เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 28 ตุลาคม พ.ศ.2566

ในขณะที่ผู้คนทางตอนเหนือและตะวันออกของจังหวัดลพบุรี รู้จักเอาเปลือกของลูก “กำจัด” มาเข้าในแกงหน่อไม้ น้ำพริก ป่น แกงเผ็ด กระทั่งผัดพริกใบกะเพรา คนภาคเหนือรู้จักสิ่งเดียวกันนี้ในชื่อ “มะข่วง” ใส่ปรุงในอาหารคล้ายๆ กัน ส่วนคนไทยดำหรือลาวโซ่ง ย่านเขาย้อย เพชรบุรี เรียกอีกชื่อหนึ่ง คือ “พริกพราน” มันคงเป็นชื่อที่คนพื้นราบใช้เรียก “งังซ่องซา” ที่คนกะเหรี่ยงหนองหญ้าปล้อง เพชรบุรี เก็บสอยจากต้นสูงใหญ่ในป่าทึบลงมาขายให้คนไทยดำ ซึ่งมีวัฒนธรรมการกินพริกพรานกันอย่างจริงจังมาก ทั้งใส่ในแกงเผ็ด แกงหน่อส้ม และโดยเฉพาะน้ำพริกชนิดหนึ่งที่เรียกในชื่อท้องถิ่นไทยดำว่า “แจ่วมะเอือดด้าน” นั้น จะขาดเปลือกเม็ดพริกพราน (คนไทยดำบางส่วนเรียก “มะแค่น” ก็มี) ไม่ได้เอาเลย

ในความทรงจำของคนเพชรบุรี กะเหรี่ยงจะเอาพริกพรานลงมาขายในช่วงเดือนสิงหาคม เพราะพริกพรานจะมีผลผลิตในช่วงนั้น นอกจากนี้ ยังอาจเก็บในฐานะเครื่องสมุนไพรแห้งได้นานข้ามปีทีเดียว ภายหลังจึงเริ่มมีปลูกกันเองบ้างในแถบเขาย้อยและอำเภอเมืองเพชรบุรี แต่ก็ยังเก็บเกี่ยวไม่ได้ปริมาณมากเท่ากับที่คนกะเหรี่ยงปลูกและเก็บจากป่าเทือกเขาตะนาวศรี ชายแดนตะวันตก

ผมเคยได้ยินมานาน เกี่ยวกับเรื่องคนกะเหรี่ยงเอาของป่า พริกกะเหรี่ยง และพริกพรานลงมาขายคนพื้นราบ อันเป็นระบบการค้าของป่าระหว่างหุบเขาและทุ่งราบในภูมิภาคนี้ ซึ่งน่าจะสืบเนื่องมาตั้งแต่สมัยอยุธยาก็ว่าได้ แต่ก็ไม่เคยเข้าไปดูให้เห็นว่าสภาพพื้นที่จริงๆ เป็นอย่างไรสักที จนเมื่อปลายเดือนสิงหาคมที่ผ่านมา อาจารย์แสนประเสริฐ ปานเนียม มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบุรี ได้กรุณาชี้เป้าว่า หมู่บ้านกะเหรี่ยงโพล่งที่บ้านลิ้นช้าง ตำบลยางน้ำกลัดเหนือ อำเภอหนองหญ้าปล้องนั้น เป็นแหล่งปลูกพริกพรานที่สำคัญ และช่วงนี้กำลังเก็บผลผลิตได้มาก

บ้านลิ้นช้างอยู่ในหุบเขาสลับซับซ้อนของชายแดนเทือกเขาตะนาวศรี ป่ารอบๆ หมู่บ้านยังคงเค้าความเป็นป่าดิบชื้นอยู่ แม้ว่าสภาพอากาศแปรปรวนจะเริ่มมีผลกระทบมากขึ้นในช่วงสองสามปีหลัง ผมเข้าไปที่บ้านของ คุณแหวน-คุณจิรัศยา บุญคน ซึ่งอาจารย์แสนประเสริฐแนะนำให้ไปพูดคุยสอบถามข้อมูลการเก็บพริกพรานที่หมู่บ้านนี้

