ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 18 กรกฎาคม พ.ศ.2566

ผมคิดว่า ผักบ้านๆ ที่ผมเริ่มกินได้เป็นชนิดแรกๆ ตั้งแต่ยังไม่เข้าโรงเรียนประถมศึกษา น่าจะคือ กระถิน (Leucaena) เพราะว่ารั้วบ้านแม่ที่อำเภอจอมบึง จังหวัดราชบุรีสมัยนั้นยังเป็นรั้วต้นไม้หลายชนิดปนๆ กัน กระถินก็เป็นหนึ่งในไม้รั้วพวกนั้น บ้านเราจึงมียอดกระถินอ่อนๆ จิ้มน้ำพริกกินเสมอ ผมก็พลอยได้เริ่มหัดกิน โดยเอามาจิ้มน้ำพริกถ้วยที่ตำพิเศษเผ็ดน้อย กินกับปลาทูนึ่งทอด อร่อยได้เกือบจะเท่าสำรับของพวกผู้ใหญ่เหมือนกัน เลยพลอยกินยอดกระถิน ดอกอ่อน ฝักอ่อน และเมล็ดในฝักแก่เคี้ยวกรอบๆ มันๆ อย่างติดอกติดใจมาตั้งแต่ครั้งนั้นแล้ว

พอโตขึ้นมาหน่อย ถึงรู้ว่า กระถินในบ้านเรามีอย่างน้อย 2 สายพันธุ์ คือ กระถินพันธุ์พื้นเมือง (common type) และกระถินยักษ์ (giant type) เดิมมันเป็นพืชพื้นเมืองแถบอเมริกากลาง แต่ก็คงแพร่เข้ามาในดินแดนแถบนี้นานมาก รายงานบางชิ้นระบุว่า ถึงกระถินจะมีธาตุสำคัญต่อร่างกาย อย่างวิตามินเอ แคลเซียม ฟอสฟอรัส และมีสารต้านอนุมูลอิสระค่อนข้างมาก แต่มันก็มีพิษอ่อนๆ คือมีสาร mimosens ซึ่งอาจมีผลให้กระบวนการสร้างโปรตีนหรือย่อยโปรตีนผิดปกติ แต่ก็ยังไม่มีรายงานว่ามีผลกับร่างกายมนุษย์อย่างมีนัยสำคัญ อีกทั้งสามารถป้องกันได้หลายวิธีจนแทบไม่ต้องกังวลกับพิษที่ว่านี้เอาเลย เช่น แช่น้ำไว้หลายๆ ชั่วโมง หรือผ่านความร้อนจากการปรุงอาหาร

อย่างไรก็ดี การจะกินกระถินให้เป็นโทษต่อร่างกายไม่ใช่เรื่องง่ายๆ คือต้องกินเยอะมากๆ จนแทบพ้นวิสัยการกินตามปกติของมนุษย์ ดังนั้น กระถินก็คล้ายพืชอาหารอีกหลายชนิด ที่แม้อาจมีโทษได้ หากกินมากเกินไป เช่น ชะพลู มะเฟือง พลูคาว ฯลฯ หากแต่วิธีการบริโภคอาหาร หรือวัฒนธรรมอาหารที่คนช่วยกันสร้างขึ้นมานั่นเอง ที่คอยจำกัดปริมาณการกิน ไม่ให้มากเกินไป น้อยเกินไป ในความหมายของการ “กินหลากหลาย” ผสมผสานทั้งพืชและเนื้อสัตว์ จนร่างกายไม่ต้องแบกรับภาระจัดการกับสารพิษจากวัตถุดิบอาหารชนิดใดชนิดหนึ่ง มากและนานเกินไปนั่นเอง

การกินกระถินในช่วงต้นฤดูฝน ที่ล้วนแต่แตกยอดอ่อนๆ ให้เราเก็บมาจิ้มน้ำพริกกินสดๆ ได้อย่างเอร็ดอร่อย จึงเป็นสิ่งที่พลาดไม่ได้ สำหรับ “คอกระถิน” จริงๆ ครับ

ถ้าดูจากหลักฐานในเอกสารเก่า คนก็รู้จักกินกระถินมานานแล้ว ตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม (พ.ศ. 2476) มีระบุในความรู้เกี่ยวกับหมวดผักว่า “ยอดกะถิน ฝักกะถิน กินดิบ” โดยทั่วไป คนมักกินยอดอ่อนๆ จิ้มน้ำพริก ใส่ยำ ฝักอ่อนกินเป็นผักจิ้มหลนจิ้มป่น และเมล็ดในฝักแก่นิยมทั้งผสมข้าวยำปักษ์ใต้ และโรยหน้าจานตำส้มอีสาน แบบที่เรียก “ตำมั่ว” คือใส่ของหลายๆ อย่างในครกเดียว เมล็ดกระถินจะเป็นตัวควบคุมรสขมมัน มีความกรุบกรอบ และกลิ่นฉุนหอมระดับน้องๆ เม็ดสะตอหรือลูกเนียงทีเดียว

ผมเองชอบกินดอกกระถิน คือแก่นดอกที่กลีบเกสรสีขาวหลุดร่วงหมด เหลือเป็นตุ่มกลมสีเขียว เตรียมพัฒนาไปเป็นกลุ่มช่อฝักอ่อน เคี้ยวกินสดๆ เป็นผักกลิ่นฉุนได้อร่อยดี

