ลักซา-ฉ่าก๋วยเตี๋ยว อาหารเส้นอร่อยเหาะ เกาะปีนัง

โปรดสังเกตเส้นแบบเดียวกับเส้นขนมจีนเป๊ะ รสชาติก็เหมือน

ยังพาเที่ยวชมและเที่ยวชิมของอร่อยที่เมืองปีนังปังสุดๆ อยู่เหมือนเดิม

คราวที่แล้วพูดถึงภาพรวมเมืองมรดกโลกจอร์จทาวน์ ที่มีจุดขายในเรื่องของการเป็นเมืองศิลปะให้คนไปเดินเที่ยวเล่นสนุกสนาน เที่ยวหาของกินริมทาง เพราะได้ชื่อว่าเป็นเมืองที่มีของอร่อยข้างถนนติดอันดับความนิยมระดับโลก แต่ยังไม่ได้เจาะลึกถึงอาหารแต่ละชนิดที่ได้ไปชิมมาเลย

ถ้าจะว่าไปแล้วคงไม่มีสถานที่ท่องเที่ยวแห่งไหนที่จะรวมเสน่ห์ของอดีต ปัจจุบัน และอนาคตไว้ด้วยกันได้อย่างกลมกลืนเท่ากับรัฐปีนังอีกแล้ว ถ้ามีโอกาสไปพักผ่อนกันสักวันสองวันก็แวะไปเลยนะคะ ยังเที่ยวได้ในราคาที่คนไทยไม่กลัวจน

ปีนัง ในอดีตนั้นเกือบได้รบกับไทยในสมัยสมเด็จพระเจ้าตากสินช่วงที่ขยายอาณาเขตลงทางใต้ ตอนนั้นกองทัพพระเจ้าตากได้แคว้นกลันตัน ตรังกานู และไทรบุรี มาอยู่ในอาณัติแล้ว อีกไม่กี่ก้าวก็จะเจาะถึงรัฐเคดาห์เจ้าของเกาะปีนัง แต่สุลต่านรัฐเคดาห์ไหวตัวทันหันหลังไปซบอกฝรั่งตาน้ำข้าว กัปตันฟรานซิส ไลท์ จากประเทศอังกฤษ ทำสัญญายกเกาะปีนังให้กับบริษัทอีสต์ อินเดีย ให้อังกฤษใช้เป็นท่าเรือค้าขายกับภูมิภาคนี้แลกเปลี่ยนกับการปกป้องรัฐเคดาห์ให้ปลอดภัยจากสยามประเทศ

วันที่ลงนามในสัญญาตรงกับวันเกิดของเจ้าชายจอร์จ มกุฎราชกุมารของอังกฤษ กัปตันฟราซิสเลยตั้งชื่อเกาะใหม่ว่า Prince of Wales Island และให้ชื่อเมืองหลวงว่าจอร์จ ทาวน์ (George Town) ปีนังกลายเป็นเมืองท่าปลอดภาษีสำคัญที่สุดของอังกฤษมาตั้งแต่นั้น

สิ่งสำคัญอีกอย่างที่กัปตันฟรานซิสทำไว้คือ เปิดโรงเรียนสอนภาษาอังกฤษเป็นภาษาหลักขึ้นแห่งแรกในภูมิภาคนี้ ทำให้ปีนังกลายเป็นศูนย์กลางการศึกษายอดนิยมของคนไทยผู้มีฐานะในยุคหนึ่ง

จนถึงวันนี้บรรยากาศเมืองแห่งการศึกษาของปีนังก็ยังมีอยู่และคนไทยจำนวนมาก โดยเฉพาะทางหาดใหญ่ก็ยังนิยมส่งลูกหลานไปเรียนต่อที่เกาะปีนัง โดยเฉพาะการเรียนภาษา

การที่ผู้คนหลายเชื้อชาติมาอยู่ด้วยกันอย่างผสมกลมกลืนตั้งแต่อดีตทำให้ปีนังมีเสน่ห์ในด้านความหลากหลายวัฒนธรรม ภาษา และอาหารการกิน มีทั้งวัดไทย วัดแขก มัสยิด ตั้งกระจัดกระจายไปทั่วเมือง

