ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 8 มิถุนายน พ.ศ.2564

ดูเหมือนสถานการณ์โรคระบาดโควิด-19 จะคับขันขึ้นทุกขณะจิตนะครับ สถานที่ที่เคยไปมาหาสู่ซื้อขายแลกเปลี่ยนทำกิจกรรมก็กลายเป็นอโคจรสถานไปทีละแห่งๆ พลอยให้ชีวิตปกติกระทบกระเทือนมากกว่าช่วงเดียวกันของปีที่แล้วเสียอีก เราท่านก็คงต้องปรับเปลี่ยนวิถีการใช้ชีวิตกันไป เพื่อความปลอดภัยทั้งของเราเองและผู้คนรอบข้าง

เฉพาะเรื่องอาหารการกิน การนั่งรับประทานในร้านรวงก็ดูจะไม่ปลอดภัยเสียแล้ว ทั้งจากตัวอาหาร และภาชนะที่จำต้องใช้ร่วมกัน หลายครอบครัวจึงเริ่มทำกับข้าวกินเองมากขึ้น หรือไม่ก็สั่งของมากินที่บ้านเป็นการส่วนตัว ลดความเสี่ยงไปได้มาก

การปรับเปลี่ยนการได้มาซึ่งอาหาร ตลอดจนวัตถุดิบอาหาร อาจทำให้เราต้องหันมาพิจารณาทางเลือกอีกทางหนึ่ง คือการเก็บหาจากธรรมชาติ (Forage) ซึ่งในปัจจุบันก็ยังพอทำได้อยู่นะครับ เนื่องจากยังพอมีพื้นที่ป่า ตลอดจนที่สาธารณะรกร้างอยู่บ้าง แม้ในละแวกเมืองใหญ่ก็ตาม

ลำพังย่านชานเมืองฝั่งธนบุรีที่ผมอาศัยอยู่ เมื่อออกไปเดินเล่นหรือปั่นจักรยาน ก็ยังเห็นคนเดินเก็บผักหญ้าข้างทางได้เป็นถุงๆ ผมเคยสังเกตว่าเขาได้ยอดกระถิน ฝักกระถิน ผักบุ้งนา ยอดตำลึงอ่อนกันไปมากทีเดียว คงทั้งกินเองและเอาไปขายตลาดสดประจวบกับช่วงนี้ฝนลงถี่ๆ ต้นไม้ใบหญ้าต่างผลิดอกออกใบให้ผลกันมาก จึงอาจนับว่าเป็นโอกาสเหมาะที่เราจะลองฝึกฝนพฤติกรรมด้านนี้ดูนะครับ

นอกจากผักสองสามอย่างที่เอ่ยชื่อไปแล้ว ก็ยังมีผักข้างทางอย่างอื่นอีกมาก อาทิ ผักโขมชนิดต่างๆ ผักเบี้ย เถาคัน กะทกรก จิงจ้อ ฝอยทอง หลายชนิดผมเคยเขียนชวนให้ลองกินไปบ้างแล้ว เช่น เถาคัน และ จิงจ้อ ซึ่งช่วงนี้ลองสังเกตดูเถอะครับ สองอย่างนี้มีมากจริงๆ

แล้วผมเห็นอีกอย่างหนึ่งที่แตกใบอ่อนงามสะพรั่งมากในช่วงนี้ โดยเฉพาะพื้นที่ที่เคยเป็นดินเค็มมาก่อน เช่นบริเวณชายทะเลเก่า ย่านรอบนอกกรุงเทพฯ ธนบุรี สมุทรสาคร นครปฐม คือต้นขลู่ (Khlu; Pluchea indica (Linn) Less) ครับ

ขลู่ มักขึ้นเป็นดงอยู่ริมถนนให้สังเกตได้ง่าย ใบสีเขียวอ่อน ลักษณะคล้ายใบกะเพราขาว แต่หนากว่า ขอบใบเป็นจัก วงการแพทย์สมุนไพรไทยใช้ขลู่เป็นยามานาน

