ผู้เขียน	แพรจารุ ทองเกลี้ยง
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 20 กรกฎาคม พ.ศ.2561

ได้ข้าวเหนียวสักปั้นถั่วเน่าเบอะสักห่อจิ้มกินอิ่มเป็นมื้ออ้ายคนเมืองเขาว่าอย่างนี้ บางคนชอบทันทีที่กินแต่บางคนก็ไม่ ฉันอยู่ในประเภทหลัง แรกไม่คุ้นเคยกับกลิ่น รส แต่เมื่อกินไปสักพักก็รู้สึกชอบมาก ยิ่งเป็นถั่วเน่าทรงเครื่องที่มีพริกขี้หนูเผ็ดๆ เป็นเครื่องชูรสชั้นดีเลยทีเดียว

“วัฒนธรรมการกินเป็นเรื่องที่มั่นคงมาก จะบอกได้ว่าใครมาจากไหน” เพื่อนร่วมชีวิตเคยพูดกับฉันเช่นนั้น ซึ่งก็จริงคุณเป็นใครดูได้จากของกิน เขาว่าเรื่องอื่นๆ นี้พอเปลี่ยนหรือกลืนได้ แต่เรื่องกินนี้ยากที่จะเปลี่ยนได้

หลานสาวซึ่งเป็นคนทำอาหารระดับมืออาชีพ เรียนสายนี้ และทำงานด้านนี้ เธอบอกว่าอาหารไทยมีไว้สำหรับคนไทยจริงๆ คนชาติอื่นเอามาทำอย่างไรก็ไม่เป็นอาหารไทย ไม่เป็นรสไทย ฉันคิดว่าน่าจะเป็นจริงเหมือนเธอพูด เธอเดินทางไปทำอาหารในประเทศต่างๆ มาแล้วและคลุกคลีเรื่องการทำอาหารมาตลอด

ปีนี้เริ่มทำถั่วเน่ากินเองอย่างจริงจัง เริ่มจากลุงปลูกถั่วเหลืองหลังจากเก็บเกี่ยวข้าวแล้ว ถั่วเหลืองของลุงปลูกในแปลงข้าวแบบหว่านๆ ทิ้งไว้ ผลผลิตไม่ค่อยจะดีนัก แต่ลุงก็ไม่เดือดร้อนอะไร เพราะไม่ได้ลงทุนอะไรมาก เมล็ดพันธุ์ก็ไม่ได้ซื้อ ใช้เชื้อเก่าหรือเมล็ดพันธุ์เก่าที่เก็บเอง ปุ๋ยไม่ใส่ เพราะพื้นที่ปลูกมาหลายครั้งดินดีขึ้นเรื่อยๆ จากการตัดหญ้าทับถมลงไปเรื่อยๆ ไม่ฉีดยาฆ่าหญ้า ไม่ใช้ปุ๋ยเคมี ดินดีจนไม่ต้องใช้ปุ๋ยคอกปุ๋ยหมักอะไรเลย

ลุงได้ถั่วเหลืองพอกิน ถั่วเหลืองส่วนใหญ่จะใช้ทำถั่วเน่า

ไปดูแม่ครูภรรยาของลุงทำถั่วเน่ามาสองครั้ง พบว่ามีรายละเอียดที่น่าสนใจ แม่ครูบอกว่า คนหมักถั่วเน่าไม่ใช่ทุกคนที่ทำอร่อย เขาเชื่อเรื่องมือหมักด้วย บางคนเป็นมือหมักเลย และเขาเชื่อว่า เมื่อหมักถั่วอย่าไปกินของเปรี้ยวใกล้ๆ นั้นจะทำให้ถั่วที่หมักไม่อร่อยจนถึงขั้นเสีย

เอาละไปทำกันลองดูซิว่าจะเป็นมือหมักไหม

ทำตามแม่ครู เริ่มจากแช่ถั่วหนึ่งคืน แล้วเอามาต้มหรือนึ่งจนนิ่ม ถ้าต้ม ใส่ตระแกรงตาถี่ให้สะเด็ดน้ำ แล้วเอาไปหมักทั้งที่ถั่วยังระอุอยู่คือยังร้อนๆ หมักในตะกร้าโดยใช้ใบตองรองเพื่อไม่ให้น้ำขัง หรือจะใส่ถุงเจาะรูก็ได้ หมักสองคืนจนมีกลิ่นออกมา และเม็ดถั่วมีความเมือกเรียกว่ากลิ่นโอ่โอ่

แล้วก็เอามาตำด้วยครก ใช้ถั่วสี่ทัพพีตักข้าว ต่อเกลือหนึ่งช้อนชา เวลาตำจะยืดๆ หน่อย ถั่วเน่านี่ต้องตำถึงจะดี ลองบดดูแล้วถั่วมันจะโดนตัดจนละเอียดไม่แน่นหนึบไม่อร่อยเท่า ช่วงนี้มีการขายของออนไลน์ แม่ครูสั่งซื้อเครื่องบดที่ขายทางออนไลน์ แล้วลองเอามาบดถั่วเน่าปรากฏว่าใช้ไม่ได้ มันแค่ตัดถั่วให้ละเอียดไม่ใช่ตำจนแน่นยืด และยุ่งยากในการล้าง ครกดีกว่าล้างง่ายกว่ากันเยอะ แต่ถ้าทำขายคงต้องใช้เครื่องแบบบดนวด แต่ทำกินตำดีกว่า

