‘เขียวหวานเนื้อมะเขือพวง’ เคล็ดลับความหวาน โดย กฤช เหลือลมัย

คนครัวไทยภาคกลางเมื่อถูกถามว่า น้ำพริกแกงชนิดไหนตำให้อร่อยยากที่สุด มักตอบคล้ายๆ กันว่าแกงเขียวหวาน

ผมเคยถามว่าทำไม พวกเขาบอกว่า รสมันจะ “ปร่า” ง่าย เพราะใช้พริกสดเขียวอย่างพริกขี้หนูหรือพริกชี้ฟ้า แล้วถ้าเผลอใส่ตะไคร้หรือผิวมะกรูดมากไป ความสดของวัตถุดิบเหล่านี้จะตีกันเองจนเกิดรสแปร่งเพี้ยนได้ ทางแก้ก็อาจต้องผัดเครื่องนานหน่อย แต่ก็จะทำให้กลิ่นหอมเกินแกงไทย จะกลายเป็นแกงแขกเอา

อย่างไรก็ดี ความกังวลนี้คงวางอยู่บนรสพื้นฐานของแกงเขียวหวาน “แบบไทยโบราณ” น่ะนะครับ คือต้องมีกลิ่นเครื่องเทศน้อย สามารถจะไม่ใส่ลูกผักชียี่หร่าเลยก็ได้ หากไม่ใช่แกงเนื้อ เป็ด หรือแพะ ดังนั้น หากเราเป็นคนที่ชอบกลิ่นแกงแขกอยู่บ้าง การแก้ไขรสปร่าโดยผัดนานๆ หรือใส่เครื่องเทศแห้งบางตัวเพื่อคุมรสพริกแกงก็ย่อมจะทำได้ ไม่ผิดร้ายแรงอะไร

ความยากอีกอย่างหนึ่งของพริกแกงเขียวหวาน คือตำยากครับ พริกสดแฉะกว่าพริกแห้ง ก็เลยต้องระวังว่าจะกระเด็นเข้าตาเอาได้ง่ายๆ

เมื่อเร็วๆ นี้ ผมทำแกงเขียวหวานเนื้อวัวหนึ่งหม้อ กินกับขนมจีนเส้นนุ่มๆ หยอดน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาว แหม มันอร่อยดี จนอดที่จะเอารายละเอียดมาเล่าสู่กันฟังไม่ได้

ผมพยายามทำให้ง่ายที่สุดนะครับ จึงเริ่มจากซื้อพริกแกงเขียวหวานเจ้าที่คิดว่าอร่อยที่สุดมา แล้วเพิ่ม “ความเขียว” โดยตำใบพริก (คงต้องปลูกต้นพริกล่ะครับ) หรือใบผักหวานป่าก็ได้ให้ละเอียด อาจเพิ่มกระเทียมสักหัวสองหัว เพราะพริกแกงตลาดสดมักอ่อนกระเทียมครับ แล้วคลุกเคล้าปนเข้าไป ก็จะได้พริกแกงสีเขียวสมใจ

เตรียมเครื่องเคราปกติ อย่างพริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นแฉลบ ใบโหระพา ใบมะกรูด กะทิสด เนื้อวัวรวนจนเปื่อยนุ่มดี แล้วก็มะเขือพวง เจาะจงเลือกเอาแต่พวง “แก่” ที่สุดเท่าที่จะแก่ได้เลยนะครับ..เดี๋ยวก็รู้ ว่าทำไม

เริ่มทำโดยเคี่ยวหางกะทิในกระทะจนงวด แตกมันเป็นขี้โล้ แล้วควักพริกแกงลงผัด น้ำมันกะทิจะเขียวอื๋อ ดูน่ากินมากเลยแหละครับ

ทีนี้ใส่เนื้อวัวลงผัดให้ซึมซับพริกแกงหอมๆ นั้นสักครู่ ทยอยใส่พริกชี้ฟ้า มะเขือพวงแก่ ใบมะกรูด ปรุงเค็มด้วยน้ำปลา แล้วถ่ายใส่หม้อแกง เติมน้ำโดยคะเนเผื่อที่ไว้ให้หัวกะทิที่เหลืออยู่ด้วยนะครับ

ตั้งไฟต่อจนเดือด ค่อยๆ หยอดหัวกะทิทีละหน่อยๆ พอมะเขือพวงใกล้สุกดี จึงเติมหัวกะทิลงไปทั้งหมด

ขั้นตอนสุดท้ายคือใส่ใบโหระพามากๆ เลยครับ ตอนนี้ สิ่งที่อยู่ในหม้อของเราคือแกงกะทิที่ข้นพอประมาณ ผิวหน้ามีน้ำมันสีเขียวลอย แถมมีความแดงของพริกชี้ฟ้าตัดเฉดอย่างเหมาะเหม็ง กลิ่นใบโหระพาและใบมะกรูดหอมตลบอบอวลไปทั้งครัว

ตักมาราดข้าวสวยหรือขนมจีนก็อร่อยทั้งนั้นครับ ยิ่งมีน้ำปลาพริกขี้หนูมะนาวเหยาะสักหน่อย ถึงไม่มีไข่เป็ดต้มยางมะตูมก็คงไม่เป็นไรแล้วละ

ผมเป็นคนไม่กินกับข้าวรสหวาน ดังนั้นแกงหม้อนี้ถึงจะชื่อแกงเขียวหวาน ผมก็ไม่ใส่น้ำตาลชนิดใดๆ เลย

อ้าว แล้วความหวานจะมาจากไหนล่ะ ?

ความหวานของแกงเขียวหวานนั้นมาจากกะทิสดอยู่แล้วครับ แต่สำหรับหม้อนี้ บอกไปใครต่อใครอาจจะไม่เชื่อ ความหวานที่แสนจะละมุนลิ้นมากๆ อยู่ข้างในมะเขือพวงลูกที่ “แก่” มากๆ นะครับ ยิ่งลูกโตๆ เขียวจัดๆ เกือบๆ จะร่วงจากขั้วที่เริ่มแห้งด้วยแล้วละก็ ตอนที่ฟันเราขบถูกมันจนแตกในปาก จะเป็นความหฤหรรษ์ของการกินแกงเขียวหวานเนื้อมะเขือพวง อย่างที่ผมอยากให้ได้ลองลิ้มกันจริงๆ เลยครับ

มะเขือพวงอ่อนอาจเหมาะจะบุบใส่น้ำพริกกะปิ หรือกินสดในถาดผักเหนาะ แต่ถ้าใครปลูกมะเขือพวงไว้หลังบ้าน ขอให้อดใจรอจนแก่ยกพวง สีเขียวปี๋ ลูกโตเบ้อเริ่ม เมื่อไหร่ก็เมื่อนั้นแหละครับ

ลงมือตำน้ำพริกแกงเขียวหวานได้เลย

ที่มา : เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน ผู้เขียน : กฤช เหลือลมัย

บทความก่อนหน้านี้สวทช.-จุฬาฯ-วท.กห. ชูนวัตกรรม “แบตเตอรี่สังกะสีไอออน” เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ปลอดภัยไร้ระเบิด
บทความถัดไป“ฟักข้าว” ผลไม้จากสวรรค์ บำรุงสายตา ลดความดัน