ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 23 มีนาคม พ.ศ.2561

หากพูดถึงคนใต้แล้ว ทุกคนจะรู้จักกันดีว่า เป็นคนใจคอค่อนข้างจะหนักแน่น พูดเร็ว ทำเร็ว และอาหารใต้ก็เป็นสิ่งที่สะท้อนถึงลักษณะของคนใต้ได้อย่างชัดเจน โดยเฉพาะเรื่องรสชาติอาหารที่ เผ็ดจัด เค็มจัด ตลอดจนเปรี้ยวจัด  อาหารใต้ที่เลื่องชื่อลือนาม เช่น แกงไตปลา แกงเหลือง น้ำบูดู น้ำพริก และอื่นๆ ที่ต้องบอกว่า รสชาตินั้นต้องเผ็ดร้อน จึงทำให้อาหารใต้ทุกๆ มื้อต้องประกอบไปด้วยผักสดต่างๆ เช่น สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง ที่จะต้องมีติดไว้ในแทบทุกมื้อของอาหาร และนอกจากนั้นยังมีผักชนิดต่างๆ ทั้งบนดินและใต้น้ำ จะกินแบบสดๆ หรือจะเอามาชุบแป้งแล้วทอดกรอบๆ เพื่อช่วยลดความเผ็ดร้อนของอาหารใต้ หรืออาจกินเป็นอาหารว่าง อาหารกินเล่นๆ เช่น ใบเหลียง ใบเล็บครุฑ ใบชะพลู ที่เอามาชุบแป้งทอดกรอบๆ และยังมีผักอีกชนิดหนึ่งที่หน้าตาอาจจะดูแปลกๆ ชื่อ หญ้าช้อง

สำหรับผู้เขียน มีโอกาสได้รู้จักกับพืชนิดนี้ครั้งแรกในจังหวัดระนอง และได้ลองลิ้มชิมรสชาติเมนู ทอดเบือหญ้าช้อง ที่อำเภอกะปง จังหวัดพังงา เป็นครั้งแรกเหมือนกัน รู้สึกว่ามันแปลกและอร่อยดี จึงต้องนำมาบอกต่อๆ ให้ทุกท่านได้รู้จักเมนูอร่อยๆ กันค่ะ

พลับพลึงธาร หญ้าช้อง

พืชแปลกชนิดนี้ ผู้เขียนได้รู้จักและเห็นหน้าตาครั้งแรก ชาวบ้านในท้องถิ่นเขาจะเรียกกันว่า หญ้าช้อง บางคนก็บอกว่าพืชน้ำชนิดนี้มีอีกชื่อว่า พลับพลึงธาร ซึ่งก็ไม่แน่ใจเหมือนกันว่าเป็นชนิดเดียวกันหรือไม่? เพราะจากการสังเกตด้วยตัวเอง พบว่า พลับพลึงธาร จะมีหัวเหมือนหัวหอม ดอกเหมือนดอกพลับพลึง แต่หญ้าช้องจะมีระบบรากเป็นรากฝอยๆ เหมือนรากหญ้าหรือรากข้าว จึงไม่แน่ใจว่ามันอาจจะเป็นพืชน้ำเช่นเดียวกัน หรือจะเป็นพืชตระกูลเดียวกันหรือไม่? (หากข้อมูลไม่ถูกต้อง ต้องขออภัย)

การนำมาเสนอก็เพียงแค่ต้องการแนะนำเมนูพื้นบ้าน อาหารพื้นเมือง ทอดเบือหญ้าช้อง ของกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปากพู่พัฒนา อำเภอกะปง จังหวัดพังงา ซึ่งผู้ไปเยือนอย่างผู้เขียนต้องขอบอกว่าเป็นเมนูเด็ดและอร่อยจริงๆ

