ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันพุธที่ 7 พฤศจิกายน พ.ศ.2561

ปลายเดือนกันยายนที่ผ่านมา มีงานกินน่าสนุกที่ “ป่าไผ่สร้างสุข” อำเภอควนขนุน พัทลุง รมณียสถานอันร่มรื่นที่มีการติดตลาดอินทรีย์แบบเต็มรูปแบบทุกวันเสาร์ ต่อเนื่องมาตั้งแต่ช่วงต้นปีนี้ แถมผู้จัดยังขยันคิดขยันจัดกิจกรรมสนุกๆ มามอบทั้งความรู้และความอร่อยแก่ผู้มาจับจ่ายซื้อสินค้าปลอดภัยอยู่เสมอมิได้ขาด

เมื่อวันเสาร์ที่ 22 ก็ได้จัดงาน “น้ำชุบแดนสะตอ” ขึ้นในช่วงภาคเช้าอย่างคึกคัก

ความสนุกของงานนี้ นอกจากน้ำชุบรสชาติจี๊ดจ๊าดที่บรรดาพี่ๆ แม่ๆ ป้าๆ ร้านขาประจำของป่าไผ่สร้างสุข จะปรุงมาร่วมสนุกกว่าสามสิบสี่สิบชนิด ดังเช่น น้ำชุบเคย (กะปิ) น้ำชุบไคร (ตะไคร้) น้ำชุบอัมพวา (ลูกอัมพวา) น้ำชุบมะอึก น้ำชุบมะขามเปียก กระทั่งน้ำชุบลูกประ (Elater iospermum tapas Blume) และน้ำชุบตัวด้วงสาคู ที่มีให้ลองชิมด้วยนั้นแล้ว คนที่มาเที่ยวยังอาจลงทะเบียนเพื่อทดลองตำน้ำชุบ-น้ำพริก อย่างที่ตนอยากทำได้ฟรีๆ แถมยังได้ของที่ระลึกกลับบ้านอีกด้วย

ส่วนเรื่องของความรู้ ก็มีซุ้มแสดง “ผักเหนาะ” กว่า 20-30 ชนิด มันคือ ผักสดที่คนใต้กินกับน้ำชุบนั่นแหละครับ บางอย่างพบเห็นได้ทั่วไป ส่วนบางอย่าง ถ้าไม่ขวนขวายหา ก็ไม่มีใครเคยเห็นแล้ว และสำหรับคนที่ใช้ชีวิตส่วนใหญ่อยู่ในเมือง ผักอย่างหน่อปุด ผักโขมปลา ผักหนาม ถั่วค้างลาย ลูกฉิ่ง มะตูมแขก ส้มเกียบ ก็คงเป็นอะไรที่น่าตื่นตาตื่นใจไม่น้อยเลย

“น้ำชุบ” นั้น ภาษาใต้ หมายถึง น้ำพริก นั่นเองครับ

คำว่า “ชุบ” นี้ ไม่ค่อยมีใครอธิบายว่าหมายถึงอะไร บ้างก็ลากไปถึงว่าเป็นอาการชุบผักเหนาะกันเลย แต่ที่จริงมันน่าจะมีรากศัพท์มาจากคำกริยาภาษาไทเดิมว่า “จุ๊บ” แปลว่า ขยำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน ซึ่งพอมาพูดกันในภาษาลาวท้องถิ่น เสียงพยัญชนะต้นจะเลื่อนเป็น “ซ” ส่วนในถิ่นปักษ์ใต้ จะเลื่อนเป็น “ช” นะครับ น้ำชุบจึงมีความหมายเดิมๆ หมายถึงอาการคลุก ขยำเครื่องปรุงให้เข้ากัน ทำนองเดียวกับ “ซุบ” ในอาหารอีสาน และ “จุ๊บ” ในสำรับของคนไทยดำในเวียดนาม ที่เชื่อว่าเป็นที่มาดั้งเดิมนั่นเองครับ

น้ำชุบที่ชุบมาให้ชิมกันในงาน แม้มีมากถึงสามสิบสี่สิบชนิด แต่ที่ซ้ำๆ กันก็แยะ เป็นต้นว่า มะอึก ตะไคร้ มะนาว ซึ่งการซ้ำนี้ สำหรับผม มันยิ่งขับเน้นให้เห็นชัดว่า การปรุงกับข้าวกับปลาของชาวบ้านนั้น หลายครั้งก็ไม่ได้เน้นความแปลกประหลาดวิลิสมาหราของวัตถุดิบ

หากสิ่งที่แสดงความต่าง ก็คือ “รสมือ” ซึ่งย่อมทำให้กับข้าวสำรับนั้นๆ ไม่อาจจะมีใครสามารถกำหนดหน้าตาที่เป็นแบบแผนตายตัวลงไปได้แน่ๆ

เป็นต้นว่า น้ำชุบมะอึกนั้น ผมได้ชิมทุกครก และพบว่าไม่มีเหมือนกันสักครกเดียว บ้างใส่มะอึกมากจนเม็ดสีเหลืองๆ อัดแน่นอยู่เกินครึ่งในเนื้อน้ำพริกที่ข้นเหนียว แล้วก็ใส่เคยไม่มาก บางครกใส่มะอึกน้อย แต่เพิ่มมะนาวให้รสเปรี้ยวแหลม เติมน้ำจนค่อนข้างเหลว พอให้จิ้มผักได้ติดดี บ้างหนักเคยจนออกเค็ม มีมะอึกเสริมรสเปรี้ยวเจือหวานรองรับความเค็มนัวนั้นแบบน้ำชุบเค็ม ฯลฯ

