“กาแฟ” จากยอดดอยอันสูงชัน สู่เครื่องดื่มยอดนิยม

หลายร้อยปีผ่านมาจากต้นไม้ป่าเล็กๆ ซึ่งถูกขนานนามว่า กาแฟ (Coffee) ที่ผลิดอกออกผล สร้างเมล็ดที่มีคุณค่า และถูกกลั่นกรองออกมาเป็นเครื่องดื่มที่มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว ทั้งในด้านความหอมของกลิ่น (Aroma) รสชาติที่กลมกล่อม (Flavors) โดยเฉพาะอย่างยิ่งคุณประโยชน์ของกาแฟช่วยให้หลายๆคน  เกิดความกระชุ่มกระชวยทั้งร่างกาย และจิตใจ

            “กาแฟ” จากพรรณไม้ป่า ถูกคัดสรรปรับปรุงพันธุ์ รุ่นแล้วรุ่นเล่า จากต้นสู่ต้น จากอดีตถึงปัจจุบันกระทั่งได้สายพันธุ์ที่มีคุณค่า และมีการปลูกเลี้ยงกันแพร่หลายตามยอดดอยต่างๆ ทั้งภายในและภายนอกประเทศ สำหรับสายพันธุ์ของกาแฟแบบไทยๆ สามารถแบ่งได้ตามลักษณะที่ปลูกในภูมิประเทศ 2 กลุ่ม คือ กลุ่มของกาแฟสายพันธุ์ โรบัสต้า  (Coffea canephora Pierre.) เป็นสายพันธุ์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีในเขตพื้นที่ราบลุ่ม เช่น เขตกรรมทางภาคใต้ของประเทศไทย และอีกกลุ่มคือ กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้า (Coffea arabica L.) เป็นสายพันธุ์ที่สามารถเจริญเติบโตได้ดีในเขตพื้นที่ราบสูง หรือบนเทือกเขา ยอดดอยอันสูงชัน มีความโดดเด่นในด้านความหอมของกลิ่น และรสชาติที่กลมกล่อม

            ปัจจุบันกาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าถูกคัดสรร และพัฒนาสายพันธุ์เป็นกาแฟชั้นเลิศ มีชื่อเรียกต่างๆ กันไปตามลักษณะของต้น และถิ่นกำเนิด อาทิเช่น ทิปิก้า (Typica) เบอร์บอน (Bourbon) แคททูร่า (Caturra) คาทุยอิ (Catuai) และบลูเม้าเทน (Blue mountain) เป็นต้น

            ดังที่กล่าวมาข้างต้นว่า กาแฟสายพันธุ์อาราบิก้าจะสามารถเจริญเติบโตได้ดีในเขตพื้นที่ราบสูง จึงนิยมปลูกเลี้ยงกันตามเชิงเขา เชิงดอย โดยอาศัยร่มเงาของต้นไม้ในป่าใหญ่เป็นที่บดบังแสงแดดที่ร้อนระอุ และอาศัยความชุ่มชื้นของผืนป่าใหญ่ ห้วยน้ำ ลำธาร เพื่อหล่อเลี้ยงลำต้นและทรงพุ่มให้เติบใหญ่

            การปลูกเลี้ยงกาแฟส่วนใหญ่นิยมปลูกแทรกตามไหล่เขา โดยมีระยะห่างระหว่างต้น 2 – 3 เมตร ทั้งนี้อาจขึ้นอยู่กับพื้นที่นั้นๆ ว่ามีต้นไม้ใหญ่ตามธรรมชาติมากน้อยเพียงไร ความกว้างทรงพุ่มของกาแฟประมาณ 2 เมตร ความสูงต้นประมาณ 1- 2 เมตร ทั้งนี้ความสูงต้นมักถูกจำกัดโดยผู้ปลูกเลี้ยง เพื่อให้เกิดความสะดวกในการเก็บเกี่ยวผลผลิต

            ใบเดี่ยว ออกตรงกันข้าม สีเขียวเข้ม เป็นมัน ขนาดใบโดยเฉลี่ยยาว 10 – 15 เซนติเมตร และกว้าง 6 – 7 เซนติเมตร

            ดอกสมบูรณ์เพศ ออกเป็นช่อหรือกระจุก สีขาว กลิ่นหอมแรง กลีบดอก 6 กลีบ ยาว 1- 2 เซนติเมตร เกสรเพศผู้ชูชันอยู่ด้านบน เกสรเพศเมียอยู่ภายในหลอดของก้านดอก จึงทำให้กาแฟส่วนใหญ่สามารถติดผลง่ายโดยการผสมตัวเองภายในดอกเดียวกัน (Self-pollination)

