ที่มา	ครัวชาวบ้าน
ผู้เขียน	พิชญาดา เจริญจิต
เผยแพร่	วันศุกร์ที่ 9 พฤศจิกายน พ.ศ.2561

ข้าวยำ เป็นอาหารที่เชื่อว่า ทุกคนน่าจะรู้จัก และเคยลิ้มลองมาแล้ว หรือบางคนเคยได้ยินชื่อ แต่ยังไม่เคยลิ้มลอง ถ้าเป็นคนใต้หรือเคยผ่านไปทางใต้ เมื่อพบอาหารชนิดนี้แล้ว เชื่อว่า ต้องรีบสั่งมาชิมทันที เพราะด้วยสีสันหน้าตาที่สวยงาม รสชาติกลมกล่อมจากเครื่องปรุงนานาชนิด จึงทำให้ ข้าวยำ กลายเป็นสัญลักษณ์อาหารปักษ์ใต้พื้นเมืองอีกเมนูหนึ่งที่ได้รับความนิยมมาก

ข้าวยำ ทำจากข้าวที่เรารับประทานอยู่ทุกวันนี่เอง แต่เพิ่มการปรุงแต่งเล็กน้อย เพื่อให้ข้าวเหล่านั้นมีสีสันและรสชาติที่น่ารับประทาน

การทำข้าวยำปักษ์ใต้ให้อร่อย ต้องมีส่วนประกอบที่สำคัญ เริ่มแรกต้องเลือกซื้อบูดูดิบ โดยน้ำบูดูที่ดีต้องมีสีน้ำตาลแดง มีกลิ่นหอมไม่เหม็นคาว เมื่อนำมาทำน้ำข้าวยำจะได้น้ำบูดุที่ดี รสไม่หวานหรือไม่เค็มเกินไป และไม่เหม็นคาว การทำข้าวยำของคนใต้จะอร่อยหรือไม่ก็ขึ้นอยู่กับน้ำบูดู (น้ำบูดู เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของอาหารใต้ มีรสเค็ม ทำมาจากเครื่องในปลาหมักกับเกลือ เนื่องจากน้ำบูดูมีรสเค็ม คนใต้จึงนำมาใส่อาหารแทนน้ำปลา)

รสชาติของน้ำบูดูดิบจะมีรสเค็ม แหล่งที่มีการทำน้ำบูดูมาก คือจังหวัดยะลาและปัตตานี เวลานำมาใส่ในข้าวยำต้องเอาน้ำบูดูมาปรุงรส เพื่อเพิ่มรสหวานเล็กน้อย หรือแล้วแต่ความชอบ น้ำบูดูของชาวใต้มีกลิ่นคาวของปลา และมีมันปลาลอยหน้า เพราะทำมาจากปลา กลิ่นคล้ายน้ำปลาร้าทางภาคอีสาน แต่กลิ่นน้ำบูดูจะรุนแรงน้อยกว่า

ทำไม ต้องเรียกว่า ข้าวยำ
คำว่า ข้าวยำ เป็นคำถิ่นใต้ ที่หมายถึงสรรพคุณผักสมุนไพร ที่ใช้ใส่ในข้าวยำ ที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ และเวชการ ซึ่งเป็นทั้งอาหารและยาบำบัด บำรุงพร้อมในจานเดียว ซึ่งล้ำเลิศกว่าอาหารจานเดียวของชาติใดๆ

ข้าวยำ ในทางโภชนาการจัดเป็นอาหารจานเดียวของไทยที่ให้สารอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ เป็นอาหารธรรมชาติที่ให้วิตามินและเกลือแร่ โดยเฉพาะในผักสดๆ นั้นมีเส้นใยสูง เหมาะสมกับคนที่ต้องการลดน้ำหนัก หรือควบคุมน้ำหนัก ทั้งยังช่วยให้ระบบขับถ่ายดี ดังนั้นข้าวยำจึงจัดเป็นอาหารสุขภาพ ที่ทำก็ง่าย และมีคุณค่าทางโภชนาการที่สูงอีกด้วย

