ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันอังคารที่ 22 สิงหาคม พ.ศ.2566

เมื่อยุคสมัยเปลี่ยนแปลงไป ความเป็นอยู่ของมนุษย์เราก็แปรเปลี่ยนตาม บางอย่างเปลี่ยนไปสู่สิ่งที่ดีขึ้น แต่บางอย่างกลับเปลี่ยนไปในทางเลวลง อาหารของมนุษย์ก็เช่นกัน เปลี่ยนรูป เปลี่ยนรส เปลี่ยนกลิ่น เปลี่ยนวิธีการปรุงแต่ง เปลี่ยนวิธีการกิน ไม่เว้นแม้กระทั่งวัตถุดิบที่นำมาใช้ประกอบอาหาร สังคมเปลี่ยนไป อาหารเปลี่ยนแปลง วัตถุดิบที่นำมาประกอบอาหาร เปลี่ยนรูปโฉมจากของพื้นๆ พืชผัก เนื้อ นม ไข่ ไก่ ปลา เปลี่ยนรูปไปแล้วหลายอย่าง เรียกกันว่าอาหารแปรรูป แปลงรูป สำเร็จรูป อะไรทำนองนั้น ซึ่งเป็นคนละอย่างกับการแปรรูปถนอมอาหาร เพื่อเอาไว้กินนานๆ ในฤดูกาลที่ไม่มีของสด ซึ่งอาหารแปลงรูปในทุกวันนี้ ถ้าไม่มีสลากระบุวัตถุตั้งต้นและสิ่งปรุงแต่ง จะไม่รู้เลยว่า อาหารที่จะกิน ทำมาจากอะไร เป็นเรื่องแปลกที่เกิดขึ้นในยุคสมัยนี้

จากวัตถุดิบประเภทพืชผักที่นำมาประกอบอาหาร แปรรูปอาหาร และถนอมอาหาร มีมากมายหลายชนิด ที่มนุษย์เรารู้จักเอามากินเป็นอาหาร ผักที่นำมาใช้เป็นอาหารยอดนิยม เห็นจะเป็นผักตระกูล “ผักกาด” ซึ่งมีอยู่มากหลายชนิด ในประเทศไทยเราก็หลายอย่าง ผักกาดเขียวใหญ่ ผักกาดเขียวปลี ผักกาดขาว ผักกาดขาวปลี ผักกาดกวางตุ้ง เป็นต้น ในบรรดาพืชผักตระกูลผักกาดทั้งหลาย เข้าใจว่าเป็นผักที่นำเข้ามาจากเมืองจีน เอามาปลูกในบ้านเรานานแล้ว แต่เห็นมีผักกาดชนิดหนึ่งที่มีความแปลก ดูเหมือนว่าจะเป็นผักกาดไทยแท้แต่เก่าก่อน หรืออาจจะมีปะปนผสมพันธุ์กับผักกาดสัญชาติจีนบ้าง เราเรียกเขาว่า “ผักกาดขิ่ว” แต่มีหลายชื่อที่เรียก ลองไล่เรียงลำดับดูก็แล้วกัน ว่าในท้องถิ่นของท่านเรียกชื่อว่าอะไร

“ผักกาดขิ่ว” หรือ Mustard Greens เป็นพืชผักในวงศ์ผักกาดเขียว BRASSICACEAE ที่นำมาเข้าอยู่ในตระกูลนี้ เพราะยังไม่เป็นที่ยืนยันชัดเจนว่า เป็นผักกาดพันธุ์ไหนกันแน่ จะพบเห็นได้ในบางฤดูกาลเท่านั้น ผักกาดขิ่วมีชื่อเรียกหลากหลาย เช่น ผักกาดขม หรือผักกาดนา ผักกาดไร่ ผักกาดขื่นเป็นผักกาดเขียวชนิดพื้นเมือง กาบใบไม่ห่อเป็นปลี มีทั้งชนิดต้นอวบใหญ่ใบหนากว้าง และชนิดต้นเล็กแกร็น ก้านแดง ลักษณะผิวใบจะหยิก ย่น คล้ายเป็นโรคใบหด บางชนิดใบจะแยกเป็นร่องหลายแฉก ขอบใบหยัก ที่สำคัญคือ รสชาติเมื่อกัดกินสดๆ จะได้กลิ่นฉุนแรง แทงขึ้นจมูก ทำเอาน้ำมูกน้ำตาไหลได้เลย