            ผลอ่อนสีเขียวเข้ม เมื่อโตเต็มที่จะเริ่มมีสีเขียวอ่อน กระทั่งผลแก่จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีเหลือง ส้ม และแดง หรือที่เรียกกันทั่วไปว่า “ผลเชอรี่” นั่นเอง การผลิตกาแฟมักจะเริ่มต้นจากขั้นตอนการเก็บผลสุก ผลเชอรี่สีแดงสดเหล่านี้จะถูกนำไปคัดเลือกอย่างพิถีพิถัน เพื่อหมักล้างกะเทาะเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออกจนหมดสิ้น จากนั้นเมล็ดกาแฟที่ถูกคัดแยกออกมาจะถูกนำไปตากให้แห้งสนิท เรียกกันว่า “กาแฟกะลา” ซึ่งเมล็ดกาแฟกะลาจะถูกนำเข้าสู่กระบวนการขัดสีเอาเปลือกหุ้มเมล็ดออกจนหมด เหลือเพียงเมล็ดที่ใสสะอาด เรียกว่า “สารกาแฟ”  และท้ายสุดคือการนำเมล็ดสารกาแฟเข้าสู่กระบวนการคั่ว

            การคั่วกาแฟ เป็นการนำเมล็ดกาแฟดิบ (Green Bean) หรือสารกาแฟ มาเพิ่มความร้อนอยู่ในช่วงอุณหภูมิ 200 – 240 องศาเซลเซียส และต้องคอยควบคุมว่าเมล็ดที่อยู่ในหม้อคั่วจะไม่ถูกความร้อนนานจนเกินไป ซึ่งจะทำให้เมล็ดกาแฟไหม้ เพราะฉะนั้นผู้คั่ว (Roaster) ต้องมีความเข้าใจและชำนาญในทุกขั้นตอน ตั้งแต่รู้และเข้าใจถึงชนิด รวมทั้งแหล่งที่มาของกาแฟที่จะนำมาคั่ว เพราะกาแฟในแต่ละพื้นที่มีความแตกต่างกัน  โดยทั่วแล้วการคั่วกาแฟมีระดับที่เป็นมาตรฐานถึง 16 ระดับ แต่สามารถแยกย่อยแบบกว้างๆ ออกเป็น 3 ระดับ คือ การคั่วระดับอ่อน ระดับกลาง และระดับเข้ม ซึ่งในแต่ละระดับจะมีความแตกต่างกันทั้งในเรื่อง อุณหภูมิ และระยะเวลา ปัจจัยเหล่านี้ล้วนส่งผลโดยตรงต่อการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพ และโครงสร้างทางเคมีภายในเมล็ดกาแฟ

            จากการคั่วสู่การบด จากการบดสู่การชง ปัจจุบันการชงกาแฟสดมีหลายรูปแบบด้วยกัน โดยเฉพาะเครื่องชง ซึ่งมีการผลิตกันอย่างหลากหลาย ทั้งในด้านรูปลักษณ์ ยี่ห้อ เพื่อให้สะดวกต่อการชงกาแฟ นอกจากอุปกรณ์เหล่านี้แล้ว รูปลักษณ์ของกาแฟที่ถูกชงออกมา โดยผู้ชง หรือที่เรียกว่า บาริสต้า (Barista) ก็มีผลต่อความต้องการที่จะดื่มกาแฟ ไม่น้อยไปกว่ารสชาติที่กลมกล่อมของกาแฟในแต่ละยอดดอย

            ทั้งนี้กาแฟแต่ละถ้วย อาจมีรสชาติที่แตกต่างกันออกไป ขึ้นอยู่กับการผสมสารกาแฟก่อนการคั่ว หรือการนำกาแฟแต่ละสายพันธุ์ มาปรุงแต่งผสมผสานกันก่อนการชง ดังนั้น รสชาติ ความหอม รวมถึงความอร่อยที่แท้จริง อาจขึ้นอยู่กับผู้ดื่ม ซึ่งต้องเป็นผู้กำหนดเอง เพื่อให้รสชาติของกาแฟนั้นๆ ถูกปาก ถูกใจ และเกิดความพึงพอใจต่อผู้ดื่มเอง

 

 

ขอบคุณข้อมูลจาก จดหมายข่าว วว.

บทความก่อนหน้านี้รถกระเช้าอเนกประสงค์ เก็บเกี่ยวผลผลิตหรือทำงานในที่สูง ครบวงจร
บทความถัดไป“บอระเพ็ด”ทางเลือกใหม่ผู้ป่วยพาร์กินสัน