| ผู้เขียน | มติชนออนไลน์ |
|---|---|
| เผยแพร่ |
ตำรากับข้าวมาตรฐานของครัวไทย ไม่ว่าเล่มไหน ย่อมจะมีสูตรทำขนมจีนซาวน้ำนะครับ เพราะมันคือสำรับที่คนครัวไทยภาคกลางภูมิใจ เป็นการรวมตัวกันของวัตถุดิบที่ไม่น่าจะมารวมกันได้เอาเลย แถมส่วนผสมยังมีกะทิ ซึ่งที่จริงก็ไม่น่าเหมาะกับอากาศร้อนๆ แต่การณ์กลับกลายเป็นว่านี่คือสำรับอาหารจานเดียวที่ควรกินในฤดูร้อนที่สุด รองจากข้าวแช่ลงมาก็ว่าได้
การจะกินขนมจีนซาวน้ำ เราแค่เตรียมเส้นขนมจีนนุ่มๆ ไว้ให้พอ ถ้าชอบ อาจใช้เส้นบีบสดแบบขนมจีน/ข้าวปุ้นทางเมืองเพชรบูรณ์ ก็น่าจะนุ่มสมใจทีเดียว
กะทิสดไม่ต้องข้นมากนะครับ เคี่ยวในหม้อบนเตาพอสุก จะหา “แจงลอน” คือเนื้อปลากรายขูดโขลกจนเหนียว ปั้นเป็นลูกชิ้น ต้มใส่ให้ลอยเด่นเป็นลูกๆ ด้วยก็ได้
กุ้งแห้งเนื้อดีๆ โขลกในครกหินจนละเอียดเป็นปุย
พริกขี้หนูสวนหั่นหนา ดองในน้ำปลาดีราว 2 ชั่วโมง พอให้คลายความเผ็ดลงบ้าง
สับปะรดเลือกลูกที่เปรี้ยวอมหวานนิดๆ หั่นชิ้นเล็ก หรือสับหยาบๆ
กระเทียมไทยแกะเปลือก หั่นซอยละเอียดตามขวางกลีบ
ขิงอ่อนซอยเป็นเส้นเล็กๆ
มะนาวผ่าซีกไว้บีบ ถ้าชอบเปรี้ยว และน้ำตาลทรายไว้โรยหน้า ถ้าชอบหวาน
เครื่องเคราก็เห็นจะมีเพียงเท่านี้เองนะครับ สำหรับสูตรมาตรฐาน..ครั้นเมื่ออากาศเริ่มร้อนอบอ้าวได้ที่ อยากจะลงมือกินให้ชื่นอกชื่นใจเสียที ก็จับขนมจีนใส่จาน ประดับเครื่องเคราเหล่านั้นลงไปตามชอบ ราดน้ำกะทิจนชุ่ม คลุกเคล้าให้เข้ากัน
นอกจากความหอมมันของกะทิที่ถูกตัดด้วยรสเปรี้ยวของสับปะรดสดจนกลมกลืน จะมีกลิ่นหอมซ่ากระเทียมและขิงอ่อนแซมขึ้นจมูก ส่วนรสเผ็ดพริกขี้หนูเมื่อดองในน้ำปลาก็จะเบาลง กลายเป็นความเผ็ดนวลๆ ที่มีน้ำปลาดีกับกุ้งแห้งช่วยเสริมรสชาติและเนื้อสัมผัสให้แน่นขึ้น ยิ่งถ้าใครชอบความหนึบเหนียวของลูกชิ้นปลากราย ก็จะรู้สึกขอบคุณคนคิดสูตรนี้ยิ่งขึ้นไปอีก
มันเป็นสูตรที่ทำง่าย แถมรสชาติก็ดีได้อย่างง่ายๆ เลยแหละครับ จึงเหมาะจะทำกินกันในวันหยุดที่อากาศร้อนๆ อย่างเช่นช่วงเดือนเมษายนนี้มากๆ เลย
ประวัติที่มาของขนมจีนซาวน้ำยังค่อนข้างมืดมน ทั้งเรื่องชื่อเสียงเรียงนามและที่มาของการเจาะจงเลือกวัตถุดิบที่ใช้ รู้แต่ว่าแพร่หลายเฉพาะในดินแดนภาคกลาง เราไม่เคยเห็นกระเทียมสด – ขิงสด สับปะรด กะทิ กุ้งแห้ง และพริกดองน้ำปลาในจานขนมจีนภาคอื่นๆ เลยนะครับ
แต่ถ้าจะให้เล่าเกร็ดเล็กๆ น้อยๆ ก็คงพอมีเล่าสนุกๆ ได้สักสองเรื่อง
คือในตำราแม่ครัวหัวป่าก์ หนังสือกับข้าวรุ่น พ.ศ. 2452 นั้น มีสูตร “เข้า(ข้าว)ซาวน้ำ” ที่ใช้เครื่องเคราเหมือนกันแทบจะเป๊ะๆ กับสูตรมาตรฐานนี้ ชั่วแต่ว่าใช้ข้าวสวยแทน และไม่ใส่กะทิเลย แปลกดีไหมล่ะครับ ?
ส่วนตำรับสายเยาวภา ของสายปัญญาสมาคม มีสูตรขนมจีนซาวน้ำที่ใช้เส้นพาสต้าเล็ก vermicelli แบบอิตาเลียนแทนขนมจีน เจาะจงนมสดแทนกะทิ และเนื้อไก่บดปั้นก้อนแทนแจงลอนเนื้อปลากรายขูด ผมเดาเอาว่า สำรับนี้คงจะอยากให้ “ฝรั่ง” ลองชิมกระมัง ?
และถ้าลงว่ามีสูตรพลิกแพลงไปได้ถึงขนาดนี้ในตำราเก่าตั้งแต่เมื่อศตวรรษก่อน ก็แล้วทำไมเราจะคิดต่อยอดดูบ้างไม่ได้เล่า..แม้วันนี้ผมจะทำขนมจีนซาวน้ำสูตรมาตรฐานกินเสียจนหายอยาก แต่ใจกลับคิดไปถึง “ข้าวซาวน้ำ” แบบใส่กะทิ, คิดถึงขนมจีนซาวน้ำจานต่อๆ ไปที่ผมอาจลองเสิร์ฟเย็นแบบบะหมี่เย็นอร่อยๆ สูตรญี่ปุ่น, หรือกระทั่ง “เกาเหลาซาวน้ำ” คือชักเส้นขนมจีนออกเสีย ลองกินมันในรูปแบบยำกะทิสับปะรดใส่ขิงอ่อน ที่อาจเพิ่มเนื้อกุ้งลวก, ปูนึ่ง, ไก่ฉีก, หมูต้ม เข้ามาให้เป็นเนื้อเป็นหนังของยำจานใหม่นี้ดูก็ยังได้
โดยที่ยังไม่ได้นึกถึงผลไม้เปรี้ยวอื่นๆ ที่น่าจะเลือกมาเสริม หรือมาแทนสับปะรดได้ เช่นว่าส้มโอ ตะลิงปลิง มะยงชิด มะม่วงดิบ มะดัน หรือมะพูดสุกพันธุ์เปรี้ยว ฯลฯ เลยนะครับ
หน้าร้อนนี้ เรามาลองหาซาวน้ำสูตรโปรดประจำตัวทำกินกันดีกว่าครับ..
ที่มา : คอลัมน์ กฤช เหลือละมัย มติชนรายวัน
