“แม่อำนวย” ต้นตำรับปลาสลิดคุณภาพ รสดี ของ อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ

ในบรรดาปลาตากแห้งที่มีรสอร่อยจนได้รับความนิยมโด่งดังมานานหลายสิบปีเห็นจะต้องยกนิ้วให้ “ปลาสลิดบางบ่อ” ที่สมุทรปราการอย่างแน่นอน โดยเฉพาะผู้ที่มีวัย 50 ปีขึ้นไป ต้องรู้จักเป็นอย่างดี

ปลาสลิดบางบ่อมีความเป็นเอกลักษณ์ตรงขนาดปลามีความพอดีต่อการบริโภค มีเนื้อปลาหวานหอมที่เกิดจากกระบวนการหมักด้วยภูมิปัญญาดั้งเดิม ไม่มีกลิ่นคาวสาบโคลนภายหลังนำไปทอดเพราะเป็นปลาที่เจริญเติบโตในน้ำกร่อย ที่มีพันธุ์หญ้าประจำถิ่นหลายชนิดช่วยปรับสภาพให้น้ำมีคุณภาพ พร้อมกับอาหารที่สมบูรณ์

ฉะนั้น ปลาสลิดบางบ่อจึงยังคงครองใจผู้บริโภคมายาวนาน สร้างความหอมอร่อยของเนื้อและหนังปลาที่กรอบเมื่อผ่านการทอด (บางคนอาจชอบรับประทานหางปลาด้วย) รวมไปถึงรสชาติที่มีความพอดี ไม่เค็มหรือจืด จึงนับเป็นเมนูอาหารที่เหมาะกับทุกวัย

แม้ในปัจจุบันพื้นที่และจำนวนการเลี้ยงปลาสลิดของบางบ่อจะลดน้อยลงอันมาจากความเจริญทางสังคมและอุตสาหกรรมที่เข้ามารุกคืบแทนที่ แต่ยังคงมีชาวบ้านบางบ่อและใกล้เคียงยึดอาชีพเลี้ยงปลาสลิดเพื่อแปรรูปตากแห้งขายอยู่ ขณะเดียวกัน มีชาวบ้านบางส่วนได้อพยพไปแสวงหาพื้นที่แห่งใหม่ แหล่งน้ำใหม่ในพื้นที่ราบลุ่มภาคกลาง แล้วนำภูมิปัญญาเดิมเหล่านั้นไปประกอบอาชีพเลี้ยงปลาสลิดต่อไป

ก้างปลาสลิดและเนื้อปลาสลิดอบกรอบ ขนมว่างที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ

แต่ถ้าตอนนี้ต้องการรับประทานปลาสลิดให้อร่อยพร้อมกับความเชื่อมั่นในคุณภาพต้องที่ร้าน “แม่อำนวย ปลาสลิดบางบ่อ” ตั้งอยู่ถนนสุขุมวิทสายเก่า เลขที่ 246 หมู่ที่ 12 ตำบลคลองด่าน อำเภอบางบ่อ จังหวัดสมุทรปราการ

“แม่อำนวย ปลาสลิดบางบ่อ” นับเป็นร้านขายปลาสลิดแห้งเก่าแก่ที่เริ่มต้นมาตั้งแต่ราวปี 2500 โดย คุณยายเผือด ทองค้าไม้ ถือเป็นผู้บุกเบิกด้วยการรับซื้อปลาสลิดจากญาติและชาวบ้านมาตากแห้ง แล้วใช้ภูมิปัญญาจากกระบวนการหมักที่เป็นสูตรเฉพาะจึงทำให้เนื้อปลามีรสชาติอร่อย หวาน หอม ก่อนจะนำไปขายจนได้รับความนิยมมากขึ้น

ปัจจุบันคุณยายเผือดมีอายุ 89 ปี ได้วางมือจากอาชีพขายปลาสลิดแล้ว โดยส่งผ่านอาชีพเก่าแก่นี้ไปยัง คุณแม่อำนวย นาคเกิด ทายาทรุ่นสอง และ คุณศิวะพร นาคเกิด หรือ คุณต้อม บุตรสาวในรุ่นสาม สานงานต่อจนถึงทุกวันนี้

