| ที่มา | เก็บมาเล่า |
|---|---|
| ผู้เขียน | ดวงกมล โลหศรีสกุล |
| เผยแพร่ |
กล้วยไข่เป็นพืชที่ปลูกได้แทบทุกภาคของประเทศ จังหวัดจันทบุรี เป็นอีกแหล่งที่สามารถปลูกและส่งออกกล้วยไข่คุณภาพดีได้ เกษตรกรในจังหวัดจันทบุรีนิยมปลูกกล้วยไข่กันมาแถบพื้นที่อำเภอมะขาม อำเภอโป่งน้ำร้อน อำเภอท่าใหม่ อำเภอนายายอาม และอำเภอคิชฌกูฏ โดยสายพันธุ์กล้วยไข่ที่เกษตรกรนิยมปลูก ได้แก่ พันธุ์กำแพงเพชร พันธุ์พระตะบอง และพันธุ์เกษตรศาสตร์ 2
ถึงเเม้กล้วยไข่จะเป็นผลไม้ที่ทำเงินให้เกษตรกร เเต่ด้วยปริมาณผลผลิตที่ค่อนข้างมาก อีกทั้งกล้วยลูกเล็กๆ ผิวไม่ค่อยสวยที่อยู่บริเวณปลายเครือ หรือที่เรียกกันว่า “กล้วยตีนเต่า” มักขายไม่ได้ ด้วยเหตุนี้ อาจารย์สุนทร ฟักเฟื่อง สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลตะวันออก วิทยาเขตจันทบุรี จึงได้นำกล้วยไข่ตกเกรดมาแปลงโฉมและรสชาติใหม่ กลายเป็น “ซอสกล้วยไข่”
แปลงโฉมกล้วยไข่ให้เป็นซอส
อร่อยจนแยกไม่ออก
ปกติเเล้วกล้วยไข่จะจำหน่ายผลสด หากเหลือค่อยนำมาแปรรูปเป็นเมนูต่างๆ เเต่สำหรับกล้วยตีนเต่าเป็นกล้วยที่ตกไซซ์ ผิวไม่สวย ไม่มีใครรับซื้อ คนปลูกเลยปล่อยให้เน่าทิ้ง ด้วยเหตุผลอยากเพิ่มมูลค่ากล้วยที่ไม่มีใครต้องการ เลยเป็นที่มาของงานวิจัยในครั้งนี้
เพื่อเเก้ปัญหากล้วยที่ขายไม่ได้ อาจารย์สาขาวิชาเทคโนโลยีการอาหาร เกิดเเนวคิดนำมาสร้างมูลค่า เเต่ครั้นจะแปรรูปเมนูเดิมๆ เห็นทีจะเกลื่อน จึงได้ศึกษาคุณสมบัติกล้วยไข่อย่างละเอียด ตลอดจนก่อนหน้านี้มีงานวิจัยจากรั้วมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ระบุว่า กล้วย สามารถนำมาทำเป็นซอสได้ เลยเกิดซอสกล้วยไข่ขึ้นมา
งานวิจัยก่อนหน้าได้ทดลองผลิตซอส โดยมีกล้วย 3 ชนิด เป็นวัตถุดิบ นั่นคือ กล้วยน้ำว้า กล้วยหอมทอง และกล้วยไข่ พบว่า กล้วยน้ำว้าเหมาะทำซอสกล้วยมากที่สุด เนื่องจากมีองค์ประกอบที่สามารถทดแทนแป้งได้ อีกทั้งมีความข้นหนืด ฉะนั้น เมื่อทำซอสจะไม่เเยกชั้น เเต่ด้วยความมุ่งมั่นพยายามศึกษาค้นคว้า ผลปรากฏว่ากล้วยไข่ก็สามารถทำซอสออกมาได้ดีเช่นกัน
วิธีทำซอสกล้วยไข่
ส่วนผสม
- เนื้อกล้วยไข่สุก 20 กรัม (20%)
- พริกชี้ฟ้าแดงดอง 7.5 กรัม (7.5%)
- กระเทียมดอง 11.5 กรัม (11.5%)
- น้ำตาลทราย 17.5 กรัม (17.5%)
- น้ำส้มสายชู 3.0 กรัม (3.0%)
- เกลือป่น 4.0 กรัม (4.0%)
- น้ำ 36.5 กรัม (36.5%) หรือเติมน้ำลงในส่วนผสมจนครบ 100 กรัม
- กัวกัม (0.8%) ของน้ำหนักซอสข้างต้น
การเตรียมกล้วยไข่
เริ่มจากเลือกใช้กล้วยไข่สุก นำมาล้างให้สะอาด ทิ้งให้สะเด็ดน้ำ ปอกเปลือก ผ่าครึ่ง คว้านเอาไส้ที่มีจุดสีดำทิ้ง นำเนื้อกล้วยไปแช่ในน้ำส้มสายชูกลั่นเข้มข้นที่วางขายทั่วไป นาน 30 นาที ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ การแช่น้ำส้มจะช่วยทำให้เนื้อกล้วยไม่ดำ