เราสามารถสืบค้นสรรพคุณของขลู่ได้ง่ายๆ เพราะมีงานวิจัยเรื่องนี้ที่เผยแพร่แล้วหลายชิ้น เช่น ใบสด ใช้พอกรักษาแผลจากอาการเนื้อตาย ใบขลู่แห้ง ชงเป็นชาหรือต้มกินรักษานิ่วในไต โดยใช้ในฐานะของยาขับปัสสาวะ นอกจากนี้ ยังช่วยระงับอาการอักเสบ ปวดหลัง ช่วยให้เจริญอาหาร ช่วยย่อยอาหาร แก้ท้องเสีย บรรเทาอาการไอ รวมทั้งเป็นส่วนผสมในผลิตภัณฑ์บำรุงผิวให้นุ่มด้วย

นอกจากสรรพคุณสมุนไพร ใบอ่อนและยอดขลู่เริ่มมีคนเก็บเอามาปรุงกินเป็นกับข้าวมากขึ้น รสชาติฝาดมัน มีความกรอบ เท่าที่ผมรู้สึก คือใบขลู่สดมีกลิ่นคาวอ่อนๆ ไม่ถึงกับแรงแบบพลูคาวนะครับ ดังนั้นจึงกินแกล้มหลนกะทิข้นๆ มันๆ ได้อร่อยมาก

สูตรอื่นๆ ที่มีคนเอาใบขลู่มาทำกับข้าว ก็เห็นมีใส่ในยำกุ้งสดรสจัดๆ ให้เป็นผักกรอบๆ กินแก้รสเผ็ดเค็มเปรี้ยว ซึ่งก็น่าอร่อยมาก มีคนเอาไปชุบไข่ทอด แล้วหั่นชิ้นใส่ในแกงส้ม ทำนองแกงส้มชะอมชุบไข่ กับหั่นฝอยคลุกเคล้าหมูสับปรุงรส ยัดไส้ปลาหมึกสด ทำเป็นแกงจืดปลาหมึกยัดไส้เลยทีเดียว

ช่วงฝนชุกนี้ ดงขลู่ย่านบางแค บางบอน หนองแขม แถวบ้านผมแตกกิ่งแตกใบเยอะมากๆ ผมเคยเห็นคนเดินเก็บใส่กระสอบใบโตๆ ไปทั้งกิ่งใหญ่ๆ เดาว่าเขาคงเอาไปตากแห้ง ทำเป็นชาขลู่ แบบที่เดี๋ยวนี้มีขายเป็นแพ็กสำเร็จรูปพร้อมชง ทั้งชนิดใบและชนิดซองชงน้ำร้อน

คราวนี้ผมเลยลองทำบ้างครับ โดยหักมาทั้งก้าน ใบอ่อนและยอดกันไว้ปรุงกับข้าว ส่วนใบเพสลาดและใบที่ค่อนข้างแก่ ผมเอาใส่กระจาด ยกไปตากแดดจัดๆ ช่วงบ่าย คิดว่าเดี๋ยวรอให้แห้งหมาดๆ สักหน่อยจะเอาคั่วไฟอ่อนในกระทะต่อให้แห้ง

แต่ปรากฏว่าใบขลู่แห้งง่ายกว่าที่คิด เพียงราว 2 ชั่วโมง ใบสดเขียวนั้นก็แห้งกรอบ สียังออกเขียวอยู่เลยครับ เป็นอันว่าผมไม่ต้องเอาไปคั่ว ก็ได้ใบขลู่แห้งพร้อมต้มหรือชงน้ำร้อนกินได้ทันที

ใบขลู่แห้งนี้ ดมดูยังรู้สึกได้ว่ามีกลิ่นคาวอ่อนๆ อยู่นะครับ แต่อีกกลิ่นหนึ่งที่แทรกขึ้นมา และผมไม่รู้สึกในใบสด ก็คือ มีกลิ่นคล้ายเปลือกอ้อยสดมาก