พลับพลึงธาร ถูกจัดให้เป็นพืชใต้น้ำที่สวยงามและหายากมากที่สุดชนิดหนึ่ง และเป็นพืชล้มลุกที่มีหัวอยู่ใต้ดินของท้องน้ำ มีลักษณะคล้ายหัวหอม

ใบ จะมีลักษณะเป็นใบเดี่ยว ออกจากส่วนปลายของหัวที่เรียงซ้อนกันเป็นวง ใบจะแทงยาวขึ้นผิวน้ำด้านบน แต่ละใบมีลักษณะเรียวยาว แผ่นใบมีสีเขียวอ่อนถึงเขียวเข้ม และใบสีเขียวจะเรียวยาวเหมือนริบบิ้น ความยาวขึ้นอยู่กับระดับน้ำ บางพื้นที่ที่น้ำลึกใบอาจจะยาวได้ถึง 4 เมตร

หัว มีลักษณะคล้ายหัวหอม จึงมีชื่อเรียกว่า หอมน้ำ แต่ละหัวมีใบ ประมาณ 10-20 ใบ หัวจะโผล่ขึ้นเหนือผิวดิน ประมาณ 1 ใน 3 เพื่อป้องกันการเน่า

ดอก ออกเป็นช่อ ก้านดอกยาวแทงขึ้นมาจากตรงกลางของส่วนหัว แต่ละหัวมีก้านดอก 1 ก้าน ปลายก้านดอกโผล่พ้นน้ำ มีดอกย่อย 5-8 ดอก แต่ละดอกประกอบด้วยก้านดอก สีเขียวแกมม่วง และมีกาบหุ้ม ดอกตูมมีลักษณะเป็นหลอดที่เป็นกลีบ ดอกสีเขียวอมขาวหุ้มติดกัน เมื่อดอกบานจะแผ่กลีบดอกออกเป็นรูปร่ม จำนวน 6 แผ่น กลีบดอกเรียบ มีสีขาว ดอกพลับพลึงธารเป็นดอกไม้ประจำท้องถิ่น ลักษณะของดอกพลับพลึงธารจะเป็นดอกตูมสีขาว ชูช่อขึ้นเหนือน้ำ หากบานแล้วจะส่งกลิ่นหอมอบอวล

ผล พลับพลึงธารออกเป็นผลเดี่ยว แต่รวมกันหลายผลบนก้านผล ผลมีลักษณะทรงกลม เปลือกผลบาง มีลักษณะอ่อนนุ่ม ด้านในผลมีเมล็ด ประมาณ 5 เมล็ด

เป็นพืชน้ำที่เติบโตได้ดีในแหล่งน้ำขัง พบในประเทศไทยแห่งเดียวบนโลกใน 2 จังหวัดทางภาคใต้ คือ พบว่ามีอยู่ระหว่างรอยต่อทางตอนใต้ของอำเภอสุขสำราญ จังหวัดระนอง และทางตอนบนของอำเภอคุระบุรี จังหวัดพังงา

หญ้าช้อง (สันตะวาใบข้าว) เป็นพืชท้องถิ่น มักชอบขึ้นอยู่ทั่วไปในที่มีน้ำขังและน้ำนั้นต้องใสสะอาดจริงๆ ซึ่งจะพบมากในช่วงฤดูฝน เป็นพืชน้ำตระกูลหญ้าชนิดหนึ่งที่มีลักษณะลำต้นเป็นกอ ใบยาวเรียวเหมือนใบตะไคร้ หรือใบข้าว มีสีน้ำตาลอมเขียว ใบที่อยู่เหนือน้ำจะลอยแผ่ตามน้ำ ชาวบ้านบอกว่า หญ้าช้อง ส่วนมากใช้ทั้งกอ (ลำต้น) ลวกจิ้มน้ำพริก หรือจะกินสดๆ เหนาะกับแกงเผ็ดๆ เพราะมีรสชาติจืด จึงเข้ากันได้ดีกับอาหารใต้รสชาติเผ็ดๆ และยังเอามาแกงส้ม แกงกะทิ ชุบแป้งทอด (เบือทอด) ก็อร่อยเช่นกัน

