ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 12 กรกฎาคม พ.ศ.2560

เมื่อเร็วๆ นี้ ผมคุยกับน้องชายคนหนึ่งที่เป็นอาจารย์อยู่มหาวิทยาลัยในภาคใต้ ตัวเขาเองพื้นเพเป็นคนนครศรีธรรมราช พอผมคุยถึงเรื่องว่า ผมเพิ่งไปกินขนมจีนแป้งสดของทางกลุ่มอำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ในงาน “รวมพลคนเล่นเส้นขนมจีน” เมื่อต้นเดือนพฤษภาคม ที่มูลนิธิเกษตรกรรมยั่งยืนร่วมจัดขึ้นที่วัดยางแดง อำเภอสนามชัยเขต จังหวัดฉะเชิงเทรา แล้วรู้สึกว่าขนมจีนของปักษ์ใต้มีเอกลักษณ์ดี ทั้งยังทำเส้นได้เหนียวอย่างไม่น่าเชื่อ กินกับน้ำยากะทิ แกงไตปลา ก็เข้ากัน

เขาฟังแล้วเลยระลึกชาติขึ้นมา บอกผมว่า แต่ก่อน แถวบ้านเขาที่ใต้มีโรงขนมจีนเยอะมาก ทำแป้งหมักเป็นหลัก เดี๋ยวนี้หายไป ทำกันแต่เส้นแป้งสด แถมรสชาติน้ำยาที่เคยเผ็ดจัดจ้านก็กลับกลายเป็นรสกลางๆ ไปเกือบหมดแล้ว เลยกินขนมจีนไม่อร่อยเหมือนสมัยเด็กๆ

ผมคิดว่า อารมณ์ “อะไรๆ ก็ไม่เหมือนเดิม” โดยเฉพาะเรื่องกินนี้ มีเหตุเป็นไปได้ทั้งเพราะลิ้นเราเสื่อมสภาพตามอายุ หรือถูกทำลายการรับรู้รสไปโดยเครื่องปรุงรส ผงปรุงกลิ่นต่างๆ นานา และยังเป็นไปได้ด้วยว่า ความเปลี่ยนแปลงของอาหาร ทั้งวัตถุดิบ เครื่องปรุง วิธีปรุงนั้น ได้เปลี่ยนไปแล้วจริงๆ นะครับ

ดังที่เหตุผลในการจัดงานเวทีแลกเปลี่ยนความรู้ “รวมพลคนเล่นเส้นขนมจีน” นั้นมีอยู่ว่า การผลิตเส้นขนมจีนแบบในครัวเรือนได้เปลี่ยนไปใช้แป้งถุงสำเร็จรูป หรือซื้อเส้นจากโรงงานแทนเกือบหมดแล้วในปัจจุบัน ทั้งยังมีการใส่สารกันบูดเพื่อรักษาสภาพด้วย หากทว่าในขณะเดียวกัน ก็ยังมีชุมชนเกษตรกรหลายพื้นที่ ที่ยังทำเส้นขนมจีนจากข้าวพันธุ์พื้นบ้านขาย ด้วยกรรมวิธีแบบเดิมๆ กันอยู่ ทั้งยังเป็นเส้นที่มีคุณภาพเหนียวนุ่มดีกว่าแป้งถุง ที่สำคัญคือไม่ใส่สารกันบูด ดังนั้น จึงจำเป็นต้องเสาะหา เผยแพร่ “แหล่ง” ที่ยังใช้ความรู้และทักษะดั้งเดิมผลิตเส้นขนมจีนแบบนี้ให้แพร่หลายต่อๆ ไป

ทั้งนี้ ก็เพื่อเปิดโอกาสให้คนหลายๆ รุ่นได้ลองลิ้ม “รสชาติเดิมๆ” และร่วมกันต่อยอดหาหนทางใหม่ๆ เพื่อการอยู่รอดของอาหารอย่างมีความหมายในโลกสมัยใหม่ด้วย

เส้นแป้งสดของปักษ์ใต้ที่ผมได้กินในงานฯ เป็น “งานฝีมือ” ของแม่ๆ พี่ๆ ร้านครัวอะโบ๊ยหมะหรอยจ้าน ตำบลป่าชิง อำเภอจะนะ จังหวัดสงขลา ครับ เจาะจงใช้ข้าวพื้นเมืองพันธุ์ลูกปลาเอามาทำแป้ง

วิธีทำค่อนข้างจะรวบรัดกว่าขนมจีนแป้งหมักมาก คือเริ่มจากแช่ข้าวลูกปลาที่เป็นข้าวเก่า เก็บนาน 2-3 ปี ไว้ 1 คืน แล้วล้างจนน้ำล้างนั้นใส บดด้วยเครื่องโม่แป้ง จากนั้นห่อผ้าขาวบาง ทับน้ำออกให้หมดจนเหลือแต่แป้ง

พอแป้งหมาด ก็นวด ไม่ต้องนวดนานนะครับ แล้วปั้นเป็นก้อน ก้อนละครึ่งกิโลกรัม นึ่งก้อนแป้งนี้ 20 นาที ให้สุกข้างนอก แต่ข้างในยังดิบอยู่

ทีนี้เตรียมเครื่องตีแป้ง โดยทาน้ำมันพืชนิดหน่อย จึงเอาก้อนแป้งที่นึ่งนั้นมาตี เสร็จแล้วเอาขึ้นมานวดอีกหน่อย ตอนนี้แป้งพร้อมจะกดเส้นได้แล้วครับ

