หอมฉุนรุนแรง ‘แกงส้มสะตอไข่’ โดย กฤช เหลือลมัย

ผมจำได้ว่า แกงส้ม “ชะอมไข่” คือเอาชะอมทอดไข่หั่นเป็นชิ้นขนาดพอคำใส่ชามแกง แล้วราดด้วยน้ำแกงส้มกุ้งข้นๆ ร้อนๆ ปรุงรสจัดๆ นั้น เพิ่งปรากฏตัวชัดๆ ตามร้านอาหารไทยก็เมื่อราว 30 กว่าปีมานี้เอง แล้วก็ฮิตติดเมนูเรื่อยมาจนปัจจุบัน คงเป็นเพราะกินง่าย ดูหรูหรา แถมมีความหอมนุ่มของไข่ทอดชะอมที่สุกในน้ำมัน ซึ่งถึงแม้แปลกลิ้น แต่มันก็อยู่ในวัฒนธรรมการกินแกงกินน้ำพริกที่คนไทยคุ้นชินมาแต่เดิม

อย่างไรก็ดี แกงนี้คงมีชีวิตมายาวนานกว่าอายุผม เพราะ หม่อมหลวงเนื่อง นิลรัตน์ ผู้เคยอาศัยอยู่ในวังสวนสุนันทามาตั้งแต่ครั้งรัชกาลที่ 6 ท่านเคยเล่าไว้ว่า ชะอมนั้น ทางห้องเครื่องวังสวนสุนันทา “…เอาไปทอดชุบไข่ อร่อย…แล้วเอามาแกงส้ม ดูดน้ำเข้าไปในชะอม ชุ่ม ขบไปนี่น้ำฟอดออกมาเลย…”แกงส้มชะอมไข่ที่ขายกันตามร้านอาหารไทยเดี๋ยวนี้ เกือบทั้งหมดมักปรุงรสหวานนำ แถมไม่ได้นำน้อยๆ แต่หวานนำมากเอาการเลยแหละ ใครกินหวานย่อมไม่เดือดร้อน ส่วนคนกินไม่หวานแบบผม

มีแต่ต้องทำเอง ถึงจะพอกินแนมปลาเค็มทอด ผัดผัก หรือผัดวุ้นเส้นอย่างรื่นรมย์ได้บ้างน่ะครับ

จุดพลิกผันของบ้านผมคือ วันหนึ่งเราทดลองเอาเม็ดสะตอมาซอยละเอียด ทอดไข่กินกับน้ำพริกกะปิแบบเดียวกับที่เคยทอดชะอม แล้วพบว่าอร่อยเหลือเกิน ความกรอบมันของสะตอฉีกออกไปจากความหยุ่นนิ่มของชะอมได้อย่างชนิดไม่แพ้กันเลย

ทีนี้ การต่อยอดออกไปมันก็ไม่ยากแล้วใช่ไหมครับ แน่นอน เราอยากรู้ว่าแล้ว “แกงส้มสะตอไข่” ล่ะ จะรสชาติยังไง โดยเราจงใจเอาสะตอทอดไข่มาเปลี่ยนใส่ในหม้อแกงส้มชะอมไข่แบบตรงๆ เลยทีเดียว ไม่ต้องไปคิดแทนสะตอหรอกว่า ความเป็นพืชผัก “ปักษ์ใต้” ของมันจะเข้ากับแกงส้มสไตล์ภาคกลางไหม เพราะอันที่จริง สะตอนั้นขึ้นได้ในทุกภาคมาแต่ไหนแต่ไร ยิ่งตอนนี้ คนไทยปลูกกินปลูกขายกันได้ทั่วประเทศแล้วนะครับ

เพดานความคิดนี้ ในที่สุดจะต้องค่อยๆ เปลี่ยนไปแน่ๆ ล่ะครับ

ถ้าเย็นนี้จะทำแกงส้มสะตอไข่กิน สิ่งที่ต้องหาก็มีกุ้งสด สะตอ พริกแกงส้ม น้ำคั้นมะขามเปียก น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ไข่ไก่ น้ำมันสำหรับทอด แล้วก็ใบมะกรูดฉีกสักหน่อยหนึ่ง แค่นี้แหละครับ

