ผู้เขียน	แพรจารุ ทองเกลี้ยง
เผยแพร่	วันพุธที่ 21 พฤศจิกายน พ.ศ.2561

มาเล่าเรื่องอาหารการกินกันต่อค่ะ เรื่องของเรื่องคือถูกชวนไปทำงาน ว่าด้วยงานพัฒนาอาหารพื้นถิ่นอยู่สองอำเภอ สุดท้ายที่อำเภอวังสะพุง ตัวโครงการบอกว่า พัฒนาอาหารพื้นถิ่นและค้นหาอัตลักษณ์อาหารพื้นถิ่น

อัตลักษณ์คือลักษณะพิเศษ เช่น กลิ่นที่พิเศษ ที่ต่างออกไป พอรู้ว่ากลิ่นนี้ก็ใช่เลย เช่น กลิ่นคั่วพริก คั่วหอม แน่นอนต้องไม่ใช่อาหารพื้นถิ่นภาคใต้ แต่จะเป็นเมืองเหนือล้านนา กลิ่นกะปิหอมขมิ้นในแกงส้มแบบลอยมา แบบนี้ต้องภาคใต้

เมื่อถามคนอีสานว่า กลิ่นอะไรที่เป็นอาหารอีสาน เขาตอบว่า กลิ่นย่าง ปลาย่าง กลิ่นปลาร้า ใช่…นี้คืออัตลักษณ์

นอกจากกลิ่น สี รสชาติ ที่บอกอัตลักษณ์ของอาหารถิ่นนั้นๆ ได้ดีแล้ว ภาชนะที่ใส่อาหารก็เป็นสิ่งหนึ่ง เช่น ภาคเหนือใส่โตก หรือขันโตก ภาคอีสานมีพาข้าวทำด้วยไม้ไผ่และหวาย ส่วนภาคใต้นั้นไม่ได้มีเอกลักษณ์เรื่องนี้ชัดเจน ใส่ถาดนั่งกับพื้นในสมัยก่อน ต่อมาก็นั่งโต๊ะ

เอกลักษณ์อาหารพื้นถิ่นที่เราเข้าไปทำงานมีสองส่วน ใช้คำว่าพัฒนาอาหารพื้นถิ่น กับ คิดค้นเมนูใหม่ๆ หรือสอนการทำอาหาร ในช่วงแรกไม่ได้คิดว่าจะเข้าไปสอนอะไร เพราะคิดว่าอาหารพื้นถิ่นเป็นอาหารที่คนในท้องถิ่นถนัดอยู่แล้ว เป็นอาหารระดับที่อยู่ในดีเอ็นเอสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่น ดังนั้น เราจึงคิดว่า หน้าที่เราน่าจะไปเพื่อสนับสนุน เพื่อสร้างความมั่นใจ และเรียนรู้วิธีเลือกอาหารพื้นถิ่นเพื่อเป็นเมนูให้นักท่องเที่ยวที่เข้ามากินอย่างอร่อยและกลับมากินอีก ตามโครงการเปิดประตูสู่การท่องเที่ยวด้วยอาหารพื้นถิ่น

เริ่มแรก เราจึงมุ่งไปที่สิ่งที่มีอยู่ในท้องถิ่น มีอะไรบ้าง เพราะอาหารท้องถิ่นควรจะเป็นอาหารที่มาจากท้องถิ่นที่มีอยู่ก่อนตามธรรมชาติ หรือเพิ่งปลูกเพิ่งเลี้ยง เพื่อลดต้นทุนและเป็นเสน่ห์สำหรับผู้เดินทางมาจากที่ไกล หลังจากนั้นคัดเลือกอาหารที่อยากนำเสนอ โดยใช้หลักง่ายๆ

1. 1. ว่าอะไรที่เขามาบ้านเราแล้วเราอยากทำให้เขากินมากที่สุด
2. 2. อะไรที่เขามาแล้วเขาอยากกิน หรือขอให้เราทำให้กิน เช่น เขาเคยกินแล้ว หรือเขาไปรู้มาว่าบ้านเรามีของกินที่อร่อย มีเสียงเล่าขานต่อๆ กันมาว่า มาที่บ้านนี้ต้องกิน….

