มทร. ศรีวิชัย แปรรูปหอยตลับ เพิ่มมูลค่า สร้างสินค้าให้ชุมชน

ชุมชนบ้านแหลม ตำบลวังวน อำเภอกันตัง จังหวัดตรัง เป็นชุมชนที่มีทรัพยากรสัตว์น้ำหลากหลาย  หอยตลับหรือเรียกอีกอย่างหนึ่งว่า หอยปะ เป็นหอยประจำถิ่นมีอยู่จำนวนมาก แต่การนำมาใช้ประโยชน์ยังไม่เต็มที่ ที่จะสร้างรายได้และเพิ่มมูลค่าจากสิ่งที่มี จึงนำไปสู่การแปรรูปหอยตลับให้มีมูลค่ามากขึ้น

ทั้งนี้ หอยตลับ หรือ หอยปะ มีเปลือกค่อนข้างหนา มีเนื้อน้อย มีให้เก็บทุกฤดูกาล มีการจับหอยตลับได้ในปริมาณที่มากกว่าแหล่งอื่นในลุ่มน้ำปะเหลียน โดยการจำหน่ายในรูปหอยตลับสด แปรรูปผลิตภัณฑ์หอยในรูปของหอยตลับดอง หอยตลับปรุงรส แต่มีการผลิตเพื่อจำหน่ายตามเทศกาล ตามออเดอร์ที่สั่งของลูกค้า

โดยหอยตลับขนาดใหญ่และขนาดกลาง ชาวบ้านจะนิยมขายแบบสด ในราคากิโลกรัมละ 30-50 บาท ขึ้นอยู่กับขนาด ส่วนหอยตลับขนาดเล็กมีเนื้อค่อนข้างน้อย ซึ่งหอยตลับขนาดเล็ก ชั่งทั้งเปลือกมีประมาณ 110-140 ตัว ต่อ 1 กิโลกรัม ชาวบ้านจึงนิยมนำมาลวกเอาแต่เนื้อของหอยมาทำกับข้าว และนิยมนำมาแปรรูปเป็นหอยตลับสมุนไพรเก็บไว้รับประทานในครัวเรือน

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ชมพูนุช โสมาลีย์ อาจารย์ประจำสาขาวิชาอุตสาหกรรมอาหารและผลิตภัณฑ์ประมง มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ศรีวิชัย วิทยาเขตตรัง ทำวิจัยโครงการพัฒนาคุณภาพผลิตภัณฑ์ประมงพื้นบ้านในเขตลุ่มน้ำปะเหลียนเพื่อยกระดับมาตรฐานอาหาร ซึ่งสนับสนุนโดย สถาบันวิจัยและพัฒนาร่วมกับหน่วยบูรณาการวิจัยและความร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สำนักงานกองทุนสนับสนุนการวิจัย

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ชมพูนุช กล่าวว่า ชุมชนบ้านแหลม ตำบลวังวน อำเภอกันตัง จังหวัดตรัง เป็นพื้นที่ที่มีความอุดมสมบูรณ์ทางทรัพยากรธรรมชาติ ชาวบ้านในชุมชนส่วนใหญ่มีอาชีพประมงพื้นบ้าน ดังนั้น การนำทรัพยากรในท้องถิ่นนำมาแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่าจะสร้างความยั่งยืนในอาชีพและสร้างสินค้าให้ชุมชนในระยะยาว

จากแนวคิดดังกล่าว นักวิจัยได้ต่อยอดหอยตลับปรุงรส ปัญหาที่พบ คือ ทรายในหอย หอยมีการกินอาหารแบบกรอง (Filter feeder) และฝังตัวในทราย ทำให้ในเนื้อหอยจะมีทราย นักวิจัยแก้ปัญหาโดยใช้วิธีนำหอยสดมาแช่น้ำเค็ม 1 คืน เพื่อให้หอยมีการคายทรายออกก่อน จึงจะนำมาลวกเอาแต่เนื้อ

ส่วนกรรมวิธีการปรุงหอยแต่ละขนาดพบว่า ข้อดีของหอยตลับไซซ์เล็ก ถ้านำมาแปรรูปปรุงรส เวลาทอดจะได้เนื้อหอยที่กรอบและสามารถเก็บได้นาน ถ้าใช้หอยไซซ์กลางได้ความกรอบได้ไม่นานและเมื่อเก็บในระยะเวลานานจะทำให้เนื้อหอยเหนียวขึ้น

จากการวิจัยด้านการพัฒนาสูตรหอยตลับปรุงรส ที่มีด้วยกัน 3 รสชาติ คือ รสสมุนไพร รสน้ำจิ้มซีฟู้ด และรส 3 รส ผลการทดลองในด้านรสชาติและการสำรวจถึงพฤติกรรมของผู้บริโภค พบว่า หอยตลับปรุงรส 3 รส เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด ด้วยสูตรที่พัฒนาจากน้ำปรุงรสซึ่งประกอบด้วยน้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก ประกอบกับขนาดของหอยที่เหมาะสม ทำให้ได้หอยปรุงรส 3 รส ที่มีรสชาติกลมกล่อม อร่อย เคี้ยวเพลิน และอุดมไปด้วยโปรตีนจากหอย