บ้านคุณแหวนเป็นร้านค้าของชำเล็กๆ ด้วยในตัว มีกองพริกพรานสดกองอยู่กลางพื้นห้องด้านข้าง ขนาดเม็ดค่อนข้างใหญ่และสมบูรณ์ดี ส่วนใหญ่เปลือกสีเขียว มีที่เจือแดงส้มเรื่อๆ อยู่บ้าง ส่วนหน้าบ้านมีที่เอาวางผึ่งแดดไว้จนเปลือกเริ่มแห้งเป็นสีน้ำตาลดำ

“ต้นมันใหญ่นะ ต้องให้คนขึ้น สอยหักช่อกิ่งลงมา ต้นหนึ่งบางทีเก็บเม็ดสดได้เป็นร้อยกิโลกรัมก็มีนะ” คุณแหวน เริ่มเล่า “มันมีหลายแบบเหมือนกัน ทั้งแบบช่อเล็ก ช่อใหญ่ ลูกเล็ก ลูกใหญ่ สังเกตดูลูกใหญ่จะไม่ค่อยหอมเท่าลูกเล็ก แล้วเวลาเก็บ เราก็ต้องเก็บให้ทันก่อนจะแก่คาต้น เพราะถ้าปล่อยให้แก่ขนาดนั้น กลิ่นมันจะไม่ค่อยหอม สมัยก่อน เราต้องไปเอาจากบนเขา บางทีข้ามเขาไปไกลๆ แต่ตอนนี้ก็มีปลูกในไร่ในหมู่บ้านมากขึ้น มันก็จะออกมากช่วงนี้แหละ ปีไหนขายได้ราคาดีๆ ลูกสดก็จะได้ถึงกิโลกรัมละ 80 บาท ถ้าราคาไม่ดี ก็จะเก็บเป็นแบบแห้ง ราคาจะอยู่ที่ 250-300 บาทต่อกิโลกรัมค่ะ”

คุณแหวน เล่าว่า คนมารับซื้อมีทั้งแม่ค้ารายย่อยที่ซื้อไปแบ่งขายตามตลาดนัดเล็กๆ กับทั้งโรงงานพริกแกงในตัวเมืองเพชรบุรี แสดงถึงวัฒนธรรมการกินพริกพรานของชุมชนหมู่บ้านในเพชรบุรี ที่ยังคงตั้งมั่นขันแข็งอยู่ไม่แพ้พื้นที่ทางตอนเหนือของเมืองลพบุรี

นอกจากเอามาใช้เป็นเครื่องปรุงอาหารพื้นถิ่นที่สำคัญ ยังเคยมีคนทดลองเอามาสกัดทำยาสีฟัน หรือใช้เมล็ดดำๆ ที่ต้องเอาทิ้ง มาทำเป็นสเปรย์กันยุง ซึ่งคุณแหวนบอกว่าก็ได้ผลพอสมควร

“ถ้าเป็นกับข้าวนี่ไม่ต้องพูดถึง คนที่ชอบกิน เขาจะใส่ในกับข้าวเกือบทุกอย่างเลย แกงป่า ผัดเผ็ด น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกปลาร้า น้ำจิ้มอะไรต่อมิอะไรก็ใส่ได้หมด โดยเฉพาะที่อร่อยก็คือน้ำพริกกะทิ” ผมเองชอบกินพริกพรานมาก แต่ไม่เคยได้ยินชื่อน้ำพริกที่ว่านี้มาก่อน จึงแน่นอนว่าต้องมีการขอจดสูตรกันอย่างละเอียด

“ภาษาที่นี่เขาเรียก “เชอเง้กะทิ” เครื่องก็มีหอมแดง กระเทียม ตะไคร้ซอย กะปิดี พริกกะเหรี่ยงสดหรือแห้งก็ได้ เกลือ พริกพรานก็แล้วแต่ว่าเรามีแบบสดหรือแห้ง แบบสดมันจะหอมฉุนดี แกะเอาเมล็ดดำๆ ออก ใช้แค่เปลือกนะ แล้วอย่าใส่เยอะ มันจะซ่าเกินไป ตำทั้งหมดนี้ให้เข้ากันหยาบๆ ก่อน แล้วเอากะทิข้นๆ เคี่ยวในกระทะตั้งไฟอ่อน ให้เนื้อกะทิมันงวดจนนอนก้น มีมันลอยนิดๆ ก็ตักพริกตำลงไปผัดจนหอม ถ้ายังไม่เค็ม เติมเกลือ แล้วโรยใบมะกรูดซอยฝอย คลุกๆ ให้เข้ากัน ก็เสร็จแล้ว กะเหรี่ยงเราจะกินน้ำพริกกะทิกับผักสดกรอบๆ อย่างผักกูด แตง ฝักกระเจี๊ยบ ผักชีฝรั่ง หรือใครชอบผักต้มก็กินกับผักต้ม” คุณแหวนเล่าอย่างละเอียดชนิดชวนน้ำลายไหล