คุณศรุต หลบหลีกพาล(เสื้อขาว)จนท.เกษตรบางบ่อกับครอบครัวนาคเกิด

คุณต้อม เรียนรู้การทำปลาสลิดแห้งมาตั้งแต่เริ่มจำความได้ การได้มีโอกาสช่วยเหลือกิจการทางบ้านทำอาชีพนี้จึงเกิดความใกล้ชิด ผูกพัน นำไปสู่แนวคิดในการพัฒนาต่อยอดอาชีพ กระทั่งในปี 2557 ได้ยกระดับเป็นสินค้าโอท็อปจนทำให้มีชื่อเสียงเป็นที่รู้จักแพร่หลาย พร้อมไปกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต่อยอดเอาใจผู้บริโภคหลายกลุ่ม ด้วยการผลิตน้ำพริกนรกปลาสลิดกับปลาสลิดเส้นบดอัด เข้าสู่ตลาด เอาใจกลุ่มแม่บ้านและคอวัยโจ๋

คุณต้อม เล่าว่า แต่เดิมชาวบ้านที่อาศัยในพื้นที่อำเภอบางบ่อ และบางอำเภอของจังหวัดสมุทรปราการ ยึดอาชีพทำนาแล้วยังเลี้ยงปลาไว้ตากแห้งขายด้วย แต่เมื่อความเจริญและสังคมเมืองขยายตัวจึงเป็นเหตุผลให้ชาวบ้านต้องขายที่ดินแล้วย้ายไปอยู่ที่อื่น ส่วนชาวบ้านที่ไม่ได้ไปไหนก็ยังคงยึดอาชีพเดิมอยู่

อย่างไรก็ตาม แม้ชาวบ้านที่ยังคงปักหลักอยู่ที่บางบ่อ แต่บางรายก็ไม่ได้เลี้ยงปลาสลิดเหมือนเดิมด้วยเหตุเพราะปลาสลิดบางบ่อจะจับปลาขายได้เพียงปีละครั้ง ขณะที่การเลี้ยงกุ้ง ปลาชนิดอื่น สามารถจับขายมีรายได้ปีละ 3-4 ครั้ง

พื้นที่เลี้ยงปลาสลิดตามธรรมชาติ

คุณต้อม ชี้ว่า ปลาสลิดที่วางขายตามร้านทั่วไปอาจดูภายนอกเหมือนกัน แต่ถ้าลองรับประทานแล้วจะพบความต่างของรสชาติและคุณภาพปลา ทั้งนี้ เสน่ห์ปลาสลิดร้านแม่อำนวยอยู่ตรงรสชาติอร่อย หอม เพราะใช้สูตรการหมักปลาจากภูมิปัญญาในรุ่นบรรพบุรุษ นอกจากนั้น ยังต้องพิถีพิถันใส่ใจทุกกระบวนการผลิต ตั้งแต่นำปลาสลิดสดมาจากบ่อแล้วแช่ด้วยน้ำแข็งให้มีความเย็นเต็มที่ เพื่อรักษาความสดของปลาไว้

ปลาสลิดที่นำออกมาจากการแช่น้ำแข็งยังมีความสดอยู่

จากนั้นจึงทยอยนำปลามาเข้าสู่กระบวนการแปรรูปด้วยการขอดเกล็ด ตัดหัว ควักไส้ปลาออก แล้วจึงล้างด้วยน้ำสะอาดหลายครั้ง ขณะที่ปริมาณน้ำแข็งและเกลือถือเป็นสิ่งสำคัญเพื่อรักษาความสดให้ยาวนาน อีกทั้งต้องพยายามรักษาสมดุลของการใส่เกลือและน้ำแข็งเพื่อทำให้มีรสชาติที่อร่อยด้วย