ในตระกูลผักกาดเขียว ไม่ว่าจะเป็นชนิดกาบใบห่อ เรียกว่า “ผักกาดเขียวปลี” ประเภท Chainess Green Mustard นิยมทำเป็นผักกาดดอง ต้นอวบเป็นปลี รสขม กลิ่นฉุน มีการดองแบบอัดจู่หรือไห กับดองถุงพลาสติกหนา แล้วใส่ถัง นำมาหั่นซอยย่อยผัดใส่หมูใส่ไข่ หั่นฝอยกินกับขนมจีนน้ำยา ใช้ใบผักกาดดองห่อทำเมี่ยงลาว ทำต้มผักกาดดองใส่กระดูกหมู หรือต้มผักกาดดองใส่ไส้ตันหมู ผักกาดเขียวชนิดกาบใบพุ่งเหยียดตรง ใบเรียบ ก้านยาวขาว เส้นใบชัด มีทั้ง “ผักกาดเขียวกวางตุ้ง” “ผักกาดเขียวใหญ่” ถ้าถอนมาต้นเล็กๆ มาลวก ผัด แกง เรียก “ผักกาดน้อย” มีชนิดที่ต้นเล็ก แต่รีบออกดอกสีเหลือง เป็นไอ้เขียวหางดอก เรียก “ผักกระจ้อน” นำมาต้มจืด ต้มจิ้มน้ำพริก ผัดไฟแดง แกงส้มปลานา เป็นผักสดแกล้มอาหารเผ็ด

ส่วนผักกาดเขียวชนิดที่เวลาเด็ดใบมากัดชิมแล้ว สัมผัสกลิ่นรสซ่าฉุนกึกขึ้นจมูก เขาคือ “ผักกาดขิ่ว” ต้นผักกาดขิ่วมีหลายขนาด ใบมีหลายลักษณะ เป็นชนิด Mustard Greens ตระกูล BRASSICA มีผักกาดขิ่วชนิดหนึ่ง เคยมีคนซื้อลงมาฝาก ต้นอวบใหญ่ ใบใหญ่ยาว ใบก้านยาวเป็นศอก ผิวใบหยิก และกลิ่นฉุนมาก บอกว่าชาวเขาปลูกกันบนดอยที่สูง เรียก “ผักกาดแม้ว” หรือ “ผักกาดดอย” นั่นเป็นชนิด Brassica Juncea py py และยังมีผักกาดเขียวชนิดใบมีแฉกย่อยมาก กลิ่นรสวาซาบิเหมือนกัน ทางภาคอีสานเรียก “ผักกาดเขียวน้อย”, “ผักกาดหิ่น”, ”ผักกาดขิ่น”, “ผักอีฮิ้น” หรือ “ผักกาดใบสร้อย”

ไม่ว่าจะเป็นผักกาดเขียวชนิดไหน เอกลักษณ์ของเขาคือ “ขิ่ว” ในการนี้จึงขอใช้คำว่า “ผักกาดขิ่ว” เสาะค้นหารากศัพท์ในพจนานุกรม คำว่า “ขิ่ว” หลายๆ แหล่ง ไม่พบความหมายที่ชัดเจนนัก อาจเป็นเพราะคำว่า “ขิ่ว” เป็นคำที่ใช้เป็นภาษาท้องถิ่นทางภาคเหนือ และชาวลาวบางแห่ง มีความหมายพอที่จะขยายความได้ว่า “ฉุนกึก” และ “ขื่น ซ่า ซ่าน” เมื่อสัมผัส มีกลิ่น และรสชาติเหมือน “วาซาบิ” หรือ “มัสตาร์ด” กัดเคี้ยวสดๆ ฉุน เสียดแทงขึ้นจมูก ขับน้ำมูก ไล่หวัดได้ ทำให้หายใจโล่งจมูก