ตามถนนหนทางเงยหน้าขึ้นไปก็จะเห็นภาพวาดบนผนังตามตึกรามบ้านช่องทั่วทั้งเมือง เป็นผลงานของ Ernest Zacharevic ศิลปินชาวลิทัวเนีย ที่ร่วมมือกับ ศิลปินชาวมาเลย์ Louise Low, Tang Yeok Khang , Louise Gan และศิลปินชาวไทย ณัฐพล ม่วงเกลี้ยง สร้างสรรค์ขึ้น แต่ละภาพแฝงไปด้วยเรื่องราวเก่าแก่ของเมือง สะท้อนให้เห็นสภาพสังคมและวัฒนธรรมในช่วงนั้นๆ ซึ่งภายหลังภาพวาดเหล่านี้กลายมาเป็นเอกลักษณ์ของจอร์จทาวน์ ไปเที่ยวตามชมได้ที่ถนนหลายสาย ได้แก่ Lebuh Armenian, Lebuh Muntri, Lebuh Ah Quee, Gat Lebuh, Chulia และ Love Lane

ตามรอยของกินอร่อยฉบับนี้ ขอแนะนำอาหารพื้นถิ่นเอกลักษณ์ของปีนังสองรายการ ซึ่งเป็นอาหารจำพวกเส้นเหมือนกันทั้งคู่ นั่นก็คือ ลักซา และ ฉ่าก๋วยเตี๋ยว

กันว่าใครไปปีนังแล้วไม่ได้กินลักซากับฉ่าก๋วยเตี๋ยวก็เหมือนมาไม่ถึง เพราะอาหารทั้งสองอย่างนี้เป็นของที่ชาวบ้านเขากินกันทุกวัน เหมือนเรากินข้าวไข่เจียว-ผัดกะเพราตามร้านข้างถนน หากินง่ายมาก มีทั่วทุกตรอกซอกซอย แผงลอย รถเข็น ศูนย์การค้า หรือแม้กระทั่งตามภัตตาคารหรูหราราคาแพง

ลักซาตามร้านหรู ที่นิยมมากคือ ลักซากุ้งและไก่
ลักซาตามร้านหรู ที่นิยมมากคือ ลักซากุ้งและไก่

ลักซา (Laksa)เป็นอาหารประเภทก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งที่โดดเด่นขึ้นชื่อของชาวเปอรานากัน ซึ่งเป็นลูกผสมระหว่างจีนกับมาเลย์ กลายเป็นวัฒนธรรมใหม่ขึ้นมา ลักษณะหน้าตาคล้ายขนมจีนในบ้านเราเลยแหละ แต่รสชาติไม่เหมือนเสียทีเดียว

น้ำก๋วยเตี๋ยวลักซาเป็นน้ำแกงข้นๆ ปรุงจากน้ำซุปปลา รสจัดจ้าน ใส่เนื้อปลาลงไปเหมือนน้ำยาขนมจีนของเราเลย แต่ที่แปลกกว่าคือ เขาใส่มะขามเปียก ด้วยรสชาติจึงออกเปรี้ยวนิดๆ คล้ายแกงส้มแต่ไม่เปรี้ยวจี๊ดแบบแกงส้มบ้านเรา

ลักซามีสองแบบให้เลือกคือ แบบที่ใส่กะทิกับไม่ใส่กะทิ แบบที่ใส่กะทินั้นชิมแล้วรสชาติแบบเดียวกับก๋วยเตี๋ยวแกงหรือก๋วยเตี๋ยวแขกในบ้านเรา บางร้านเหมือนข้าวซอย แต่ไม่มันย่องเท่าข้าวซอย

พอดีไม่รู้วิธีทำน้ำแกงลักซาแต่เดาเอาจากรสชาติที่กินว่าน่าจะมีส่วนผสมของพริกแกง เนื้อปลาป่น น้ำมะขาม กะปิ และสมุนไพรหลายชนิด กินกับผักแนม พวกสะระแหน่ ผักแพว แตงกวา ถั่วงอก ถั่วฝักยาว พริกชี้ฟ้าซอย หอมแดงซอย ดอกดาหลา ขึ้นฉ่าย และผักตามชอบได้ทุกอย่าง