ถ้าแดดดีใช้เวลาเพียง 2-3 ชั่วโมงเท่านั้น

ทั้งนี้ จะต้องหมักปลาไว้อย่างน้อย 3 วัน โดยแต่ละวันต้องหมั่นเติมน้ำแข็งตลอดในปริมาณที่สมดุลเพื่อรักษาความสด ใหม่ เพราะปลาสลิดมีเนื้อหนา และการหมักที่น้อยกว่า 3 วัน จะส่งผลเสียทำให้เนื้อปลาไม่มีรสชาติและไม่ได้คุณภาพ แล้วอาจเก็บไว้ไม่ได้นาน ฉะนั้น ปลาสลิดตากแห้งที่ร้านแม่อำนวยจึงสามารถเก็บไว้ในช่องแข็งได้นานถึง 6 เดือน

ขั้นตอนตัดหัว ขอดเกร็ดและควักไส้

คุณต้อม เผยว่า ชิ้นส่วนปลาสลิดที่ตัดออก ไม่ว่าจะเป็นหัว ไส้ หรือเกล็ดปลา สมัยก่อนจะทิ้ง แต่ตอนนี้สามารถนำกลับมาขายต่อยอดสร้างรายได้อีกทาง อย่างหัวปลานำไปบดใช้เป็นอาหารของเหยื่อปลา เกล็ดปลานำไปใช้เป็นอาหารสัตว์ สำหรับไส้ปลานำไปเคี่ยวเพื่อให้ได้น้ำมันแล้วมาขายได้ในราคากิโลกรัมละ 10 บาท เพื่อนำไปใช้ผลิตเป็นไบโอดีเซลหรือบางคราวได้ไข่ปลาสามารถนำไปขายขีดละ 30 บาท โดยลูกค้าซื้อไปทอดหรือทำเป็นยำ

ไข่ปลาสลิด

ร้านแม่อำนวยแบ่งขนาดปลาสลิดขายออกเป็น 6 ขนาด ได้แก่ ราคา 120, 150, 230, 280 และ 300 กว่าบาท ต่อกิโลกรัม อย่างไรก็ตาม คุณต้อม บอกว่า ปลาสลิดทุกขนาดขายดีเหมือนกัน เนื่องจากรสนิยมการบริโภคของลูกค้าแตกต่างกัน

น้ำพริกนรกปลาสลิด

นอกจากปลาสลิดตากแห้งคุณภาพแล้ว ร้านแม่อำนวยยังต่อยอดและพัฒนาสินค้าเพื่อให้ตรงตามความต้องการของตลาด ไม่ว่าจะเป็นน้ำพริกนรกปลาสลิด ซึ่งทำจากปลาสลิดทอดกรอบทั้งตัวแล้วนำมาบดพร้อมก้าง จึงได้คุณค่าทางโภชนาการจากแคลเซียมของก้างปลา มีรสชาติเผ็ดจัดจ้าน การันตีความอร่อยด้วยรางวัลชนะเลิศการประกวดน้ำพริก มีราคาขายกระปุกเดี่ยว 25 บาท หรือเป็นแพ็ก (6 กระปุก) ราคา 130 บาท นอกจากนั้น ยังมีแบบเป็นซองขนาดเล็ก 1 ขีด ราคา 50 บาท และซองใหญ่ 4 ขีด ราคา 150 บาท หรือ SALID SANOOK เป็นการนำเนื้อปลาสลิดล้วนมาตีให้ฟู ก่อนนำไปปรุงรสแล้วอัดเป็นเส้น จากนั้นนำไปอบเพื่อให้กรอบ น่ารับประทาน อีกทั้งยังปลอดภัยต่อการบริโภคเนื่องจากปราศจากแป้งและน้ำมัน จัดเป็นแนวคิดการผสมผสานอาหารแบบดั้งเดิมร่วมกับกระบวนการผลิตสมัยใหม่เพื่อให้ทันกับยุคสมัยที่เปลี่ยนแปลงและเป็นรายแรกของประเทศ จึงเหมาะกับทุกเพศ ทุกวัย ทำให้เพลิดเพลินรู้สึกสนุก (SANOOK) ระหว่างรับประทาน มีทั้งรสธรรมชาติและบาร์บีคิว จำหน่ายซองละ 50 กรัม ในราคา 120 บาท

