ผู้เขียน	สัจภูมิ ละออ
เผยแพร่	วันพุธที่ 19 กรกฎาคม พ.ศ.2560

ชีวิตเราชาวบ้าน การถนอมอาหารเป็นเรื่องสำคัญ

พืช ผัก ผลไม้ และเนื้อสัตว์ เมื่อเราได้มาคราวละมากๆ เราต้องถนอมเอาไว้กินนานๆ ถ้าเป็นวิธีการทางสังคม อาจให้บ้านอื่นไป หลังแจกจ่ายไปแล้วไม่นาน บ้านไหนมีอะไรมาก บ้านนั้นก็จะนำมาให้เราตอบแทนเอง

แต่ถ้าเป็นวิธีการรักษาอาหารไว้โดยไม่ให้เน่าเสีย เราชาวบ้านใช้วิธีหมักดอง

การหมักดองแต่ละคราวขึ้นอยู่กับวัสดุที่ดอง เช่น ถ้าเราดองผักเสี้ยน เราชาวบ้านอาจใช้กะละมังใบเล็กๆ ก็ได้ ใส่ยอดผักเสี้ยนลงไป ข้าวสุกไปนิด เติมเกลือไปอีกหน่อย ปล่อยไว้ไม่นาน เราก็นำยอดผักเสี้ยนมาม้วนจิ้มพริกได้

ยิ่งถ้าดองเห็ดด้วยแล้ว พักเดียวเราก็นำมาต้มกินนกับข้าวสวยร้อนๆ ได้อย่างทันอกทันใจ

พูดถึงเห็ด บรรดาเห็ดที่กินอร่อยที่สุดคงไม่พ้นเห็ดโคน แถวๆ สุพรรณบุรี กาญจนบุรี ช่วงฤดูกาลเห็ดโคนขึ้น เราชาวบ้านออกหากันอย่างสนุกสนาน สมัยผู้เขียนเด็กๆ ยังพอมีป่าให้เข้าไปหา พอเติบโตขึ้นป่าหายหมด เราชาวบ้านจึงต้องเข้าไปหาในไร่อ้อย หรือไม่ก็ตามจอมปลวกในทุ่งนาแทน

เรื่องการหมักดอง ถ้าเป็นของที่ต้องใช้เวลานานๆ แถมยังต้องการเก็บไว้กินข้ามฤดูกาล เราชาวบ้านก็มี “ไหหมักดอง” ไว้รองรับ

ไหหมักดองไม่ได้เหมือนกัน “ไหทองคำ” แต่เป็นไหที่ปั้นมาจากดิน เผาด้วยความร้อนสูงพอประมาณเหมือนๆ กัน แต่ผิดแปลกจากไหทั่วไปตรงรูปร่างหน้าตา โดยเฉพาะอย่างยิ่งบริเวณปากไห จะมีร่องเล็กๆ รอบปากไห

ร่องเล็กๆ ลึกๆ บนปากไหนั้น เราชาวบ้านทำไว้สำหรับใส่น้ำลงไปกันมด รวมทั้งสัตว์เล็กสัตว์น้อยที่ไต่ตัวไหไปรบกวนของที่เราหมักดองไว้

ไหหมักดอง เราใช้หมักดองอะไรได้บ้าง

คำตอบคือ ใส่อะไรลงไปดองก็ได้ ถ้าไม่ต้องการให้มดลงไปรบกวน เราชาวบ้านใส่ไหหมักดองได้ทั้งหมด ตัวอย่าง เช่น ถ้าเราชาวบ้านจะหมักปลาร้า หลังจากใส่ปลา ใส่เกลือ ไปเรียบร้อยแล้ว เราชาวบ้านก็จะใส่น้ำบริเวณร่องปากไหด้วย

ใส่น้ำในร่องปากไหแล้ว รับประกันว่ากันมดได้ แต่แมลงวันกันไม่ได้ เพราะมันมีปีกบิน ดังนั้น เราชาวบ้านจึงต้องหากาบกล้วย หรือไม่ก็กาบหน่อไม้แผ่นโตๆ มาปาดให้เป็นรูปวงกลมขนาดใหญ่กว่าปากไหเล็กน้อย นำมากดลงไปในไห

คราวนี้รับประกันได้ว่า แมลงวันไม่สามารถไปทำอะไรกับปลาร้าเราได้แน่ๆ

เรื่องการหมักดองของไทย เราสั่งสมภูมิปัญญามายาวนาน นานขนาดไหนนั้นแม้จะตอบไม่ได้ แต่สันนิษฐานได้ว่า น่าจะตั้งแต่มนุษย์รู้จักใช้เกลือมาประกอบอาหารนั่นเชียว

สาเหตุที่ต้องมีการหมักดองในสมัยโบราณก็คือ สมัยโบราณไม่มีน้ำแข็ง ไม่มีตู้เย็น เหมือนปัจจุบัน ถ้าต้องการเก็บข้าวของอะไร ขั้นแรกเลย เราต้องพึ่งพาธรรมชาติ เช่น ถ้าจะเก็บมะนาวไว้กินนานๆ เราชาวบ้านก็นำไปหมกทรายไว้ ทรายจะช่วยลดการเน่าเสียได้เป็นเวลานาน

สำหรับเนื้อสัตว์ นอกจากถนอมโดยใส่เกลือตากแดด หรือที่เรียกว่าเนื้อเค็ม เราชาวบ้านก็นำเนื้อสัตว์มาใส่ไหดองได้เหมือนกัน

ตัวอย่าง เช่น ถ้าได้หมูป่ามา 1 ตัว หลังแจกจ่ายให้เพื่อนบ้านไป แล้วยังเหลืออีกมาก เราชาวบ้านก็จะนำมาดองไว้ วิธีการดองก็คือ แล่ให้เป็นชิ้นๆ แล้วใส่เข้าไปในไหหน่อไม้ดอง การนำเนื้อสัตว์เข้าไปถนอมไว้ในไหหน่อไม้ดองวิเศษมาก เพราะจะมีความสดเหลืออยู่

ถ้าเราต้องการกินแกงเนื้อสัตว์ แม้เราจะหมักไว้ในไหนานเพียงใด เราก็สามารถนำเอาเนื้อออกมาหั่นเป็นชิ้นๆ ได้ เนื้อที่หมักจะอ่อนตัว และไม่เน่าเสีย เพียงแต่ว่าจะมีกลิ่นหน่อไม้ดองติดมาด้วยเท่านั้น

เราชาวบ้านอยู่กับธรรมชาติ ความเป็นไปของธรรมชาติ หลังจากเฝ้าสังเกตมานาน เราก็จะสั่งสมมาเป็นภูมิปัญญาจากรุ่นสู่รุ่น นานไปก็เป็นองค์ความรู้ และเราก็นำความรู้เหล่านั้นมาสร้างสรรค์ข้าวของเครื่องใช้ อย่างไหหมักดองเป็นต้น

ปัจจุบัน ไหหมักดอง อาจจะมีใช้กันอยู่บ้าง แต่ก็หาดูได้ยากยิ่งแล้ว