ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 20 ธันวาคม พ.ศ.2566

เพื่อนฝูงที่ยังรวมกลุ่มกันทำแผนงานกินเปลี่ยนโลก (Food 4 Change) ชักชวนไปสังเกตการณ์การระดมความคิดร่วมกันของแกนนำผู้ปฏิบัติงานชุมชนตำบลแม่ทา อำเภอแม่ออน จังหวัดเชียงใหม่ กลุ่มชาวบ้านที่นี่มีทั้งงานดูแลจัดการป่าชุมชน โครงการทางเลือกใหญ่ๆ อย่างแม่ทาออร์แกนิก ซึ่งผลิตผักสดปลอดสารส่งให้พื้นที่ภาคเหนือหลายจังหวัด เรียกว่ามีชื่อเสียงในด้านการอยู่ร่วมและใช้ประโยชน์พื้นที่อย่างสร้างสรรค์ มีคณะบุคคลเข้าพื้นที่ศึกษาดูงานอย่างสม่ำเสมอ

อย่างไรก็ดี สมาชิกรุ่นใหม่ๆ หลายคนก็ยังรู้สึกว่า ที่ผ่านมาเหมือนพวกเขายังทำไม่มากพอ และด้วยความเป็นคนใน อีกทั้งหลายคนยังเป็นคนหนุ่มสาว จึงมีความกังวลลึกๆ ว่า พวกเขาอาจยังมองปัญหาไม่เห็น จนกระทั่งละเลยความสำคัญบางจุดไป จึงได้ชักชวน “คนนอก” มาช่วยกันมองประเด็นให้เข้ารูปเข้ารอยมากขึ้น

การพูดคุยแบบกันเองที่ผมได้ร่วมฟังบางช่วงในเวลา 1 วันครึ่ง นับว่าน่าสนใจ โดยเฉพาะน่าจะเป็นแง่คิดสำหรับชุมชนอื่นที่สนใจประเด็นนี้ไม่มากก็น้อย เลยอยากเอามาเล่าให้ฟังคร่าวๆ ครับ

ผมคิดว่า สิ่งที่เพื่อนๆ ชาวแม่ทาอยากรู้ก็คือ กิจกรรมเกี่ยวกับอาหารที่พวกเขาทำอยู่ขณะนี้เมื่อมีคณะจากภายนอกเข้าพักในพื้นที่ คือพยายามจัดหาอาหารพื้นเมืองล้านนา อย่างน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่มแบบจารีตมาต้อนรับ พยายามคิดจินตนาการจากความเข้าใจของตนเองในเรื่องการปรุงรส ตลอดจนพยายามจัดประดับตกแต่งชุดสำรับกับข้าวจากพืชผักออร์แกนิกที่ปลูกตามฤดูกาล ฯลฯ นั้น เพียงพอแล้วหรือไม่ โดยเฉพาะหากมุ่งหวังการตอบรับแง่บวกจากนักท่องเที่ยวกลุ่มอื่นๆ นอกจากผู้ที่เข้ามาด้วยความมุ่งหมายเฉพาะทาง

ข้อเสนอของผู้ร่วมวงสนทนาอื่นๆ ต่อคำถามนี้ก็เช่น จำเป็นต้องลองคาดเดาว่า ผู้ที่จะมาเป็น “ลูกค้า” ท่องเที่ยวเชิงนิเวศวัฒนธรรมนี้คาดหวังอะไร ซึ่งหากประเมินจากสถานะของกลุ่มเกษตรอินทรีย์แม่ทา ผู้คนก็ควรคาดหวังว่าจะได้กินอาหารจากวัตถุดิบอินทรีย์ซึ่งมีคุณภาพ ปลอดสารเคมี จัดเตรียมอย่างสะอาดเรียบร้อย มีความสะดวกสบายในขณะกิน ตลอดจนมีสำรับที่เป็น “ท้องถิ่น” จริงๆ ทั้งมีความเก่าแก่ ดั้งเดิม และที่สำคัญคือต้องให้รู้สึกว่าเงินที่พวกตนเองจ่ายไป มีส่วนช่วยเหลือ สนับสนุน พัฒนาคุณภาพชีวิตให้ชาวบ้านในพื้นที่อย่างจริงจังด้วย

ผู้ร่วมวงบางคน ซึ่งมีประสบการณ์ทำธุรกิจท่องเที่ยวในพื้นที่ใกล้เคียง ให้คำแนะนำที่น่าสนใจว่า ควรมีอาหารบางอย่างในสำรับ ซึ่งมีลักษณะเป็น “ประตู” ที่สามารถเชื่อมต่อรสนิยมความคุ้นเคยของผู้ท่องเที่ยวบ้าง เป็นต้นว่า หากจัดเตรียมชนิดผักแกล้มแนมเครื่องจิ้มไว้เป็นผักพื้นบ้านหากินยาก ก็ต้องมีผักที่คนทั่วไปกินได้ เช่น มะเขือ แตงกวา จัดไว้ร่วมกระจาดผักด้วย

