| ผู้เขียน | ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
แต่ไหน แต่ไร วิถีชีวิตคนไทยกับมะพร้าวดูเหมือนจะแยกกันไม่ออก เพราะมะพร้าวมีความสำคัญในแง่การบริโภคจึงเข้าไปอยู่ในทุกครัวเรือน โดยเฉพาะการปรุงอาหารที่นิยมใช้น้ำตาลมะพร้าวเนื่องจากมีความหอม หวาน จนทำให้รสอาหารมีความอร่อย
น้ำตาลมะพร้าวหรือที่ทุกคนรู้จักว่าเป็นน้ำตาลปี๊บหรือน้ำตาลก้อน ถือเป็นผลิตภัณฑ์พื้นบ้านที่ผลิตโดยอาศัยภูมิปัญญาชาวบ้านมาเป็นเวลาช้านาน มีการผลิตกันอย่างแพร่หลายในหลายจังหวัด เช่น สมุทรสงคราม ราชบุรี เพชรบุรี สุราษฎร์ธานี เป็นต้น สามารถนำมาประกอบอาหารไทยได้ทั้งคาวและหวาน เป็นที่โปรดปรานของทั้งคนไทยและคนต่างชาติ
แต่สำหรับในยุคไทยแลนด์ 4.0 ความก้าวหน้าทางเทคโนโลยีและความเจริญทางอุตสาหกรรมส่งผลให้ความสำคัญของน้ำตาลมะพร้าวถูกแทนที่ด้วยน้ำตาลทราย พร้อมๆ ไปกับภูมิปัญญาดั้งเดิมที่กำลังถูกลืม
อย่างไรก็ตาม คุณปรีชา เจี๊ยบหยู ในฐานะผู้นำชุมชนบ้านลมทวนจังหวัดสมุทรสงคราม คงไม่ยอมให้สิ่งเหล่านี้เกิดขึ้น จึงชักชวนชาวบ้านช่วยกันสานภูมิปัญญาไทยสู่ผลิตภัณฑ์น้ำตาลมะพร้าว นำกลับมาสร้างประโยชน์ พร้อมทั้งรวมกลุ่มภายในชุมชน จังหวัดสมุทรสงคราม ปลูกมะพร้าวแบบยกร่องสวน เพื่อเสริมสร้างระบบนิเวศให้กลับมาสมบูรณ์ดังเดิม
คุณปรีชา ร่วมกับสมาชิกกลุ่มผลิตน้ำตาลมะพร้าวอินทรีย์ร้อยเปอร์เซ็นต์จากสมุทรสงคราม ใช้วิธีแบบชาวบ้านดั้งเดิม ดังนั้น จึงต้องใช้แรงงานเป็นหลักภายใต้ภูมิปัญญาท้องถิ่น พร้อมกับการบริหารจัดการอย่างมีประสิทธิภาพ จึงสามารถแปรรูปเป็นน้ำตาลมะพร้าวได้ในระดับอุตสาหกรรม ตอบสนองความต้องการของตลาดได้อย่างดี
งานสัมมนา “มะพร้าว…พืชเศรษฐกิจทำเงิน” ได้รับเกียรติจากคุณปรีชาเพื่อมาถ่ายทอดเรื่องราวการผลิตน้ำตาลมะพร้าว ซึ่งเป็นการแปรรูปเก่าแก่ที่น้อยคนจะรู้จัก…แต่ก่อนจะเริ่มงานมีผู้เข้าสัมมนาหลายคนถามว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้มีวิธีดูอย่างไร??