ผักกาดชนิดนี้ปลูกได้ทุกฤดูกาล แต่มักนิยมปลูกกันตอนปลายฝน เก็บกินได้ช่วงเข้าหนาว พบมากในการประกอบอาหารเลี้ยงแขก ในงานลงแขกเกี่ยวข้าว งานบุญ งานออกพรรษา หรืองานต่างๆ หลายงานที่ชาวบ้านจัดเลี้ยงผู้คนที่มาช่วยงาน จะต้องมี แกงผักกาด หรือ ปะหล่อง แกงผักกาดขิ่วใส่จิ้นงัว (เนื้อวัว) แกงผักกาดใส่จิ้นควาย (เนื้อควาย) แต่ในระยะหลังๆ คนไม่ค่อยนิยมกินเนื้อสัตว์ใหญ่ จึงแกงใส่กระดูกหมู แกงใส่ไก่บ้าน หรือแกงใส่ปลาทู อาหารเลี้ยงแขกสุดฮิต ในแต่ละท้องที่ มีสูตรแกงต่างกัน แต่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว คือต้องนำด้วยกลิ่น และรสชาติของผักกาดขิ่วไว้ แม้จะมีส่วนผสมอย่างอื่นเข้าประกอบเป็นแกงก็ตาม

แกงผักกาดแบบลูกทุ่งทางเหนือ จะมีผักอื่นร่วมหม้อด้วย เช่น ผักขี้หูด ผักชีลาว หรือผักจี หรือผักชีตั๊กแตน หรือเทียนข้าวเปลือก รวมทั้งผักกระจ้อน หรือผักกาดกวางตุ้งดอก และขาดไม่ได้ มักโรยหน้าปรุงรสด้วยมะแขว่น หรือมะแข่น บดหรือตำหยาบๆ บางทีมีโอกาสเหมาะ ได้ลิ้มรสผักกาดดอง ส้มผัก น้ำพริกน้ำผัก อีกอย่างที่อย่าพลาดชิมดูคือ ผัดผักกาดขิ่วใส่ไข่ หรือ ลัวะผักกาด และที่นิยมกันมากคือ เป็นผักสดแกล้มเคียง เรียก ชู้คู่แซ่บซ่าลัลล้า กับ ลาบปลาเพี้ย ลาบเลือด ลาบขม ส้า พล่า ก้อย เพิ่มรสชาติขึ้นอีกพะเรอเกวียน มาชวนกันหิวข้าวอีกแล้ว หิวกันหรือยังล่ะ

สรรพคุณทางยา และคุณค่าทางอาหาร ของผักกาดขิ่ว แน่นอนที่สุดคือ ให้พลังงาน เส้นใยอาหาร วิตามิน เกลือแร่ และอื่นๆ มากมาย สารอาหารต่างๆ เป็นประโยชน์ต่อคนเรามาก เส้นใยอาหาร หรือ Fiber ช่วยในการบำรุงรักษา กระเพาะ ลำไส้ ช่วยย่อยอาหาร กระตุ้นการบีบรัดตัว ช่วยระบบขับถ่ายให้เป็นไปอย่างปกติ จะทำให้สุขภาพดี มีกรดโฟลิก หรือวิตามินบี 9 และวิตามินบี 6 ช่วยบำรุงเกี่ยวกับระบบเลือด หรือหลอดเลือด บำรุงเลือด แก้โรคโลหิตจาง ช่วยสังเคราะห์ DNA ระหว่างตั้งครรภ์ โดยเฉพาะสารเบต้าแคโรทีน สารต่อต้านอนุมูลอิสระบ่อเกิดเชื้อมะเร็ง และสามารถแปรเปลี่ยนเป็นวิตามีนเอ บำรุงสายตา รักษาโรคตาฟาง โรคตาบอดกลางคืน โรคต้อต่างๆ

