เผยแพร่	วันพฤหัสที่ 12 ตุลาคม พ.ศ.2566

เมื่อราว 2 ปีก่อน ผมเคยมาแนะนำชักชวนให้รู้จัก และลองทำกับข้าวจากเครือเขือง หรือชื่ออื่นที่คนเรียกกันก็คือ ประเปร๊อะ, เถายั้งดง, กำลังควายถึก ฯลฯ ในตำราพฤกษศาสตร์ระบุว่า มันเป็นไม้เถายืนต้นรอเลื้อย ขึ้นได้ดีทั้งป่าโปร่งแห้งแล้งหรือที่ลุ่มชุ่มชื้นริมน้ำ ตอนนั้นจำได้ว่าลองชวนทำแกงแบบแกงหน่อไม้ใส่น้ำคั้นใบย่านาง โดยที่ผมเองก็ยังไม่เคยเห็นตัวจริงๆ ของเถาเครือเขืองมาก่อนเลย เห็นแต่ภาพจากหนังสือพืชผักสมุนไพรเท่านั้น

ที่พูดถึงขึ้นมาในเวลานั้น เพราะผมมีข้อสันนิษฐานอยู่ว่า การที่มีคนเขมรอีสานเด็ดเอายอดและใบอ่อนของเครือเขือง ซึ่งภาษาพื้นถิ่นของชาวบ้านทมอ อำเภอปราสาท จังหวัดสุรินทร์ เรียก “ประเปร๊อะ” นั้น อาจเป็นเค้าที่มาของชื่อ “แกงเปรอะ” ที่คนภาคกลางเรียก แกงหน่อไม้ใส่น้ำคั้นใบย่านาง พริกตำหอมแดงข้าวเบือ ตะไคร้ทุบ ใบแมงลัก ก็เป็นได้ เพราะแกงประเปร๊อะของชาวบ้านทมอเขาก็แกงแบบนี้ เพียงแต่ใส่ยอดประเปร๊อะเพิ่มเข้าไป คำเรียกนี้อาจกร่อนเหลือแค่แกง “เปรอะ” ซึ่งคนต่างถิ่นย่อมหานิยามความหมายไม่ได้ เนื่องจากประเปร๊อะเป็นชื่อภาษาเขมรที่ไม่ใคร่เป็นที่รู้จัก ตลอดจนเดี๋ยวนี้ก็ดูจะมีคนกินเป็นกันน้อยลงมากแล้ว

ทุกครั้งที่ได้ไปต่างจังหวัดแถบภาคอีสาน ผมจึงมักเฝ้ามองหาเถาประเปร๊อะนี้ตามป่าตามทุ่งนาเสมอ จนในที่สุด ได้พบตัวจริงของมันจนได้ ในเขตชายทุ่งชานเมืองของอำเภอศรีเมืองใหม่ จังหวัดอุบลราชธานี เมื่อปลายเดือนมิถุนายนที่ผ่านมานี้เองครับ

ตัวอำเภอศรีเมืองใหม่รอบนอกออกไปเพียงเล็กน้อยยังมีสภาพเป็นป่าเป็นทุ่ง ผมขี่จักรยานพับคันเล็ก มองหา “ไม้แดก” ไปตามประสา คราวนี้ นอกจากเห็นว่ามีขี้เหล็ก สะเดา แต้ว ยังพบว่ามีส้มลมเยอะทีเดียว และที่สำคัญคือไม้เถาขนาดใหญ่ เลื้อยพันต้นขี้เหล็กและเสาไฟสายไฟฟ้าริมทาง ลำเถามีหนาม ใบกว้างทรงรี ยอดอ่อนอวบใหญ่ มีใบอ่อนสีน้ำตาลแดงตัดกับสีเขียวของใบแก่ชัดเจน

“เขาเรียก ‘เครือเขือง’ คนกินไม่ได้ ให้วัวให้ควายมันกินน่ะ” พี่ผู้ชายคนหนึ่งบอก เมื่อผมถามไถ่ดู เป็นอันว่าผมได้พบเครือเขือง หรือประเปร๊อะเข้าแล้วจริงๆ แต่เรื่องที่เขาว่ามันกินไม่ได้นั้นไม่น่าจะใช่

“เลือกเด็ดไอ้ที่อ่อนๆ ซี แล้วเอาไปแกงหน่อไม้นะ แซ่บหลาย” คุณยายใจดีผู้กำลังสอยยอดสะเดาบอกผม ขณะผมรั้งเถาเครือเขืองลงมาจากเสาไฟ แถมย้ำว่า “ใส่น้ำย่านางข้นๆ เลยนะ” ส่วนน้องผู้ชายอีกคนยืนยันว่า ใบอ่อนเครือเขืองนี้ “ผมห่อเมี่ยงกิน อร่อยมากครับพี่” คำบอกเล่าเหล่านี้ยืนยันความรับรู้ของคนพื้นที่เกี่ยวกับพืชพันธุ์ไม้ริมทางที่คล้ายๆ กันแทบทุกแห่ง คือแต่ละคนต่างมีความเข้าใจและข้อมูลไม่เท่ากัน ขึ้นอยู่กับประสบการณ์เฉพาะตัว ซึ่งเป็นเรื่องจำเป็นสำหรับการตรวจสอบพืชท้องถิ่นกินได้เหล่านี้ ว่าเราจะต้องสอบถามจากหลายๆ คน เพื่อสอบทานข้อมูลให้ชัดเจนที่สุด ที่สำคัญคือนอกจากรู้ว่า “กินได้” แล้ว คนท้องถิ่นแต่ละที่ เขากินมันอย่างไร ด้วยวิธีไหนบ้าง

