ที่มา	คนรักผัก
ผู้เขียน	สุมิตรา จันทร์เงา
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 19 ตุลาคม พ.ศ.2561

ไม้เลื้อยส่วนใหญ่มักเป็นไม้หน้าฝน มาเองกับธรรมชาติ และจากไปในฤดูกาลเมื่อถึงเวลาของมัน

เราจะเห็นเถาตำลึง มะระขี้นก กะทกรก พวงชมพู อัญชัน เถาคัน ฯลฯ แตกต้นเล็กๆ ขึ้นมาจากผืนดินในที่รกร้างพร้อมกับฝนแรก และไม่นานหลังจากนั้นมันก็จะระบัดใบรวดเร็ว เลื้อยไต่พันเกาะทุกสิ่งที่มือของมันยึดเกี่ยวไปถึง

ในบรรดาไม้เลื้อยเหล่านี้ ต้นที่แข็งแรงกว่าจะได้ชัยชนะในการปีนป่ายทับไม้อื่นเสมอ และมันจะไม่ยอมหยุดยั้งการแผ่อาณาเขตตราบเท่าที่มีช่องว่างให้ผ่านไป

แถวบ้านฉัน ราชาและราชินีแห่งไม้เถาที่เลื้อยเก่งแบบไม่เกรงใจผู้ใดเลยก็คือ มะระขี้นก กับกะทกรก เพราะเมล็ดพันธุ์ที่ฝังอยู่ในดินมีมากมายก่ายกอง มีน้ำชุ่มเมื่อไหร่ก็แทงยอดใหม่ทันที

แต่สุดยอดแห่งความทรหดอดทนนั้นต้องยกให้เป็น “ตำลึง” ซึ่งไม่ต้องรอฝนตกเลยก็เกิดและเติบโตได้ในทุกที่ ขอเพียงให้มีหยาดน้ำค้างพร่างพรมอยู่บ้างในยามค่ำคืน

ส่วนเถาไม้งามประดับรั้วในฤดูฟ้าฉ่ำนั้น ไม่มีไม้ใดงดงามเท่า พวงชมพู กับ อัญชัน อีกแล้ว

ในที่รกร้างรอบบ้านทุกฤดูต้นฝน พวงชมพูกับอัญชันจะแผ่ขยายอาณาจักรไปทุกหย่อมหญ้า ไม่ต้องมีเสารั้วให้เกาะก็ไม่เป็นปัญหา พวกเธอจะคืบคลานไปในทางระนาบทุกทิศทาง

แต่หลังจากธรรมชาติเล่นเอาล่อเอาเถิดกับมนุษย์ยุคนี้อย่างไม่ปรานี ให้ฝนทิ้งช่วงบ้าง ฉ่ำแฉะเกินไปบ้าง แล้งยาวนานบ้าง หรือไม่ก็ปล่อยน้ำมาท่วมเมืองกันง่ายๆ ฤดูกาลปกติของต้นไม้ก็ผิดเพี้ยนไปเหมือนกัน

สองฝนมาแล้วฉันไม่ได้เห็นพวงชมพูกับเถาอัญชันเกิดขึ้นในที่เดิมของมัน อัญชันที่ปลูกอยู่ข้างบ้านในดินลักปลูกบนที่สาธารณะเวลานี้จึงไม่ใช่เถาไม้ตามธรรมชาติ แต่ฉันไปถอยมันมาจากร้านต้นไม้ซึ่งปลูกเลี้ยงโด๊ปปุ๋ยมาเต็มที่แล้วในกระถาง ขนาด 8 นิ้ว

พอเอามาลงดินแค่ไม่กี่วัน อัญชันจากร้านขายต้นไม้ก็ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้เนียนสนิทภายในสัปดาห์เดียวก็ทยอยออกดอกสีครามเข้มไปพร้อมๆ กับการยืดแขนยาว อีกไม่นานรั้วลวดหนามตรงนั้นก็คงจะเต็มแน่นไปด้วยดอกอัญชันที่มีลักษณะเหมือนดอกถั่วแต่สีเข้มจัดจ้านกว่ามากมาย