การทำพริกชี้ฟ้าแดงดอง
วิธีการ คือ นำพริกชี้ฟ้าแดงล้างน้ำ เด็ดขั้วออก นำไปลวกในน้ำเดือด นาน 3 นาที เพื่อให้เนื้อพริกคงสภาพเดิม ตักขึ้นมาผึ่งให้เย็น ใส่ในขวดโหลแก้ว ตามด้วยน้ำส้มสายชูกลั่นให้ท่วมพริก ใช้ถุงพลาสติคใส่น้ำมัดถุงให้แน่นกดทับลงไปด้านบนให้พริกจมลงไปในน้ำส้มสายชู ใช้ระยะเวลาดองนาน 20 วัน ก่อนที่จะนำพริกชี้ฟ้าไปใช้ต้องเอามาผ่าแกะเมล็ดข้างในออกเสียก่อน
ขั้นตอนการทำซอสกล้วยไข่
เมื่อได้วัตถุดิบครบ นำส่วนผสม อาทิ กล้วย พริกชี้ฟ้าแดงดอง กระเทียมดอง ไปแยกกันบดให้ละเอียด โดยใช้เครื่องบดอาหารธรรมดาก็ได้ ก่อนที่จะนำมารวมกันแล้วบดให้ละเอียดอีกครั้ง เติมน้ำตาลทราย เกลือ กัวกัม และน้ำลงไป นำไปต้มและคอยกวนอย่างสม่ำเสมอ ใช้อุณหภูมิประมาณ 80-85 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ครบ 15 นาที ปิดไฟแล้วจึงเติมน้ำส้มสายชูลงไป คนให้เข้ากันอีกครั้ง บรรจุซอสลงในขวดขณะที่กำลังร้อน ปิดฝาขวด ทำให้เย็นทันที โดยนำไปแช่ในอ่างน้ำเย็น หรือน้ำอุณหภูมิปกติ เพื่อฆ่าเชื้อที่ยังหลงเหลือจากการผลิต แช่ขวดซอสนาน 1 ชั่วโมง เช็ดขวดให้แห้ง เก็บรักษาในอุณหภูมิปกติได้นาน 6 เดือน
การผลิตซอสกล้วยนั้นหัวใจหลัก ก็คือ ความสะอาด ทั้งวัตถุดิบและตัวผู้ปรุง มีเทคนิคเวลาบรรจุซอสลงขวด เพื่อให้ซอสเก็บไว้ได้นานและคงสภาพเดิมมากที่สุด คือให้เว้นช่องว่างระหว่างเนื้อซอสกับปากขวดให้น้อยที่สุด เพื่อป้องกันไม่ให้อากาศทำปฏิกิริยากับเนื้อซอสจนมีสีคล้ำลง สำหรับภาชนะที่ใช้บรรจุควรเป็นขวดแก้วและต้องผ่านการนึ่งหรือลวกด้วยน้ำร้อนเสียก่อนเพื่อเป็นการฆ่าเชื้อ
ภายหลังนำสูตรไปผ่านขั้นตอนผลิต จะได้ซอสกล้วยไข่ ที่มีสีสัน กลิ่น และรสชาติ เหมือนซอสพริก แต่เพื่อเป็นการยืนยันว่างานวิจัยนี้สามารถนำกล้วยไข่มาทดแทนพริกได้จริง ทีมวิจัยเลือกนักศึกษา 30 คน มาทดสอบ ทั้งเนื้อสัมผัส กลิ่น และรสชาติ โดยทดสอบ 2 ครั้ง ผลสรุป ผู้ทดสอบบอกเป็นเสียงเดียวกันว่า ซอสพริกที่มีกล้วยไข่เป็นส่วนผสมไม่ได้ทำลาย กลิ่น สี หรือรสชาติ ตรงกันข้ามกลับเพิ่มคุณประโยชน์การรับประทานซอสให้กับร่างกาย นั่นคือ ได้ไฟเบอร์หรือใยอาหารเพิ่มขึ้น ช่วยระบบการขับถ่าย
เมื่อนำกล้วยไข่มาใช้แทนพริก ส่งผลถึงต้นทุนการผลิตหรือไม่ ตัวแทนทีมวิจัย กล่าวว่า สูตรซอสกล้วยไข่สามารถช่วยลดรายจ่ายลงได้ เพราะปริมาณกล้วยไข่ที่ใช้ ทดแทนพริกได้ 20 เปอร์เซ็นต์ ราคาพริกในตลาดเฉลี่ยกิโลกรัมละ 150-160 บาท ลดลง 20 เปอร์เซ็นต์ เท่ากับว่าจะลดได้ 30-40 บาท ต่อน้ำหนักซอส 1 กิโลกรัม สำหรับวิธีการก็บรักษา ซอสทุกชนิด มีศัตรูตัวร้ายคือ ความชื้น สาเหตุของเชื้อรา ดังนั้น หากเปิดขวดแล้ว ควรรับประทานให้หมดอย่างน้อย 6 เดือน ถึง 1 ปี
…………
เผยแพร่ในระบบออนไลน์เป็นครั้งแรก เมื่อวันที่ 6 มกราคม 2564