สำหรับผู้ที่สนใจต้องการรับประทานปลาสลิดแม่อำนวยบางบ่อ ถ้าไม่สะดวกเดินทางไปที่ร้าน อาจหาซื้อสินค้าตามสถานที่ต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นที่มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์บางเขน ศูนย์โอท็อปที่อยุธยา

ป้ายร้านที่มองเห็นได้อย่างชัดเจน

“ต้องบอกว่าปลาสลิดบางบ่อยังไม่ได้หายไปไหน ยังมีจำหน่ายอยู่ที่เดิม ที่เพิ่มเติมด้วยคุณภาพจากเอกลักษณ์ของปลาสลิดที่ยังคงมีชาวบ้านทำอาชีพนี้อยู่ จึงอยากเชิญชวนท่านผู้อ่านที่มองหาปลาสลิดคุณภาพให้แวะมาได้ที่ ร้านแม่อำนวยบางบ่อ โทรศัพท์ (090) 415-2038, (086) 396-3450 LINE ID : NARA3450” คุณต้อม กล่าว

ขณะที่ ว่าที่ร้อยตรีศรุต หลบหลีกพาล นักวิชาการส่งเสริมการเกษตรปฏิบัติการ สำนักงานเกษตรอำเภอบางบ่อ กล่าวเพิ่มเติมว่า ในอดีตปลาสลิดบางบ่อมีขายกันมากในพื้นที่บางบ่อและบริเวณใกล้เคียง แต่ปัจจุบันมีจำนวนพื้นที่และผู้เลี้ยงปลาลดลงเพราะเกิดจากการขยายตัวของเมืองทั้งทางด้านอุตสาหกรรม บ้านพักอาศัย และสาธารณูปโภค ขณะเดียวกัน เมื่อชาวบ้านเห็นว่าการจับปลาสลิดขายทำได้เพียงปีละครั้ง จึงหันไปเลี้ยงกุ้งร่วมกับปลาอื่นๆ ที่สามารถจับขายได้เงินปีละ 3-4 ครั้ง

พื้นที่เลี้ยงปลาสลิดตามธรรมชาติ

เหตุผลที่ปลาสลิดบางบ่อของแท้ที่เลี้ยงในพื้นที่บางบ่ออย่างแท้จริงมีรสชาติอร่อย เพราะเลี้ยงในแหล่งน้ำที่เป็นดินตะกอนปากแม่น้ำและเป็นส่วนผสมของน้ำสองชนิดคือน้ำจืดและน้ำกร่อย จึงทำให้ปลาสลิดไม่มีกลิ่นคาว รวมถึงยังมีความหอมหวาน เมื่อนำไปทอดเนื้อปลาจะฟู นิ่ม ถือเป็นเอกลักษณ์เฉพาะที่เกิดขึ้นจากธรรมชาติ

“สำหรับความเป็นห่วงเรื่องความปลอดภัยของผู้บริโภคเพราะอยู่ใกล้เขตอุตสาหกรรม ขอยืนยันว่าไม่ต้องกังวลเพราะทุกบ่อจะได้รับการตรวจวัดคุณภาพน้ำจากเจ้าหน้าที่ปีละครั้ง” คุณศรุต กล่าว

“ร้านแม่อำนวย ปลาสลิดบางบ่อ” ตั้งอยู่ถนนสุขุมวิทสายเก่า โดยให้ขับผ่านสถานตากอากาศบางปูมาก่อน แล้วให้สังเกตริมถนนทางซ้ายจะมีร้านค้าขายปลาสลิดจำนวนมากตั้งเรียงแถวยาว ซึ่งร้านแม่อำนวยจะตั้งอยู่บริเวณหลักกิโลเมตรที่ 60 (โดยให้สังเกตป้ายชื่อร้านขนาดใหญ่ที่ติดตั้งริมถนน)

 

บทความก่อนหน้านี้“เกษตรกร-นักวิชาการ” ค้านเลิก “พาราควอต ยกผลสำรวจชี้ทำพืชเศรษฐกิจสูญกว่า “แสนล้าน”
บทความถัดไปไก่งวงครบวงจรของวิสาหกิจชุมชนบ้านคำเกิ้ม นครพนม เลี้ยงเก่ง ปริมาณมีเพียงพอต่อความต้องการของตลาด