| ผู้เขียน | Danai Huntrakul |
|---|---|
| เผยแพร่ |
เมื่อพูดถึง “แกงเนื้อ” มักจะหมายถึง “แกงเขียวหวานเนื้อ” โดยไม่ต้องระบุสีเครื่องแกงลงไปด้วย ถึงอย่างไรก็ไม่สับสนปนเปกับ “แกงแดง” หรือ “แกงเผ็ด” ด้วยอนุมานดังต่อไปนี้
ประการแรก คนไทยไม่ได้กินเนื้อสัตว์ใหญ่มาแต่เดิม เรากินสัตว์น้ำมากกว่า พูดไปก็ทำให้คนไทยโบราณคล้ายกับคนญี่ปุ่น ที่กินแต่สัตว์น้ำเป็นหลัก สัตว์ปีกอาจจะมีนกบ้าง เช่น ชื่อแกงเก่า “แกงนกสับ” ทั้งๆ ที่ใช้เนื้อปลาทำ
ตามเอกสารที่อ้างอิงได้ ไก่น่าจะมาขึ้นโต๊ะในสมัยอยุธยา จากชมพูทวีป ตะวันออกกลาง (มัสมั่นไก่) และตะวันตก (สตูไก่) ที่เริ่มเข้ามาค้าขาย ส่วนเป็ด ห่าน และหมู มาทีหลังพร้อมกับคนจีน คาดว่าในสมัยต้นรัตนโกสินทร์นี้เอง
แต่ไหนแต่ไร คนไทยไม่นิยมกินเนื้อสัตว์ใหญ่ ที่ผูกพันกันอยู่ทุกวันในไร่ในนา เช่น โค หรือวัว เพราะฉะนั้น ครั้นเมื่อต้องล้มโคหรือวัว เช่น ในงานประจำหมู่บ้าน ซึ่งต้องใช้เนื้อสัตว์เป็นจำนวนมาก การปรุงเนื้อสัตว์ใหญ่ที่คาวจัด ย่อมต้องใช้สมุนไพรหรือเครื่องเทศมาดับคาวนั้น
เครื่องแกงเขียวหวาน นอกจากหอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี เครื่องปรุงรสอย่างพริกไทย กะปิ และเกลือ แล้ว ที่เข้าเครื่องเทศแขกมี ลูกผักชี และเม็ดยี่หร่า ที่มาของคำว่า “เขียว” คือ แทนที่จะใช้พริกชี้ฟ้าแห้งตำเช่นเครื่องแกงทั่วไป กลับใช้พริกขี้หนูสดเม็ดสีเขียว นี่ว่าถึงเครื่องแกงทั่วไปของภาคกลางนะครับ ถ้าเป็นแกงใต้ก็อาจจะมีขมิ้นสดเพิ่ม หรือเท่าที่ได้กินประจำจากร้านข้าวแกงปักษ์ใต้ใกล้บ้าน หนุ่มใหญ่เจ้าของ/พ่อครัวของร้านมักใส่ใบยี่หร่าสด เขาเรียก “หร่า” แม้แต่คั่วกลิ้งซี่โครงหมู เขาก็ซอยใบยี่หร่า บอกว่าใช้ดับคาวทั้งเนื้อสัตว์ใหญ่และปลาทะเลได้ดีชะงัด
เพราะฉะนั้น จึงเป็นที่มาของเหตุผลว่า แกงเนื้อนิยมใช้เครื่องแกงเขียวหวานมาแต่โบราณ เพราะนอกจากจะเข้าเครื่องเทศดับคาวแล้ว ยังมีสีเขียว และเผ็ดร้อนเป็นพิเศษจากพริกขี้หนูสดสีเขียว ยิ่งถ้าเป็นพื้นที่ไกลปืนเที่ยง อาจจะเจอพริกขี้หนูที่ไม่เด็ดก้าน คนแกงเขาเก็บไว้ให้ดู ว่าตำน้ำพริกแกงจากพริกขี้หนูสดแท้
ผมได้ยี่หร่าจากน้องมา 2 ต้น กำลังฟูมฟักให้โตเป็นพุ่มใหญ่ เพิ่งค้นพบว่า ใบยี่หร่าใช้ผัดแทนใบโหระพาหรือใบกะเพราได้เป็นอย่างดี ทำให้หายจำเจจากกลิ่นรสเดิมๆ ที่เวลาหิวมักคิดเลือกกับข้าวอะไรไม่ออก เมื่อต้นยี่หร่า (ใบ) นี่โตขึ้น ก็ไปเด็ดมาลงกระทะได้ทันที
แกงเนื้อหม้อนี้ ผมได้เนื้อจากเจ้าประจำในตลาดอ่อนนุช แค่บอกเขาว่า เอาไปแกง ขอมันติดมากหน่อย โลละ 250 บาท กะทิคั้นสด 75 บาท/โล มะเขือเปราะ มะเขือพวง ใบโหระพา พริกแดง รวมผัก 80 บาท ใบยี่หร่าเด็ดจากโคนต้น ใบกำลังงาม ใส่แล้วหอมเหมือนใกล้ตัวสาวใต้เลยนะเนี่ย
Beef Curry with Wild Basil
“Beef Curry” actually means “Beef Green Curry” needing no colour spec and it will never be mistaken with “Red Curry” or “Hot Curry”, hypothesized as follows:
Firstly, Thais formerly do not take to large animals but aquatic animals. Such saying might liken ancient Thais to Japanese – with aquatic animals for staple food. Winged animals include birds; as referred to in “Chopped Bird Curry” which is actually fish.
According to reliable documents, chicken could enter our menu in Ayutthaya Era; from the Pink Continent, the Middle East (Massaman Chicken) and the West (Chicken Stew) during trade; while duck, goose and pork came later with the Chinese emigrant in early Bangkok Era.
From days of old, Thais do not fancy eating large animals, bonded by daily farming with cow and water buffalo. When they eventually down them for village feast using a lot of meat, cooking large animals requires herbs or spices to subdue their strong aroma.
Green curry paste, apart from shallot, garlic, galangal, lemongrass, kaffir lime rind; condiments of black pepper, shrimp paste and salt; also includes spices such as coriander seed and cumin. “Green” is derived from, instead of dried red peppers as in normal curry, fresh green bird chili. This implies to general curry paste in the Central Region, whereas down
South would add turmeric, or, as regularly eaten at a nearby Southern Food shop, its proprietor/chef generously uses fresh wild basil even in Southern curry fried of pork ribs. He said it best represses odour of large and marine animals.
Thus is why Beef Curry has been “green” since day one: with spices to suppress odour; looks green and especially fiery hot by the green bird chili. In remote country you might find chili with stem intact, a proof that the paste has been pounded with authentic fresh bird chili.
I was given 2 wild basil trees by my younger brother, tended with care to grow into bushes; for I just found that wild basil perfectly replaces sweet or holy basil, breaking away from same old dish of despair. When the trees grow I can pick the leaves directly to hot wok.
For this pot of beef curry, I got beef from regular vendor at On-nut market; just told him “for curry, with a lot of fat, please” – ฿250/kilo; coconut milk 75/kilo; brinjal, Turkey berry, sweet basil and red pepper total ฿80. With wild basil leaf full grown adorn in the pot, suddenly it permeates the room with Southern lass scent.