มันคงแล้วแต่ว่า เจ้าของครกนั้น เขาจะกินน้ำชุบอย่างไร จะคลุกข้าว จิ้มผัก ตักหยอดเป็นคำๆ หรือละลายในต้มส้ม ในแกงเลียง เพื่อเสริมรสเปรี้ยว เค็ม ให้แหลมขึ้น ไหนจะผักเหนาะที่กินด้วย ซึ่งในเมื่อมื้อนั้นๆ ได้ผักที่มีฤทธิ์และรสต่างกัน ก็ย่อมต้องปรุงน้ำชุบให้มีเนื้อและรสชาติสอดคล้องกันด้วย

ถ้าเอาตามลิ้นผม คนพัทลุงกินหวานพอสมควร ซึ่งคงเนื่องจากหาความหวานจากตาลโตนดและต้นจากมาเติมรสได้ง่าย น้ำชุบส่วนมากจึงมีสามถึงสี่รสจัดๆ คือ เผ็ด เค็ม หวาน และมีเปรี้ยวเสริมจากผลไม้รสเปรี้ยว เช่น ระกำ มะนาว และมะอึก ดังกล่าว แถมถ้าใครไปเดินตลาดสดก็จะพบว่ามี “กะปิน้ำพริก” ขายเฉพาะให้ด้วย คือผสมน้ำตาลมาในกะปิเสร็จสรรพแล้วนั่นเอง

วัตถุดิบประกอบอื่นๆ ที่ทำให้รสชาติน้ำชุบคล้ายคลึงกัน นอกจากเคยแล้ว ก็คือ พริกชีเม็ดยาว เมื่อสุกมีสีส้มจัด รสเผ็ดรุนแรง และเครื่องหอม ซึ่งมักเน้นใส่หอมแดงผสมกระเทียม หรือไม่ก็ใส่หอมแดงอย่างเดียวไปเลย ทำให้มีรสหวานซ่าผสมอยู่ด้วยมาก

เค้าโครงน้ำชุบแดนสะตอก็ดูเหมือนมีประมาณนี้ครับ โดยมีความต่างในรสมือ อันขึ้นอยู่กับบริบทของผักแนมและวิธีกิน เป็นสีสันให้วัฒนธรรมน้ำชุบยังยืนหยัดเป็นสดมภ์หลักของสำรับปักษ์ใต้อยู่จนกระทั่งปัจจุบัน

ข้อสังเกตสุดท้ายของผมเกี่ยวกับวัฒนธรรมน้ำชุบ มาจากการประเมินแบบสอบถามที่ทางผู้จัดงานขอให้ผู้เข้าร่วมตำน้ำชุบกรอกข้อมูลการกินน้ำชุบของตน ซึ่งนอกจากจะสอดคล้องกับน้ำชุบที่เอามาแสดงให้ชิม คือมีไม่มากชนิด

และส่วนใหญ่ก็กินน้ำชุบมะอึก มะนาว ที่ปลูกเองในบ้านแล้ว คนที่มาเที่ยวป่าไผ่สร้างสุขในวันนั้นเกือบทั้งหมดยังให้การตรงกันว่า ตนนั้นกินผักพื้นๆ อยู่เพียง 2-3 ชนิด แถมเป็นผักตลาด อย่าง มะเขือ แตงกวา ถั่วฝักยาว เท่านั้นเอง

คำบอกเล่าคร่าวๆ นี้ ยังคงต้องสอบถามอีกมากนะครับ แต่อย่างน้อย มันได้ฉายภาพใหม่ๆ ที่ผมไม่เคยนึกมาก่อน ก็ธรรมดาตามร้านข้าวแกง ขนมจีนปักษ์ใต้น่ะ เรามักเห็นมีผักเหนาะให้กินแยะจนแทบนับไม่ถ้วนไม่ใช่หรือ พอคนใต้ตัวจริงๆ มากระซิบบอกเราว่า พวกเขากินผักตลาดไม่กี่อย่าง มันก็น่าคิดนะครับ โดยเฉพาะภาพจำของการ “กินหลากหลาย” อย่างที่ชอบนึกๆ ทึกทักกัน หรือกระทั่งมีการเอามาอวดข่มคนภาคอื่น

คนใต้ที่กินผักหลากหลายจริงๆ ก็คงมีนะครับ แต่ข้อมูลจากแบบสอบถามที่ยกมา มันทำให้อดคิดไม่ได้ว่า อาจบางที รสนิยมการกินผัก ชนิดที่ว่ากินมาก กินหลากหลาย อาจมีลักษณะเป็นปัจเจกสูงกว่าที่เคยเชื่อฝังหัวกันมา

แล้วยิ่งถ้าลองเทียบกับแผงผัก “ลาว” ในตลาดสดดูบ้าง เราก็อาจนึกขึ้นมาได้เลาๆ ว่า ไม่ว่าจะเป็นชนิด จำนวน ตลอดจนปริมาณผักที่คนใต้และคนอีสานกินนั้น มันไม่ได้ต่างกันเลยนี่นา

สำหรับใครที่เคยร่วมงานประเภทมหกรรมป่น-แจ่วอีสานมาบ้าง เมื่อได้มาเที่ยวงาน “น้ำชุบแดนสะตอ” ครั้งนี้ ก็คงเห็นความพ้องต้องกันของวัฒนธรรมการกินพืชผักพื้นบ้านของชาวบ้านชัดเจนขึ้น และคงไม่มีใครลุกขึ้นพูดว่า ภาคของตนนั้น “กินหลากหลาย” กว่าภาคอื่นๆ ได้อีกแล้วนะครับ