ในทำนองเดียวกัน การประยุกต์วัตถุดิบท้องถิ่นเป็นกับข้าวพื้นฐานที่คนทั่วไปสามารถกินได้ ก็จำเป็นสำหรับที่จะให้คนพยายามทำความรู้จัก และเข้าถึงคุณค่าของสิ่งที่ต้องการนำเสนอเช่นกัน

นอกจากนี้ ก็มีผู้ให้ความเห็นว่า ควรคิดสำรับอาหารเผื่อสำหรับนักท่องเที่ยวที่มาจากที่อื่น ซึ่งเริ่มมีจำนวนมากขึ้นตามสถิติที่บันทึกไว้ เช่น ฝรั่ง จีน เวียดนามด้วย

สรุปแล้วก็คือ คนที่ทำกิจกรรมทางอาหารที่แม่ทา ดูมีความพยายามจะเข้าใจเหตุปัจจัยต่างๆ และยอมรับด้วยดีว่า การจัดการเรื่อง “อาหารพื้นถิ่น” โดยเฉพาะสำรับแม่ทา คงต้องมีการปรับเปลี่ยน โดยอาศัยองค์ความรู้เดิมของคนรุ่นก่อนมาเสริมมากยิ่งขึ้น

ช่วงหนึ่งของการพูดคุย มีการเชิญแม่อุ้ยผู้รู้จักคุ้นเคยวัตถุดิบพื้นบ้าน และสูตรอาหารท้องถิ่นแม่ทามาร่วมให้ข้อมูลความรู้ที่คนรุ่นเก่าๆ ยังจำได้ ความรู้เหล่านี้เป็นที่น่าตื่นเต้นมากครับ สำหรับคนรุ่นใหม่ โดยเฉพาะใครที่อยู่นอกวัฒนธรรม เช่น คำสอนเก่าๆ ที่ว่า ผักหน้าฝนนั้น รสชาติ “บ่ลำ” คืออร่อยสู้หน้าอื่นไม่ได้ เนื่องจากอมน้ำไว้มาก ที่สังเกตได้ชัด คือผักชะพลู รสชาติจะจืดชืด ไม่เข้มข้น ความหอมฉุนไม่เท่าฤดูกาลอื่น

คือลำพังการรู้ช่วงเวลา ว่าผักอะไรจะกินอร่อยตามธรรมชาติได้เมื่อไหร่ ก็เป็นเกร็ดที่น่าตื่นใจของคนนอกวัฒนธรรมแล้วนะครับ

เพื่อนของผมเลยซักถามเรื่องผักตามฤดูกาลต่อไปอีก ว่ามีอะไรบ้าง ก็ได้ความว่า

ผักฤดูหนาว คือที่มีมากตั้งแต่เดือนตุลาคม-กุมภาพันธ์ มีผักเฮือด ดอกต้าง นางลาว ดอกกะทือป่า ดอกกุ๊ก ผักกาดจ้อน ผักขี้หูด และ ‘เพี้ยง’ (เจลในกระบอกไม้ไผ่)

ผักฤดูร้อน เดือนมีนาคม-พฤษภาคม มียอดเขือง (เต่าร้าง) เตา ผักพ่อค้าตีเมีย ผักหวาน ผักเสี้ยว ผักหนาม ผักฮ้วนหมู และไข่มดแดง

ผักฤดูฝน เดือนมิถุนายน-กันยายน มีเม็ดมะข่วง เห็ดต่างๆ เช่น เห็ดหล่ม, เห็ดแดง, เห็ดขมิ้น, เห็ดปลวก ผักตาลปัตรฤาษี หน่อไม้ เช่น หน่อไร่, หน่อฮวก, หน่อซาง, หน่อบง ผักกาดนา (จุมป๋า) ฝักเพกา ผักขะย่า ผักคราดหัวแหวน ดอกก้าน (อีลอก) ผักลิ้นแลน บ่านอต (มะเดื่อดิน)

ความเห็นที่สำคัญข้อหนึ่งคือ วัฒนธรรมการกิน และการ “ได้กิน” ตามฤดูกาล เป็นประเด็นสำคัญที่จำต้องขับเน้นนำเสนอให้นักท่องเที่ยวผู้มาเยือนเข้าใจว่า มื้ออาหารที่พวกเขากำลังกินอยู่นั้น ทั้งมาจากป่า จากแปลงปลูก ตลอดจนจากองค์ความรู้คัดสรรของคนท้องถิ่นที่สั่งสมมาอย่างยาวนานนับศตวรรษ

