ถนอมอาหาร ถนอมชีวิต

ป้าแดงปั่นจักรยานเข้ามา และเรียกหาแต่ไกล
“อ้ายติ๋วไปหย่อนปลา ได้ปลาขาว ปลาดุก มันว่าเอามาให้พี่ก่อน ถ้าพี่ไม่เอา เอาไปขายคนอื่น”
“ไม่ว่างทำเลย”
“ทำให้ก็ได้” เธอตอบ

มีบริการเสริมอย่างนี้ใครจะปฏิเสธได้

รู้ว่าพี่ชอบกินปลา ปลาขาว 20 บาท ปลาดุก 10 บาท

ได้อย่างไรป้าแดง ปลาดุกมันต้องมีราคากว่าปลาขาวซิ ปลาดุกต้อง 20 บาท

บ่ฮู้เน้อ” แกตอบแบบง่ายๆ ก่อนจะสรุปว่า

“เอาเป็นว่าทั้ง 2 อย่าง 30 บาท มันไม่มีเมีย หาปลามาได้ก็ขายไม่เป็น ช่วยขายให้มัน
ว่าแล้วเธอก็จัดการอย่างรวดเร็ว ขูดเกล็ด ดึงไส้ ควักขี้ออกมา

“พี่จะเอาทำอะไร ตัดเป็นท่อนไหม บั้งไหม”

“ไม่เป็นไร เดี๋ยวบั้งเอง แค่ขูดเกล็ดเอาขี้ออกล้างให้สะอาดก็พอแล้ว ที่เหลือทำเอง เพราะยังไม่รู้ว่าจะแกง ย่าง หรือนึ่ง”

ป้าแดงไปแล้ว ฉันถ่ายรูปเอาปลาไปขึ้นเฟซบุ๊ก ยุคนี้มันยุคอินเตอร์เน็ต มีอะไรเอามาขึ้นหน้าจอคอมพิวเตอร์ โชว์กันไป ใครต่อใครที่เข้ามาอ่าน ก็เขียนบอกว่า ราคาถูกมาก บางคนว่ากว่าจะไปหามาได้ใช้เวลาเป็นวัน ของชาวบ้านถูกๆ อย่างนี้ แต่ต้องไปซื้อของใช้อื่นๆ ราคาแพงๆ ฉันตอบเขาว่า ซื้อขายแบบบ้านๆ ก็อย่างนี้แหละ เรียกว่าประนีประนอม ถ้อยทีถ้อยอาศัยกัน ราคาไม่เท่าว่าเขาขายใคร อยากให้ใครได้กิน ขายเพื่อนบ้านญาติมิตร มองในมุมสวยๆ งามๆ ในน้ำมีปลา ได้มาแบ่งปันกันกิน ตรงบ้านทุ่งเสี้ยว มีแม่น้ำขานไหลผ่าน (บ้านทุ่งเสี้ยว อำเภอสันป่าตอง จังหวัดเชียงใหม่)

1397121350

ส่วนอีกหนึ่งคนแนะนำพร้อมชมว่า ทำปลาเก่งมาก บั้งถี่ยิบ บอกเธอไปว่า ที่บ้านใต้แม่ชอบกินปลาที่มีก้างเล็กๆ พวกปลาโคบ ปลาแมว ซึ่งเป็นปลาทะเลที่ก้างเล็กและก้างเยอะ ต้องบั้งถี่ๆ อย่างนี้แหละ ปลาที่มีก้างเล็กๆ เนื้อมันจะอร่อยมาก เนื้อเนียนละเอียด หวานหอม ส่วนปลาที่ไม่มีก้าง เนื้อจะหยาบเป็นแท่งๆ และส่วนใหญ่จะจืด

เธอแนะนำว่า “ให้หมักเกลือกับข้าวนึ่ง คั้นยางข้าวออกก่อน ทำเป็นการหมักปลาแบบโบราณของยาย กินกับแจ่ว”

หมักกับข้าวนึ่งและกินกับแจ่ว ฉันคิดว่าน่าจะเป็นการผสมวัฒนธรรมการกินเหนือ อีสาน คนเหนือจะเรียกข้าวนึ่ง แต่แจ่วเป็นของคนอีสานแท้ๆ จึงถามเธอว่ายายเป็นคนที่ไหน ได้ความว่าคุณยายเป็นคนหนองคาย เสียไปแล้วหลายปี เธอรุ่นหลานแต่ชอบอาหารของยาย