เราต้องมั่นใจว่าอาหารที่เรานำเสนอนี้ เขากินแล้วเขาจะกลับมากินอีก อย่างน้อยก็สองอย่าง

เอาอย่างนี้ มีอาหารอะไรไหมที่เราไปกินมาจากที่อื่นและรู้สึกว่ามันอร่อยมาก

มีเสียงตอบว่า ไก่ทอดหาดใหญ่

“นั่นคือเป้าหมายของเรา เมื่อเขามาบ้านเรา เขาจะต้องคิดถึงอาหารของเราหนึ่งอย่าง แล้วเราคิดว่ามีอาหารอะไรไหมที่เขามากินแล้วเขาต้องเอาไปพูดต่อว่าอร่อยมาก

มีเสียงตอบว่า “แกงหวาย ใครมาบ้านเราต้องกินแกงหวาย”

“ขนมจีน” มีเสียงตอบเบาๆ

“น้ำพริก”

“เราช่วยกันเลือกอาหารสี่อย่าง ขนมหวานหนึ่งอย่างเพื่อนำเสนอ และมาทดลองทำกินกัน อันดับแรกคืออร่อยก่อน อร่อยเท่านั้น หลังจากนั้น ก็มาดูที่ความสะอาด ปลอดภัย แต่ทั้งหมดสำคัญเท่าๆ กัน อร่อย สะอาด ปลอดภัย

ทำอาหารและมีการจดสูตรเพื่อให้ได้มาตรฐานอาหารพื้นถิ่น เป็นมาตรฐานเดียวกันหรือคล้ายกัน เป็นมาตรฐานพื้นถิ่นสำหรับหมู่บ้านของเรา เพราะเมื่อแม่ครัวคนนี้ไม่อยู่ อีกแม่ครัวก็ต้องทำได้ ช่วยกันทำไปกินไปจดสูตรกับไป จัดตกแต่งอาหาร และทำงานเผยแพร่ไปด้วย

เป็นการทำงานที่มีรอยยิ้มและเสียงหัวเราะเฮฮา

อาหารพื้นถิ่นของชุมชนไหนๆ ก็มีเสน่ห์เฉพาะถิ่นอยู่แล้ว เราเชื่อเช่นนี้ จึงไม่ได้ให้ความสำคัญที่เมนูใหม่ๆ แต่เป็นการให้ความสำคัญกับเมนูพื้นถิ่นที่มีอยู่แล้ว ทำอย่างไรให้ได้มาตรฐานแบบนี้ หรืออร่อย สะอาด ปลอดภัย อยู่ในราคาที่เหมาะสมกับคุณภาพ และท้ายที่สุดมีความสุขในการกิน รื่นรมย์ในการพบกัน อีกทั้งสามารถเผยแพร่อาหารของตัวเองได้ เช่น ทำอย่างไรให้เป็นที่รู้จัก การใช้สื่อออนไลน์ หรือการสื่อสารเมื่อนักท่องเที่ยวเข้ามา เช่น ชวนเขาทำอาหาร หาที่นั่งกินที่เหมาะสมในบรรยากาศที่ดีๆ พูดคุยอย่างเป็นกันเองและจริงใจ เป็นต้น

พาข้าว เป็นสิ่งสำคัญในการจัดอาหารเลี้ยงแขกที่ให้ดูน่ากิน ดูสะอาด วังสะพุง สองในสามหมู่บ้าน จัดทำพาข้าวของตัวเองโดยช่วยกันสานพาข้าวด้วยไม้ไผ่และหวาย ทำพาข้าวที่คล้ายกระด้ง คนเฒ่าคนแก่มานั่งทำจักสานกัน นับว่าเป็นเรื่องน่ายินดีมาก ส่วนอีกหมู่บ้านหนึ่งได้ทำถ้วยกะลามะพร้าว โดยกลุ่มผู้ชายช่วยกันทำให้ได้วันละสิบใบ

นี่เป็นการหาอัตลักษณ์ของตัวเองพบ และภาคภูมิใจ เขาบอกนี่มีมะพร้าวและทำอาหารด้วยมะพร้าว โดยเฉพาะอาหารหวาน เช่น ข้าวต้มมัด ข้าวต้มแปะ ข้าวต้มหัวหงอก กล้วยบวดชี ถั่วต้ม เป็นต้น จึงมีกะลามะพร้าวเหลือเอามาขูด ขัด แช่น้ำทำถ้วย

