“น้ำปลาน้านวล” ความเค็มลึกอันซับซ้อน

ตอนที่ผมและเจ้าหน้าที่แผนงานกินเปลี่ยนโลก มูลนิธิชีววิถี ไปตามหาน้ำปลาปลาสร้อยแถบลุ่มแม่น้ำยม เมื่อต้นเดือนมีนาคมที่ผ่านมานั้น พอเข้าเขตอำเภอกงไกรลาศ จังหวัดสุโขทัย แล้วเราเริ่มพบว่ามีน้ำปลาท้องถิ่นบรรจุขวดวางขายตามร้านขายของชำบ้าง ตามหน้าบ้านคนบ้าง คำถามแรกๆ ที่เราถามคนบ้านกง ก็คือ “คนที่นี่เขากินน้ำปลาอะไรกันหรือครับ”

จะว่าเราถามไม่มากคนพอ หรืออะไรก็แล้วแต่ ส่วนใหญ่มักตอบว่า พวกเขากินน้ำปลาน้านวล ที่ปิดฉลากข้างขวดสีเหลืองแดงดูเด่นสะดุดตา แต่เกือบทั้งหมดมีคำแซวแถมมาหน่อยหนึ่งเช่นกัน คือ “ของเขาแน่นอนนะ น้านวลเนี่ย คือ ‘เค็ม’ แน่นอน” เสียงหัวเราะเบาๆ แบบทีเล่นทีจริงนั้นเป็นอะไรที่เราได้ยินหลายครั้ง

พูดถึงเรื่องความเค็ม การออกไปตามหาน้ำปลาท้องถิ่นครั้งนี้ ทำให้ผมได้ยินชัดขึ้นว่า ผู้บริโภคชาวไทยนั้นทั้งมีความกังวล และอาการรังเกียจความเค็มของน้ำปลากันแบบเอาจริงเอาจัง เรื่องนี้ทำให้ผมไม่ค่อยเข้าใจนัก เพราะเมื่อคิดอย่างง่ายที่สุดคือ ถ้าเค็มก็ใส่น้อยๆ เสียเป็นสิ้นเรื่อง หรือลงว่าเป็นน้ำปลา ถ้าไม่มีรสเค็ม แล้วจะให้มีรสอะไรอีกเล่า…คำตอบที่น่าตกใจก็คือ พวกเขาอยากได้น้ำปลาที่มีรสออกหวาน และเมื่อใดที่มีรสหวานมาเจือให้รู้สึกไปเองว่าเค็มน้อยลง ก็ดูจะพึงพอใจกันแล้ว โดยไม่ต้องมีคำถามอื่นๆ ตามมาให้ยุ่งยากใจกันอีก

นั่นแปลว่า ความเค็ม อันเป็นเอกลักษณ์ของน้ำปลา วกกลับมาฆ่าน้ำปลาในอีกมุมหนึ่ง…เรื่องนี้มันช่างย้อนแย้งเสียจริงๆ เลยนะครับ

โรงงานน้ำปลาน้านวลตั้งอยู่นอกตัวอำเภอกงไกรลาศลงมาทางใต้เล็กน้อย ขนาดค่อนข้างใหญ่ เมื่อเทียบกับโรงงานย่อยอื่นๆ มีอาคารกลางที่มีบ่อพักน้ำปลาใต้ดินลึกถึง 3 เมตร ตัวอาคารกรุปิดมิดชิด ลานกลางแจ้งตั้งถังหมักขนาดใหญ่เรียงรายกว่า 200 ถัง ภายในถังเหล่านี้หมักบ่มปลาสร้อยที่จับได้ในลุ่มน้ำยมกับเกลือไว้นาน 1 ปี จึงกรองเอาน้ำมาต้มในถังสแตนเลสหนา ใส่น้ำตาลปรุงรสชาติตามอัตราส่วน การต้มนี้กระทำเพียงไม่นาน จากนั้นจึงพักไว้ในบ่อพัก แล้วดูดไปใส่ถัง กรองด้วยผ้าดิบ 2 ชั้น พักไว้อีก 1 สัปดาห์ จึงบรรจุภัณฑ์พร้อมจำหน่ายในเขตภาคเหนือ ภาคอีสาน และมีวางในเขตภาคกลางบ้างประปราย

“ถังหมักเราต้องตั้งกลางแดด หมั่นคนเป็นระยะ เนื้อปลาถึงจะเปื่อยเร็ว แต่ต้องระวังนะคะ อย่าให้น้ำหรือน้ำฝนลงไป มันจะมีกลิ่นโอ่ หรือไม่ก็เน่าเสียไปเลยค่ะ” ว่าที่ร้อยตรี สุพัตรา เหมฤดี ลูกสาวน้านวลอธิบายให้พวกเราฟังในวันที่เราเข้าไปเยี่ยมชมโรงงาน “เราซื้อปลาสร้อยคราวหนึ่งๆ ก็ร่วม 4-5 แสนบาทแล้วนะคะ ราคาช่วงเดือนสิงหาคมที่มีมากๆ ก็ประมาณ กิโลกรัมละ 15 บาท เราทำทั้งน้ำปลาและปลาร้าหลายรูปแบบ ปลาร้าของเรานี่ไม่ใส่ยาฆ่าหนอนค่ะ หมักน้ำเกลือหล่อไว้ ใช้ไม้ขัดด้านบน มีถุงปิดกันหนอน เวลาเราจะแปรรูปใช้ ก็ดูดน้ำทิ้งไป”