ผมลองเอาใส่หม้อต้มน้ำดู ตามตำราว่าต้องต้มนานราว 30 นาที ให้ตัวยาในใบออกมาเต็มที่ พอได้กลิ่นหอมอ่อนๆ จึงเติมน้ำตาลอ้อยอินทรีย์ลงไปพอให้รสหวานปะแล่มๆ จะจิบร้อนๆ หรือใส่แก้วน้ำแข็งกินเป็นเครื่องดื่มเย็นก็ชื่นใจดีครับ

แถวบ้านใครมีดงขลู่เยอะๆ ลองเก็บมาทำดูสิครับ ถ้าใช้ก้านด้วย ก็อาจต้องตากนานหน่อย หรือจำเป็นต้องคั่วไฟอ่อน เพื่อให้แน่ใจว่าแห้งจริงๆ

การทำชาขลู่ที่ว่านี้ ไม่มีต้นทุนวัตถุดิบเลยนะครับ ลงแต่แรงเท่านั้นเอง แล้วผมคิดอีกแบบหนึ่งด้วยว่า ใบขลู่ตากแห้งที่ยังเขียวๆ อยู่ เนื่องจากเราทำใหม่ๆ ช่วงอากาศร้อนๆ แห้งๆ แบบนี้ น่าจะกินเป็นเครื่องปรุงเสริมธาตุอาหาร แบบที่คนแอฟริกันกินใบมะรุมแห้งป่นโรยอาหารได้ด้วย โดยบดให้เป็นผงละเอียด โรยหน้าข้าว ก๋วยเตี๋ยวผัด ยำ ผัดเผ็ด ฯลฯ ตามต้องการ
…
ส่วนใบอ่อนและยอดขลู่ที่ผมกันไว้ตั้งแต่ตอนทำชาขลู่นั้น ผมลองเอามาทำกับข้าวรสแซ่บ สูตรที่ยังไม่เห็นใครทำครับ คือ “ผัดเผ็ดเนื้อกับใบขลู่” โดยอาศัยคุณสมบัติใบขลู่ซึ่งมีกลิ่นคาวเล็กน้อย และใบอ่อนมีความกรอบ ไม่เหนียว ไม่มีรสชาติฉุนแรงจนรบกวนสูตรหลัก

ผมซอยใบขลู่อ่อนหยาบๆ ใช้มากได้ตามต้องการครับ ขอให้นึกถึงเวลาเราผัดเผ็ดใบเปราะหอม (ซึ่งก็มีมากในช่วงนี้เช่นกัน) คือเจตนาให้กินเป็นผักในผัดเผ็ดจานนี้ไปด้วยเลย

กระทะนี้ผมใช้เนื้อสันคอวัวสไลซ์ เลือกพริกแกงเผ็ดเอาตามที่เราชอบ ตั้งกระทะน้ำมัน ตักพริกแกงลงผัดจนหอม ใส่เนื้อวัว เร่งไฟแรง เติมเกลือ น้ำปลา น้ำตาลเล็กน้อย ตามด้วยใบขลู่ซอย ผัดคลุกเร็วๆ พอให้เนื้อยังฉ่ำๆ อยู่ ก็จะได้ผัดเผ็ดเนื้อนิ่มๆ ที่มีผักกินแกล้มไปด้วย ได้ความสดชื่นและสรรพคุณสมุนไพรของใบขลู่ไปเต็มที่ นอกจากความอร่อยแซ่บแบบผัดเผ็ดจานปกติทั่วไป

อยากให้ลองดูนะครับ กับวัตถุดิบข้างทางที่ได้มาฟรีๆ แถมทำอะไรได้มากมายหลายอย่างแบบนี้  สถานการณ์โรคระบาดที่บีบบังคับในทุกๆ ทาง อาจทำให้มองเห็นลู่ทางอื่นๆ ที่ในเวลาปกติเราไม่เคยสนใจเอาเลยก็ได้ครับ