เครื่องเคราบางส่วนที่ใช้ทำน้ำพริกซัมบัล
เครื่องเคราบางส่วนที่ใช้ทำน้ำพริกซัมบัล

เท่าที่เดินดูร้านขายลักซาริมถนนแต่ละร้านจะมีผักไม่เหมือนกัน บางร้านไม่มีสะระแหน่โรยหน้า บางร้านให้เติมรสเปรี้ยวด้วยมะนาว บางร้านเพิ่มความหอมหวานด้วยสับปะรดสับ แล้วแต่จะประดิดประดอยกันไปสูตรใครสูตรมัน ซึ่งสามารถทำให้แตกต่างกันได้หลายสิบชนิดตามเครื่องปรุงที่เลือกใช้

สรุปแล้วน้ำแกงลักซาก็คือ น้ำยาขนมจีนของเรานั่นเอง มีทั้งแบบน้ำยาป่า น้ำยากะทิ น้ำพริก น้ำปลาร้าแล้วแต่ว่าใครจะชอบแบบไหน วิธีเสิร์ฟเขากินคู่กับเส้นก๋วยเตี๋ยวเหนียวนุ่มที่มีรสชาติและหน้าตาคล้ายขนมจีนมากแต่ไม่ใช่เส้นขนมจีน เป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดหนึ่งสำหรับทำลักซาโดยเฉพาะหน้าตาและรสชาติเหมือนขนมจีนแต่เส้นใหญ่กว่า

ลักซาแบบก๋วยเตี๋ยวแกงใส่กะทิ รสชาติคล้ายข้าวซอย
ลักซาแบบก๋วยเตี๋ยวแกงใส่กะทิ รสชาติคล้ายข้าวซอย

พิธีกรรมในการกินลักซาของปีนังนั้นต่างไปจากการกินขนมจีนในบ้านเราก็ตรงที่ว่าลักซาเป็นก๋วยเตี๋ยวไม่ว่าจะขายแบบรถเข็น แผงลอยหรือขึ้นภัตตาคาร เขาก็จะลวกเส้นใหม่ๆ ปรุงกันเหมือนก๋วยเตี๋ยวเดี๋ยวนั้นเลย ทางผู้ขายจะใส่ผัก ตักเส้น ราดน้ำแกง และแต่งหน้าจานชามมาให้เราเรียบร้อยเบ็ดเสร็จ ไม่มีผักให้เลือกได้เองเหมือนกินขนมจีนแบบที่เราคุ้นเคยกัน

ดังนั้น ขนมจีนปีนังจึงอร่อยเพราะเขากินกันแบบร้อนจัดเหมือนก๋วยเตี๋ยวเลย ต่างจากขนมจีนในไทยที่ปรุงน้ำขนมจีนกันคราวละหม้อใหญ่ๆ แล้วตั้งทิ้งไว้ทั้งวัน พอจะกินก็ตักราดเส้นกันเย็นๆ ชืดๆ ไปตามนั้น

น้ำแกงสีแดงจัดจ้าน ข้น หอม ของลักซา มีทั้งแบบเรียบง่ายใส่เนื้อปลาป่นอย่างเดียวและแบบทรงเครื่องเป็นเนื้อสัตว์ตามชอบ เช่น ฟองเต้าหู้ ลูกชิ้น ปลาหมึก กุ้ง หอย ปู ไก่ แต่เครื่องปรุงน้ำแกงที่จะขาดไม่ได้เลยก็คือ กะปิ น้ำมะขาม และพริกแกง

พริกแกงที่ใส่ลงไปในลักซาและเสิร์ฟแนมมาให้เป็นเครื่องปรุงรสให้จัดจ้านขึ้นเรียกว่า “ซัมบัล” (sambal) ประกอบด้วยพริกแดงหรือเขียว น้ำตาล เกลือ (กะปิ) น้ำมะนาว (มะขาม) บดรวมกัน ให้ละเอียดเป็นซอสพริกทำเองในบ้านที่ขาดไม่ได้ตามบ้านเรือนชาวมาเลย์ น้ำพริกนี้แปลกตรงที่สีแดงจัดแต่เผ็ดน้อย

ซัมบัล นี้มีเป็นร้อยชนิดแล้วแต่ว่าเครื่องปรุงที่หามาใส่จะมีอะไรพิเศษแตกต่างไปบ้าง ก็เหมือนกับบรรดาน้ำพริกร้อยชื่อในบ้านเรานั่นแหละ

