ที่มา	วิถีท้องถิ่น
ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันจันทร์ที่ 26 มิถุนายน พ.ศ.2566

ปลากรายว่ายเคียงคู่ เคล้ากันอยู่ดูงามดี

แต่นางห่างเหินพี่ เห็นปลาเคล้าเศร้าใจจรฯ”

(กาพย์เห่เรือ, พระราชนิพนธ์ในรัชกาลที่ 2)

ผมคิดว่าคนไทยส่วนใหญ่คงเคยกินกับข้าวที่ทำจากปลากรายมาแล้ว ปลากรายเป็นปลาน้ำจืดที่มีมาก แถมมีหลายสายพันธุ์ แต่คุณสมบัติของเนื้อมีเอกลักษณ์เดียวกัน คือละเอียดเนียน หนึบเหนียว แค่เอาลงตำในครกเพียงครู่เดียว ไม่ว่าปลากราย ปลาตอง ปลาตองลาย ปลาฉลาด, สลาด ฯลฯ เนื้อก็จะเหนียว เอามาปั้นทำลูกชิ้น จังลอน ทอดมัน ปลาเห็ด เส้นปลา อร่อยได้สารพัดอย่าง

ราคาเนื้อปลากรายขูดสดในท้องตลาด บรรจุถุงละครึ่งกิโลกรัมบ้าง 1 กิโลกรัมบ้าง ตกราวกิโลกรัมละ 200 บาทขึ้นไปเสมอ นอกจากปลากราย ซึ่งนับเนื่องว่าเป็นเนื้อปลาน้ำจืดที่เอามาแปรรูปได้ดีมีคุณภาพที่สุด ก็จะมีเนื้อปลาที่ถูกนิยามว่าเป็นชั้นรองลงมา อย่างเช่นปลายี่สก ขายถูกกว่ากันเกินครึ่งทีเดียว

ส่วนหากเป็นเนื้อปลาทะเล มีปลาอินทรี ปลาดาบลาว ปลาทู ซึ่งแม้ทราบกันว่าใช้เป็นส่วนผสมลูกชิ้นปลาทะเลรสดีทั่วไป แต่มักไม่ใคร่มีที่ขูดเฉพาะเนื้อจำหน่ายแพร่หลายเท่าปลากราย

ผมพบว่า เนื้อปลากรายหรือปลาฉลาดสดๆ ไม่เคยทำให้ผิดหวังในด้านความเหนียวหนึบ แต่ปัญหาก็คือ เรารู้ได้ยาก ว่าเนื้อปลาขูดในถุงพลาสติกนั้นสดแค่ไหน ขูดจากปลาสดๆ หรือไม่ ขูดทิ้งไว้นานแล้วหรือเปล่า มีการรักษาความเย็นเพื่อถนอมเนื้อปลาไว้เพียงใดก่อนที่จะมาถึงมือเรา หลายครั้งผมเองก็ได้เนื้อปลากรายที่ไม่สดมา มีปัญหาทั้งเรื่องเนื้อและเรื่องกลิ่น จนถึงกับต้องทิ้งไปก็มี

และจากประสบการณ์ตรงเมื่อไม่นานมานี้ อยากชวนแก้ปัญหาของคนชอบกินเนื้อปลากรายดีๆ ด้วยการซื้อตัวปลาสดๆ มาขูดเองเสียเลยครับ

“(๑๔) ปลากรายชุมน้ำลด ราคาซื้อขายตัวโต ๖ สลึง ๘ สลึง ตัวย่อมเรียกว่าหางแพน แล้วแต่ขนาด ราคาแต่ ๒ ไพถึงสลึงหนึ่ง เดี๋ยวนี้มักจะมีตลอดปี เพราะบางตลาดขังไว้ขาย ปลากรายนี้ เวลาชุม เชิงทาเกลือกับเปนชิ้น ขายได้ราคา แลสันขายต่างหาก มาใช้เปนลูกชิ้นแกง สันใหญ่อยู่ในสลึง ๒ สลึง สันย่อมเฟื้องสลึง เชิงชิ้นหนึ่งตั้งแต่เฟื้องถึงสลึง เปนปลางาม ถ้าย่อมขนาดปลาหางแพน ราคาก็น้อยลงไป ชิ้นหนึ่งราคา ๒ อัฐถึงเฟื้อง” (ตำราแม่ครัวหัวป่าก์, พ.ศ. 2452)

ผมไปเดินซื้อของสดที่ตลาดอำเภอศรีเทพ จังหวัดเพชรบูรณ์ ในเย็นวันหนึ่ง และพบว่าเขียงปลาที่ซื้อหากันประจำ มีปลากรายสดตัวเบ้อเริ่มนอนยั่วคนซื้ออยู่

“กิโลละ 80 จ้ะ ตัวนี้กิโลกับ 2 ขีด เอาแค่ 95 บาทแล้วกัน” ด้วยความอยากลอง ผมเลยตัดสินใจซื้อมา โดยไม่ลืมถามที่มาที่ไปของมันเหมือนทุกครั้ง