“คั้นยางข้าวนึ่งออกทำอย่างไร” ฉันจึงต้องเขียนไปถามเธออีกที คนใต้แท้อย่างฉันนึกไม่ออกจริงๆ เธออธิบายกลับมาว่า “ดูจากภาพปลาในกะละมังแล้ว ข้าวนึ่ง 1 ก้อน สักเท่ากำปั้น เอาข้าวเหนียวขยำน้ำเพื่อไล่ยางข้าวเหนียวๆ ออกก่อน พอสากมือหรือยางออกหน่อยก็ใช้ได้ แล้วเอาเกลือมาคลุกด้วย หมักไว้สัก 1 ชั่วโมง ที่บ้านบางทีหมักเสร็จแล้วเข้าตู้เย็นเพราะจะนึ่งตอนเช้าหรือหมักบ่ายนึ่งเย็น การหมักแบบนี้จะทำให้รสชาตินัว กลมกล่อม”

ไม่ได้ทำตามที่เธอบอก ต้มแห้งใส่ขมิ้นแบบใต้ๆ ไปแล้ว แต่ตั้งใจว่าวันต่อไปถ้าป้าแดงได้ปลามาอีกไม่พลาดแน่ๆ หมักข้าวนึ่งกับเกลือแล้วเอาไปนึ่งกินกับแจ่วแบบโบราณสูตรยายจากหนองคาย

แล้วเช้าวันใหม่ก็มาถึง แต่วันนี้แกไม่ได้มาพร้อมกับปลาขาว แต่มากับปลาตะเพียนตัวใหญ่ๆ 2 ตัว ป้าแดงบอกว่า นี่ของอ้ายคำ สามีเธอเอง เขาไปดัก เอาไปผูกไว้ริมน้ำ

“อ้ายติ๋วไม่ได้เหรอวันนี้”

“ไม่ได้ มันหายไป”

“อ้ายติ๋วคงผูกไม่ดีมันถูกน้ำพัดพาไปนะซิ”

ปลาสดๆ จากแม่น้ำขาน เช่นเคยป้าแดงเอาช้อนขูดเกล็ดออก เอาไส้ เอาขี้ออกล้างมาวางไว้ให้เลย

1397121346

ได้ปลามาแล้ว รีบเขียนไปถามเธอ ใช้ปลาตะเพียนได้ไหม เธอบอกว่าได้ จึงทำเลย ไปซื้อข้าวเหนียวมาขยำใส่น้ำลงไปนิดหนึ่ง นำเกลือเม็ดมาใส่ลงไปขยำต่อ แล้วนำไปทาตัวปลา แค่นี้เองนำไปโชว์ในเฟซบุ๊กให้เธอดู เธอตอบกลับมาว่า ข้าวมากไปนิดหนึ่งเมื่อจะนึ่งให้กวาดข้าวออกจากตัวปลาหน่อยหนึ่ง ส่วนแจ่วที่จะกินกับปลานั้น มีหอม กระเทียมย่างไฟ มะเขือเทศลูกใหญ่ย่างไฟแล้วลอกเปลือกออก เอาแต่เนื้อ โขลกทุกอย่างให้แหลกใส่พริกป่น เกลือนิดหนึ่ง น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า จะได้แจ่วสีสวย รสนัวๆ ซอยต้นหอม หรือใบกระเทียมแต่งหน้าแต่งกลิ่น

หมักปลาแล้วรอเพื่อนมาชิม แถมผักสด ผักนึ่งอีก 1 ถาด

เธอยังบอกมาตอนท้ายว่า ข้าวนึ่งที่คั้นยางออกจนสากแล้ว จะใช้ทำกุ้งส้ม ส้มไข่ปลา เมื่อทำกุ้งส้ม ส้มไข่ปลา ข้าวจะละลายหมด ไม่มีเม็ดข้าว และอาหารจะเปรี้ยวไวและไม่เน่า ทำขายหรือทำกินก็ได้

 

ภูมิปัญญาที่ยิ่งใหญ่ในการถนอมอาหารและการปรุงรสจริงๆ ยอมรับ กราบงามๆ คุณยายและบรรพบุรุษคุณยายค่ะ

บทความก่อนหน้านี้เกษตรฯเฝ้าระวังตั๊กแตนไผ่ระบาดหลังพบกระจายที่ลาว
บทความถัดไปสร้างมูลค่าจากเส้นใยไผ่ ถักทอสู่งานเสื้อผ้าและเครื่องใช้