 เราก็เริ่มแกะกุ้ง เอาหางไว้ (เพื่อความสวยงาม) หั่นเอามันที่หัวออกเก็บไว้ทำอย่างอื่น เพื่อไม่ให้น้ำแกงส้มของเราข้นคลั่กเกินไป เปลือกและหัวกุ้งที่แกะนั้นอย่าทิ้ง เอาลงหม้อน้ำ เติมเกลือนิดหน่อย ต้มเคี่ยวให้งวดลงเป็นน้ำซุปกุ้งหวานๆ ครับ โดยเราหย่อนกุ้งสักสองตัวลงต้มให้สุก แล้วเอาไปโขลกกับพริกแกง เป็นการเพิ่มความข้นตามขนบแกงส้มภาคกลางส่วนใหญ่

หั่นซอยเม็ดสะตอละเอียดๆ เคล้ากับไข่ไก่ที่ตีจนขึ้น ทอดในน้ำมันร้อนๆ จนเป็นแผ่นฟูหอมฉุย เหมือนเราเคยทอดชะอมนั่นแหละครับ ได้ปริมาณมากพอควรแก่การแล้ว ก็หั่นเป็นชิ้นๆ ใส่ชามโคมไว้

หันมาปรุงน้ำแกงส้ม โดยกรองเปลือกกุ้งในหม้อต้มน้ำซุปนั้นทิ้ง ละลายพริกแกงลงไป ยกตั้งไฟต่อ เติมน้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ ระหว่างที่เริ่มเดือดก็ชิมให้รสจัดกว่าปกติเล็กน้อยครับ ใส่ใบมะกรูดฉีก ทยอยหย่อนเนื้อกุ้งสดจำนวนพอกินในแต่ละชาม เช่น 4-5 ตัว รอเพียงอึดใจให้เนื้อกรอบเด้ง ไม่ต้องสุกมาก ก็ตักน้ำแกงร้อนๆ และกุ้งราดลงในชามสะตอทอดไข่ พอจะกินอีกชาม ก็ค่อยลวกกุ้งใหม่ เนื้อมันจะได้ไม่แข็งไงครับ

แต่ถ้าใครขี้เกียจ อยากกินเร็วๆ หรืออยากให้กลิ่นสะตอผสมในน้ำแกงมากหน่อย ก็เทชิ้นสะตอทอดไข่ลงหม้อแกง รอสักสองสามอึดใจ จึงตักมากิน อย่างนี้ก็ได้ครับ

เพียงแค่นี้ เราก็จะได้ “แกงส้มสะตอไข่” มากินกับข้าวสวยร้อนๆ แล้ว ง่ายไหมล่ะ

ผมอยากบอกเคล็ดลับอีกหน่อย เป็นการชักนำให้รสของแกงนี้เอนเอียงมาทางกลิ่นบ้านๆ มากขึ้นไปอีก คือเราหาน้ำพริกกะปิมาสักหนึ่งช้อนโต๊ะปรี่ๆ หยอดใส่ไปในชามสะตอทอดไข่ ก่อนที่จะราดน้ำแกงร้อนๆ ลงไปคนผสมให้เข้ากัน

คงนึกออกใช่ไหมครับ ว่ากลิ่นน้ำแกงจะหอมเร้าใจขึ้นขนาดไหน…

บทความก่อนหน้านี้ผู้เลี้ยงปลาเมืองกาญจน์วอนรัฐเยียวยา หลังระบายน้ำลงแควน้อยเพิ่มซัดกระชังปลาพังเสียหายกว่า 10 ล้าน
บทความถัดไปชุมพรน้ำป่าทะลัก! ท่วมสวนสมเด็จย่า จ่อเข้าตัวเมืองเศรษฐกิจ