ทอดมัน ลูกเห็ดทอด ทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ ทอดเบือ

ทอดมัน หรือชาวบ้านบางท้องถิ่นเรียก ปลาเห็ด เป็นอาหารว่างอย่างหนึ่งที่คนไทยคุ้นชินกันมานาน และได้รับความนิยมทั่วทุกภาคของประเทศ ทอดมัน เป็นได้ทั้งกับข้าวและอาหารว่าง ในสมัยโบราณ ทอดมัน นั้น ทำมาจากเนื้อปลากราย (ปลาน้ำจืดที่มีความเหนียวเฉพาะตัว) โดยจะนำเนื้อมาขูดและนวดเพื่อให้เหนียวนุ่มมากขึ้น จากนั้นนำมาผสมกับเครื่องแกงแล้วนำไปปั้นเป็นก้อนกลมๆ ทอดจนสุก กินพร้อมกับอาจาดที่ใส่แตงกวาและพริกชี้ฟ้า มีรสเปรี้ยวอมหวานที่เข้ากันได้ดีกับทอดมัน

ปัจจุบัน ทอดมัน มีหลายชนิดให้เลือกกิน แต่รสชาติที่ยังคงติดปากคนไทยนั้นคงหนีไม่พ้น ทอดมันปลากราย และนอกจากนั้นยังมีทอดมันกุ้งที่นิยมไม่แพ้กัน เพราะมีรสชาติอร่อย

ลูกเห็ดทอด เป็นทอดมันของคนภาคใต้อีกเมนูหนึ่ง แต่ไม่ใส่เนื้อปลา กินกับข้าวสวย หรือกินเป็นของว่าง ลูกเห็ดทอด มีส่วนผสมของน้ำพริกแกง แป้งข้าวเจ้า มะพร้าวขูด ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำตาลปี๊บ ปั้นเป็นก้อนๆ เวลาทอดต้องใช้ไฟอ่อนๆ ในการทอดจะได้สุกทั่วถึงกัน

ทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ เป็นอีกเมนูอาหารประเภททอดที่คนใต้นิยมกิน ซึ่งหากินได้ง่ายๆ ทั่วไปตามตลาดสด ตลาดนัดต่างๆ จะใช้กุ้งตัวโตหรือกุ้งฝอยนำมาคลุกเครื่องแกงปักษ์ใต้แล้วใส่ใบเล็บครุฑ และทอดกับแป้งทอดกรอบ กินกับน้ำจิ้มเปรี้ยวๆ หวานๆ ส่วนมากคนใต้จะกินเป็นกับข้าว (ต้องกินตอนทอดเสร็จใหม่ๆ แป้งจะกรอบ อร่อย และหอมใบเล็บครุฑ)

ทอดเบือหญ้าช้อง เป็นเมนูแปลกที่ผู้เขียนตามหามานานพอสมควร เมื่อได้เจอก็ไม่ลืมที่จะต้องนำมาบอกต่อๆ กันไป สำหรับเมนู ทอดเบือหญ้าช้อง ต้องขอขอบคุณกลุ่มแม่บ้านเกษตรกรดีเด่นระดับเขต ปี 2560 กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปากพู่พัฒนา อำเภอกะปง จังหวัดพังงา เป็นอย่างมากที่ให้ภาพสวยๆ และได้ชิมเมนูอาหารพื้นบ้านโบราณอร่อยๆ นี้

เบือทอด คือ ชื่อเรียกเมนูที่ใช้หญ้าชนิดหนึ่งที่มีส่วนประกอบของกุ้ง และหญ้าช้องตัดเป็นท่อนๆ และเรียงกุ้งวางด้านบน นำมาชุบแป้งทอดกรอบที่ปรุงรสผสมเครื่องเทศ แล้วนำไปทอด กินกับน้ำจิ้มรสหวานๆ เปรี้ยวๆ และเผ็ดเล็กน้อย…จึงขอนำสูตรและวิธีทำ เบือทอดหญ้าช้อง ของคนพังงามาฝากกันค่ะ (สูตรจะคล้ายๆ กับทอดมันกุ้งใบเล็บครุฑ)

