ส้มตำเจ๊ตุ้ม อร่อยเด็ดมัดใจลูกค้า ผ่านไป 10 ปี ยังกลับมาอุดหนุน

อาชีพเริ่มต้นของคุณตุ้ม หรือเจ๊ตุ้ม นิรมล กลยณีย์ คือทำงานก่อสร้างที่กรุงเทพฯ มีรายได้รายวัน จากนั้นก็ขยับไปทำงานประจำ มีรายได้เดือนละ 600 บาท เธอบอกว่าดีและเป็นเงินที่ไม่น้อย คุณตุ้มอยู่บ้านเลขที่ 143 หมู่ 3 ตำบลนาอ้อ อำเภอเมือง จังหวัดเลย

เจ๊ตุ้ม มีแม่ชื่อแก้ว หรือคุณยายแก้ว ครอบครัวนี้ฐานะในยุคเริ่มต้นไม่ได้มีเงินทองมากมาย

“หนูไม่ได้เรียน หาเงินให้พี่ๆน้องๆเขาเรียนกัน” คุณตุ้มบอก หมายถึงเรียนชั้นสูงๆ

ยุคเก่าก่อน พอถึงหน้าแล้ง เดือนมีนาคม-เมษายน คนตามชนบทจะว่างงาน ขณะเดียวกันก็มักมีงานบุญ คุณยายแก้วถือโอกาสเปิดหน้าบ้านขายส้มตำ คนท้องถิ่นแถบนั้น บางครั้งก็พูด “ตำส้ม” สนนราคาส้มตำที่ขายเมื่อก่อนจานละ 50 สตางค์ ระยะเวลาการขายไม่กี่เดือน อาจจะ 2-3 เดือนหลังฤดูการเก็บเกี่ยว พอถึงช่วงการผลิต ไม่มีคน จะไปขายให้ใคร คุณยายก็ต้องลงนา ปลูกผักปลูกหญ้า ปีหน้าเริ่มใหม่ หมุนเวียนอยู่อย่างนี้

หน้าแล้งปีหนึ่ง เวลาผ่านมากว่า 20 ปีแล้ว ตุ้มขณะนั้นยังไม่มีคำว่า “เจ๊”นำหน้า กลับจากกรุงเทพฯ ช่วงสงกรานต์ เธอเห็นคนมากินส้มตำของแม่ มากันค่อนข้างมาก เธอนั่งคิดนอนคิด สุดท้ายจึงตัดสินใจว่า ไปทำไมกรุงเทพฯ ขายส้มตำดีกว่า

คุณนิรมล กลยณีย์ และคุณยายแก้ว
คุณนิรมล กลยณีย์ และคุณยายแก้ว

คุณยายแก้วเมื่อทราบความต้องการของลูกสาว แรกสุดเธอไม่เห็นดีเห็นงามด้วย เพราะถึงแม้ราคาส้มตำจะขยับจาก 50 สตางค์ เป็น 3-5 บาทต่อจาน แต่ก็ขายได้เฉพาะช่วงสงกรานต์ ที่ตั้งของบ้านก็อยู่ไกลจากตัวเมืองถึง 11 กิโลเมตร แถมอยู่ลึกในหลืบ ไม่ได้ติดถนนใหญ่แต่อย่างใด คนละแวกนั้น ต่างก็มีบ้านเรือน มีครัวเป็นของตนเอง ใครจะมาซื้อกิน

แต่เพราะตุ้มมีความตั้งใจจริง คุณยายแก้วจึงสนับสนุนให้ลูกสาวขายส้มตำ โดยทำเพิงหญ้าคาเล็กๆขึ้นมา สิ่งที่ตุ้มคิดและลงมือปฏิบัตินั้น ถือว่าถูกต้อง ทั้งนี้เพราะวิถีชีวิตของผู้คนได้เปลี่ยนไปพอสมควร เมื่อก่อน ผู้คนไม่ค่อยนิยมซื้ออาหารนอกบ้านกิน มักจะทำกินเอง แต่ระยะหลังๆคนชอบสบาย มีเงิน 20-30 บาท ก็อิ่มได้แล้ว ไม่ต้องเสียเวลาหุงหา

