| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เดือนกรกฎาคม อันเป็นช่วงที่ลูกกำจัด (Zanthoxylum rhetsa (Roxb.) DC) หรือที่บางแห่งเรียกมะข่วงบ้าง พริกพรานบ้าง จะติดผลสีเขียวสีแดงเต็มต้นสูงใหญ่ที่ยังคงมีขึ้นเบียดเสียดเป็นดงไม้ในเขตอำเภอหนองม่วง จังหวัดลพบุรี แล้วนะครับ
ลูกกำจัดทั้งสดและแห้งเป็นวัตถุดิบอาหารสำคัญ ที่ทั้งส่งขายข้ามภูมิภาคไปยังเขตภาคเหนือ คือลำพูน ตาก เชียงใหม่ และทั้งเป็นตัวทำรายได้ให้คนเก็บลูกกำจัดขายในตลาดชุมชนย่านฝั่งตะวันออกของลุ่มน้ำลพบุรี-ป่าสัก ซึ่งยังนิยมเข้าเปลือกลูกกำจัดในขั้นตอนการปรุงอาหารคาวแทบทุกชนิด อย่างที่คนนอกวัฒนธรรมจะต้องประหลาดใจแน่นอน
ผมเคยเขียนถึงป่ากำจัดเขตอำเภอหนองม่วงไปแล้วเมื่อปีที่ผ่านมา และคงได้เล่าถึงน้ำพริกเผา หมูผัด น้ำพริกกะปิ กระทั่งผัดพริกใบกะเพรา ซึ่งชาวหนองม่วงผู้หลงใหลรสซ่าชาลิ้นของกำจัด ล้วนแต่ผสมเปลือกเม็ดกำจัดคั่วป่น ปนเข้าไปในเครื่องปรุงกับข้าวพื้นๆ เหล่านั้นทั้งสิ้น
โดยเฉพาะผัดพริกใบกะเพรานั้น พี่สาวชาวหนองม่วงผู้หนึ่งบอกผมว่า ควรใช้เปลือกเม็ดสดที่ยังไม่แก่ คือยังเป็นสีเขียวอยู่ อาการซ่าชาลิ้นยังไม่รุนแรงมากนัก มาตำผสมกับเครื่องพริกกระเทียม แบบนี้จะได้ผัดพริกใบกะเพราที่ทั้งเผ็ดร้อน ทั้งฉุนหอมชาลิ้น กินแล้วก็ติดรส ไปกินที่ไหนก็ไม่ถูกใจเท่า
เรื่องนี้ทำให้ผมนึกถึง “ดราม่า” เมื่อเร็วๆ นี้ ที่มีชาวเน็ตไทยไปพบจานผัดกะเพราที่ร้านอาหารในต่างประเทศ ใส่เปลือกเม็ดฮวาเจีย พืชตระกูลเดียวกับกำจัด ซึ่งให้รสเผ็ดซ่าชาลิ้นในเครื่องปรุงหมาล่า ทำให้ผัดกะเพราจานนั้นพลอยมีรสเผ็ดผสมอาการลิ้นชาเหมือนกินปิ้งย่างหมาล่า แล้วพากันโวยวายว่า แบบนี้มันไม่ใช่ ผิดสูตรผัดกะเพราแท้ๆ ไม่ถูกต้อง ฯลฯ นี่ถ้าพวกเขามาเห็นผัดกะเพราเนื้อวัวใส่เปลือกเม็ดกำจัดที่ชาวหนองม่วงนิยมกินสืบเนื่องกันมาช้านาน จะบอกว่าเป็นเรื่องผิดกระนั้นหรือ
บางที ที่เรียกว่าความผิดนั้น อาจผิดที่เรา “ไม่รู้” มาก่อน ก็อาจเป็นได้นะครับ
ถ้าใครแวะไปดูป่ากำจัดหนองม่วง ที่กำลังจะออกช่อผลสีแดงสะพรั่งในอีกหนึ่งเดือนข้างหน้า ผมแนะนำให้ลองไปต่อให้ถึงอำเภอสระโบสถ์ ซึ่งอยู่ห่างไปอีกเพียง 25 กิโลเมตร ตลาดสดอำเภอสระโบสถ์มีขายของสำคัญที่อาจนับเป็นอัตลักษณ์อาหารของท้องถิ่นได้ นั่นก็คือกากหมู และ “พริกเกลือสระโบสถ์”
