มีหลักฐานตั้งแต่ครั้งอยุธยา ว่ากับข้าวที่คนไทยนิยมมาก คือ น้ำพริก แต่เป็นน้ำพริกอย่างง่ายๆ เครื่องปรุงต่างๆ ยังไม่มากมายหลากหลายอย่างในปัจจุบัน

จะด้วยรสชาติสัมผัสที่ถูกใจใช่เลยหรืออะไรก็ตาม ทำให้คนไทยกินน้ำพริกมาอย่างยาวนานต่อเนื่อง พร้อมกับการพลิกแพลงเป็นน้ำพริกที่หลากหลาย รสชาติก็อร่อยอัศจรรย์ล้ำเหลือ จึงไม่น่าแปลกใจว่าเหตุใดน้ำพริกจึงยืนหนึ่งในใจคนไทยมาตลอด

ตลาดน้ำพริกเองก็เบ่งบานเติบโตตอบรับความนิยมนี้อย่างเป็นล่ำเป็นสัน แม้จะไม่มีใครเก็บสถิติอย่างจริงจัง แต่ผู้ที่อยู่ในวงการต่างคาดการณ์ว่ามูลค่าตลาดน้ำพริกทะลุไปเกินพันล้านบาทแล้ว

ทุกวันนี้ซุปเปอร์มาร์เก็ตเราจะเห็นน้ำพริกหลากยี่ห้อทั้งรายเล็กรายใหญ่เรียงแถวออกสู่ตลาดเป็นทางเลือกจนละลานตา และถ้าใครยังไม่มีแบรนด์ในใจ อยากให้ลอง “น้ำพริกคุณตุ๊ก” สินค้าโอท็อป เขตบางแค เป็นอีกยี่ห้อที่อาศัยรสชาติและความสร้างสรรค์เบียดแทรกตัวเองจนเป็นที่ติดใจของใครหลายคน

น้ำพริกคุณตุ๊ก ที่มีให้เลือกชิมเกือบ 70 สูตร โดยเฉพาะน้ำพริกเผาโบราณ มีรสชาติที่หอมอร่อยโดดเด่นจากเจ้าอื่นๆ อย่างชัดเจน

“เราเน้นไม่ใส่สารกันบูด พบว่าลูกค้าที่อยากกินอาหาร สะอาด ปลอดภัยมีกลุ่มเยอะมาก” คุณตุ๊กบอกเคล็ดลับ และอธิบายต่อว่า น้ำพริกเราเป็นน้ำพริกสูตรภาคกลาง แต่จะไม่หวานนำ อย่างน้ำพริกเผาหลายเจ้าจะหวานนำ แต่ของเราเป็นสูตรโบราณต้อง 3 รส หวาน เปรี้ยว เค็ม กลมกลืนกัน เป็นน้ำพริกสำหรับคลุกข้าว

ครูตุ๊ก บอกอีกว่า น้ำพริกเผาโบราณ หลายๆ เจ้า โดยเฉพาะเจ้าดังๆ จะไม่ใช้หอมเจียม กระเทียมเจียวเต็มที่ แต่จะใช้มันเทศต้มเพื่อลดต้นทุนการผลิต และเป็นการเพิ่มเนื้อสัมผัส แต่ทั้งนี้ก็ถือเป็นสูตรของเขา

แต่สูตรของเรา ใช้หอมเจียว กระเทียมเจียม พริกทอด กุ้งแห้งทอด ใส่เต็มที่ บดแล้วจะไม่ค่อยละเอียดนัก เป็นกากๆ ก้อนๆ ซึ่งเป็นเรื่องปกติของน้ำพริกเผาโบราณ รับประทานแล้วจะหอมเครื่องเจียว ที่เราเจียวกันสดๆ รสชาติจะอร่อยมาก

“น้ำพริกที่ดีต้องเปรี้ยวนำ เค็มตาม แล้วหวานมา เพราะถ้าหวานนำกินคำแรกจะอร่อย แต่คำที่สามที่สี่จะหวานขึ้นๆ กลายเป็นเลี่ยน แต่ถ้าเปรี้ยวนำ กินแล้วจะทำให้เจริญอาหาร ทำให้ต่อมรับรสอยากกินอาหารมากขึ้น ยิ่งกินแนมกับผัก ปลาแดดเดียว ไข่เจียว ไข่ต้ม จะทำให้กินน้ำพริกอร่อยมากขึ้น”

วันนี้ไม่เพียงขายน้ำพริก คุณตุ๊ก-ขนิษฐา ชัยชาญกุล ปัจจุบันเป็นอาจารย์สอนอยู่ที่ ม.เกษตรฯ กำแพงแสน สำนักส่งเสริมและฝึกอบรมเกษตรกรแห่งชาติ สอนเรื่องการแปรรูป พืช ผัก ผลไม้ และยังสอนอาหารไทย ระดับปริญญาตรี คณะบริหารธุรกิจ สาขาอุตสาหกรรมอาหาร ที่สถาบันเทคโนโลยีจิตรลดา ตั้งอยู่ที่สำนักพระราชวัง สนามเสือป่า และแบ่งเวลาอีกหน่อยมาสอนที่ “มติชน อคาเดมี” ถึง 2 คอร์ส คือ คอร์ส “น้ำพริกเพื่อการค้า 10 เมนู” 1 และ 2 อีกด้วย

