ผู้เขียน	กฤช เหลือลมัย
เผยแพร่	วันอังคารที่ 11 ธันวาคม พ.ศ.2561

ผมจำได้ว่า ตอนที่ “พี่เล่” คุณกนกพร ดิษฐกระจันทร์ บอกว่า ที่บ้านเธอ แถบตำบลเจดีย์ อำเภออู่ทอง จังหวัดสุพรรณบุรี มีทำกะปิกินกันเองจากกุ้งฝอยน้ำจืด แถมยังทำกันมาก เรียกว่าหลายบ้านเลยทีเดียวนั้น ผมก็ยังนึกภาพไม่ออก ว่ามันจะเป็นยังไง

ของบางอย่าง เมื่อไม่เคยพบเคยเห็น ไม่อยู่ในวัฒนธรรมของเรา มันจินตนาการไม่ได้นะครับ คล้ายๆ กับจะให้คนรุ่นอายุสักยี่สิบสามสิบปีนึกถึงน้ำปลาดิบในไหดินเผาฝาซีเมนต์รัดเชือกหรือหวายถัก ก็ต้องนึกไม่ออกแน่ๆ เลย

จนเมื่อกลางเดือนตุลาคมที่ผ่านมา มีงานทำบุญเล็กๆ ที่ “กลุ่มส่งเสริมเกษตรกรอู่ทอง” จัดกันที่แหล่งเรียนรู้วิถีฅนธรรม ที่บ้านของพี่เล่นั้นเอง มีเวิร์กชอปเล็กๆ ให้ผู้สนใจได้ลองทำพิซซ่า มัฟฟิน และขนมปังจากแป้งข้าวพื้นบ้าน ผมกับพรรคพวกเลยได้โอกาสไปแวะเยี่ยมละแวกหมู่ที่ 3 บ้านตาลลูกอ่อน หมู่บ้านริมทุ่งทางด้านตะวันออกของเมืองโบราณอู่ทอง ได้เห็นกิจการขนาดย่อมๆ ของกลุ่ม ที่มีสินค้าเกษตรอินทรีย์อย่าง ข้าว น้ำพริก ผักสดๆ จำหน่ายในราคาย่อมเยา

ที่ผมชอบ เป็นน้ำหวานจากงวงมะพร้าวสดที่ผ่านขั้นตอนถนอมอาหารอย่างดี เก็บรักษาไว้ได้นานกว่าสองเดือน โดยรสชาติหวานฉ่ำนั้นไม่เปลี่ยนเลยแหละครับ

ตกบ่าย พอว่างจากงาน พี่เล่เลยพาพวกเราขึ้นรถมอเตอร์ไซค์พ่วงข้าง ขับพาตระเวนไปดูบ้านทำกะปิ และก็อย่างที่บอกนะครับ พออะไรไม่อยู่ในวัฒนธรรมของเรา ครั้นไปเห็นเข้า มันก็อดจะตกตะลึงไม่ได้

…

แวบแรกที่นักเรียนเก่าโบราณคดีเห็นไหเห็นโอ่งขนาดต่างๆ กัน ตั้งแต่สองไปจนถึงสี่ห้าใบ ตั้งแท่นวางหน้าลานบ้านไม้ใต้ถุนสูงแบบโบราณ มีฝาปิดมิดชิด สิ่งที่นึกถึงก็คือ นี่มันต้องเป็น “พิธีกรรม” อะไรสักอย่างแน่ๆ เลย แต่ปรากฏว่า

“ต้องตั้งตากแดดไว้ยังงี้แหละจ๊ะ มันถึงจะหอม ถ้าไว้ในร่มจะไม่อร่อย” น้าวัน – คุณสุวรรณ ดิษฐกระจันทร์ น้าสาวของพี่เล่บอกพวกเรา ขณะเปิดฝาโอ่งใบหนึ่งให้เราเห็น “กะปิกุ้งฝอย” สีม่วงอ่อน เนื้อเปียกนิ่มที่อยู่ข้างใน กลิ่นกะปิหอมๆ โชยวาบขึ้นมา

 

“เริ่มทำก็หน้าหนาว ช่วงลอยกระทงน่ะ กุ้งฝอยจากในนามันมีมากตอนนั้นแหละ แต่ละบ้านก็ออกไปหากัน ใช้ทั้งไซทั้งดักเอา บ้านไหนหาได้มากๆ ก็แบ่งขาย กิโลละร้อยกว่าบาท ได้มานี่เราล้างให้สะอาดเลยนะ แล้วหมักเกลือ ก็กะๆ เอาน่ะ ประมาณว่า ถ้ากุ้ง 7 ส่วน เกลือก็ 1 ส่วน ตำหยาบๆ หมักไว้ราวสองอาทิตย์ จนกุ้งมันแดง ทีนี้ตำละเอียด ใครมีเครื่องปั่นก็ปั่น แล้วยัดใส่ไห ปิดปากให้แน่นนะอย่าให้น้ำลง แมลงวันก็ด้วย เอาตั้งตากแดดไว้หน้าบ้านอย่างที่เห็นนี่แหละ”