การที่อัญชันมีดอกคล้ายดอกถั่วก็เพราะมันเป็นไม้เถาวงศ์เดียวกับถั่ว (pea) นั่นเอง เพียงแต่เราไม่รับประทานฝักของมันเหมือนที่เรารับประทานถั่วชนิดต่างๆ และดอกอัญชันก็แปลกไปจากดอกถั่วทุกชนิดตรงที่มีดอกซ้อนหลายกลีบด้วย ขณะที่ดอกถั่วเป็นดอกชั้นเดียวแถมขนาดยังเล็กกว่า ชื่อภาษาอังกฤษของอัญชันจึงเรียกว่า Butterfly pea

อัญชัน เป็นพืชล้มลุกชอบขึ้นกลางแจ้งในที่ได้รับแดดเต็มที่และจะเลื้อยยาวไปไกลได้ถึง 7 เมตร เลยทีเดียว พอถึงฤดูแล้งเถาจะแห้งตายไป แต่ถ้าหากมีน้ำเพียงพอและดูแลอย่างเหมาะสมก็จะสามารถปลูกอัญชันให้ออกดอกงามได้ตลอดปีและมีอายุยาวนานไปเรื่อยๆ
เฉพาะอัญชันพันธุ์ที่ขึ้นเองตามที่รกร้างว่างเปล่าเท่านั้นถึงจะเป็นพันธุ์ดอกชั้นเดียว ขนาดดอกเล็ก สีไม่เข้มมากนัก

แต่ขณะนี้เราสามารถพัฒนาพันธุ์ให้มีดอกขนาดใหญ่ขึ้น มีสีน้ำเงินเข้มจัด กลีบดอกซ้อนและดก เป็นที่นิยมปลูกกันมาก เพราะนอกจากสวยงามแล้ว ยังนำไปใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง

สำหรับถิ่นกำเนิดของอัญชันเป็นพันธุ์ไม้ในเขตร้อน บางตำราบอกว่าอยู่ที่ประเทศอินเดีย บางตำราว่าอยู่ในทวีปอเมริกาใต้แล้วจึงแพร่มาถึงอินเดีย ส่วนประเทศไทยคงรับเข้ามาจากประเทศอินเดียอีกต่อหนึ่ง โดยอัญชันขึ้นได้ดีในดินทั่วไป ชอบความชื้นปานกลาง ขึ้นงอกงามดีในดินที่มีอินทรียวัตถุสูงและชอบแสงทั้งวัน อัตราการเจริญเติบโตดีมาก เมื่อปลูกแล้วมักไม่ค่อยตายง่ายๆ

เรามักจะคุ้นเคยกับดอกอัญชันสีน้ำเงินเข้มกันเป็นส่วนใหญ่ แต่ที่จริงแล้วอัญชันมี 3 สี เลยนะ คือ สีขาว สีน้ำเงิน และสีม่วง ว่ากันว่าพันธุ์ดอกสีม่วงซึ่งเพิ่งมีภายหลังนั้นเกิดจากการผสมพันธุ์ระหว่างพันธุ์ดอกสีขาวกับพันธุ์ดอกสีน้ำเงิน แต่ก็ยังไม่มีการยืนยันอย่างเป็นทางการสำหรับทฤษฎีนี้

การแพทย์แผนไทยใช้ประโยชน์ของอัญชันในแง่ยารักษาโรคมาแต่โบราณ โดยใช้ทุกส่วน ทั้งราก ใบ ดอก ราก ซึ่งมีรสเย็นจืด บำรุงสายตา ทำให้ตาสว่าง ใช้ขับปัสสาวะ แก้ปัสสาวะพิการ ใช้ถูฟันแก้ปวดฟัน และเชื่อว่าทำให้ฟันทน

น้ำคั้นจากใบสดและดอกสด ใช้หยอดตาแก้ตาอักเสบ ฝ้าฟาง ตาแฉะ มืดมัว

น้ำคั้นจากดอก เป็นยาปลูกผมและขน ทำให้ผมดกดำเงางาม ใช้ทาคิ้ว ศีรษะ หนวด เครา โดยคนโบราณนิยมใช้ทาคิ้วเด็กเพื่อทำให้คิ้วดกดำ
และดอกสามารถสกัดสีมาทำสีประกอบอาหารได้