จบการพัฒนาอาหาร ก็มาถึงการค้นหาเมนูใหม่ๆ โดยใช้วัตถุดิบที่มีอยู่ในท้องถิ่น เน้นที่เจ้าของบ้านอยากได้ ทั้งนี้ เพราะพวกเขาเล่าให้ฟังว่า เคยมีพัฒนาชุมชนเอาอาจารย์มาสอนทำกะหรี่พัฟ พวกเขาทำครั้งเดียวแล้วไม่เคยทำอีกเลย เพราะไม่ใช่อาหารที่ชอบ หรือที่กินกันอยู่

เรื่องเล่านี้ทำให้เราคิดว่า การทำอะไรที่ไม่ใช่ความต้องการของผู้คนในพื้นถิ่นก็ไม่น่าจะมีประโยชน์อะไร เป็นการสูญเปล่าด้วย เลยเริ่มที่แม่บ้านแม่ครัวในชุมชนอยากจะทำอาหารอะไร หมู่บ้านหนึ่งชัดเจนมาก อยากทำไก่ทอด โดยมีไก่ทอดหาดใหญ่เป็นแบบ แต่ทำแบบบ้านที่นี่คือใช้สมุนไพรที่นี่

อีกหมู่บ้านหนึ่งอยากทำต้มแซ่บอร่อยๆ แบบที่เคยไปกินมาจากที่ไหนสักแห่ง ส่วนอีกหมู่บ้านยังไม่มีความคิด ดังนั้น จึงตั้งโจทย์ให้ว่า ถ้ามีนักท่องเที่ยวที่ไม่กินอาหารพวกเนื้อสัตว์ เราควรจะทำอะไรให้เขากิน จึงได้มีการทำผักพื้นบ้านชุบแป้งทอด หน่อไม้ทอด และข้าวโพดทอด กับต้มส้มเห็ด

สิ่งที่ชุมชนแสดงให้เราเห็นถึงอัตลักษณ์ของตัวเองอย่างชัดเจนก็คือ การใช้พาข้าวที่เป็นกระจาด โดยช่วยกันสานพาข้าวเองและการเลือกอาหารบางอย่างในช่วงสุดท้ายที่จะมีงานเลี้ยงแขกเปิดหมู่บ้าน หมู่บ้านหนึ่งเลือกการทำหอยขมนึ่ง หอยขมนั้นเลี้ยงได้เองแล้วทุกวันนี้ และที่หมู่บ้านนี้ก็มีการเลี้ยงหอยขมด้วย

ส่วนพาข้าวที่ชาวบ้านช่วยกันจัดหานั้นไม่ได้ใช้ เพราะว่าทางอำเภอได้ให้งบฯ มาซื้อขันโตกแล้ว ผู้นำชุมชนบ่นว่า ขันโตกไม่ใช่อัตลักษณ์ของพวกเขา หรือไม่ใช่ของอีสาน ฉันได้พยายามนำเรื่องนี้บอกผ่าน แต่ก็ไม่สำเร็จเพราะว่า มีการระบุมาในสัญญาเรียบร้อยแล้ว

ชาวบ้านอีสานจึงต้องใช้ขันโตกในการจัดอาหารเพื่อเปิดหมู่บ้าน ซึ่งนี้ถือว่าเป็นการขัดต่อคำว่าอัตลักษณ์อันเป็นเป้าหมายหลัก

เอาเถอะ อย่างไรในขันโตกก็ยังไม่นึ่งหอยขม ขนมจีนน้ำยาลาว แกงหวาย น้ำพริกปลาร้า

ลองดูนะว่า หอยขมนึ่งมันอร่อยแค่ไหน เผื่อได้ทำกินกันบ้าง

วิธีทำ

เอาหอยมาล้างให้สะอาด ตัดก้นนิดหนึ่ง กระชาย พริกป่นมาตำด้วยกันหยาบๆ เอาหอยมาผัดน้ำมันหมู ใส่กระชาย พริกบ่น เกลือ ที่ตำหยาบๆ ผัดไปนานๆ ให้หอม แล้วเอาฝาปิดไว้ รอให้สุก (ไม่ต้องเติมน้ำเพราะน้ำจากหอยจะออกเอง) เอาไม้แคะหอยออกมาเมื่อจะกิน แต่ถ้าให้อร่อยต้องดูดด้วยปาก