ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 10 มกราคม พ.ศ.2566

ตั้งแต่ผมจำความได้ สมัยเด็กๆ กับข้าวกับปลาขึ้นชื่อของอำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรี ก็มี “แกงป่า” อยู่อย่างหนึ่งแน่นอนครับ

ไม่ว่าจะแถบตำบลสวนผึ้งสมัยนั้น อันเป็นแดนพริกกะเหรี่ยงเผ็ดหอมรุนแรงเป็นทุนเดิม หรือย่านบ้านกลาง รอบๆ เขาจอมพล ซึ่งปรุงแกงป่าน้ำแดงๆ ใสๆ ใส่มะเขือขื่นเหลืองๆ รากกระชาย ใส่เนื้อวัว ไก่บ้าน หรือหมูป่า ถึงจะแกงแบบน้ำมาก ไม่เหมือนทางเมืองกาญจนบุรี แต่ก็เผ็ดแสบสันไม่ใคร่ต่างกัน

เคล็ดลับเบื้องหลังรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์มานานเนิ่นนี้ ก็คือ “ใบกะเพรา” ครับ

ใบกะเพราแถบนี้ก็เหมือนย่านอื่นๆ ครับ คือมีทั้งที่เราซื้อหาเอาได้ตามตลาด หรือร้านสะดวกซื้อ และที่ขึ้นเองข้างทาง ตามทุ่ง ตามป่าโปร่งแล้ง ให้คนไปเก็บหามาได้เท่าที่ต้องการ แล้วผมคิดว่าอาจจะมีมากกว่าที่อื่นอยู่หน่อยด้วยซ้ำ ถึงขนาดมีหมู่บ้านหนึ่งชื่อว่า บ้าน “ชุกกะเพรา” เลยทีเดียว

อย่างไรก็ดี กะเพราที่ขึ้นเองเป็นดงตามธรรมชาติแบบนี้ ไม่ใช่ว่าจะมีความฉุนร้อนมากเป็นพิเศษเสมอไปนะครับ เพราะปัจจัยข้อแรกก็คือขึ้นอยู่กับ “พันธุ์” ของมัน ถ้าลองสังเกตลักษณะใบ ลองเด็ดดมดูบ่อยๆ จะพบว่า กะเพรามีทั้งแบบฉุนร้อน ฉุนหอม และฉุนหวาน นี่ผมแค่แบ่งคร่าวๆ หยาบๆ ให้เข้าใจง่ายๆ เท่านั้นนะครับ

และกะเพราแดง ไม่ได้ฉุนร้อนกว่ากะเพราขาว มันเป็นเพียงมายาคติ ที่คนมักคิดไปเอง โดยยังไม่ได้ลองเด็ดพิสูจน์มาดมเลยด้วยซ้ำ

ปัจจัยข้อต่อๆ มา คือ ภูมิประเทศ ภูมิอากาศ ได้แก่ สภาพดินปนหินปนทราย ความอุดมสมบูรณ์ต่ำ สภาพอากาศร้อน แห้งแล้ง พื้นที่แบบนี้ ถ้าจะมีกะเพราพันธุ์ฉุนร้อนขึ้นอยู่ จะมีคุณภาพใบระดับสูงสุดยอด โดยเฉพาะช่วงต้นฤดูหนาวไปจนถึงฤดูร้อนนะครับ

ไม่ว่าจะเนื้อผัดใบกะเพรา ร้านเจ๊กหน้าโรงพยาบาลราชบุรี เมื่อ 50 ปีก่อน หรือแกงป่าเนื้อหม้อใหญ่ของป้าเล็ก เพื่อนสนิทของแม่ในตลาดจอมบึงสมัยผมเด็กๆ มาจนถึงต้มแซ่บของร้านเนื้อต้มแม่สมรที่ริมถนนเพชรเกษมช่วงอำเภอโพธาราม ล้วนมีฐานวัตถุดิบอันหนักแน่นอยู่ที่ใบกะเพราคุณภาพสูงของดินแดนจังหวัดราชบุรีทั้งสิ้น
……………
ช่วงฤดูฝนอันยาวนาน ต้นกะเพราทยอยงอกงามจากเมล็ดที่ร่วงลงดินเมื่อฤดูร้อนก่อนหน้า แม้หาเก็บได้ง่าย แต่ความฉุนยังไม่มากพอ เนื่องจากใบยังมีความชุ่มฉ่ำน้ำ ต่อเมื่อต้นฤดูหนาวมาถึง อากาศแห้งแล้ง ต้นกะเพรา ใบกะเพรา เริ่มควบแน่นน้ำมันหอมระเหย น้ำในใบลดน้อยลง ระดับความฉุนจะเพิ่มมากขึ้นๆ