“พวกนี้มันจะมากับน้ำ ตอนแม่น้ำป่าสักล้นฝั่งน่ะ พอน้ำลด ก็เลยพากันติดอยู่ตามหนองบึงใกล้ๆ แม่น้ำ เราก็เอาแหไปทอด ได้มาง่ายๆ ตัวเล็กหน่อยก็มีนะ ร้านอาหารเขาจะชอบมาเหมาตัวเล็กๆ ไป เขาว่าเนื้อมันดีกว่าตัวใหญ่ ก็แล้วแต่ว่าใครชอบแบบไหนน่ะ” แม่ค้าแจกแจงรายละเอียดอย่างยิ้มแย้ม

ปลากรายนั้นเราต้องการเนื้อของมันเป็นหลัก อุปกรณ์ที่ต้องใช้มีแค่มีดกับช้อนคมๆ หน่อยก็เห็นจะพอ เราเริ่มกรีดข้างท้องปลา ควักเอาเครื่องในไส้พุงออกไปได้ไม่ยาก จากนั้นล้างน้ำให้สะอาด เอามีดคมๆ แล่แบเนื้อออกเป็นสองซีก เซาะเอาก้างกลางออก แล้วเอาช้อนขูดเนื้อที่ติดหนัง ติดก้างกลางออกทีละน้อย จะทำให้ได้เนื้อปลาชิ้นเล็กละเอียดตั้งแต่ขั้นตอนแรก

เอาใส่ครกใบใหญ่ไว้เลยนะครับ

ผมพบว่า เนื้อปลากรายตัวใหญ่นั้นจะค่อนข้างแข็ง ก้างก็มากกว่าปลาตัวเล็ก จึงต้องขูดทีละน้อยอย่างที่บอก คอยระวังหยิบเอาก้างออกบ้าง เมื่อทำจนหมดขั้นตอนนี้ จะได้เนื้อปลาขูดสดๆ เต็มครก แถมได้หนังปลา ซึ่งบางคนเอาไปทอดน้ำมันจนกรอบ กินเป็นของแกล้มหรือของกินเล่นได้

ถ้าปลากรายที่เราได้มามีความสดจริง จะรู้สึกได้เลยว่าเนื้อปลาขูดในครกนั้นสดใหม่ กลิ่นสะอาดมากๆ เราแค่ละลายเกลือในน้ำสุกนิดหน่อย พอเริ่มตำเนื้อปลา ก็ค่อยหยอดน้ำเกลือนี้ลงจนคะเนว่ามีรสเค็มอ่อนๆ เนื้อปลาจะเหนียวขึ้นชั่วเพียงตำขยอกๆ ไปไม่กี่ครั้ง บางคนก็ใช้น้ำเย็นจัด หรือก้อนน้ำแข็งหยอดผสมตำไปด้วย อย่างนี้เนื้อปลากรายจะเหนียวหนึบถึงขนาดว่า ถ้าเราพยายามยกสากขึ้น ครกจะลอยตามขึ้นมาด้วยทีเดียว

ขั้นตอนเหล่านี้ง่ายกว่าที่ผมเคยคิดไว้มาก ดังนั้น ด้วยวิธีนี้ เราสามารถควบคุม คัดเลือกความสดของปลาได้ด้วยตัวเอง ลดความเสี่ยงที่จะได้ปลาเก่าค้างคืน หรือขูดไว้นานแล้ว

แถมเมื่อผมลองชั่งน้ำหนักดู พบว่าปลากรายตัวใหญ่หนัก 1.2 กิโลกรัม (95 บาท) นี้ ผมขูดเนื้อได้น้ำหนัก 800 กรัม เท่ากับว่าเหลือน้ำหนักก้าง หนัง และหัวปลาแค่ 400 กรัม คิดตัวเลขกลมๆ คือถ้าปลากรายสดหนัก 1 กิโลกรัม จะขูดเอาเนื้อได้ราว 700 กรัม ในขณะที่ราคาเนื้อปลากรายขูดสำเร็จในท้องตลาดทั่วไป ตกกิโลกรัมละ 200-300 บาท

ความรู้สึกของคนที่มีต่อเนื้อปลาตระกูลปลากรายนี้ จะว่าไปก็แตกต่างกันไปนะครับ ไม่อาจยึดถือเอาคำอธิบายจากใคร หรือหนังสือเล่มไหนเป็นเรื่องจริงแท้ได้ทั้งหมด เพราะความชอบและความคุ้นเคยต่อเนื้อปลาไม่เหมือนกัน คนที่บอกว่าเนื้อปลากรายดีที่สุด จะถูกแย้งทันที่จากคนที่ชอบเนื้อปลาฉลาด ว่ารสชาติเนื้อปลาฉลาดนั้น “อร่อย” กว่า แม้เนื้ออาจไม่เหนียวเท่าก็ตาม