สีจากดอกอัญชันสีน้ำเงินมี สารแอนโทไซยานิน (Anthocyanin) มีคุณสมบัติเพิ่มการไหลเวียนของเลือดในหลอดเลือดเล็กๆ ทำให้เลือดไปเลี้ยงรากผมและนัยน์ตาได้มากขึ้น

สารแอนโทไซยานินนี้จะพบในผลไม้และดอกไม้ที่มีสีน้ำเงิน สีแดง หรือสีม่วง มีคุณสมบัติเป็นสารต้านอนุมูลอิสระจากธรรมชาติ โดยพืชจะสร้างสารนี้ขึ้นมาเพื่อป้องกันดอกหรือผลตัวเองจากอันตรายของแสงแดดหรือโรคภัย

แอนโทไซยานินละลายน้ำได้ดีและยังเปลี่ยนสีไปตามความเป็นกรด-ด่าง ได้ด้วย จึงนิยมใช้ทำเป็นสีธรรมชาติผสมในอาหาร ขนม และเครื่องดื่ม ได้อย่างปลอดภัย เช่น ขนมดอกอัญชัน ขนมช่อม่วง ขนมเรไร ขนมน้ำดอกไม้ ขนมขี้หนู น้ำดื่มสมุนไพร และใช้หุงกับข้าวเพื่อให้ได้สีสวยงาม เป็นต้น

ความที่อัญชันเป็นดอกไม้รับประทานได้นี่เอง เราจึงเห็นดอกไม้ชนิดนี้เกาะรั้วบ้านคนส่วนใหญ่อย่างเจนตา หลายคนนิยมเอาไปรับประทานแบบผักพื้นบ้าน ใช้จิ้มน้ำพริกสดๆ หรือไม่ก็ชุบแป้งทอด ทำไข่เจียว บ้างก็เอาไปทำเครื่องดื่ม ใช้เป็นส่วนผสมหลักในการทำผลิตภัณฑ์บำรุงผมจำพวกแชมพูและครีมนวดผม

และเนื่องจากอัญชันเป็นพืชตระกูลถั่ว เกษตรกรจึงนำมาปลูกคลุมดินเพื่อใช้เป็นปุ๋ยพืชสดบำรุงดินให้อุดมสมบูรณ์ได้ดี ขณะเดียวกันลำต้นและใบสดยังใช้เลี้ยงสัตว์เป็นอาหารของแพะ แกะ ได้ด้วย

แต่ที่บ้านฉันนิยมใช้ดอกอัญชันมาทำเป็นเครื่องดื่มสมุนไพร
น้ำดอกอัญชัน ทำง่ายมาก แค่เด็ดดอกสดๆ จากต้นสักหนึ่งกำมือมาล้างน้ำให้สะอาดและนำไปต้มในน้ำเดือดสักสองสามนาที ความร้อนก็จะดึงสารแอนโทไซยานินสีน้ำเงินเข้มออกมาเต็มหม้อจะเห็นชัดเลยว่าอัญชันกลีบสีซีดจางลงมาก จากนั้นก็ช้อนเศษดอกไม้ทิ้งแล้วปรุงรสด้วยน้ำตาลเล็กน้อยหรือไม่ก็ใช้น้ำผึ้งแทนพอให้หวานติดปลายลิ้นเท่านั้นเอง

เพราะบ้านเราไม่นิยมรับประทานอาหารและเครื่องดื่มรสหวาน และเราอยากคงสภาพรสตามธรรมชาติของสมุนไพรไว้ให้มากที่สุด ดังนั้น จึงใช้น้ำตาลน้อยจริงๆ

อัญชัน เป็นผักรสอ่อนมาก แทบไม่รู้สึกเลยว่ามีรสผัก และน่าเสียดายที่ไม่มีกลิ่นหอม ไม่เช่นนั้นคงจะช่วยเพิ่มรสชาติในเครื่องดื่มได้มากยิ่งขึ้น

ปกติพืชผักสีเข้มมักจะมีสารต้านอนุมูลอิสระสูง และไม่ต้องกังวลว่าต้องใช้ปริมาณดอกอัญชันเป็นสัดส่วนแค่ไหนกับน้ำ ขอให้ดึงสารแอนโทไซยานินออกมาให้เยอะๆ เถอะ สีเข้มเท่าไหร่ยิ่งดีเท่านั้น ไม่ต้องห่วงว่าจะมากเกินไป