ใครอยากได้เม็ดพริกพรานมาทำกับข้าวอร่อยๆ กิน ถ้าหาตามตลาดไม่ได้ ลองสอบถามคุณแหวน ที่เบอร์โทรศัพท์ 092-594-7621 ดูก็ได้นะครับ

ผมกลับจากบ้านลิ้นช้าง เมื่อถึงบ้าน ก็รีบทำ “เชอเง้กะทิ” ตามสูตรที่จดมานี้ทันที โดยผมไม่พลิกแพลงดัดแปลงใดๆ ทั้งสิ้น ด้วยประสงค์จะรับรู้รสชาติใกล้เคียงเจ้าของวัฒนธรรมที่สุด โชคดีที่ผมมีพริกกะเหรี่ยงสุกแดงใหม่ๆ จากต้นที่ปลูกไว้เอง เมื่อเข้าคู่กันกับเปลือกเม็ดพริกพรานสดกลิ่นรสฉุนซ่า ก็สำเร็จเป็นน้ำพริกกะทิที่ข้น มัน หอม เผ็ดซ่าชาลิ้น แถมทำง่ายมาก เนื้อสัตว์อะไรอื่นก็ไม่ได้ใส่ทั้งสิ้น ชวนให้นึกถึงว่า ร้านอาหารที่เปิดขายในแหล่งท่องเที่ยวชุมชนกะเหรี่ยง อย่างเช่นในเขตอำเภอหนองหญ้าปล้องเอง หรืออำเภอสวนผึ้ง ราชบุรี น่าจะมีน้ำพริกนี้ขายเป็นรายการอร่อยเด็ดของร้านจริงๆ

อย่างไรก็ดี ผมลองเสิร์ชข้อมูลในอินเตอร์เน็ต แล้วพบว่า สูตรน้ำพริกลักษณะคล้ายคลึงกันนี้ มีทำกันอีกหลายแห่ง ในหลายๆ วัฒนธรรม เช่น คนเขมรอีสานใต้มี “จรั๊วะโดง” คนชองเมืองจันทบุรีมี “ลุกกะทิ่” ซึ่งวิธีทำเกือบจะเหมือนกันทุกขั้นตอน นอกจากนี้ คนภาคกลางรุ่นเก่าๆ ย่อมจะจำได้ถึงเครื่องจิ้มถ้วยสำคัญ อย่าง “กะปิคั่ว” อันมีรูปร่างหน้าตาแทบจะเป็นฝาแฝดกันกับน้ำพริกกะทิทั้งสามถ้วยสามวัฒนธรรม

ถ้าพูดอย่างกำปั้นทุบดิน คือใครมีพริก มีหอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือ กะปิ แล้วปลูกมะพร้าว รู้จักคั้นกะทิ ก็ย่อมคิดสูตรกะทิคั่วผัดน้ำพริกตำรสแซ่บๆ จนออกมาเป็นเครื่องจิ้มอร่อยๆ แบบนี้ได้ทั้งสิ้น ความแตกต่างคงอยู่ที่วัตถุดิบในท้องถิ่น ที่แต่ละชุมชนต่างมี และเลือกใช้ให้มีรสมีกลิ่นพิเศษเฉพาะตัวขึ้นมา

ในกรณีของ “เชอเง้กะทิ” น้ำพริกกะทิสูตรเด็ดของคนกะเหรี่ยงโพล่งบ้านลิ้นช้าง ก็คือเปลือกเม็ดพริกพรานนั่นเองครับ