ดังนั้น ลักซาในมาเลเซียแต่ละท้องถิ่นจะไม่เหมือนกันเลย มีทั้งลักซาแบบปีนัง แบบซาราวัก แบบยะโฮร์ แบบกลันตัน ตามรสชาติและวัตถุดิบที่คนพื้นถิ่นนิยมกัน

ลักซา ร้านยอดนิยมต้องเตรียมเครื่องรอลูกค้าแบบนี้เลย
ลักซา ร้านยอดนิยมต้องเตรียมเครื่องรอลูกค้าแบบนี้เลย

เท่าที่เห็นทั่วไป ปีนังลักซาไม่ค่อยมีแบบน้ำแกงกะทิ เวลาเสิร์ฟนิยมโรยสะระแหน่ให้หอมกรุ่นและตักซัมบัลใส่ช้อนแกงแยกไว้ต่างหาก เพราะถ้าไม่อยากให้น้ำแกงมีรสชาติจัดจ้านขึ้นก็ไม่ต้องเพิ่มซัมบัลลงไป เพราะในน้ำแกงนั้นมีส่วนผสมของซัมบัลอยู่แล้ว

พูดถึงซัมบัลนี้เป็นน้ำพริกยอดนิยมของชาวมาเลเซียที่ต้องมีติดบ้านไว้ทุกครัวเรือนเพราะนำไปประกอบอาหารได้แทบทุกชนิด คล้ายกับที่ชาวไทใหญ่ต้องมีถั่วเน่าติดครัวไว้ทุกบ้านนั่นแหละ

ส่วนฉ่าก๋วยเตี๋ยว (Char Kway Teow) คือ “ก๋วยเตี๋ยวผัด”

“ฉ่าก๋วยเตี๋ยว” มาจากภาษาฮกเกี้ยน “ฉ๋า” char แปลว่า ผัด นิยมกินกันทั่วไปตั้งแต่ตอนเที่ยงวันไปยันมื้อเย็น มื้อดึก ส่วนใหญ่เป็นแผงลอยขายข้างทาง และเป็นเมนูยอดนิยมตามตลาดโต้รุ่ง

ตักออกจากกระทะก็กินกันเลย อร่อยเหาะ เพราะเป็นอาหารร้อน ปรุงใหม่เสิร์ฟเลย

เข้าใจว่าอาหารพวก “ผัดฉ่า” ในบ้านเราน่าจะมีรากศัพท์มาจากภาษาฮกเกี้ยนคำนี้ เพราะเป็นการผัดไฟแรง สุกเร็วๆ กินร้อนๆ เหมือนกัน

ฉ่าก๋วยเตี๋ยว ปรุงคล้ายผัดไทยบ้านเราแต่เขาใช้ก๋วยเตี๋ยวแผ่นแบบเส้นใหญ่มาหั่นให้เป็นเส้นเล็กลง ผักใส่ซีอิ๊วดำด้วย ได้รสชาติเหมือนผัดไทย+ผัดซีอิ๊ว+ขนมผักกาด ออกไปทางเค็มมัน ไม่หวาน ไม่เปรี้ยว เผ็ดนิดๆ ใส่ถั่วงอก ไข่ กุ้ง หอยแครง กุนเชียง ปลาหมึก บางร้านใส่เนื้อสัตว์หลายอย่าง บางร้านใส่อย่างเดียว

แต่ที่ขาดไม่ได้เลยคือต้องมีกุ้งสด

ถามว่าอร่อยไหม? โดยส่วนตัวต้องบอกตรงๆ ว่าไม่อร่อยนัก สู้ผัดซีอิ๊วบ้านเราไม่ได้เลย และถ้าจะให้เทียบกับผัดไทยก็ต้องบอกว่าเป็นอาหารคนละประเภท การปรุงผัดไทยของเรามีเครื่องเคราเยอะกว่าและรสชาติซับซ้อนกว่ามาก

แต่เนื่องจากฉ่าก๋วยเตี๋ยวเป็นเหมือนอาหารประจำชาติอย่างหนึ่งของปีนัง ดังนั้น ใครผ่านทางไปมาก็ต้องเรียกหาชิมให้ได้ จึงมีคนทำขายทั่วทุกหนแห่ง เหมือนกับรถเข็นส้มตำไก่ย่างนั่นเอง แต่…จะให้อร่อยทุกเจ้าย่อมเป็นไปไม่ได้

