และพบในเวลานั้นว่า พื้นที่อุทยานประวัติศาสตร์ที่ผมคิดว่าร่มรื่น ยังมีต้นไม้ธรรมชาติเหลืออยู่มากที่สุดแห่งหนึ่งนี้ อุดมด้วยต้นเปราะจำนวนมหาศาลทีเดียว แต่ปัจจุบันนี้ไม่ทราบว่าจะยังมีหรือไม่นะครับ

ตอนนี้ ใครได้เดินตลาดบ้านๆ ตามชนบท อาจมีบางแห่ง ที่ผู้คนย่านนั้นกินใบเปราะอ่อนกันอย่างเป็นล่ำเป็นสัน ก็จะมีคนเก็บมาขายเป็นมัดเป็นกำเล็กๆ ราคา 10-20 บาท ให้เราซื้อมากินได้ง่ายๆ และที่ผมบอกว่าต้องเป็นย่านที่คนกินกันอย่าง “เป็นล่ำเป็นสัน” เพราะผมสังเกตมาพักหนึ่งแล้วว่า หากเป็นย่านที่มีวัฒนธรรมกินใบอ่อนของเปราะเพียงวิธีลวกจิ้มน้ำพริก จิ้มป่น มักไม่ค่อยมีวางขายมากๆ เพราะคนก็เพียงหาเก็บเอามากินในปริมาณต่อครั้งเพียงไม่มากนัก ตรงกันข้ามกับย่านที่กินใบเปราะแบบสูตรแกงหรือผัด ที่ต้องใช้ใบเปราะมากในแต่ละครั้ง

อย่างย่านเมืองเพชรบุรี หรือราชบุรีที่เป็นบ้านแม่ผม ต้นฤดูฝนทีไรต้องมีมหกรรมใบเปราะวางขายกันคึกคัก ช่วงกลางเดือนพฤษภาคมที่ผ่านมา น้องสาวผมซื้อได้เปราะหอมใบอ่อนๆ งามๆ จากตลาดนัดเขางู อำเภอเมืองราชบุรี ถุงเบ้อเริ่มทีเดียว ซึ่งอาจเป็นเพราะว่าแถบนั้นมีสูตรผัดใบเปราะหลายแบบดังที่กล่าวแล้วนั่นเอง

หนังสือตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2476) ให้ความรู้เรื่องผักกินใบและกินหัว ว่า “หัวเปราะใช้ทั้งดิบทั้งสุกประกอบอาหาร ใบเปราะกินทั้งดิบและสุก” นั่นหมายถึงว่า ครัวไทยภาคกลางสมัยตั้งแต่ร้อยปีก่อนก็รู้จักกินเปราะทั้งหัวและใบกันแล้ว

อย่างสูตร “แกงปลาไหล” ในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ ยังมีระบุว่า “ใบไม้ที่จะปรุงนั้นใช้ใบกระเพรา ใบกัญชาอ่อน ใบเปราะ ศีร์ษะมะพร้าวที่ยังอ่อนหั่นเปนชิ้นเล็กๆ กล้วยไข่ดิบหั่นเช่นกัน ดอกกระดังงาฉีกก็ได้ ของเหล่านี้สุดแต่ผู้ทำจะชอบปรุงรับประทาน…” ฟังดูแล้ว แกงปลาไหลหม้อนี้ต้องอร่อยแน่ๆ เลย

ส่วนที่บ้านแม่ผมมักหั่นซอยใบเปราะอ่อนแต่พอหยาบๆ ผัดเผ็ดกับเนื้อหมูหรือเนื้อไก่ จะผัดแบบมีน้ำมันเยิ้มๆ ไว้คลุกข้าวสวยร้อนๆ หรือผัดแบบแห้งๆ ก็ได้ความอร่อยกรอบหอมฉ่ำน้ำของใบเปราะเต็มที่ทุกกระทะ

เคล็ด (ไม่) ลับก็คือ ผัดใบเปราะนี้ ต้องเน้นใบเปราะจริงๆ นะครับ สัดส่วนใบเปราะอ่อนๆ หั่นซอยหยาบต้องมากกว่าเนื้อสัตว์ จึงจะได้รสชาติสมเป็นผัดใบเปราะ และนี่เองจึงเป็นเหตุให้มีคนเอาใบเปราะมาวางขาย เพราะจะผัดให้ได้กระทะหนึ่ง เราต้องใช้ใบเปราะเยอะทีเดียว

ผมเดินเข้าป่าสาธารณะหลังวัดเทพนิมิตรวราราม (วัดเขา) ตำบลคลองกระจัง อำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ ตั้งใจจะไปหาใบเปราะหอมหรือเปราะลายก็ได้สักกำสองกำ ปรากฏว่าหลังจากฝนลงหนักหลายวันเมื่อช่วงสัปดาห์ก่อน หัวเปราะหอมแทงยอดสีเขียวอ่อนสดใสให้เก็บเด็ดมาได้พอควรแก่การเลยทีเดียว นอกจากนี้ ก็ยังมีดอกกระเจียวป่าและอีลอก ที่กำลังแทงต้นอ่อนขึ้นมาให้เห็นอยู่ทั่วไป

ความที่ยังติดใจสูตรซึ่งเคยชวนทำคราวที่แล้ว คือแกงป่าแบบลาว ครั้งนี้ผมลองปรับให้เป็นผัดเผ็ดแทน ใบเปราะอ่อนนั้นหั่นหยาบๆ ไว้ พริกแกงป่าตำผสมปลาร้าสับในอัตราส่วน 1 : 3 รากกระชายซอยฝอย พริกชี้ฟ้าหั่น ใบแมงลักเด็ดเป็นใบๆ นิดหน่อยเพื่อเพิ่มกลิ่นแบบ “ลาวๆ” แล้วผมใช้เนื้อปลาขาวสร้อยสับแทนเนื้อหมูเนื้อไก่

ตั้งกระทะน้ำมันผัดพริกแกงลูกผสมของเราจนกลิ่นพริกและเครื่องปลาร้าหอมดี ใส่ปลาขาวสร้อยสับ รากกระชายซอย ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา หรือถ้าน้ำปลาร้าก็ยิ่งดี ใส่พริกชี้ฟ้าหั่น เมื่อปลาเริ่มสุกจึงใส่ใบเปราะหอมเยอะๆ ลงผัดพอใบสลด โรยใบแมงลัก ผัดคลุกให้เข้ากัน แค่นี้ “ผัดป่าลาวใส่ใบเปราะ” ก็เสร็จแล้วครับ

เราก็จะได้เมนูใบเปราะเพิ่มมาอีกหนึ่งอย่าง เป็นสูตร “กินสุก” แต่ความที่เราผัดไม่นานมาก ใบอ่อนจะยังกรอบอยู่ ลองหามาทำกินดูเถอะครับ ใครชอบกินผัดเผ็ดแบบใส่ใบผักหอมๆ ต้องชอบแน่นอน

ใบเปราะอ่อนๆ อร่อยๆ มีช่วงเวลาให้หาซื้อหรือหาเก็บกินไม่นานนัก ตามแบบวัตถุดิบอาหารในฤดูกาลอย่างอื่นๆ ตอนนี้หากพบเจอตามตลาดสด ก็อย่าได้รีรอ รีบซื้อมาเลยครับ