ส่วนใหญ่แล้วเรามักจะทำเครื่องดื่มน้ำดอกอัญชันไว้สำหรับดื่มแบบเย็นจัด ถ้าไม่ใส่น้ำแข็งเกล็ดก่อนเสิร์ฟก็มักจะนำไปแช่ตู้เย็นเสียก่อน รสชาติเครื่องดื่มเย็นๆ จะดีขึ้นมาก ดื่มแล้วจะรู้สึกสดชื่น ผ่อนคลาย สบายใจในทันที โดยเฉพาะถ้าดื่มตอนที่ทำเสร็จใหม่ๆ สดๆ เดี๋ยวนั้นเลย คุณค่าทางอาหาร สารต้านอนุมูลอิสระ และวิตามินต่างๆ จะยังอยู่ครบถ้วน

และเรายังสามารถเล่นสนุกกับสีสันของน้ำดอกอัญชันได้ด้วย “น้ำมะนาว” ที่ทำให้น้ำผักผลไม้เปลี่ยนสีไปได้อย่างน่าทึ่ง
น้ำมะนาว มีกรดอินทรีย์หลายชนิด เช่น กรดซิตริก กรดมาลิก นอกจากนั้น ยังมีวิตามินซีสูง และมีน้ำมันหอมระเหยอยู่ในผิวมะนาวอีกด้วย

เมื่อเติมน้ำมะนาวซึ่งมีฤทธิ์เป็นกรดลงในน้ำที่มีสีจากพืช สีของน้ำนั้นจะเปลี่ยนไปทันที!

ในทางกลับกันถ้าเราเติมโซเดียมไบคาร์บอเนต (ผงฟู) หรือน้ำสบู่ ซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่างลงไป สีของเครื่องดื่มจากผักผลไม้นั้นก็จะเปลี่ยนไปอีกเป็นสีหนึ่ง แตกต่างไปจากการเติมฤทธิ์กรด

ปฏิกิริยาของดอกอัญชันที่มีต่อฤทธิ์กรดจะทำให้น้ำเปลี่ยนเป็นสีม่วงแดง แต่ถ้าเจอสารที่เป็นด่างจะทำให้น้ำเปลี่ยนเป็นสีเขียว! อันนี้เป็นเรื่องวิทยาศาสตร์ทางเคมีล้วนๆ มิใช่ความแปลกมหัศจรรย์อันใดค่ะและเราจะสนุกมากเลย ถ้าใช้น้ำสีจากพืชหลายๆ ชนิดมาทดลองดู

มีข้อแนะนำจากผู้รู้ว่า ถ้าต้องการเห็นความเปลี่ยนแปลงของสีในน้ำอย่างชัดเจน ควรใช้น้ำผักผลไม้ที่คั้นมาใหม่สดจะได้ผลดีที่สุด ถ้าหากเก็บไว้นานเกินไปคุณสมบัติของสีอาจเปลี่ยนแปลงไปจากค่าเดิมของมัน

เรื่องคุณสมบัติทั่วไปของมะนาวซึ่งมีมากมายมหาศาลนั้นจะหาโอกาสนำมาเล่าในคราวต่อไป

และถ้าที่บ้านท่านมีเด็กๆ ลองทำเครื่องดื่มนี้ด้วยกันในลักษณะแล็บทดลองในบ้านก็จะเป็นวิธีเรียนรู้ที่น่าสนใจมากยิ่งขึ้น

ให้เทน้ำดอกอัญชันใส่แก้วใสไว้หลายๆ ใบ เพื่อจะได้สังเกตเห็นการเปลี่ยนสีได้ง่าย ให้เหลือสีต้นฉบับของเดิมเอาไว้เปรียบเทียบสักแก้ว จากนั้นบีบมะนาวลงไปในน้ำดอกอัญชันแต่ละแก้ว ลองเปรียบเทียบปริมาณของน้ำมะนาวที่ใส่ลงไปด้วย ถ้าใส่มากยิ่งจะเปลี่ยนสีจากเดิมไปมาก

กรดของมะนาวจะทำปฏิกิริยากับน้ำดอกอัญชัน ทำให้น้ำดอกอัญชันเปลี่ยนจากสีน้ำเงินเข้มกลายเป็นสีม่วงสดใส และน้ำดอกอัญชันก็จะเปลี่ยนรสชาติออกเปรี้ยวนิดๆ อร่อยชื่นใจยิ่งกว่าเดิม ….