ปีแรกที่ตุ้มเริ่มขายส้มตำ ปริมาณขายอาจจะไม่มากนัก แต่เธอบอกว่า ดีกว่าไปทำงานประจำที่กรุงเทพฯ งานขายส้มตำของเธอได้พัฒนาเรื่อยมา การเรียนรู้นั้น คุณยายแก้วแนะนำให้อย่างไม่เป็นทางการนานมาแล้ว ระยะเวลาที่ขาย หากเป็นช่วงสงกรานต์ ตุ้มจะมีหัวใจที่พองโต เพราะลูกค้ามากขึ้น นั่นก็ย่อมหมายถึงเงินมากขึ้นด้วย

เธอขายมา 4-5 ปี ลูกค้าที่เข้าร้าน แทนที่จะมีเฉพาะช่วงสงกรานต์ กลับมีเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่องทุกฤดูกาล เธอบอกว่า มาถูกทางแล้ว

ปัจจุบันปี 2559 ในวัย 48 ปี คุณตุ้มมีสามีรับราชการทหาร คอยช่วยงานเมื่อมีเวลาว่าง ลูกๆถึงแม้เรียนอยู่ ก็เป็นผู้หาลูกค้ามาให้ คุณยายแก้วก็ยังช่วยงานลูกสาวได้ดี

ส้มตำของเจ๊ตุ้มเป็นอย่างไร ถึงขายมานาน คนกินติดใจ

เธอแนะนำชนิดของส้มตำว่า มีตำปู ปู-ปลาร้า ตำไทย ตำซั๊วะด๊องแด๊ง ตำซั๊วะมาม่า ตำซั๊วะขนมจีนธรรมดา ตำโคราช

ตำปู ตำปู-ปลาร้า ตำไทย มีให้เห็นให้ได้ลิ้มรสกันอยู่ทั่วไป แต่ตำซั๊วะนี้สิแปลก

ตำซั๊วะ เป็นการใส่วัตถุดิบอย่างอื่น เข้าไป เช่นใส่เส้นมาม่าเรียกตำซั๊วะมาม่า

ตำซั๊วะด๊องแด๊ง เกิดจากการใส่ขนมจีนเข้าไป แต่เป็นขนมจีนที่ถูกบีบบออกมาแล้วไม่เป็นเส้นยาว แต่มีลักษณะสั้นๆ ชาวบ้านเรียก “หัวไก่โอก” ไปกันใหญ่เลย ภาษาท้องถิ่น

ที่แรกเจ้าของไม่ได้ตั้งชื่อเอง แต่คนกินตั้งชื่อให้ จึงได้ชื่อว่า “ตำซั๊วะด๊องแด๊ง” เป็นเมนูที่ยอดนิยม

ตำโคราช เป็นการผสมผสานระหว่างตำลาวกับไทย

ถามว่า ทำไมเจ๊ตุ้มจึงขายอยู่ได้นานและขายได้มาก

เธอไม่ได้ตอบตรงๆ และไม่ได้เตรียมคำตอบไว้

3

จึงถามว่า วัตถุดิบซื้อหามาจากไหน ……เธอบอกว่าส่วนใหญ่หาได้ในท้องถิ่น แรกสุดคือมะละกอ มีผู้ปลูกอยู่ตามริมแม่น้ำเลย งานปลูกมะละกอของชาวบ้าน ไม่ได้ทำเป็นการค้า 10-20 ไร่ แต่ปลูกคนละ 10-20 ต้น ตามหัวไร่ปลายนา ตามสวนผัก มะละกอจะเจริญเติบโต โดยอาศัยธรรมชาติเป็นหลัก ไม่มีอะไรไปเร่งไปรีบให้เขาลูกใหญ่ การพัฒนาของผลค่อยเป็นค่อยไป ไม่มีปุ๋ยไม่มียา ผลผลิตที่ได้จึงกรอบ นุ่ม เมื่อนำมาปรุงจึงเป็นที่ติดอกติดใจ

“มีคนรวมมะละกอมาให้ เขาจะรู้เลยว่า มะละกอทำส้มตำควรเป็นอย่างไร ระยะแรกเคยเจอมะละกอที่แข็งเหนียว เป็นเพราะสายพันธุ์ หลังๆคนหามาให้เลือกเฉพาะมะละกอที่คุณภาพดีมาให้ วัตถุดิบอย่างหนึ่งที่เป็นเอกลักษณ์ คือการใช้มะเขือเทศผลเล็ก ที่นี่เรียกว่ามะเขือน้อย ชาวบ้านปลูกกันเอง ตามสวนหลังบ้าน ช่วงถูกๆกิโลกรัมละ 5 บาท แพงๆ 70 บาทก็ต้องซื้อ”เจ๊ตุ้มบอก