โรงงานน้ำปลาน้านวลได้รับการรับรองมาตรฐาน อย. มาตั้งแต่ พ.ศ. 2534 คุณสุพัตรา บอกว่า ทาง อย. จะมาสุ่มตรวจเป็นระยะ ทำให้ต้องรักษามาตรฐานให้ได้คุณภาพอยู่ตลอดเวลา รวมทั้ง อย. มีข้อผูกมัดว่าทางโรงงานจะต้องดำเนินกิจการในลักษณะเป็นศูนย์เรียนรู้ เผยแพร่เป็นวิทยาทานแก่ระบบการศึกษานอกโรงเรียนอย่างสม่ำเสมอไปพร้อมกันด้วย

“โดยเฉพาะค่าความเข้มของโปรตีนในน้ำปลา ทาง อย. จะสุ่มตรวจบ่อยค่ะ ถ้าสมมุติเราใช้น้ำจากขั้นตอนการหมักปลาร้ามาผสมเจือ ค่าโปรตีนของเราก็จะน้อย จนอาจไม่ผ่านการตรวจ เราเลยไม่ใช้วิธีแบบนั้นค่ะ” คุณสุพัตรา ตอบข้อสงสัยของผมอย่างกระจ่างแจ้ง และจากการสอบถามเพิ่มเติม ผมพบว่าน้ำปลาน้านวลก็เช่นกันกับน้ำปลาจำนงค์ที่ผมเคยพูดถึงไปแล้ว คือมีผู้ประกอบการรายย่อยแถบจังหวัดใกล้เคียงมาขอซื้อไปแต่งกลิ่นเพิ่ม แล้วปิดฉลากขายเป็นยี่ห้อของตนเอง

หรือที่เอาไปติดยี่ห้อใหม่ ส่งขายถึงต่างประเทศก็ยังมี

แน่นอนว่า ผมซื้อน้ำปลาน้านวลกลับมาด้วย ที่บ้าน ผมทดลองชิมเปล่าๆ กับผสมทำน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว และพบว่า น้ำปลาน้านวลไม่ค่อยมีกลิ่นไหม้จากการต้มนัก ตรงกันข้าม คือยังมีกลิ่นคาวของปลาค่อนข้างมาก (อาจเป็นผลมาจากการต้มในเวลาไม่นาน) รสเค็มแหลมกว่าน้ำปลาเจ้าอื่นในละแวกเดียวกันเล็กน้อย สมดังที่คนบ้านกงเองได้กล่าวขวัญไว้ ดังนั้น จึงน่าจะเหมาะกับคนที่ชอบน้ำปลาไม่หวาน และมีกลิ่นปลาชัดเจน รสชาติตรงไปตรงมา เวลาใช้เหยาะจิ้มอาหาร

แต่ก็แปลกนะครับ เพราะว่าเมื่อผมทดลองไปอีกขั้น คือใส่ปรุงรสไข่ตุ๋น ปรากฏว่าน้ำปลาน้านวลไม่รบกวนกลิ่นไข่เลย เรียกว่าเมื่อถูกทำให้สุกในอาหาร ก็กลับเป็นน้ำปลาที่สงบเสงี่ยม ไม่แผลงฤทธิ์จนอาหารจานนั้นๆ เสียกลิ่นเสียรสไป ลักษณะที่ว่านี้เป็นกับน้ำปลาปลาสร้อยบ้านกงที่ผมทดสอบอีกไม่น้อยกว่า 2 ยี่ห้อ เช่นกัน

นิทานเรื่องน้ำปลาน้านวลนี้สอนให้ผมรู้ว่า น้ำปลาแต่ละชนิด แต่ละยี่ห้อ มีความเหมาะสมต่อการนำมาปรุงอาหารต่างๆ กันไปอย่างแน่นอนครับ…ไม่มีน้ำปลายี่ห้อไหน “ดีที่สุด” อย่างที่ผู้บริโภคชาวไทยมักชอบเซ้าซี้คาดคั้นถามกันอย่างมักง่ายให้ได้ยินบ่อยๆ

และความเหมาะสมเหมาะควรที่ว่านั้น ย่อมขึ้นกับรสนิยมส่วนตัวของเราเองล้วนๆ…ไม่มีใดอื่นปนเลย

บทความก่อนหน้านี้ข้าว คุณคณานับ พืชศักดิ์สิทธิ์ของคนไทย
บทความถัดไปต้นไม้ของพ่อ