| ผู้เขียน | Danai Huntrakul |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ปักษ์นี้ จะพาไปตลาดสดแห่งหนึ่ง ในอำเภอขาณุวรลักษบุรี จังหวัดกำแพงเพชร ชื่อ “ขาณุวรลักษบุรี” นั้นมาทีหลัง ตามวิสัยของหน่วยราชการ ที่ไม่ค่อยมีอะไรทำ เที่ยวไปตั้งชื่อชุมชนเอาตามอำเภอใจ เพราะที่ตรงนั้น เดิมมีสถานะและชื่อว่า กิ่งอำเภอแสนตอ และเก่ากว่านั้นเป็นชุมชนโบราณ เรียกว่า เมืองแสนตอ รุ่นเดียวกับเมืองเทพนคร เมืองไตรตรึงษ์ เมืองพาน เมืองคณฑี เมืองนครชุม เมืองชากังราว ในที่สุด แสนตอก็เหลือเป็นเพียงชื่อตำบล
ตลาดสดที่ขาณุฯ ชื่อทางการว่า “ตลาดไทยพิทักษ์” มีขนาดเล็ก แต่ที่พิเศษคือ ทุกวันศุกร์ จะติดตลาดนัด ให้ชาวบ้านเอาของสดจากสวนจากไร่มาขายเอง
วันศุกร์ก่อน ผมได้ไปดูทั้งตลาดสดและตลาดนัด หกโมงเช้าชักสายแล้ว แต่คนค้าคนขายยังคึกคัก คนจ่ายกับข้าวส่วนใหญ่จะเป็นแม่บ้าน ไม่ค่อยเห็นพ่อบ้านหรือพ่อครัวมาจับจ่ายไปทำอาหารขาย เพราะเป็นเมืองเล็ก มีร้านอาหารไม่กี่แห่ง
ถึงอย่างไร เช้านั้น ผมยังทันได้กินหลู้ หรือลาบเมืองเหนือ มีขายหน้าตลาดสด เขาทำสุกแล้ว มีเส้นหมี่กรอบให้ต่างหาก เสียดายกระเทียมดองกับน้ำ เขาผสมปรุงตอนคั่วหลู้ รสชาติทำให้นึกถึงที่พี่น้องบ้านลุงในสลกบาตรทำให้กินวันสงกรานต์ยี่สิบกว่าปีก่อน
กำแพงเพชร ได้ชื่อว่าเป็นเมืองปลาน้ำจืดที่คนมักขึ้นมากินอาหารทำจากปลาน้ำจืด ด้วยความสดอร่อยของเนื้อปลา และตำรับการปรุงเฉพาะถิ่น อนิจจา ลำน้ำปิงที่ทอดหล่อเลี้ยงผ่านอำเภอเมืองลงไปแสนตอนั้น ทุกวันนี้ตื้นเขิน มีเกาะแก่งเป็นหาดทรายทั่วไปหมด ปลาใหญ่ที่เคยชุกชุม เดี๋ยวนี้หายากเสียแล้ว เหลือแต่ปลาตัวเล็ก ที่โตหน่อยก็เป็นปลาเลี้ยง ในตลาดเห็นอ่างปลาทับทิมเต็มไปหมด คละกับปลาสวาย ที่ใส่ถังไว้ปลาตัวไม่ใหญ่เป็นปลาช่อน ปลาดุก กับข้าวหลักของชาวบ้าน ถ้าขาดทั้งสองปลานี่ ชุมชนคนไทยคงไม่เหลือ
งานขุดลอกลำน้ำปิง เป็นงานใหญ่ จะปล่อยให้บ้านเมืองเขาจัดการละหรือ
เมื่อไม่ได้ปลาใหญ่เลย ผมไปได้ปลาแห้งจากแม่ค้าบริเวณตลาดนัด เป็นปลาสร้อย ตัวเกือบคืบ ตากแห้งสนิท เสียบไม้มาเป็นตับ ตับละ 10 ตัว ราคา 40 บาทเท่านั้น
ฝนตกๆ อย่างนี้ ทำต้มโคล้งปลาสร้อยแห้ง ไว้ซดกับข้าวสวยร้อนๆ น่าจะดีกว่าอะไรหมด
ต้มโคล้ง เป็นกับข้าวพื้นบ้านภาคกลาง ตำรับตำราจากรุ่นย่าทวดท่านกำกับไว้ว่า อุตส่าห์ทำให้ง่ายแต่อร่อย กินได้ทุกมื้อทุกฤดูกาลแล้ว เครื่องปรุงก็น้อยอย่าง มีแค่ หอมแดง พริกแห้ง และน้ำมะขามเปียกเท่านั้น ไม่มี กะปิ น้ำตาล กระเทียม ห้ามใส่ กระชาย ข่า ตะไคร้ มะกรูดไม่ว่าใบหรือลูก เพราะมันจะไม่ได้รสต้มโคล้งของแท้ ของโบราณท่านใช้มะขามสดด้วยซ้ำ กับใบมะขามอ่อน
แต่เอาละ ตะลิงปลิงเพิ่งผลิรับฝนฉ่ำ ผมไปได้มากำมือใหญ่ เข้าครัวกันได้เลย
ตั้งน้ำ ขณะรอเดือด ก็ละลายน้ำมะขามเปียกไว้ ปอกหอมแดงเอามาบุบ พริกแห้งหั่นเคาะเม็ดออกเสียหน่อย ตับปลาแห้งลนไฟพอหอม รูดจากตับไม้ ตะลิงปลิงแทบไม่ต้องทำอะไรเลย
พอน้ำเดือดพล่านก็ลงหอมแดง พริกแห้ง ปลาแห้ง และน้ำส้มมะขาม ปรุงรสด้วยเกลือเอาเค็ม น้ำปลาเอากลิ่น ได้ที่แล้วค่อยหย่อนตะลิงปลิงลงไป พอช้ำก็ได้เวลาเนื้อปลาแห้งนุ่ม ไม่ต้องลอยผักชีต้นหอมอะไรทั้งสิ้น ตักใส่ชามไปซดประชดสายฝนเสียในบัดดล
Sour and Spicy Siamese Mud Carp Soup