ข้าวยำ สำหรับชาวไทยที่นับถือศาสนาอิสลามใน 3 จังหวัดภาคใต้ เรียกข้าวยำว่า นาชิกาบู ซึ่ง นาชิ แปลว่า ข้าว กาบู แปลว่า ยำ และนิยมหุงข้าวด้วยใบยอป่า ราดด้วยน้ำบูดู มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น พริกแห้งคั่วป่นและผักสดที่มีในท้องถิ่น รับประทานคู่กับไข่ต้มที่ใช้เป็นเครื่องเคียง

ข้าวยำของคนใต้ มีกี่แบบ

ข้าวยำปักษ์ใต้ จะมี 2 แบบ  คือ ข้าวยำคลุกเครื่อง และข้าวยำน้ำบูดู
– ข้าวยำคลุกเครื่อง จะมีข้าวสวยเป็นหลัก คลุกเคล้ากับเครื่องแกงที่โขลกละเอียด ใส่กุ้งแห้งหรือปลาย่างป่น มะพร้าวคั่ว และผักหั่นฝอย ซึ่งส่วนมากจะเป็นผักพื้นบ้านที่ปลอดสารพิษ นำมาหั่นฝอย ได้แก่ ตะไคร้ ชะพลู ใบยอ พังโหม (ใบตดหมูตดหมา) ใบขมิ้น ใบมะกรูด แล้วนำไปคลุกรวมกัน เรียกว่า “ข้าวยำคลุกเครื่อง”

ส่วนผสมของเครื่องแกงข้าวยำคลุกเครื่อง ได้แก่ พริกสด พริกไทยดำ หอมแดง กระเทียม ขมิ้น ข่า ผิวมะกรูด ตะไคร้ น้ำตาลปี๊บ และกะปิอย่างดี นำมาโขลกรวมกันจนละเอียดเหมือนเครื่องแกง (พังโหม หรือ ชื่อพื้นเมืองเรียก ตำยานตัวผู้ พังโหม ย่านพาโหม หญ้าตดหมา ทั้งลำต้นและใบมีกลิ่นเหม็น เพราะมีสาร Methyl mercaptan ประโยชน์ด้านสมุนไพร ใบ เป็นยาแก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ จุก เสียด และยังขับลมในลำไส้และรักษาโรคกรดไหลย้อน)

ส่วนผสม ข้าวยำน้ำบูดู
ข้าวสวย
กุ้งแห้งป่น
มะพร้าวหั่นฝอย คั่วจนเหลืองกรอบ
พริกขี้หนูคั่วป่น
ผักต่างๆ (หั่นฝอย) เช่น ใบชะพลู ใบมะกรูด ถั่วงอก แตงกวา ถั่วฝักยาว ถั่วพู ตะไคร้ หรือจะใช้ดอกดาหลา (จังหวัดชายแดนภาคใต้ จะนิยมรับประทานกัน)
มะม่วงดิบสับหั่นเส้นเล็ก
มะนาว
น้ำข้าวยำ (น้ำบูดู)
เครื่องปรุง น้ำบูดู
น้ำบูดู
น้ำเปล่า
น้ำตาลปี๊บ
หอมแดงทุบพอแตก
ตะไคร้หั่นท่อนสั้น
ใบมะกรูดฉีก
ข่า ทุบพอแตก