“กากหมู” ที่ขึ้นชื่อของที่นี่เป็นชิ้นมันหมูหั่นยาวเรียว ทอดน้ำมันร้อนๆ จนกรอบเกรียมทั้งชิ้น มีขายหลายเจ้า ราคาไม่แพง แค่สับชิ้น จิ้มน้ำจิ้มแบบไหนที่ชอบ ก็อร่อยมากๆ
ส่วน “พริกเกลือสระโบสถ์” นั้นเป็นสิ่งประดิษฐ์ทางอาหารที่สืบทอดกันมานานจนคงหาต้นกำเนิดไม่พบแล้ว ฐานของมันคือน้ำพริกเผาชนิดที่เผาคั่วเครื่องแบบบ้านๆ ซึ่งจะว่าไปแล้ว ที่ไหนๆ ในชนบทเมืองไทยก็ล้วนมีสูตรน้ำพริกตำง่ายๆ พื้นๆ แบบนี้ไว้คลุกข้าวกินเหมือนๆ กัน เพียงแต่พริกเกลือสระโบสถ์นั้นมีสิ่งสำคัญ ก็คือเปลือกเม็ดกำจัดคั่ว ตำผสมไปในครกด้วยปริมาณมาก จนเกิดอาการเผ็ดซ่าชาลิ้นมาเสริมรสเผ็ดร้อนพริกแห้งคั่วอีกแรงหนึ่งด้วย
ผมโชคดีที่เมื่อปีที่แล้ว คุณป้าสายทอง ปัญจะศิริเลข ชาวอำเภอสระโบสถ์ ได้กรุณาตำพริกเกลือสระโบสถ์ให้ได้ดูได้ชิมเป็นความรู้ คุณป้าสายทอง บอกว่า พริกเกลือสระโบสถ์มีอย่างน้อยสองแบบ คือแบบเก่าดั้งเดิม กับแบบผัดกากหมู ซึ่งแบบหลังนี้น่าจะเพิ่งทำกินกันเมื่อกากหมูสระโบสถ์เริ่มเป็นที่นิยม มีชื่อเสียงขึ้นมาในละแวกนี้ และเป็นแบบที่มีวางขายเป็นกระปุกเล็กๆ ในตลาดสระโบสถ์ด้วย
พริกเกลือสระโบสถ์แบบดั้งเดิมนั้นทำง่ายอย่างเหลือเชื่อครับ คุณป้าสายทองเริ่มจากตำเปลือกเม็ดกำจัดคั่วจนละเอียด แล้วใส่พริกป่น กระเทียม เกลือ และเนื้อมะขามเปียกหั่นหยาบๆ ตำต่อจนเข้ากันดี จะได้น้ำพริกแบบที่เนื้อแห้งๆ แน่นๆ รสเปรี้ยวเผ็ดเค็มรุนแรงมาก จะตักมาคลุกข้าวกินเลย หรือปรุงต่อในถ้วยด้วยน้ำมะนาวนิด น้ำปลาหน่อย เพิ่มปลาแห้งป่น ก็ได้เป็นป่นที่รสอ่อนลงมาหน่อย
ผมติดใจแบบแห้งๆ ที่ตำเสร็จใหม่ๆ มากกว่า ใจหนึ่งยังคิดว่าอยากเอามาลองตำขายบ้างด้วยซ้ำ ค่าที่ว่าไม่เคยพบน้ำพริกแห้งๆ สูตรไหนที่กลิ่นรสเปรี้ยวอมหวานของมะขามเปียกถูกเสริมด้วยรสหอมซ่าคล้ายผิวส้มของเปลือกเม็ดกำจัดได้สมบูรณ์แบบเท่าสูตรนี้เลย ทีนี้ ผมก็เข้าใจแล้วว่า ผู้คนชาวหนองม่วง โคกสำโรง โคกสลุง ที่เคยรำพันให้ฟังถึงรสชาติของกำจัดนั้น พวกเขารู้สึกอย่างไร
มันอร่อยอย่างนี้นี่เองครับ แถมการตำแห้งแบบนี้ ย่อมจะเก็บไว้ได้นานมากๆ ทีเดียว