ครูตุ๊ก ให้วิชามาแล้วหลายรุ่น ประสบความสำเร็จไปก็เยอะ ด้วยจุดเด่น คือ เทคนิคที่สอนกันแบบกระจ่างเข้าใจ เอาไปทำได้จริง ไม่ว่าจะเป็นการฆ่าเชื้อขวดแก้วด้วยการสเตอริไลซ์แบบไม่ต้องใช้อุปกรณ์อะไรมากมาย ทำให้น้ำพริกอยู่ได้นานถึง 1 ปี โดยไม่ต้องแช่เย็น ไปจนถึงสูตรเด็ดและเคล็ดลับต่างๆ

หนึ่งในเคล็ดลับในคลาสเรียน คือ การเจียวหอม เป็นการเจียวหอมในแบบที่จะไม่มีใครสอนแน่นอน รวมถึงการดูยูทูบก็เข้าใจได้ยากหากไม่มาดูด้วยตา และลองทำดูด้วยตัวเอง

“การเจียวกระเทียมอาจจะง่าย แต่เจียวหอมนั้นตกม้าตายทุกคน ทำยังไงถึงจะเจียวให้หอมกรอบ ไม่กอดกันเป็นก้อน อร่อย และไม่อมน้ำมัน และเอาจริงๆ คนมาเรียนแค่ได้เทคนิคการเจียวหอม เจียวกระเทียมก็สามารถทำเป็นอาชีพได้แล้วถ้ามีหัวทางธุรกิจ”

ครูตุ๊กบอกว่า ความยากในการเจียวหอม คือ ความชื้น และน้ำในหัวหอมที่มีเยอะทำให้เจียวยาก อีกทั้งอุณหภูมิของน้ำมัน ถ้าร้อนไม่พอก็จบเลย หอมจะเปียกแฉะ นอกจากนั้นเทคนิคการแยกหอมให้แตกตัวจากกัน การเขย่าหอม เทคนิคพวกนี้ดูตามยูทูบ ออนไลน์ก็ไม่รู้เรื่อง ต้องมาดูเทคนิคด้วยตาตัวเอง และทดลองทำตอนนั้น ซึ่งแม้จะเป็นครัวสาธิตแต่ครูจะให้ทำทุกคน ไม่ใช่มาแค่ชะโงกเรียน

ส่วนสูตรก็สอนแบบการค้าเลย คือ การวัดชั่งตวงต้องเป๊ะ ชั่งเป็นกรัม จะทำมากขึ้น 100 เท่า ก็คูณเข้าไป ไม่ต้องมานั่งทดลองทำใหม่หลายๆ ครั้ง

“น้ำพริกหลายตัวเป็นสูตรเราเอง อย่างน้ำพริกไตปลา เราลองเอาน้ำมาใส่ก็ยังไม่หอม ก็อัดพริกแกงไตปลาเข้าไป พอรสชาติกลิ่นได้แล้ว แต่ยังไม่มีเสน่ห์ จึงโรยพริกไทยอ่อนเข้าไป ทีนี้โป๊ะเชะ”

ปัจจุบัน ลูกศิษย์ครูตุ๊กมีอยู่ทั่วประเทศ ทั้งเหนือ ใต้ ออก ตก และที่ประสบความสำเร็จเกินคาด คือ “น้ำพริกเสน่ห์จันทร์” แบรนด์น้องใหม่ไม่นานมานี้ มีอาชีพเป็นเซลส์ที่มาเรียนกับครูตุ๊ก เพียงเพราะต้องการทำของขวัญให้ลูกค้า แต่ทำไปทำมาเกิดมีออเดอร์มากขึ้นๆ จากกระทะใบเดียวในครัว ต้องลงทุนซื้ออุปกรณ์เพิ่มแบบจริงจัง ไม่ว่าจะเป็นเตาอบ เครื่องกวนน้ำพริก เพราะขายดีมาก แว่วว่าแค่เทศกาลปีใหม่ที่ผ่านมารายได้เกือบแสน

เห็นว่าวันเสาร์ที่ผ่านมาครูตุ๊กก็สอนจบไปแล้วอีกรุ่นหนึ่ง และถ้าใครอยากจะเรียนบ้าง ไม่ยาก เพราะครูตุ๊กแบ่งเวลามาสอนที่ “มติชน อคาเดมี” อยู่เรื่อยๆ ให้ติดตามกันไว้ที่ www.matichonacademy.com ที่นี่เขาเน้นตอบโจทย์คนอยากทำเป็นงานอดิเรก ไปจนถึงขั้นอยากเป็นนายตัวเอง

ในห้วงเวลาที่เศรษฐกิจไม่แน่ไม่นอนอย่างนี้ ลองมาลงเรียนซักวิชาสองวิชาติดตัวไว้ ไม่เสียหลายแน่นอน