ระยะไม่เกินหนึ่งเดือนนับแต่ต้นฤดูหนาวไปจนดงกะเพราป่าเหล่านี้เริ่มยืนต้นแห้งตาย คือช่วงที่เราจะได้หาเก็บกินกะเพราคุณภาพดีที่สุดในรอบปี ซึ่งก็คือช่วงนี้แหละครับ

ผมเลยจะขอชี้เป้าแหล่งซื้อ แหล่งเก็บ เท่าที่พอจะสืบเสาะมาได้ เอาในเขตจังหวัดราชบุรีเท่าที่ผมรู้น่ะครับ เผื่อใครเผอิญผ่านไปย่านที่ว่า จะอยากลองเก็บเกี่ยวความวิเศษสุดของโอชะแห่งผืนดินธรรมชาติดูบ้าง
แหล่งใหญ่แหล่งหนึ่งคือตลาดสดเช้า อำเภอจอมบึงครับ จะมีเพิงเล็กๆ ด้านหลังตลาด ร้านหนึ่งขายกะเพราป่าจากเขื่อนไม้เต็ง เขตอำเภอเมือง (ผมเคยเขียนถึงไปแล้วครั้งหนึ่ง) อีกร้านขายกะเพราป่าจากตำบลชัฏป่าหวาย สวนผึ้ง ส่วนตัวแล้วผมคิดว่ากะเพราเขื่อนไม้เต็งฉุนร้อนกว่าเล็กน้อย

อีกแหล่งหนึ่งคือตลาดเย็นวันพุธ หน้าวัดราชสิงขร เขางู ราชบุรี จะมีร้านของคุณน้าผู้ชายคนหนึ่งขายกะเพราป่าที่คุณน้าบอกว่าเก็บมาจากข้างวัดทุ่งน้อย กลิ่นฉุนร้อนรุนแรงมาก

……………
ส่วนแหล่งเก็บนั้น แต่เดิม ราวสิบกว่าปีที่แล้ว ริมถนนสายจอมบึง-ราชบุรี ช่วงยาวกว่า 1 กิโลเมตร ฝั่งขวา ก่อนถึงสำนักงานสวนป่าเขาบิน จะเต็มไปด้วยดงกะเพราป่าฉุนร้อนระดับสูงสุด ปริมาณมากมายมหาศาลของมันในเวลานั้น ทำให้ผมแทบอยากเปิดร้านขายผัดกะเพรามันเสียเดี๋ยวนั้นเลยทีเดียว แต่ต่อมา ความผันผวนของธรรมชาติก็ทำให้ผมเข้าใจอะไรๆ ได้ดีขึ้น เพราะมีอยู่ปีหนึ่ง เกิดไฟลามไหม้ริมทางบริเวณนั้น พระเพลิงกวาดกะเพราดงนั้นหายวับไปอย่างไม่น่าเชื่อ  ทุกวันนี้ ผมพยายามแวะเวียนไปดู ก็พบว่ามีเหลืออยู่แค่เพียงน้อยนิดเท่านั้น

แต่จากบริเวณดังกล่าว หากสำรวจย้อนไปทางตะวันออก ตามเส้นทางไปตัวจังหวัดราชบุรี ก็จะพบว่ามีหย่อมดงกะเพราอยู่ประปรายต่อเนื่องมาอีกราว 2 กิโลเมตร แทรกอยู่กับไร่มันสำปะหลัง และพื้นที่รกร้างว่างเปล่า แต่ต้องเดินลึกเข้าไปจากข้างทางสักหน่อยนะครับ

อีกแห่งหนึ่งที่เมื่อราว 5-6 ปีก่อนยังเป็นแหล่งใหญ่มากๆ คือบริเวณหน้าวัด และที่ว่างฝั่งตรงข้ามวัดทุ่งน้อย มันก็ต่อเนื่องมาตามริมถนนเส้นเดียวกันนั่นแหละครับ จะมีทั้งกะเพราแดงหอมๆ กะเพราขาวฉุนๆ ผมเคยพบร่องรอยคนตัดไปขายด้วย (คือเขาจะตัดต้นทิ้งไว้ แล้วย้อนกลับมาเก็บไปทีหลัง) แต่ปัจจุบัน มีการถมพื้นที่บางส่วน ทำให้สภาพบริเวณนี้กลายเป็นมีน้ำท่วมขัง ไม่เหมาะกับการเติบโตของกะเพรา จึงสาบสูญไปอีกหนึ่งแหล่ง