และมันเป็นผลพวงทั้งหมดของการพยายามรักษาทรัพยากรธรรมชาติ และวิถีการกินแบบดั้งเดิมของท้องถิ่นเอาไว้

เช้าวันที่สองของงาน เพื่อนผมชวนไปกินมื้อเช้าบ้านแม่อุ้ยชาวยองที่เขาคุ้นเคยกัน ผมเลยโชคดี ได้กินน้ำพริกตัวต่ออ่อน น้ำปลายำตะไคร้ ตำบ่าหนุน หมก ผักสดๆ เก็บจากสวนข้างบ้านแม่อุ้ยเอง แกล้มข้าวนึ่งข้าวเจ้าอย่างอิ่มอร่อย

แถมมื้อกลางวัน ยังได้กินแกงแค ยำจิ้นไก่แบบคนยอง ที่ความโดดเด่นแปลกลิ้นก็คือ แกงแคนั้นใส่เปลือกเม็ดมะข่วงในปริมาณมาก เช่นเดียวกับย้ำจิ้นไก่ซึ่งใส่มะแขว่นทั้งช่อเพิ่มเข้าไปอีกอย่างหนักมือ จนกลิ่นมะแขว่นหอมนำล้ำกลิ่นพริกลาบออกมาชัดเจนมาก

กับข้าวทั้งสองมื้อตอบคำถามความไม่มั่นใจของกลุ่มแกนนำ ในเรื่องการจัดสำรับพื้นถิ่นได้แทบจะหมดจด ก็คือควรจัดชุดแบบที่เพิ่งได้กินฝีมือแม่อุ้ยไปนี่แหละครับ แต่อาจต้องเพิ่ม “ประตู” สำหรับผู้ที่ยังไม่คุ้นชินบ้าง เช่น ไข่เจียวผักพื้นบ้าน อย่างผักหวาน ไข่มดแดง หรือเห็ดตามฤดูกาลก็ได้ เพราะผมคิดว่า ภาพของอาหารเมืองทั่วๆ ไปในสายตานักท่องเที่ยว มันอัดแน่นจำเจไปด้วยน้ำพริกอ่อง น้ำพริกหนุ่ม แคบหมู เนื้อนึ่ง ยำจิ้นไก่ ฯลฯ ซึ่งแทบจะหากินที่ไหนก็ได้ในล้านนา

การตัดสินใจเข้ามาเป็น “แขก” ของแม่ทาแต่ละครั้ง นักท่องเที่ยวควรถูกเสนอและสนองด้วยอาหารพิเศษที่มีความแตกต่างออกไป

เท่าที่ผมสรุปได้จากการพูดคุยครั้งนี้ แนวทางที่ต้องเริ่มสำหรับชุมชนที่อยากวางแผนกิจกรรมเรื่องนี้ก็คงต้องมาพิจารณาว่า เรามีฐานข้อมูลด้านอาหารพื้นถิ่นจากคนรุ่นก่อนมากน้อยแค่ไหน และคนรุ่นใหม่พร้อมจะเปิดรับเอาความรู้ชุดนี้มาประยุกต์ โดยประเมินกลุ่มเป้าหมายของตนเองอย่างเหมาะสมได้อย่างไร อาหารที่นักท่องเที่ยวจะได้กิน จึงจะถูกมองอย่างมีนัยความหมายสัมพันธ์กับชุมชนแวดล้อม จนคนกินรู้สึกได้ว่าเป็นมื้ออาหารที่มีคุณค่าสำหรับเขา

เพื่อนร่วมวงสนทนาชาวบ้านโป่งแยง อำเภอแม่ริมคนหนึ่งได้เล่าประสบการณ์ที่น่าสนใจ เธอบอกว่า เท่าที่เคยเห็น เด็กวัยรุ่นทุกวันนี้จะชอบกินอาหารที่มีลักษณะค่อนข้างเป็นอาหารภาคกลางที่แปลกลิ้น ไม่ใช่อาหารเมือง โดยพวกเขาเรียกมันว่า “อาหารไทย” มักจะรบเร้าให้แม่ทำให้กินในวัยเด็ก แต่เมื่ออายุเริ่มเกิน 30 ปีขึ้นไป พวกเขาก็จะเริ่มหันมากินอาหารพื้นถิ่นกัน

คำบอกเล่านี้คงช่วยทำให้คนทำงานกิจกรรมรุ่นใหม่มั่นใจได้บ้างว่า การหวนกลับไปพิจารณาทบทวนอดีตด้านอาหาร เพื่อการปรับใช้ในปัจจุบันและอนาคตนั้น ไม่ใช่สิ่งเพ้อฝันเลื่อนลอย หรือฟูมฟายไร้ความหมายแต่อย่างใดครับ