เถาเครือเขืองเหนียวมากครับ ต้องพกมีดหรือกรรไกรไปจึงจะพอตัดเอามาได้ และเกือบทั้งหมดของมันเลื้อยพันสูงเกินมือเอื้อมถึง การจะได้เครือเขืองอ่อนๆ ยอดอวบๆ มากิน จำเป็นต้องเหน็บเอาไม้ตะขอยาวเพื่อโน้มดึงเถาลงมาตัดไปด้วย

เมื่อลองปั่นจักรยานสำรวจรอบๆ ชานเมือง ผมพบว่ามีเถาเครือเขืองอยู่หลายจุด บางจุดมีรอยเด็ดหักยอดอ่อนไปใหม่ๆ จึงเรียกได้ว่ามันคงยังมีสถานะเป็นพืชอาหารของคนที่นี่อยู่ แต่อาจไม่เป็นที่นิยมนัก จึงไม่พบว่ามีวางขายในตลาดนัดเช้าแต่อย่างใด

ล้างเถาเครือเขืองเร็วๆ ในอ่างน้ำ ค่อยๆ เด็ดไล่หักก้านด้วยมือเปล่า จุดที่ก้านอ่อนหักออกมาคือส่วนยอดที่กินได้อร่อย ใบสีน้ำตาลอ่อนเจือเขียวอ่อนนั้นกินได้เช่นกัน สูตรอาหารบางสูตรระบุว่า รสชาติทั้งก้านและใบที่ค่อนข้างเปรี้ยว จะทำให้แกงเครือเขือง หรือแกงประเปร๊อะมีรสเปรี้ยวเจือด้วย ต่างจากแกงหม้อที่ใส่หน่อไม้เพียงอย่างเดียว

เพื่อจะพิสูจน์สูตรที่ว่า ผมเตรียมเครื่องแกง โดยตำข้าวเบือ (ข้าวสารเหนียวแช่น้ำจนนิ่ม ตำละเอียด) หอมแดง พริกโพนสด (พริกขี้หนูอีสาน) ทุบท่อนตะไคร้พอแตก หั่นซอยหน่อไม้ต้มไว้ ผมละลายเครื่องแกงพริกตำนี้ในน้ำคั้นใบย่านางข้นๆ สีเขียวอื๋อ เติมเค็มด้วยน้ำปลาร้า ใส่ตะไคร้และหน่อไม้ พอเดือดส่งกลิ่นหอมดีแล้ว จึงใส่ยอดและใบอ่อนเครือเขือง ต้มต่อสักครู่ จนรสและกลิ่นเปรี้ยวโชยขึ้นมา ก็นับว่าสุกแล้ว

ถึงตอนนี้ อยากใส่ผักกลิ่นหอมอื่นๆ เช่น แมงลัก ชะอม ชะพลู หรือผักขะแยง ก็รูดเด็ดใส่ได้เลยครับ น้ำแกงสีเขียวๆ นี้จะข้นมากข้นน้อยก็ขึ้นอยู่กับปริมาณข้าวเบือที่ตำใส่ในเครื่องแกง

ใครชอบกินแกงเปรอะ แกงหน่อไม้ในน้ำใบย่านาง ต้องชอบแกงแบบที่ใส่เครือเขืองแน่ เพราะตัวก้านและยอดอ่อนเครือเขืองนี้กรอบดีมากๆ มีรสเปรี้ยวเพิ่มขึ้นในน้ำแกงเพียงอ่อนๆ นับว่า “แซบหลาย” จริง สมกับที่คุณยายคนที่สอยยอดสะเดาบอกผมในวันนั้น

อยากชวนให้ลองหามาทำกินกันดูครับ

ถ้าคิดว่า ในท้องถิ่นที่พบ กรณีนี้คือรอบๆ อำเภอศรีเมืองใหม่ ผู้คนยังเริ่มลืมๆ กันไปบ้างแล้ว ว่าเครือเขืองริมทางนี้เอามาปรุงกับข้าวได้อร่อย ความจำเป็นในการเผยแพร่สูตร พยายามบอกต่อ ชักชวนกันทำ จึงนับว่าสำคัญทีเดียว

มันคงไม่ได้เป็นหน้าที่ของหน่วยงานรัฐ หรือองค์กรเฉพาะด้านอะไรเป็นพิเศษหรอกครับ แต่หากสำหรับคนที่ “มักมากในรส” มีความรู้สึกเสียดมเสียดายอาลัยอาวรณ์ทุกครั้งที่ได้ยินข่าวการสูญหายลืมเลือนไปของวัตถุดิบอาหาร หรือสูตรปรุงเก่าๆ ย่อมถือเป็นภารกิจสำคัญอันจะละเลยไม่ได้เสมอไปทีเดียว

เหนืออื่นใดคือ รสชาติของยอดอ่อนเครือเขืองมันอร่อยจริงๆ ครับ