คุณปรีชา ตอบว่า ขอแนะนำให้ไปดูที่บ้านของผม โดยมีกระบวนการที่ต้องผ่าน 3 ด.ก่อน ซึ่งได้แก่ 1. การดูวิธีการเก็บผลผลิต 2. ต้องดมเองว่าน้ำตาลมะพร้าวของแท้ตั้งแต่เริ่มเก็บจากต้นจนนำมาเคี่ยวเป็นคาราเมลมีกลิ่นเป็นอย่างไร และ 3. ต้องแดก (ชิม) เพราะเพียงแค่การดมคงยังไม่รู้จริงเท่ากับการกิน
คราวนี้มาเข้าเรื่องน้ำตาลมะพร้าวกัน โดยอยากจะบอกทุกท่านว่าน้ำตาลมะพร้าวเป็นสิ่งที่มีคนพูดถึงน้อยมากที่สุด อีกทั้งยังรู้จักกันในเพียงวงจำกัดเท่านั้น แล้วที่สำคัญในประเทศไทยยังไม่ใครวิจัยเรื่องน้ำตาลมะพร้าวอย่างจริงจัง
ตั้งแต่ปี 2500-2512 จังหวัดสมุทรสงครามเพียงแห่งเดียวสามารถผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ได้ปริมาณ 1.5 ล้านปี๊บ ต่อปี อีกทั้งยังเป็นจังหวัดเล็กๆ ที่เสียภาษีมากที่สุดของประเทศ
แต่พอมาถึงปี 2560 น้ำตาลมะพร้าวผลิตได้ไม่ต่ำกว่า 5-6 ล้านปี๊บ ต่อปี เพราะอัตราการบริโภคได้เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง แต่กลับเป็นน้ำตาลมะพร้าวที่ไม่รับประกันความแท้ ขณะที่พื้นที่ของจังหวัดจำนวน 416 ตารางกิโลเมตร มีประชากรรวม 1.4 แสนกว่าคน กลับใช้น้ำตาลทรายมากที่สุดของประเทศ เพราะได้นำไปผสมกับน้ำตาลมะพร้าว
เหตุผลที่พยายามชี้ให้เห็นเช่นนี้เพราะกำลังจะบอกท่านว่าไปมุ่งเน้นเรื่องน้ำตาลทรายมากกว่าน้ำตาลมะพร้าวแท้ แต่พวกท่านไม่ทราบหรอกว่าน้ำตาลทรายมีค่า GI ถึง 100 แต่น้ำตาลมะพร้าวมีค่า GI เพียงแค่ 35 และน้ำตาลทรายแดงมีค่า GI ถึง 80
สำหรับตัวผมเกิดมาคู่กับน้ำตาลมะพร้าว โดยเกิดอยู่ข้างเตาตาล เพราะเมื่อปี 2500-2512 ที่ชุมชนบ้านลมทวนที่มีชื่อเสียงเรื่องหิ่งห้อย จะมีเตาตาลทั้งหมดจำนวน 52 เตา เพราะในยุคนั้นทำกันทุกครัวเรือน พอมาถึงปี 2523 เหลือ 22 เตา ล่วงมาถึงปี 2533 เหลือ 3 เตา พอเข้าปี 2545 เหลือเพียงเตาเดียว
ถ้าถามถึงสาเหตุคงมีมากมาย แต่พอจะสรุปได้ว่ามีเหตุผลคือความเจริญเติบโตทางด้านสังคมและเศรษฐกิจ จนทำให้เกิดการอพยพแรงงานกันเป็นจำนวนมาก ดังนั้น ครอบครัวที่เคยดำรงชีพด้วยน้ำตาลมะพร้าวกลับละทิ้งเข้าไปขายแรงงานในเมืองกัน
เพราะทุกคนมองว่าอาชีพดั้งเดิมเก่าแก่ตั้งแต่รุ่นบรรพบุรุษนี้มันมีความเหนื่อยยาก ลำบาก ต้องตรากตรำผลิตกันทุกขั้นตอนจนกว่าจะเสร็จสมบูรณ์ แล้วยังมองว่าต้นมะพร้าวน้ำตาลมีลักษณะสูงมาก (ประมาณ 30 เมตร) จึงมีความยากลำบาก
วิธีการเก็บมะพร้าวเพื่อนำมาทำน้ำตาลมะพร้าวต่างจากมะพร้าวน้ำหอมที่สามารถใช้เครื่องจักรเข้ามาช่วยได้ แต่ต้นมะพร้าวน้ำตาลจะต้องปีนเก็บ เมื่อเก็บมาแล้วต้องเข้ากระบวนการผลิต จนนำไปสู่การแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์ ซึ่งการมีที่ดินของเราควรจะแบ่งให้กับคนที่ไม่มีที่ดิน แต่มีภูมิปัญญาก็เห็นว่าควรจะสร้างโอกาสของคนเหล่านั้น