โชคร้ายที่ไม่ได้ชิมฉ่าก๋วยเตี๋ยวจากร้านอร่อยซึ่งมีคนแนะนำปากต่อปากหลายคนว่าเป็นร้านรถเข็นบนถนนสยาม (Siam Road Char Kway Teow) เป็นก๋วยเตี๋ยวผัดเตาถ่าน เคล็ดลับความอร่อยของก๋วยเตี๋ยวผัดทุกประเภท ขอให้มีเตาถ่านเถอะมือใหม่มือเก่าก็อร่อยทั้งนั้น ตอนโยนเส้นลงไปในกระทะ มือหนึ่งพัดถ่านให้ลุกโชน อีกมือผัดเครื่องปรุงเป็นระวิง ให้เปลวความร้อนของถ่านแดงๆ เลียขอบกระทะจนได้กลิ่นไหม้นิดๆ ของเส้นก๋วยเตี๋ยวและเครื่องปรุงโชยกลิ่นหอมไปทั่วถนน…ต้องแบบนี้ถึงจะเรียกว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวผัดของแท้

ฉ่าก๋วยเตี๋ยวพบได้ทั่วไปในทุกเมืองของมาเลเซียไปจนถึงสิงคโปร์และอินโดนีเซีย แต่ว่ากันว่าของแท้เด็ดสุดๆ ก็ที่ปีนังนี่แหละ ร้านที่อร่อยเด็ดต้องเป็นร้านเตาถ่านเท่านั้น ก๋วยเตี๋ยวผัดจะแห้ง หอมควันไฟและผัดด้วยน้ำมันหมูเจียวกับกากหมู เสิร์ฟมาบนจานที่วางใบตองรองไว้อีกชั้น

มีผู้สันนิษฐานว่าก๋วยเตี๋ยวผัดถือกำเนิดขึ้นในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้นี่เอง แต่เดิมนั้นจัดเป็นอาหารคนจน ในหมู่ผู้ใช้แรงงาน ชาวนา ชาวประมง และคนงมหอย แต่ทุกวันนี้กลายมาเป็นอาหารยอดนิยมระดับชาติของชาวมาเลเซียไปแล้ว

เมื่อความนิยมแพร่หลายก็เกิดก๋วยเตี๋ยวผัดสูตรเฉพาะของแต่ละร้านขึ้น แต่ไม่ว่าจะสูตรไหนก็ยังคงรักษากรรมวิธีปรุงและส่วนผสมหลักไว้ และเสียงส่วนใหญ่ยกให้ฉ่าก๋วยเตี๋ยวของปีนังเป็นสูตรอร่อยที่สุด

มีก๋วยเตี๋ยวผัดอีกชนิดหนึ่งที่หากินได้ทั่วไปในปีนังเช่นกัน คือ “หมี่โกเร็ง” หน้าตาเหมือนเส้นหมี่เหลืองผัดธรรมดาทั่วไป แต่ใส่ซอสมะเขือเทศ เครื่องปรุงมี กระเทียม หอมหัวใหญ่ พริก ผัก มะเขือเทศ ไข่ ใส่เต้าหู้ ปลาหมึก กุ้ง และเครื่องเทศแขก เป็นเอกลักษณ์อาหารพื้นถิ่นของชาวอินเดีย-มุสลิมในปีนัง จัดเป็นอาหารที่มีรสเผ็ด นิยมกันมากในประเทศอินโดนีเซีย

หมี่โกเร็งทำมาจากเส้นหมี่เฉาเมี่ยนของคนฮกเกี้ยน ลักษณะเส้นคล้ายยากิโซบะของญี่ปุ่น แต่เรียกว่าหมี่โกเร็งก็เพราะใช้เครื่องปรุงรสแบบอินโดนีเซีย มีรสชาติเผ็ดนำ เปรี้ยวหวานนิดๆ

 

เล่าเรื่องอาหารจานเส้นมาเสียยืดยาว ใครไม่มีโอกาสไปกินที่ปีนังก็ลองเข้าครัวทำเองได้เลยค่ะ

บทความก่อนหน้านี้เกษตรปลอดสาร ทำจริงที่ “ชุมชนบ้านสำโรง”
บทความถัดไป“เครื่องขอดเกล็ดปลา” รุ่นใหม่ ทำได้ ครบวงจร ทั้งขอดเกล็ด-คลุกเคล้า