เครื่องปรุง เบือทอด

1. กุ้งสด
2. แป้งข้าวเจ้า หรือแป้งสาลี
3. เครื่องแกงกะทิ
4. หญ้าช้อง
5. น้ำมันพืชสำหรับทอด
6. เกลือ

วิธีทำ

1. ล้างกุ้งให้สะอาดโดยไม่ต้องแกะเปลือกกุ้งออก
2. เอาแป้งละลายน้ำ ระวังอย่าให้เหลวมากเกินไป แล้วเอาเครื่องแกงละลายกับแป้งให้เป็นเนื้อเดียวกัน (หากอ่อนเค็มให้เติมเกลือได้นิดหน่อย)
3. ตั้งน้ำมันรอให้เดือด
4. เอาหญ้าช้องไปชุบในแป้งละลายน้ำที่เตรียมเอาไว้ แล้วเอาลงทอดในน้ำมัน
5. เอากุ้งชุบแป้งอีกนิดหน่อย แล้ววางลงบนใบหญ้าช้องสัก 2-3 ตัว รอจนสุกจึงตักขึ้นวางไว้ให้สะเด็ดน้ำมันก่อน ต้องกินหลังจากทอดเสร็จใหม่ๆ ได้รสสัมผัสที่กรอบ อร่อย และยิ่งได้กินคู่กับน้ำจิ้มเปรี้ยวๆ หวานๆ จะช่วยลดความมันได้มากทีเดียว

สูตรน้ำจิ้ม เอากระเทียมตำกับพริกสด ใส่เกลือ น้ำตาล มะนาว (น้ำส้มสายชู) ปรุงรสตามต้องการ

ทอดเบือหญ้าช้อง อาหารพื้นบ้านคนใต้ เป็นอาหารไทยโบราณ สำหรับขั้นตอนและกรรมวิธีในการปรุงก็ไม่ยุ่งยากหรือต้องใช้ความพิถีพิถันในการปรุงแต่อย่างไร ที่สำคัญต้องหา หญ้าช้อง ให้ได้เท่านั้นเอง ซึ่งในวันนั้นทางกลุ่มแม่บ้านบอกกับผู้เขียนว่า…หญ้าช้องที่ได้นั้นไม่ค่อยงามสักเท่าไหร่ เพราะพืชน้ำชนิดนี้พบมากในช่วงฤดูฝนเท่านั้น และก็ใช่ว่าจะหาได้ง่ายๆ เพราะนับวันยิ่งจะเริ่มหายากขึ้นๆ ด้วยพืชน้ำชนิดนี้เป็นพืชที่บ่งบอกว่า สายน้ำตรงบริเวณนั้นต้องเป็นแหล่งน้ำไหลที่มีสภาพน้ำใส สะอาด การระบายน้ำดี และน้ำมีคุณภาพดีเยี่ยมจริงๆ พืชชนิดนี้จึงจะเจริญเติบโตสวยงาม สามารถที่จะนำมากิน หรือนำมาปรุงอาหารได้ว่างั้น!

สุดท้าย ผู้เขียนต้องขอขอบพระคุณ กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรดีเด่นระดับเขต ปี 2561 กลุ่มแม่บ้านเกษตรกรปากพู่พัฒนา เป็นอย่างมาก ที่ได้นำเสนอเมนูพื้นบ้านแปลกๆ ให้ทางทีมงานได้ลิ้มชิมรสชาติกันอย่างเอร็ดอร่อย จนทำให้ทุกๆ คนประทับใจกันเป็นอย่างมาก