| ที่มา | คอลัมน์ กฤช เหลือละมัย มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
คุณกาย ไลย มิตรวิจารณ์ เชฟหนุ่มน้อยและนักมานุษยวิทยาอาหารที่ผมนับถือในวิชาความรู้ เคยเปรยกับผมตอนที่เราคุยกันเรื่องแกงส้ม ว่า “เราชอบกินแกงส้มใส่ใบกะเพรา” นั่นทำให้ผม ผู้ซึ่งพกพาความเป็นจารีตของแกงส้มสูตรมาตรฐานไว้เต็มหัวถึงกับอึ้งไปร่วมอึดใจ
ขณะที่สมองส่วนความทรงจำและการประมวลผลก็ทำงานอย่างรวดเร็ว จนพอจำได้เลาๆ ว่า ครั้งหนึ่งเมื่อนานมาแล้ว ผมเคยไปกินอาหารที่ร้านใหญ่แถบปากน้ำปราณบุรี ประจวบคีรีขันธ์ แล้วมีแกงอย่างหนึ่งที่ใครสักคนสั่งมาแบบใส่หม้อไฟ หน้าตาก็แดงๆ เหมือนแกงส้มทั่วไปแหละครับ
แต่ครั้นซดเข้าไปจึงพบว่า หากจะอธิบายว่าสิ่งที่อยู่ในหม้อหยวนโล้นี้คืออะไรแน่ ก็เห็นจะต้องบอกว่า มันเหมือนใครเอาแกงป่า แกงเลียง และแกงส้ม อย่างละชาม เทรวมใส่หม้อ แล้วอุ่นให้ร้อน เพราะมันมีทั้งรสเผ็ดไม่มากนัก ร้อนพริกไทยหน่อยๆ เปรี้ยวด้วยน้ำมะขามเปียก แถมใส่ใบกะเพราฉุนๆ มาอีก
อย่างไรก็ตาม ผมชอบมันมากกว่าคนอื่นๆ ในวงข้าววันนั้น พลอยรู้สึกว่าโลกของสูตรมาตรฐานที่ถูกกำหนดกฎเกณฑ์โดยตำรากับข้าวฉบับตีพิมพ์หลายต่อหลายเล่มถูกรื้อฉีกกระจุยกระจาย แทบไม่เหลือชิ้นดีเอาเลยทีเดียว
หลังคุยกับกายในวันนั้น ผมก็เลยชักอยากลองทำแกงส้มใส่ใบกะเพรากินสักหม้อ แต่ครั้นพอนานเข้า ผมก็เลยคิดอะไรของผมต่อไปจากคำแนะนำของกายอีกนิดหน่อย นั่นเองทำให้เกิดเป็น “ปลาทูต้มส้มกะเพรา” ในคราวนี้
ก่อนอื่น เราต้องมีใบกะเพราดีๆ ฉุนๆ ก่อนนะครับ ในการนี้ หากผมไม่ไปเก็บมาจากดงกะเพราริมทางตามต่างจังหวัด ก็จะมีพ่อค้าหนุ่มเจ้าประจำในตลาดของหมู่บ้านเอามาขาย บางครั้งบางวัน ของเขาก็คุณภาพใช้ได้ทีเดียวครับ
ของแบบนี้ต้องหมั่นสังเกตใบให้เล็กๆ เข้าไว้ ดูแกร็นๆ แห้งๆ แอบเด็ดดมดูสักใบก็รู้ล่ะครับ ว่าฉุนระดับใช้การได้ไหม
นอกจากใบกะเพรา ก็มีน้ำพริกแกงส้ม หอมแดงสักสามสี่หัว ปลาทูนึ่งตัวเล็กหน่อย เนื้อมันจะนิ่มและละเอียดกว่าปลาตัวโตนะครับ
ของเปรี้ยวที่จะเอามา “ต้มส้ม” หม้อนี้ ผมใช้ลูกมะดันซอยเอาแต่เนื้อครับ แต่ถ้าใครจะใช้น้ำคั้นมะขามเปียก น้ำมะนาว มะม่วงดิบ มะปริง ตะลิงปลิง ฯลฯ ก็ได้ตามชอบ
เตรียมของครบแล้วก็เริ่มทำกันเลย โดยละลายพริกแกงส้มในหม้อน้ำ ผมเลือกใช้ของตลาดสดเมืองเพชรบุรี ใช้นิดเดียวนะครับ เพราะครั้งนี้เราไม่ได้จะทำแกงส้ม แต่เราจะทำ“ต้มส้ม” โดยเราใส่หอมแดง กับมะดันซอยครึ่งหนึ่งลงไปด้วย ตั้งไฟจนเดือดสักครู่ จะรู้สึกเลยว่ากลิ่นพริกแกงอ่อนกว่าเวลาเราทำแกงส้มปกติ ซึ่งแสดงว่าเรามาถูกทางแล้ว
ทีนี้ก็ใส่ปลาทูนึ่งลงไป หรี่ไฟสักหน่อยครับ ปลาจะได้ไม่เละ ปรุงเค็มด้วยน้ำปลาที่เราชอบ สักครู่ กลิ่นปลาทูจะหอมโชยขึ้นมา เราก็เติมมะดันลงไปให้เปรี้ยวมากน้อยตามต้องการ เมื่อคิดว่าได้ที่แล้ว หยิบใบกะเพราใส่ลงไป คนให้เข้ากันสักชั่วอึดใจ ก็ปิดไฟได้เลยครับ
ผมกิน“ปลาทูต้มส้มกะเพรา” หม้อนี้โดยตักร้อนๆ ใส่ชามที่ทุบพริกขี้หนูสวน บีบมะนาวเอารสเปรี้ยวแหลมเติมอีกนิดหน่อย พอให้จี๊ดๆ แล้วโรยใบกะเพราสดเสริมเพิ่มกลิ่นฉุนตบท้าย
คนบางคนอาจถูกนิยามว่าชอบเหยียบเรือสองแคม แต่กับข้าวชามใหม่ของผมนี้ยกตัวขึ้นมาบนโต๊ะอาหารได้ ก็ด้วยการเหยียบยืนอยู่บนความคุ้นชินในรสชาติที่เราคนไทยต่างมีต่อ แกงส้ม, ต้มยำ, ปลาทูต้มมะดัน, แกงป่า อย่างละนิดละหน่อย คอยฉุดคอยรั้งมิให้รู้สึกแปลกแยกกับวิธีผสมผสานวัตถุดิบที่หลายคนอาจไม่เคยพบเห็นมาก่อน
ในขณะเดียวกัน มันก็เป็นประหนึ่งโจทย์อันแสนท้าทายต่อลิ้นและการรับรู้รสของเราเอง ว่าจะเปิดรับสิ่งใหม่ๆ ที่ความจริงแล้วก็มีฐานเดิมอยู่กับวัฒนธรรมอาหารเก่าของเราได้แค่ไหน
ของอย่างนี้มันต้องลองดูครับ…