ขั้นตอนสำคัญของวัฒนธรรมการทำเส้นขนมจีนของจะนะก็คือ การกดเส้นด้วยเครื่องหมุนกระบอกทองเหลืองที่ติดตั้งกลางแจ้ง โดยระบบแท่นหมุนที่ใช้แรงคน (เรียก “เหยียบกระบอก”) โดยใส่แป้งในกระบอก หมุนแกนโดยคานยาวให้เกลียวในกระบอกบีบอัดจนแป้งโรยตัวเป็นเส้นสม่ำเสมอลงในกระทะน้ำเดือดที่ตั้งอยู่ด้านล่าง ใช้มือตัดเส้นที่ก้นกระบอกเมื่อแป้งหมดกระบอกแต่ละครั้ง

เส้นแป้งสดนี้ ต้องต้มในกระทะนานราว 10 นาที จึงตักขึ้นล้างน้ำ 2-3 ครั้ง จนน้ำที่ล้างนั้นใส ทีนี้จะจับเป็นจับๆ ก่อน หรือกินเป็นเส้นเลยก็ได้

คนจากที่อื่น ซึ่งเพิ่งเคยกินเส้นสดของจะนะนี้ มีทั้งที่บอกว่า มันเหมือนเส้นบะหมี่ เมื่อกินเปล่าๆ รู้สึกว่ามันเป็นก๋วยเตี๋ยวมากกว่า ไม่ค่อยเข้ากับน้ำยาขนมจีน มีทั้งที่รู้สึกชอบ ว่าทำง่าย ไม่ต้องนวดมาก หมุนกดเส้นได้สะดวก แถมพอเอาไปลองทำผัดไทย เส้นก็ไม่ยุบ ไม่เละ ส่วนบางคนที่ชอบมาก บอกว่าแปลกดี ถึงเส้นจะใหญ่มาก แต่ก็เข้ากับน้ำยาได้อย่างไม่น่าเชื่อ

ตัวผมเอง เมื่อแรกได้กินก็รู้สึกว่าเป็นเส้นที่ “มีพลัง” ดีมากๆ ครับ มันเด้งๆ ดี แล้วก็เหนียวผิดเส้นสดทั่วๆ ไป ผมเดาว่าพันธุ์ข้าวลูกปลาคงเหมาะมากที่จะทำขนมจีน แถมถ้าได้ข้าวเก่าๆ หลายปี ก็ยิ่งอุดจุดอ่อนของแป้งสดไปได้มาก

ปัญหาของขนมจีนแป้งสดคือ แป้งไม่ถูกทำปฏิกิริยาจากจุลินทรีย์ในกระบวนการหมัก ทำให้อุ้มน้ำได้ไม่มาก เส้นสดจึงไม่มีทางมีความเหนียวเท่าเส้นหมัก ยิ่งหากโม่แป้งแบบแห้ง โมเลกุลแป้งจะยิ่งเสียหาย สูญเสียโปรตีนในแป้งไปมากกว่าการโม่แป้งแบบแช่ข้าวในน้ำก่อน

อย่างไรก็ดี ดูเหมือนเส้นสดของจะนะสามารถข้ามพ้นข้อจำกัดเหล่านี้ไปได้อย่างน่าอัศจรรย์ มันคงเป็นเพราะพันธุ์ข้าว ระยะเวลาการแช่ และศักยภาพของเครื่องกดกระบอกทองเหลืองแบบแกนหมุนนั่นเอง

วันที่ไปร่วมงานนี้ ผมลองแหย่ที่ประชุมว่า ปกติคนเราจะชอบกินของที่เราคุ้นเคย แต่การมาแลกเปลี่ยนกันจากหลายภาคย่อมได้เห็นของแปลกๆ พวกเราน่าจะลองเปิดใจดูว่า เราจะเอาของ “ข้ามวัฒนธรรม” มาปรับเข้ากับจานโปรดของเรา ให้ตอบโจทก์ได้อย่างไรบ้าง ปรากฏว่ามีคนเห็นประเด็นนี้ไม่น้อย หลายคนที่เป็นคนเหนือ บอกว่าปกติไม่ชอบขนมจีนภาคใต้และภาคอีสาน ว่ารสมันจัดไป แต่พอมาเห็นทักษะการเดินวนกดเส้นแบบภาคใต้ ก็เข้าใจ และคิดต่อยอดไปได้ถึงการเลือกแป้งข้าว วิธีกด และกำหนดเวลาที่ใช้

โดยเฉพาะเมื่อได้เห็นข้าวอินทรีย์พันธุ์อื่นๆ ของคนอื่นๆ ว่าก็เอามาทำเส้นได้ดีเช่นเดียวกัน ความมั่นใจในการเลือกใช้แป้งข้าวพื้นบ้าน เพื่อให้ปลอดสารเคมีและสารกันบูดมากที่สุด ก็ยิ่งมีเพิ่มมากขึ้น

สำหรับใครที่ผ่านไปทางอำเภอจะนะ ก็เชิญไปลิ้มลอง “ขนมจีนเส้นสดข้าวพื้นบ้าน” กันได้นะครับ ที่ร้านครัวอะโบ๊ยหมะหรอยจ้าน เขามีของทะเลสดๆ ปรุงกับข้าวให้กินสารพัดอย่างเลยทีเดียว

แต่น้ำยากะทิ และแกงไตปลา ของเขาอร่อยจริงๆ ครับ