สมาชิกเหยิม หรือผู้อ่านต้องเตรียมครกเท่านั้น ครกหิน ครกดิน ครกไม้ก็ได้ค่ะ ใส่ถั่วปรุงรสแล้วก็ตำ แบบใส่เกลืออย่างเดียว หรือใส่พริกลงไปด้วยก็ได้ค่ะ  ตำเสร็จแล้วก็เอามาห่อกับใบตอง ขอบอกว่าทุกขั้นตอนต้องระวังแมลงวันนะคะ มันชอบนักเชียวของกลิ่นแบบนี้ ห่อด้วยใบตองแบบห่อข้าวต้มมัดเล็กๆ ใช้ตอกมัดตรงกลาง

“ห่อเล็กๆ จะได้หยิบมากินง่าย” แม่ครูบอก

ทุกครั้งแม่ครูจะทำเยอะ ทำเผื่อเพื่อนบ้าน และชาวสวนเหยิมด้วย แต่จากนี้ไปชาวสวนเหยิมก็จะทำกินเองแล้ว และหลังเก็บเกี่ยวปีหน้าเราก็จะหว่านถั่วเหลืองเอง ไปแบบช้าๆ แบบเหยิมๆ ปีแรกปลูกกล้วย ต่อมาปลูกกุหลาบและผักกินได้ ปีที่สองค่อยปลูกถั่วเหลือง

ความจริงการปลูกถั่วเหลืองเป็นโครงการของสมาชิกเหยิมเหยิม ตั้งแต่เริ่มแรกที่เข้ามาดูพื้นที่สมาชิกคนแรกบอกว่า จะปลูกถั่วเหลืองเพื่อทำถั่วเน่าและเต้าหู้ แต่สมาชิกเหยิมคนแรกก็ถอนตัวไปก่อนจะเข้ามาอยู่ที่เหยิมการปลูกถั่วเหลืองก็หยุดไป

เราช่วยกันห่อถั่วเน่า มัดตอกและวางเรียงไว้ในหม้อ แบบนี้กินเลยก็ได้แล้ว แต่ยังไม่สมบูรณ์ไม่จบขั้นตอน จะต้องเอาไปย่างหรือนึ่งอีกครั้ง หรือจะตากแดดแรงๆ ก็ได้ เพื่อนคนหนึ่งบอกว่า เขาเคยเอาไปอบก็ได้ ด้วยหม้ออบที่มีหัวแดงๆ หมุนๆ แต่อยู่เหยิมเราใช้วิธีย่างด้วยไฟอ่อนๆ ย่างด้วยไฟอ่อนพอใบตองแห้งๆ กรอบ ก็เสร็จวิธีการทำถั่วเน่า ไม่ยากนะ เจ็ดขั้นตอน ล้าง แช่ นึ่ง หมัก ตำ ห่อ ย่าง

จากนั้นเอามาเก็บไว้ให้มิดชิดหรือใส่ตู้เย็นไว้ กะว่ากินได้สองอาทิตย์แล้วค่อยทำใหม่ เพียงแค่นี้ก็ได้อาหารสำเร็จรูปไว้กินแล้ว เอามาจิ้มข้าวเหนียวหรือคลุกข้าวสวยร้อนๆ ทำน้ำพริกถั่วเน่า ใส่แกงผักกาด แกงแค แกงหน่อไม้ ทำน้ำพริกอ่อง ทำน้ำเงี้ยว

ถั่วเน่าเพิ่มรสชาติอาหารให้อร่อยและมีประโยชน์ต่อสุขภาพ มีโปรตีนด้วย

ถั่วเน่าเบอะ เป็นถั่วแบบที่หนึ่ง มีแบบที่สองเป็นถั่วเน่าแผ่น หรือถัวเน่าแข็บ แบบนี้ต้องทำให้แห้งสนิท ขั้นตอนแบบเดิมนั่นแหละเพียงแต่ตำให้ละเอียดและทำเป็นแผ่นกลมๆ เอาไปตากให้แห้งสนิท

ได้ถั่วเน่ามาแล้วก็ทำน้ำพริกกินกันเถอะ เราจะทำน้ำพริกทั้งแบบถั่วเน่าเบอะ และแบบถั่วเน่าแข็บ

น้ำพริกถั่วเน่าเบอะ

เริ่มจากพริกสด ใช้พริกขี้หนูหอมดี เอามาตำกับกระเทียม จากนั้นเอาไปผัดน้ำมัน หรือถ้าไม่อยากกินน้ำมันก็คั่วน้ำก็ได้ค่ะ จนหอมพริกกระเทียมเข้าจมูกก็เอาถั่วเน่าลงไปคั่ว บางสูตรก็ใส่ไข่ลงไปคั่วด้วย แค่นี้ก็ได้น้ำพริกถั่วเน่าแล้ว

ส่วน น้ำพริกถั่วเน่าแข็บ

ได้มาจากเพื่อนที่อยู่เชียงดาว เอาทุกอย่างมาย่างไฟ มี พริกแห้ง กระเทียม หอมแดง ถั่วเน่าแผ่นและมะเขือส้ม ย่างไฟให้หอมแล้วเอามาตำรวมกัน เป็นอันว่าจบเรื่องการถั่วเน่า สมาชิกหรือผู้อ่านท่านใดสนใจการทำถั่วเน่า เชิญที่เหยิมได้นะคะ เราจะมีการทำถั่วเน่ากันในช่วงวันที่ 15 ของทุกเดือน มาทำถั่วเน่าด้วยกันก็ได้ค่ะ เข้ามาที่เพจเหยิมเหยิมการ์เด้นนะคะ