พอความคิดตกผลึกได้เช่นนี้ก็จับกลุ่มคุยกับบรรดาผู้มีที่ดินแต่ไม่ประสงค์ขายที่เพื่อการค้าแล้วตั้งใจมาทำอาชีพน้ำตาลมะพร้าวด้วยกัน ซึ่งคุยกันว่าถ้าทำแล้วอาจไม่รวย อาจจะไม่มีอะไรใหญ่โต แต่พวกเราทุกคนตั้งใจจะรักษาภูมิปัญญาดั้งเดิมเช่นนี้ไว้ พร้อมกับสร้างโอกาสให้แก่ชาวบ้านที่มีความตั้งใจจะยึดอาชีพนี้ต่อไปเพื่อต้องการหารายได้
ด้วยเหตุนี้จึงรวมกำลังได้จำนวน 12 ครอบครัว ทั้งเจ้าของที่ดิน คนเก็บมะพร้าว จากนั้นลงมือแบ่งหน้าที่กันทำทุกขั้นตอนให้มีความสำเร็จตามเป้าหมาย นั่นคือการผลิตน้ำตาลมะพร้าวแท้ให้อยู่คู่กับจังหวัดบ้านเกิด อย่างไรก็ตาม ยังมีประเด็นตามมาหลายเรื่องไม่ว่าจะเป็นรายได้หรือผลประโยชน์ที่เกิดขึ้น ซึ่งจากการหารือร่วมกันจึงได้ข้อสรุปว่าให้ทุกคนนำต้นทุนทุกขั้นตอนมารวมกันคำนวณยอดขายเพื่อหารายได้ที่เกิดขึ้นจริง แล้วจึงนำไปเฉลี่ยเป็นรายได้ของแต่ละรายเพื่อทำให้ทุกอย่างเกิดความยุติธรรม
ส่วนราคาขายน้ำตาลมะพร้าวจากกลุ่มของพวกเราจะมีราคาสูงกว่าน้ำตาลทั่วไป เพราะอย่างน้อยการมีต้นทุนสูงก็เกิดจากกระบวนการผลิตที่ยุ่งยาก การผลิตที่ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วน อีกทั้งขอบอกว่ามีราคาแตกต่างจากน้ำตาลมะพร้าวที่มีวางขายทั่วไปด้วย
ฉะนั้น เฉพาะคนที่รู้จักน้ำตาลมะพร้าวของกลุ่มเราเท่านั้นจึงจะรู้ว่าเป็นของแท้ที่มีราคาไม่แพง แม้แต่ชาวต่างประเทศยังยอมรับถึงความมีคุณภาพและความอร่อยจนต้องเดินทางมาติดต่อขอซื้อ แต่ทางกลุ่มยังไม่พร้อมในเรื่องกระบวนการผลิตที่ไม่สามารถรองรับได้อย่างมาก เพียงแต่ขอผลิตขายในประเทศเท่านั้น
อีกเหตุผลหนึ่งคือในเรื่องคุณภาพ เพราะถ้าพื้นที่สำหรับปลูกมะพร้าวน้ำตาลยังไม่มีความสมบูรณ์เพราะมีเพียงไม่กี่จังหวัดที่สมบูรณ์ อีกทั้งพื้นที่กว่า 80 เปอร์เซ็นต์ไปปลูกมะพร้าวน้ำหอมกับมะพร้าวน้ำหวานกัน จึงทำให้เหลือพื้นที่ปลูกต้นน้ำตาลมะพร้าวเพียงน้อยนิดเท่านั้น
กระนั้นพวกเราก็มิได้ท้อแท้ เพราะได้หารือกันแล้วหาทางบริหารจัดการด้วยระบบกลุ่ม จึงไม่หวั่นไหวต่อการตลาด เพราะได้วางแผนเจาะตลาดไว้หลายกลุ่มเป้าหมาย เพียงแต่ขอให้เริ่มต้นผลิตด้วยคุณภาพเท่านั้น รวมทั้งผู้ผลิตจะต้องยึดหลักคุณธรรม จริยธรรมควบคู่ไปด้วย ถ้าทุกคนร่วมแรงร่วมใจกันอย่างพร้อมเพรียงแล้วตลาดจะต้องวิ่งมาหาเราเอง
ถึงแม้ว่าสินค้าของกลุ่มจะยังไม่มีการรับรองที่ถูกต้อง แต่ด้วยความมีความซื่อสัตย์ของพวกเราจึงกล้ารับประกัน เพราะทางกลุ่มมีการตรวจสอบด้วยการสุ่มตรวจทั้งกระบวนการเป็นประจำทุก 3 เดือน จากสำนักงานวิจัยแห่งชาติ ด้วยความซื่อสัตย์ต่ออาชีพจึงมีลูกค้าขาประจำที่ร้าน “อบอร่อย” ย่านรามอินทรา สั่งน้ำตาลมะพร้าวไปปรุงอาหารเดือนละตัน โดยเฉพาะน้ำจิ้มรสเด็ดของร้านที่ลูกค้าต่างบอกว่าหอมอร่อยมาก