In this fortnight issue, I’ll take you to a fresh market in Khanu Woralaksaburi District in Kamphaeng Phet Province. The name “Khanu et al” came later, to replace Saen Taw Minor District traceable to “Muang Saen Taw”, an ancient community of the same era as others in Kamphaeng Phet. Today, “Saen Taw” remains only the name of Sub-district.
Khanu fresh market’s official name is “Talad Thai Pitak”. It is small, but on every Friday there is farmers market where folks bring their fresh produce.
The other Friday, I got to see both markets; fresh and farmers. At six it was kind of late, but the vendors were still fresh. Most shoppers were housewives, not many chefs for their daily fares. Being a small town there are not many food shops.
However, I was not too late to have Lu, the Northern spicy minced pork, at the market entrance. It was well cooked, with crispy fried rice noodle aside. Too bad they already mixed in pickled garlic; not the way made by cousins at uncle’s house in Salok Bat on Songkran Day over twenty years ago.
Kamphaeng Pet has been a province of freshwater fishes frequently visited for the fresh, luscious fish and the local cooking. Alas, the river Ping, which flows nourishing the main district down to Saen Taw, is today clogged with sand islets. Big fishes are rare but smaller ones. The sizeable are farm fish in tubs of red Nile Tilapia and striped catfish; and in buckets, serpenthead fish and catfish – folk’s staples. Without the latter two, Thai community would surely perish.
Dredging the Ping River is a colossal task. Should we just leave it to the government?
Seeing no big fish, I found dried one at a farmer market vendor: Siamese mud carp, crispy in skewer, 10 to a skewer, at 40 Baht.
On a rainy day, nothing beats Sour & Spicy Siamese mud carp soup with steaming rice.
Sour & Spicy Soup Tom Khlong is a staple dish of the Central Plain; with recipe strict by great-great-grandma, for any simple but savoury meal fit for all seasons, to use only shallot, dried chili and tamarind juice; no shrimp paste, sugar, garlic; fingerroot, galangal, lemon grass, kaffir leave or fruit are forbidden; lest they divert it from the authentic flavour. In the olden days, they even used fresh tamarind pod, and young tamarind leaf.
Anyhow, Bilimbi just bloomed from rain is good enough, and I got a handful.
Set water to boil. While waiting, dissolve tamarind pulp, peel shallot and gently bash, splice dried chili to weed out seeds, lightly grill the dried fish over open flame until fragrant before de-skewer the fish. Bilimbi needs almost no work.
Into the boiling water, add shallot, chili, fish and tamarind juice. Flavour with salt for saltiness, fish sauce for aroma. Then, drop in bilimbi; until it softens is the fish also soft. Neither need for parsley nor green onion dressing, just ladle it in a bowl and go slurp the soup in avenge of the rain now.