น.ส.วรรณวิลัย มะเส็น กลุ่มแปรรูปหอยปะ (หอยตลับ) บ้านแหลม กล่าวว่า “ปัญหาที่เกิดขึ้นกับผลิตภัณฑ์ก่อนได้มีการมาพัฒนาคือ รสชาติของผลิตภัณฑ์ที่ไม่คงที่ การเก็บรักษา และการผลิตที่ยังไม่ได้มาตรฐาน ผู้ผลิตไม่ทราบอายุเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพดีและอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น หลังจากการวิจัยและพัฒนาสูตร พบว่า ทำให้ได้สูตรการปรุงรสที่คงที่ แน่นอน มีการชั่งส่วนผสมอย่างถูกต้อง ด้วยกระบวนการผลิตที่ดี ทำให้เราสามารถเก็บรักษาผลิตภัณฑ์หอยตลับปรุงรสได้นานถึง 2 เดือน โดยไม่มีการใส่สารกันบูด ผลการวิจัยได้นำลงสู่กลุ่มแปรรูปหอยตลับได้จริง เป็นความภาคภูมิใจที่ผลการวิจัยได้มีส่วนช่วยแก้ปัญหาและส่งเสริมให้ชุมชนมีการผลิตหอยปรุงรสมีความมั่นใจในผลิตภัณฑ์ที่ตนเองผลิต จำหน่าย ทำให้สินค้าเป็นที่ยอมรับของผู้ซื้อมากขึ้น ส่งผลให้ยอดขายเพิ่มสูงขึ้นและขยายตลาดไปได้มากขึ้น”

นอกจากนั้น ทางกลุ่มแปรรูปฯ ยังคงมีการแปรรูปผลิตภัณฑ์หอยตลับดอง ซึ่งถือได้ว่าเป็นผลิตภัณฑ์ที่หากินได้ยาก และหอยดองที่มีกลิ่นหอม รสชาติดี ด้วยภูมิปัญญาชาวบ้านสามารถทำหอยดองได้สูตรอย่างลงตัวต้องมากินที่บ้านแหลม การแปรรูปหอยดองต้องนำหอยสดที่ผ่านการแช่แล้ว คายทรายออกแล้ว นำมาผ่าให้ได้เนื้อแล้วนำมาดอง

โดยใส่น้ำแช่จากแป้งข้าวเหนียว 80 กรัม เกลือ 75 กรัม น้ำตาลทราย 25 กรัม กระเทียม 60 กรัม ระยะเวลาในการดองทั้งหมด 3-4 วัน จึงจะนำมารับประทาน โดยการนำหอยดองมายำใส่หอมแดงซอยและพริกขี้หนูหั่น

ซึ่งการจำหน่ายเดิมผู้ผลิตจะนำหอยดองใส่ถุงรัดยางวง ในงานวิจัยได้พัฒนาด้านบรรจุภัณฑ์โดยนำหอยดองที่ได้ที่แล้วบรรจุในขวดแก้ว ปิดฝา ติดฉลาก และปิดด้วยฟิล์มหดรัดที่ปากขวด ทำให้ผลิตภัณฑ์หอยดองดูดี มีมาตรฐานสามารถเป็นของฝากของที่ระลึกได้

อีกผลิตภัณฑ์ที่เป็นผลิตภัณฑ์ของชุมชนลุ่มน้ำปะเหลียนคือ ปลาหลังเขียวเค็ม ซึ่งพื้นที่นี้ในฤดูที่มีการจับปลาหลังเขียวพบว่า มีการจับได้ในปริมาณมาก ทำให้ราคาปลาตกต่ำ เพื่อการสร้างมูลค่าเพิ่มและเก็บรักษาได้นาน

การทำปลาหลังเขียวเค็มก็เป็นผลิตภัณฑ์หนึ่งที่ชาวบ้านนิยมทำ แต่ปัญหาที่พบในท้องตลาดทั่วไปคือ ความเค็มที่มากเกินไป ที่สามารถส่งผลต่อสุขภาพของผู้บริโภค การวิจัยพบว่า เกลือที่ 7 เปอร์เซ็นต์ เป็นช่วงความเค็มที่เหมาะสมในการทำปลาเค็มที่ผู้ทดสอบชิมให้การยอมรับในระดับนี้มากที่สุด

ผู้ช่วยศาสตราจารย์ชมพูนุช กล่าวต่อไปอีกว่า งานวิจัยที่ทางมหาวิทยาลัยเข้าไปส่งเสริม ส่วนใหญ่จะเน้นถึงกระบวนการผลิตว่าทำอย่างไร ให้ผลิตภัณฑ์สะอาดถูกหลักอนามัย มีคุณค่าทางด้านอาหารสูง มีรสชาติดี น่ารับประทาน บรรจุภัณฑ์ที่สวย ตลอดจนเรื่องการยืดอายุการเก็บรักษาให้ได้นาน มีคุณภาพที่ดี

โดยมีการนำตัวอย่างผลิตภัณฑ์เข้าห้องแล็บวิเคราะห์ถึงคุณค่าโภชนาการของผลิตภัณฑ์หอยตลับปรุงรสในเรื่องค่าโปรตีน ไขมัน พลังงานเท่าไร ซึ่งผลตรงนี้เป็นส่วนสนับสนุนและยืนยันถึงคุณภาพว่าผลิตภัณฑ์นี้เหมาะสำหรับผู้บริโภคเป็นอย่างยิ่งด้วย ทำให้ชุมชนเกิดประโยชน์อย่างแท้จริง นำไปสู่การต่อยอดการพัฒนาผลิตภัณฑ์ การจำหน่าย ก่อให้เกิดรายได้อย่างยั่งยืน สอบถามเพิ่มเติมได้ที่ โทร. (089) 198-3066

บทความก่อนหน้านี้เจาะลึกเอสซีจี องค์กรเป็นเลิศด้านการพัฒนาที่ยั่งยืนและความรับผิดชอบต่อสังคม ปีที่ 9 จากเวที “Thailand Corporate Excellence Awards”
บทความถัดไปแนะ ปราบ 2 เพลี้ย ในมะม่วงหิมพานต์