วิธีทำน้ำยำ

1. นำน้ำบูดูกับน้ำเปล่า ตั้งไฟให้เดือด
2. ใส่หอม ตะไคร้ ข่า ใบมะกรูดฉีก น้ำตาลปี๊บ ต้มต่อจนน้ำบูดูข้น ชิมให้รสเค็มนำหวาน กะพอน้ำข้น กรองเอาแต่น้ำ ยกลง
วิธีรับประทาน ตักข้าวสวยใส่จาน ใส่มะพร้าวคั่ว กุ้งแห้งป่น และผักทั้งหมด ราดน้ำยำ คลุกเคล้าให้เข้ากัน แล้วรับประทานทันที
ข้าวยำปักษ์ใต้ เมื่อปรุงเสร็จแล้วจะมีหลายรสชาติ ได้แก่ รสมันของมะพร้าว รสเปรี้ยวจากมะม่วงและมะนาว รสเค็มหวานจากน้ำบูดู รสเผ็ดของพริกป่น แถมด้วยรสชาติของผักต่างๆ ซึ่งถือว่าเป็นอาหารบำรุงธาตุก็ว่าได้

1 จาน ในข้าวยำ ให้อะไรบ้าง

ข้าวสวย  เป็นสารอาหารหลักที่ให้พลังงาน จะใช้ข้าวกล้องหรือข้าวซ้อมมือก็ได้ เพราะจะได้เพิ่มกากใย หรืออาจเป็นข้าวสวยหุงด้วยน้ำสมุนไพร เช่น ใบยอ (ยอป่า) ดอกอัญชัน ก็ได้

มะม่วงดิบซอย ช่วยปรุงรส (นิยมใช้มะม่วงพื้นบ้าน เช่น มะม่วงเบา หรือจะใช้ มะขามสด มะยม มะปริง มะมุด หรือจะเป็นส้มโอเปรี้ยวก็ได้เช่นกัน) นอกจากให้วิตามินซีแล้ว ยังช่วยปรุงรสข้าวยำ ลดความเค็มน้ำบูดู และช่วยให้รสชาติของข้าวยำอร่อยยิ่งขึ้น

มะพร้าวคั่ว ส่วนประกอบสำคัญของข้าวยำ เพิ่มความหอมมัน แบบรสชาติอาหารใต้ มะพร้าวคั่วจะให้ไขมัน ฟอสฟอรัส โปรตีน และแคลเซียม

กุ้งแห้งป่น สำคัญพอๆ กับมะพร้าวคั่ว จะใช้กุ้งแห้งป่นหรือปลาป่นก็ได้ ให้คุณค่าทั้งโปรตีนและแคลเซียม
– พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยกระตุ้นให้เจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อยอาหาร
– หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไอและเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
– มะนาว ช่วยขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
– ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร
– ใบมะกรูด ช่วยดับกลิ่นคาว

– ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่า ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะ ลำไส้ บำรุงธาตุ
– ข่า รสเผ็ดและร้อน ช่วยขับลม ในลำไส้

ข้าวยำ  ไม่ว่า ข้าวยำคลุกเครื่อง หรือข้าวยำน้ำบูดู  ก็เป็นอาหารจานเดียวของไทยที่ให้สารอาหารครบถ้วนทั้ง 5 หมู่ และยังเป็นอาหารจากธรรมชาติที่ให้วิตามินและเกลือแร่ โดยเฉพาะผักสดๆ มีเส้นใยสูง เหมาะกับการลดหรือควบคุมน้ำหนัก ทั้งยังช่วยในระบบขับถ่ายอีกด้วย

ข้าวยำ เหมาะกับการกินอาหารให้เป็นยาบำรุง เพื่อป้องกันและรักษาโรคที่เรียกว่า “โภชนาการบำบัด” ด้วยเป็นอาหารพื้นบ้านชนิดเดียว ที่มีคุณค่าทางโภชนาการของเครื่องปรุงที่ให้คุณค่าทางอาหารครบถ้วนใน 1 มื้อ จนทำให้อาหารชนิดนี้เป็นเมนูเพื่อสุขภาพ

ข้าวยำ เป็นอาหารเชิงวัฒนธรรมพื้นบ้านของคนใต้ที่สืบทอดกันมานาน จนนับได้ว่าเป็นภูมิปัญญาด้านอาหารโภชนาการของคนภาคใต้ ที่สั่งสมสืบทอดกันมายาวนาน