อาหารอย่างอื่นที่ขายพร้อมๆกับส้มตำ มีหมูปิ้ง ปลาเผา ปลาดุกย่าง ไก่ย่าง

“ปลาที่นำมาเผา เลี้ยงกึ่งธรรมชาติ โดยทั่วไปปลาในกระชังเขาเลี้ยงให้อาหารเม็ดอย่างเดียว แต่ปลาที่ขายเขาปล่อยในสระให้อาหารแต่น้อย อาศัยหากินตามธรรมชาติ มีคนนำมาส่งสดๆทุกวัน ปลาเผาที่นี่จึงสด เนื้อหวาน สิ่งหนึ่งที่แปลกกว่าที่อื่น ทางเราจะลวกผักให้กินกับส้มตำ เช่นผักกูด ยอดมะระ และอื่นๆ เป็นผักที่เก็บในพื้นบ้านแท้ๆ ผักลวกให้กินฟรี ผักสดก็จัดให้ แต่สังเกตุดูแล้วไม่ค่อยกินกัน ผักลวกจะหมดทุกครั้ง”เจ้าของร้านอธิบาย

4

5ปัจจุบัน ร้านคุณตุ้มมีบริเวณกว้าง สะอาดน่านั่ง เธอบอกว่า คนที่แวะกินส้มตำที่ร้านของเธอ จะบอกกันปากต่อปาก เมื่อกินแล้วติดใจก็กลับมากินอีก คนที่ไปจากเพชรบูรณ์ จากขอนแก่น ไปธุระที่ตัวเมืองเลย ต้องแวะไปกินข้าวที่ร้านของเธอ ถึงแม้อยู่ห่างจากตัวเมืองถึง 11 กิโลเมตรก็ตามที

นักศึกษามหาวิทยาลัยราชภัฏเลย เรียนจบไป 10 ปี มีครอบครัว พาลูกๆมากิน

ข้าราชการที่ย้ายไปจังหวัดอื่น เมื่อมางานราชการจังหวัดเลย เป็นต้องแวะไปที่ร้านเจ๊ตุ้ม

หน่วยงานาราชการ อย่างวิทยาลัยอาชีวศึกษา วิทยาลัยเทคนิค สำนักงานเกษตรจังหวัด เมื่อมีคณะจากต่างถิ่นแวะเวียนมาราชการ หากมีคนถามถึงอาหารท้องถิ่นที่อร่อย จะต้องพาไปที่ร้านเจ๊ตุ้ม

“คนที่เรียนราชภัฏไปอยู่ที่อื่นกลับมากิน อย่างวิทยาลัยอาชีวศึกษาเลย มีคนมาตรวจงาน 4 โมงเย็นแล้วยังโทร.มาจอง หนูก็เตรียมให้เขา เผาปลาสดๆ ลวกผัก เขาชอบ  ขนมจีนก็มีนะ มีน้ำยา น้ำแจ่ว น้ำยากะทิ เส้นขนมจีนที่นี่บีบใหม่ๆ”เจ้าของร้านอธิบาย

เวลาผ่านมาหลายปี เจ๊ตุ้มบอกว่า สนนราคาส้มตำใกล้เคียงกับร้านอื่น คือจานละ 20-25 บาท ปริมาณการขายวันหนึ่งก็ไม่น้อย

ผู้ที่อยากลิ้มรสฝีมือเจ๊ตุ้ม หากไปจังหวัดเลยก็แวะเวียนไปได้ เริ่มที่ตัวเมือง ใช้เส้นทางไปอำเภอเชียงคาน ไปได้ 11 กิโลเมตร ตรงนั้นขึ้นเนินนิดๆ ขวามือมีสถานีอนามัย “นาอ้อ” เลี้ยวขวาก่อนถึงสถานีอนามัย ไปอีกราว 800 เมตรก็ถึงร้านแล้ว อยู่ซ้ายมือ ถามแถวนั้นคนรู้จัก โทร.ไปสอบถามก็ได้ ที่เบอร์ 042-834696

บทความก่อนหน้านี้เกษตรฯ วางมาตรการช่วยเหลือเยียวยาเกษตรกรผู้ประสบอุทกภัย ปี 2559/2560
บทความถัดไปต่อยอดงานวิจัยไหมอีรี่ด้วยเทคโนโลยีสะอาด ผู้ประกอบการชี้ ตลาดโลกอ้าแขนรับ