อย่างไรก็ดี แหล่งที่ผมตามรอยจากคุณน้าคนขายกะเพราป่าตลาดเขางู ที่แกบอกว่า

“มันอยู่ตรงที่โล่งๆ ถัดไปจากวัดทุ่งน้อยน่ะแหละคุณ ไอ้หน้าวัดมันไม่มีแล้ว เขาถมที่ มันลุ่มไปหมด ที่ข้างๆ วัดน่ะไปดูเถอะ ยังมีแยะอยู่”
ผมยึดตามลายแทงนี้ ลองขับรถเข้าไปในวัด ก้มๆ เงยๆ ดูตามลานโล่งข้างวัด

สักครู่มีหนุ่มน้อยร่างสันทัด สักเต็มตัว เดินมาถามไถ่ พอรู้จุดหมายผม ก็เลยชี้เป้าว่า

“ไปดูตรงริมถนน ข้างวัดโน่นล่ะครับ” เขาชี้ไปทางทิศตะวันตก “ตรงนั้นยังพอมีครับ เมื่อก่อนหน้าวัดนี่เยอะเลย แต่เดี๋ยวนี้หมดแล้ว แถมปีนี้ฝนน้อยอีก พี่ลองไปดูตรงที่ว่านะครับ” ผมขอบคุณเขา แล้วก็ไปตามคำบอกนั้น

ปรากฏว่าภารกิจสำเร็จครับ ริมทางที่ว่านี้ อธิบายง่ายๆ ก็คือ ถ้าขับรถมาจากราชบุรี ด้วยเส้นทางสาย 3087 (ราชบุรี-จอมบึง) ถึงป้ายซุ้มทางเข้าวัดทุ่งน้อยฝั่งขวามือ ให้ชะลอรถ ถัดไปอีกแค่ร้อยเมตร จะมีเลี้ยวขวาเข้าวัดปากช่อง เลี้ยวเข้าไปเพียงราว 200-300 เมตร จะเห็นเจดีย์วัดทุ่งน้อยอยู่ขวามือ จอดรถลงไปเริ่มเดินหาได้เลยครับ

ต้นกะเพราจะขึ้นเป็นดงๆ เห็นได้ตั้งแต่ข้างทาง ถ้าเดินลึกเข้าไปก็ยิ่งมีมากขึ้น มีทั้งกะเพราก้านขาวแบบฉุนหวาน และใบเขียวก้านม่วงแบบฉุนร้อนมากๆ แบบเดียวกับที่ผมเคยเก็บได้เสมอที่หน้าวัดทุ่งน้อยเมื่อหลายปีก่อน เรียกว่ามันเป็นเอกลักษณ์ของดงกะเพราย่านนี้จริงๆ

ชี้เป้าแล้วนะครับ ด้วยเห็นว่ามันมีมากพอจะรองรับ “นักชิม” ผู้ใฝ่ใจ และคอกะเพราที่หลงใหลกลิ่นรสฉุนร้อนของใบกะเพราดีๆ แบบเข้าเส้นได้

ใครอยากลองของดี ก็เชิญดั้นด้นไปตามลายแทงตำแหน่งที่ระบุไว้นี้ ภายในช่วงเดือนนี้นะครับ ช้าไปอาจไม่ได้กิน ถ้าผัดกะเพราไข่ดาวจะไม่ใช่กับข้าวสิ้นคิดอีกต่อไป ก็คงด้วยความมีฉันทะ วิริยะ และอุตสาหะในการคัดเลือกวัตถุดิบคุณภาพเยี่ยมๆ ตลอดจนล่วงรู้วิธีปรุงที่ทำให้รสชาติของกะเพราดีๆ แบบนี้โดดเด่นขึ้นมา โดยไม่ถูกรบกวนด้วยผงชูรส หรือซอสปรุงรสสารพัดสารพันนั่นเองแหละครับ

ใครอยากจะกินของดี เวลาเหลืออีกไม่มากแล้วนะครับ สำหรับรอบปีนี้…

เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก  9 ธ.ค. 2020