แม่ค้าหลายคนที่ผมเคยซื้อปลาของเขา ยืนยันว่าต้องผสมเนื้อปลาฉลาดกับเนื้อปลากรายให้ได้สัดส่วนพอดี เพราะปลากรายนั้น “เหนียวไป” จนแข็งกระด้าง ถึงขั้นกินยาก ถ้าใช้แต่ลำพังเนื้อปลากรายจึงจะไม่อร่อยเท่าที่ควร

ที่จริง ความไม่แน่นอน ไม่มีข้อสรุปที่ชัดเจนของวัตถุดิบอาหาร เป็นเรื่องที่ดีนะครับ อย่างน้อย การได้ทดลองดูด้วยตัวเอง ก็คงทำให้ค้นพบ “ความจริง” เฉพาะตัว ที่อาจขัดแย้งกับคำอธิบายกระแสหลัก ซึ่งไม่ใช่เรื่องผิดแต่อย่างใด

อย่างเช่นเมื่อผมได้ขูดเนื้อปลากรายตัวใหญ่นี้แล้ว ผมก็ตกลงใจแน่วแน่ว่า ต่อไปจะหาปลาตัวเล็กหน่อยมาขูดเนื้อจะดีกว่า ด้วยเหตุผลเรื่องความละเอียดไม่เป็นก้อนลิ่มของเนื้อ ขนาดก้าง ความยากง่ายในขณะขูด และรสชาติความสดความหวานของเนื้อ

ปกติเมื่อตำเนื้อปลากรายจนเหนียวดี ผมมักชุบมือซ้ายในถ้วยน้ำพอให้เปียก บีบกดเนื้อปลาที่เอาช้อนตักขึ้นมาด้วยมือขวา ตะล่อมคลึงจนเป็นลูกชิ้นกลมๆ ขนาดตามแต่ต้องการจะทำอะไร ถ้าลวกจิ้ม ต้ม แกง ก็ให้ลูกเล็กหน่อย หากจะทำทอดมันปลากรายแบบสูตรโบราณ ก็ตำกระเทียมพริกไทยรากผักชีผสม แล้วปั้นลูกใหญ่ เอานิ้วกดให้แบเป็นก้อนกลมหนาๆ ทอดในกระทะน้ำมันไฟอ่อนๆ

หากจะทำทอดมัน หรือปลาเห็ดแบบมาตรฐานทั่วไป ก็ผสมพริกแกงเผ็ด ถั่วฝักยาวหรือถั่วพูหั่น หรือใบมะกรูดซอย หรือใบกะเพรา อร่อยทั้งนั้นครับ

พอเริ่มพบวิธีทำเนื้อปลากรายขูดสดๆ คุณภาพดี ในราคาถูก ดังที่กล่าวมา ผมเลยได้ทดลองกินกับข้าวจากปลากรายแบบต่างๆ มากขึ้น จนพบสูตรกับข้าวอย่างหนึ่งที่อยากชวนทำครับ อาจเรียกอย่างลำลองว่า “แกงป่าแบบลาว” ก็ได้

ผมสร้างสูตรนี้ขึ้นมาจากฐานคิดที่ว่า “ปลาร้าสับ” แบบลาวนั้น ที่แท้ก็คือ “พริกแกง” นั่นเอง เพราะมันประกอบด้วยข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด หอม กระเทียม พริก แค่ใช้ปลาร้าดิบแทนกะปิ ดังนั้น ผมเอาปลาร้าสับ 3 ส่วน พริกแกงป่า 1 ส่วน ตำให้ละเอียดเข้ากัน เป็นพริกแกงป่าแบบลาวๆ แล้วผมหั่นซอยรากกระชาย พริกชี้ฟ้าเขียวแดง ส่วนใบผักกลิ่นหอมนั้น ผมเปลี่ยนจากใบกะเพราฉุนร้อน มาเป็นใบแมงลักกลิ่นเปรี้ยวซ่าๆ ที่มักใช้เสมอในกับข้าวแบบลาว

เวลาปรุง ก็ทำแบบแกงป่าปกติเลยครับ คือละลายพริกแกงในหม้อน้ำ ยกตั้งไฟจนเดือด ปรุงด้วยน้ำปลาร้า ใส่ลูกชิ้นปลากรายที่เราปั้นไว้ แล้วก็รากกระชายซอย พริกชี้ฟ้าหั่น

พอทุกอย่างสุกดี ชิมได้รสเผ็ดเค็มหอมอย่างที่ชอบแล้ว ใส่ใบแมงลัก เป็นอันเสร็จ

มันเป็นแกงป่าที่มีกลิ่นแบบกับข้าวลาวๆ หอมดีครับ นับเป็นสำรับปลากรายใหม่หมาดอีกรายการหนึ่งที่ผมคิดว่ามีเอกลักษณ์ดีทีเดียว

ร้านอาหารหรือร้านข้าวแกงที่ไหนจะลองปรุงขายเป็นเมนูเด็ดเพิ่มเข้ามาให้ลูกค้าชิม ก็คงไม่เลวนักหรอกครับ