ฉะนั้น ความอดทน ขยัน และซื่อสัตย์ จึงนับเป็นคุณธรรมสำคัญ อย่างคนเก็บน้ำตาลปี๊บจากต้นมะพร้าวต้องออกทำงานช่วงตี 3 เพื่อมาส่งให้เตาตาลในเวลา 6 โมงเช้า โดยกระบอกรองน้ำตาลจะใช้ไม้ไผ่เท่านั้น โดยผ่านการลวกด้วยน้ำเดือดทั้งช่วงเช้า-เย็น ขณะเดียวกัน ไม่มีการใส่สารกันบูด แต่จะใส่ไม้พะยอมที่มีสารแทนนิน จากนั้นจึงนำไปเคี่ยว
สำหรับข้อจำกัดในพื้นที่ปลูกมะพร้าวในแต่ละแห่งจะต่างกัน แม้ในจังหวัดเดียวกันยังไม่ได้คุณภาพเหมือนกัน ฉะนั้น ในพื้นที่แถบภาคอีสานยิ่งลำบาก อย่างไรก็ตาม ถ้าสนใจการปลูกมะพร้าวน้ำตาลจริงควรศึกษาหาข้อมูลให้รู้ลึกเสียก่อน โดยสมัยปัจจุบันการหาข้อมูลไม่ใช่เรื่องยาก แถมมีภาพเคลื่อนไหวประกอบอีก จึงแนะนำให้ทุกท่านที่หวังจะใช้ประโยชน์ต้องเสาะแสวงหาข้อมูลแล้วทำการบ้านอย่างละเอียดเพื่อให้แน่ใจว่าการลงทุนครั้งนี้จะไม่พลาดท่าเสียที
จากประสบการณ์ที่อยู่ในวงการมะพร้าวพบว่า มะพร้าวที่แนะนำมีอยู่ 2 สายพันธุ์ คือพันธุ์ที่มีลูกดก ปลูกง่าย และทนทาน กับพันธุ์ที่ให้ลูกน้อย ปลูกยากและดูแลยาก ซึ่งความโชคไม่ดีจึงได้เจอกับสายพันธุ์หลังที่ภายหลังปลูกไปแล้วเหลือจำนวนไม่กี่ต้น แล้วที่ช้ำไปกว่านั้นคือเป็นมะพร้าวเนื้อ ไม่ใช่พันธุ์น้ำ ดังนั้น เมื่อคิดจะปลูกต้องไปหาแหล่งซื้อพันธุ์มะพร้าวที่เชื่อถือได้
อยากจะบอกว่าอาชีพที่กลุ่มทำกันอยู่ทุกวันนี้หาคนทำยากแล้วมีลดน้อยลงเรื่อยๆ อาจด้วยเหตุผลทางกรรมวิธี ขั้นตอน ความชำนาญ และทักษะ รวมถึงเกิดจากสภาพทางสังคม เศรษฐกิจ ที่เปลี่ยนไปด้วย
ในรอบปีจะผลิตน้ำตาลมะพร้าวได้เพียง 3 เดือน คือในช่วงเดือนธันวาคม-กุมภาพันธ์ หรือผลิตได้ดีในช่วงหน้าหนาวเท่านั้น เพราะความชื้นสัมพัทธในอากาศมีน้อย ช่วยให้น้ำตาลสามารถจับตัวกันได้ง่ายแล้วยังมีความบริสุทธิ์สูงถึง 98.02 เปอร์เซ็นต์ด้วย
หรืออย่างน้ำตาลไซรัปก็ผลิตยากมาก ตลอดจนมีกรรมวิธีที่ยุ่งยากด้วย เพราะต้องมาคัดน้ำตาลตอนช่วงเย็นที่ปาดไว้ในตอนเช้าเพราะเป็นช่วงที่มีค่าฟรักโทสสูง จากนั้นต้องทิ้งไว้เป็นเวลาประมาณ 7 ชั่วโมง เพื่อให้ได้น้ำตาลไซรัปที่หอมหวาน
“ดังนั้น สิ่งที่กล่าวมาตั้งแต่ต้นจึงเป็นข้อมูลที่ยืนยันว่า การผลิตน้ำตาลมะพร้าวไม่ใช่เรื่องง่าย ขณะเดียวกัน คนที่คลุกคลีอยู่แล้วจะต้องมีคุณสมบัติในเรื่องความอดทน มีใจรักจริง แล้วใครที่ไม่มีลักษณะเช่นนี้อย่าเข้ามาในเส้นทางนี้เลยเพราะเสี่ยงมาก โดยแนะนำให้ไปใช้เส้นทางมะพร้าวน้ำหอมกับมะพร้าวแกงดีกว่า” คุณปรีชา กล่าวในที่สุด
สำหรับการถอดคำบรรยายงานสัมมนา “มะพร้าว…พืชเศรษฐกิจทำเงิน” ได้ดำเนินมาถึงตอนสุดท้าย ในนามกองบรรณาธิการเทคโนโลยีชาวบ้าน ใคร่ขอขอบพระคุณผู้อ่านทุกท่านที่ติดตาม และหวังว่าคงจะได้รับสาระประโยชน์จากเนื้อหาการบรรยายในครั้งนี้ และโปรดติดตามอ่านงานสัมมนาที่น่าสนใจในครั้งต่อไป