ฤทธิ์ของมะนาวนี่เด็ดขาดจริงๆ สมควรที่จะมีไว้เป็นยาสามัญประจำตู้เย็นมิให้ขาด

เพราะไม่ว่าเราจะเป็นหวัด ไอ ระคายคอ มีเสมหะ ถ้าไม่มียาแผนใหม่ก็ใช้น้ำมะนาวนี่แหละ คั้นสดๆ เติมเกลือเข้าไปหน่อย จิบบ่อยๆ อาการก็จะทุเลาในทันที

แม้แต่ตอนรับประทานอาหาร แค่บีบมะนาวลงไปสักหน่อย รสของปลาก็จะดีขึ้น เนื้อที่จะนำไปปรุงอาหารเพียงบีบน้ำมะนาวลงไปเล็กน้อยก่อนนำไปปรุง กรดจากมะนาวก็จะแทรกเข้าไปในเนื้อทำให้เนื้ออ่อนนุ่มเคี้ยวง่ายขึ้น

น้องสะใภ้ปลูกอัญชันไว้เป็นดง ตอนที่ดอกออกดกมากเธอเสียดายที่จะปล่อยให้มันเหี่ยวแห้งทิ้งไปเปล่าๆ ก็เลยลองทำชาดอกอัญชัน โดยเก็บดอกสดมาผึ่งแดดจัดสัก 2 วัน จากนั้นผึ่งลมต่อไว้ในที่แห้ง รอจนดอกอัญชันแห้งสนิทกลายเป็นชาดอกไม้จึงค่อยเก็บไว้ในโถปิดสนิท วิธีนี้จะใช้ได้นานประมาณ 6 เดือน เลยทีเดียว

เธอบอกว่าให้เลือกเก็บดอกสีเข้มๆ เข้าไว้ เวลานำมาชงเป็นชาก็ให้เพิ่มปริมาณมากหน่อยจะได้น้ำสีเข้มสมใจ คือ อาจจะต้องใช้อัญชันแห้งมากถึง 10 ดอก เทียบกับการใช้อัญชันดอกสดแค่ 5 ดอก ต่อการชงชา 1 แก้ว

อีกวิธีหนึ่งคือ การเก็บแบบดอกสดใส่ในถุงพลาสติก มัดปากถุงให้แน่น เก็บไว้ในตู้เย็นช่องธรรมดาแบบนี้รักษาความสดได้ประมาณ 1 สัปดาห์ แต่จะให้สีชาไม่ค่อยสวยเท่ากับดอกสดที่เพิ่งเก็บมาจากต้นใหม่ๆ

แต่ถ้าอยากเก็บดอกสดไว้นานกว่านั้น ก็ต้องแพ็กใส่ถุงพลาสติกเก็บเข้าช่องฟรีซไปเลย โดยให้ดึงกลีบเลี้ยงข้างในดอกออกให้หมด นำไปล้างน้ำเบามือเสียก่อนค่อยบรรจุถุง ดอกสดอัญชันแบบแช่แข็งนี้สามารถเก็บไว้ได้นานเป็นเดือน ไม่เสื่อมสี และไม่เสียคุณค่า

สีของน้ำอัญชันนั้นลองเอาไปประยุกต์ใช้แบบไม่มีกรอบจะสนุกขึ้นเรื่อย ไม่ว่าจะเอาไปหุงกับข้าวสวย หรือข้าวมัน การทำน้ำแข็งสีฟ้าหรือสีม่วง นำไปผสมวุ้น หรือน้ำมะพร้าวอ่อน ก็จะได้สีแปลกตา ฯลฯ
บ้านใครยังไม่มี อัญชัน ลองไปหามาปลูกสักต้นนะคะ แล้วจะไม่ผิดหวังเลย