ต้น ใบ ดอก ผล เมล็ด มีกลิ่นฉุน กินได้ ช่วยรักษาหวัด ขับลมในกระเพาะ แก้ท้องอืด แน่นเฟ้อ ย่อยอาหาร น้ำมันสกัดจากเมล็ด มีรสเผ็ดร้อน กลิ่นฉุนแรง ใช้แก้ปวด แก้แพ้อากาศ ฆ่าเชื้อโรคบางชนิด บรรเทาอาการคันต่างๆ ได้ดี ช่วยระบบย่อยอาหาร แก้หวัด แก้ไอ ขับเสมหะ ขับลม บำรุงธาตุ บำรุงสมองช่วยให้ความจำดี ช่วยเพิ่มน้ำลาย และกรดที่เป็นประโยชน์ในการย่อยอาหาร รักษาอวัยวะภายในอักเสบ ใช้น้ำมันจากเมล็ดทาผิว แก้คัน แก้แพ้ รักษาโรคผิวหนัง นำมาใช้ปรุงแต่งทำมัสตาร์ดดำ มัสตาร์ดน้ำตาล มัสตาร์ดขาว ปรุงแต่งอาหาร น้ำมันมีฤทธิ์เป็นสารกันบูดได้ดีมาก

นักโภชนาการท่านว่า ผักกาดเขียว ชนิดผักกาดขิ่ว เป็นสุดยอดผักที่รวมเอาวิตามิน แร่ธาตุ สารอาหารมากคุณค่าไว้ในตัวผักนี้ ในผักกาดชนิดนี้ 100 กรัม ให้พลังงาน 27 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใยอาหาร 3.2 กรัม คาร์โบไฮเดรต 4.7 กรัม โปรตีน 2.9 กรัม น้ำตาล 1.3 กรัม ไขมัน 0.4 กรัม แคลเซียม 115 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 32 มิลลิกรัม เหล็ก 1.6 มิลลิกรัม วิตามีนบี 6 (ไพริด็อกซิน) 0.2 มิลลิกรัม วิตามินซี 70 มิลลิกรัม

ผักกาดขิ่ว หรือผักกาดขม เป็นพืชผักที่มีสมรรถภาพแพร่เจริญพันธุ์ได้ดี แข็งแรง และเติบโตรวดเร็วมาก เช่นเดียวกับพืชพื้นบ้านฐานถิ่นหลายชนิด ที่ขยายพันธุ์ด้วยเมล็ด หรือเรียก ขยายพันธุ์แบบอาศัยเพศ เพราะเมล็ดที่ได้เกิดจากฝักหรือผลที่มาจากการผสมพันธุ์หรือผสมเกสรของดอก จึงเป็นการอาศัยเพศในการเกิดพันธุ์ ดำรงพันธุ์ เฉกเช่นมนุษย์และสัตว์ที่ต้องอาศัยเพศ คือเพศผู้ เพศเมีย แต่ไม่ว่า มนุษย์ สัตว์ หรือพืช ต่างล้วนเป็นสิ่งที่มีชีวิต ตราบใดที่ยังมีการหายใจ มีการเจริญเติบโต มีการสืบพันธุ์ คุณค่าที่มีอยู่ทุกอณูสังขารอินทรีย์ ย่อมเป็นเครื่องชี้ชัดว่า คือยังเป็นสิ่ง “มีชีวิต” ขอจงเป็นชีวิตที่มีคุณค่า เช่น “ผักกาดขิ่ว” นั่นใช่เลย