และที่คนปักษ์ใต้คุ้นกันดี แต่ผมเองเพิ่งเคยเห็นเมื่อราวสิบกว่าปีก่อน คือแกงคั่วกะทิแบบหนึ่ง ไม่ใส่เนื้อสัตว์ แต่ใส่กะปิเยอะมาก จนแทบเอารสเค็มจากกะปิเท่านั้น แถมได้ความข้นจากเนื้อกุ้งเคยฝอยในกะปิปักษ์ใต้ไปเต็มๆ แกงนี้ใส่ฝักกระถินอ่อนหั่น โดยใส่มากชนิดไม่อั้น กินราดเส้นขนมจีนก็อร่อยดีครับ

นอกจากนี้ ผมเคยหั่นฝักกระถินอ่อนเป็นฝอย คลุกกับเนื้อปลากรายและพริกแกงเผ็ด ทอดในกระทะเป็นทอดมันฝักกระถินอ่อนด้วย

แล้วต้องเล่าว่า ผมเคยเอายอดกระถินมาแกงส้ม ทว่าคงทำไม่เป็น หรือไม่รู้เคล็ดอะไรบางอย่าง เมื่อใส่ยอดกระถินลงหม้อ ปรากฏว่ามันเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีดำ ไม่ชวนกินไปเสียทุกครั้ง นับว่าล้มเหลวในการพยายามกินแกงส้มกระถินมาตลอด

แต่เมื่อเร็วๆ นี้ เผอิญคิดวิธีแก้ไขได้ แล้วเมื่อลองทำดูก็ได้ผลดีครับ คือผมหั่นยอดกระถินหยาบๆ ตีไข่ไก่ใส่ลงคลุกเคล้า แล้วทอดในกระทะน้ำมันไฟกลาง มันจะกลายเป็น “ไข่เจียวกระถิน” หรือ “กระถินทอดไข่” คล้ายๆ ชะอมทอดไข่ ซึ่งเอาไปจิ้มน้ำพริกกินอร่อย เหมาะกับคนที่อยากกินชะอมทอดไข่ แต่แอบติว่ากลิ่นชะอมมันเหม็นไปสักหน่อย ถ้าได้ลองทอดกระถินแทน รับรองว่าต้องติดใจแน่

แถมพอหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม เอาใส่ชามใบใหญ่ ราดน้ำแกงส้มกุ้งหรือปลาช่อนเปรี้ยวๆ เผ็ดๆ อุ่นให้ร้อนจัดๆ ลงไป มันก็หน้าตาเป็นแกงส้มชะอมทอดไข่ดีๆ นี่เอง แต่กลิ่นอ่อนกว่าเท่านั้นครับ ใครจะกระทำการหรูหราขึ้น โดยใส่ปลาหมึกสดลวก เนื้อปลาลวก ปนไปกับกุ้งด้วย ก็ยิ่งอร่อยวิเศษไปเลยทีเดียว

กระถินทอดไข่นี้สีจะยังเขียวสวยอยู่ ถ้าเราคิดว่า การได้ยอดกระถินมานั้นแทบไม่ต้องลงทุน ลงแต่แรงไปเที่ยวเดินเก็บเอาตามข้างทางมาเท่านั้น มันก็น่าจะเป็นกับข้าวไทยๆ ที่ใช้ต้นทุนต่ำมาก แต่อร่อย จะทำกินก็ได้ ทำขายก็คงกำไรดี

เงื่อนไขของกระถินที่ขึ้นอยู่ตามธรรมชาติ ซึ่งแตกยอดอ่อนสะพรั่งในช่วงต้นฤดูฝนนี้ ก็คือมันเป็นที่หมายปองของพวกเพลี้ยเช่นกันครับ ผมสังเกตว่า ถ้าเราออกเก็บกระถินช้าไปไม่กี่วัน เพลี้ยจะลงจนกระถินทั้งดงมีแต่เพลี้ย การไปเก็บยอดกระถินแต่ละจุดแต่ละบริเวณ จึงมีช่วงเวลาที่มนุษย์ต้องช่วงชิงจังหวะแข่งกับแมลงศัตรูพืชทั้งหลายด้วย

บางทีผมก็อยากคิดว่า หรือนี่เป็นอีกปัจจัยหนึ่ง ซึ่งเป็นไปตามกลไกธรรมชาติ ในอันที่จะควบคุมไม่ให้มนุษย์เรากินพืชผักชนิดเดียวกันซ้ำๆ เป็นเวลานาน นานจนพิษอ่อนๆ บางอย่างในพืชนั้นๆ อาจสะสมในร่างกายมากเกินไป

คือนอกจากการรู้จักเลือกเฟ้น การหักห้ามใจกันเองในหมู่มนุษย์แล้ว สภาวะการดำรงอยู่เพียงในชั่วช่วงสั้นๆ ของพืชผักตามฤดูกาล มันก็เป็นตัวกำหนดให้มนุษย์มีสุขภาพดีตามอัตภาพ ในสภาพธรรมชาติที่ตนอาศัยอยู่ด้วยอีกประการหนึ่ง

ไม่รู้ว่าที่ผมคิดนี้เป็นไปได้ไหม แต่สำหรับใครที่ชอบ “กินหลากหลาย” การมีพืชผักนานาชนิดสลับสับเปลี่ยนให้กินไปเรื่อยๆ และมีวิธีการปรุงที่ถูกปากถูกใจหลายสูตร ก็นับเป็นความรื่นรมย์ทางอาหารอย่างหนึ่งครับ