ส่วนสูตรผัดนั้น คุณป้าสายทองตำพริกขี้หนูแห้ง เปลือกเม็ดกำจัดคั่ว เกลือ กระเทียม พอเข้ากันดี ก็บิกากหมูทอดนั้นเป็นชิ้นเล็กๆ ตำขยอกๆ พอให้เข้ากันในครก จากนั้นเอาลงผัดในกระทะน้ำมันบนเตาไฟอ่อน เติมน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ น้ำมะขามเปียก จนน้ำพริกสุกน้ำมัน ส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั้งครัว จึงโรยใบมะกรูดซอย เป็นอันเสร็จ
เช่นเดียวกับน้ำพริก “ผัด” สูตรอื่นๆ การถูกทำให้สุกในน้ำมันร้อนๆ ย่อมทำให้กลิ่นรสแผกแตกต่างออกไป รสเผ็ดจางลง น้ำมันก็ช่วยดึงกลิ่นวัตถุดิบออกมาเป็นอีกแบบหนึ่ง ผมแอบคิดว่า ยิ่งถ้าเราเลือกใช้น้ำมันผัดที่ต่างชนิดกัน คงเห็นความแตกต่างได้ดี เช่น น้ำมันหมู น้ำมันมะพร้าว น้ำมันงา น้ำมันถั่วลิสง หรือน้ำมันมะกอก
“พริกเกลือสระโบสถ์” ในโครงสร้างของน้ำพริกเผาที่เข้าเปลือกเม็ดกำจัด อาจนับเป็นวัฒนธรรมการกินน้ำพริกของผู้คนละแวกเมืองลพบุรี มันคือกับข้าวอย่างเดียวกับที่คนไทยเบิ้งโคกสลุง อำเภอพัฒนานิคม เรียกว่า “พริกตะเกลือ” ซึ่งน่าจะเป็นที่รู้จักมากพอสมควรในหมู่นักเที่ยวนักกิน เนื่องจากโคกสลุงนั้นมีสถานะเป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญของลพบุรีด้วย
ข้อมูลที่ผมสืบค้นได้ยังชวนให้คิดว่า นี่คือสิ่งเดียวกับ “น้ำพริกหมากมาด” หรือ “น้ำพริกเผาลูกละมาด” ที่เคยมีวางขายในตลาดบางลำพู เขตพระนคร กรุงเทพฯ เมื่อกว่าครึ่งศตวรรษมาแล้ว ทั้งยังปรากฏร่องรอยในตำรากับข้าวเก่าบางเล่ม เช่น ตำราปรุงอาหาร สำรับรอบปี (พ.ศ. 2476) รวบรวมโดย นางสมรรคนันทพล เป็นต้น
“ลูกละมาด” ในคำเรียกของคนครัวภาคกลางเวลานั้น น่าจะคือ “กำจัด” นี้เอง เนื่องจากมันเป็นพืชร่วมตระกูลเพียงสายพันธุ์เดียวที่ขึ้นได้ดีในระดับความสูงไม่เกิน 500 เมตรจากระดับทะเลปานกลาง ในขณะที่ทั้งมะแขว่น ฮวาเจีย ชวงเจีย ล้วนเป็นพืชในพื้นที่สูงทั้งสิ้น
ในพระนครกรุงเทพฯ ไม่มีใครรู้จักน้ำพริกหมากมาดกันแล้ว แต่มันยังคงมีอยู่จริงในชุมชนไทยเบิ้งหลายแห่งของเมืองลพบุรี สืบทอดรสชาติแห่งอดีตกาลนานยาวมาจนกระทั่งถึงปัจจุบัน
เริ่มรู้สึกว่าอยากลองลิ้มชิมรสดูสักครั้งหรือยังครับ ?
