| ที่มา | เสาร์ประชาชื่น มติชนรายวัน |
|---|---|
| ผู้เขียน | กฤช เหลือลมัย |
| เผยแพร่ |
คนภาคใต้แถบจังหวัดสุราษฎร์ธานี กระบี่ พังงา ภูเก็ต คงรู้จัก “เคยเค็ม” กันเป็นอย่างดี
ส่วนถ้าใครเคยไปเที่ยวแถบนั้น ก็อาจได้ซื้อหาติดมือกลับมาบ้าง ด้วยความติดใจใหลหลงในรสชาติหมูสับทรงเครื่องผัดเคยเค็มที่ได้ไปกินมา แบบที่มีตะไคร้ใบมะกรูดซอย หอมแดงหั่น ผัดน้ำมันหรือหัวกะทิกับหมูสับใส่เคยเค็ม บางร้านถึงกับใส่พริกขี้หนูทั้งเม็ด รสเค็มๆ มันๆ เจือหวานนิดๆ ถูกใจคนชอบกินผักสดกรอบๆ อย่างก้านคูน แตงกวา ขมิ้นขาว หรือเม็ดสะตอข้าวมันๆ
แหม จะบอกว่ามันกินเปลืองข้าวชะมัดเลยล่ะครับ
“เคยเค็ม” หรือ “กะปิน้ำ” ทำจากวัตถุดิบและขั้นตอนคล้ายการทำกะปิ แต่ลัดสั้นกว่ามาก โดยหมักกุ้งเคยทะเลตัวเล็กๆ กับเกลือและน้ำตาลเล็กน้อย ส่วนใหญ่หมักไม่นาน อาจจะราว 1-2 วันก็ใช้ได้แล้ว เคยจะยังเป็นตัวใสๆ น้ำในตัวเคยออกมาท่วมเนื้อ จนมีลักษณะเหมือนกะปิละลายน้ำสีม่วงใสๆ
อันว่าของหมักดองลักษณะนี้ ใช้ทำกับข้าวได้หลายสำรับครับ นอกจากผัดหมูสับทรงเครื่องอย่างที่เล่าแต่แรก ก็เอามาหลนกะทิบ้าง ผัดเปล่าๆ กับหมูสามชั้นบ้าง ตุ๋นไข่บ้าง นึ่งหัวกะทิบ้าง เคยเค็มให้กลิ่นและรสที่ “สด” กว่ากะปิ และค่อนข้างหอมกลิ่นหมัก ถ้าเป็นคนที่ชอบกินกับข้าวจำพวกหลนโบราณที่เข้าข้าวหมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งกับข้าวตระกูล “เจ่า” ละก็ ต้องชอบกินอะไรที่ใส่เคยเค็มแน่ๆ เลยครับ
“หมูผัดเคยเค็ม” ที่ผมลองทำจานนี้ อาศัยพลิกแพลงมาจากกับข้าวบ้านแม่ ที่ผมจำได้ว่าแต่ก่อนมักทำกินกันบ่อยๆ นั่นก็คือหมูผัดกะปิ ครับ เครื่องเคราไม่มีอะไรมาก นอกจากกะปิที่บ้านเราชอบ หอมแดง (จะซอยหยาบหรือตำกับกะปิไปเลยก็ได้) กระเทียมสับเล็กน้อย เนื้อหมูหั่นเป็นชิ้น และพริกสดที่ชอบกิน บ้านผมมักใช้พริกชี้ฟ้าเขียวหั่น แล้วก็น้ำมันสำหรับผัด ทำเสร็จขั้นตอนสุดท้ายเราจะได้หมูผัดหอมกลิ่นกะปิที่คลุกข้าวกินอร่อยมากๆ
การพลิกแพลงของผมในกระทะนี้ง่ายมาก ผมใช้เคยเค็มแทนกะปิครับ โดยใช้ร่วมกับเกลือสมุทร เพราะเหตุว่าผมตั้งใจจะเอากลิ่นและรสเค็มจากเคยเค็มเป็นหลัก ไม่ให้กลิ่นน้ำปลาหรือซอสอื่นใดมารบกวน เรียกว่าครั้งนี้อยากลองลิ้มรสชาติเคยเค็มแบบเต็มปากเต็มคำจริงๆ
แล้วผมอยากให้กับข้าวของผมจานนี้มีกลิ่นหมักบ่มหอมๆ แบบกับข้าวไหหลำบางสำรับที่ผมชอบกินด้วย เคล็ดของผมก็คือผมหมักหมูสันในหั่นชิ้นบางๆ ที่จะเอามาผัดนี้กับเหล้าสาโทที่ผมมีอยู่แล้ว สาโทไทยดีๆ ฝีมือชาวบ้านทำจะทั้งหอมขึ้นจมูก ทั้งรสชาติหวานนุ่มนวล มีฝาดเปรี้ยวเจือขมเล็กน้อย ปรุงกับข้าวได้รสอร่อยไม่แพ้เหล้าจีนดีๆ เลยนะครับ
ระหว่างรอให้หมูหมักสาโทเข้าเนื้อดี เราก็หั่นซอยหอมแดง พริกชี้ฟ้า เด็ดขั้วพริกขี้หนู ทุบกระเทียมที่เตรียมไว้ หมักหมูสักราวครึ่งชั่วโมงก็พอครับ คะเนว่าพอข้าวที่หุงไว้เริ่มสุก ก็ลงมือทำกับข้าวเลย
ตั้งกระทะน้ำมันหมูบนเตาไฟ พอร้อน ใส่หอมแดงซอยลงผัดกับเคยเค็มสักครู่ ตามด้วยกระเทียมสับ และพริกสด ฯลฯ ที่เราจะกิน จากนั้นใส่เนื้อหมูหมักสาโทลงผัดเร็วๆ เร่งไฟให้แรงขึ้น ชิมดู ถ้ายังไม่เค็มก็เติมเกลือ พยายามผัดเพียงให้หมูสุกนิดๆ อย่าให้เนื้อแข็ง ชนิดว่าที่ตักจากกระทะมาสุกในจานได้ยิ่งดี จะอร่อยมากครับ
ใครที่ยังไม่คุ้นกับกลิ่นหอมแบบหมักๆ ของกับข้าวสไตล์จีนไหหลำนัก ก็อาจใช้เนื้อหมูสันในสดๆ ที่ไม่ต้องหมักสาโทได้ ลองชิมแต่เฉพาะกลิ่นและรสเคยเค็มดูก่อนครับ ถ้ารู้สึกว่าชอบ และคิดว่าสามารถเพิ่มระดับของกลิ่นหอมเฉพาะทางที่ว่านี้ขึ้นไปอีกได้แน่ จึงค่อยลองทำตามสูตรของผมนะครับ
กินคลุกข้าวสวยร้อนๆ แกล้มผักสดอย่างแตงกวา ถั่วฝักยาว เม็ดสะตอข้าว ก็เปลืองข้าวดีทีเดียวเชียวแหละ
เผยแพร่ในระบบออนไลน์ครั้งแรก