กะปิกุ้งฝอยนี้ทำกันแทบทุกบ้านจริงๆ ครับ ไหขนาดต่างๆ ถูกตั้งวางบนโอ่งน้ำบ้าง บนแคร่ไม้ที่ทำไว้เฉพาะบ้าง พี่เล่พาพวกเราไปแวะดูหลายบ้าน เมื่อได้ทดลองชิมแล้ว ก็พบว่า “รสมือ” ของบรรดาป้าๆ น้าๆ บ้านตาลลูกอ่อนนี้ช่างคล้ายคลึงกันเสียจริงๆ

“บ้านพี่ทำใช้ดอกเกลือ ก็เราพอหาได้น่ะ แต่บ้านอื่นเขาก็ใช้เกลือธรรมดาที่รถขายเกลือเร่จากแม่กลองเอามาขาย” พี่เล่บอกว่า “หมักไว้สักสองเดือนก็เริ่มกินได้แล้ว แต่ที่เราทำๆ กันแต่ละบ้านนี่ก็คือทำไว้พอกินข้ามไปชนปีหน้า กับเผื่อแจกญาติๆ ที่เขาไม่ได้ทำ มีเหลือขายบ้าง ก็ไม่มากเท่าไหร่หรอก”

ผมรู้สึกว่ากะปิของทุกบ้านเหมือนกันตรงที่มีความแฉะ เมื่อถามดูก็พบว่าเป็นความชอบของคนที่นี่ คือชอบกินกะปินิ่มๆ แฉะๆ หน่อย

แต่เคล็ดลับที่ชวนตื่นตะลึง ก็คือ “น้ำมะพร้าว” ครับ

“พอกะปิในไหของใครเริ่มแห้ง เขาจะเอาน้ำมะพร้าวสดๆ ใส่ไป กวนให้เข้ากันถึงก้นไหเลยนะ เนื้อกะปิก็จะกลับนิ่มขึ้นมาใหม่ พอแห้งก็ใส่เติมไปอีก” พี่เล่บอก มิน่าเล่า รสชาติถึงได้เค็มนัว อร่อยมากๆ

น้องที่ไปด้วยกันคนหนึ่งอดรนทนไม่ได้ ปีนไปปลิดฝักมะขามอ่อนต้นริมรั้วมาจิ้มกะปิบ้านน้าวันกินเสียอย่างเอร็ดอร่อยทีเดียว

เป็นอันว่า ผมหมดเรื่องคาใจเกี่ยวกับกะปิกุ้งฝอยน้ำจืดบ้านพี่เล่ไปเปลาะหนึ่ง แล้วก็เลยเกิดความอยากไปดูหมู่บ้านริมน้ำอื่นๆ ในเขตภาคกลาง ที่ได้ยินว่ายังทำกะปิกุ้งน้ำจืดกันอยู่ เช่น บ้านศาลาแดง ปทุมธานี หรือแถบบางเลน นครปฐม

ความสงสัยอีกอย่างหนึ่งที่คงต้องช่วยกันไขต่อไป ก็คือวัฒนธรรมการทำกะปิแบบนี้ มาจากไหน

ผมถามพี่เล่ เธอก็บอกว่า คนรุ่นปู่รุ่นทวดนั้นเป็นคนจีนแท้ๆ เลยทีเดียว ไอ้ผมก็ดันลืมถามว่าเป็นจีนแถบไหน เพราะหากเป็นไหหลำ ก็จะค่อนข้างเข้ากรอบวัฒนธรรมการทำกะปิของคนจีนไหหลำ

แต่ก็นั่นแหละครับ คงต้องสืบกันต่อไปอีกมาก

…

กลับมาบ้าน ผมลองเอากะปิบ้านตาลลูกอ่อนมาอบเนื้อสันคอหมูหลุมดอนแร่ ทำง่ายๆ โดยคั่วชิ้นหมูในกระทะสักครู่ ใส่น้ำมันนิดหน่อย ตามด้วยหอมแดงซอย กระเทียมทุบ ตะไคร้หั่นท่อน น้ำตาลปี๊บ แล้วก็กะปิ คั่วจนหอม แล้วเติมน้ำให้ท่วม เคี่ยวไฟอ่อนไปจนน้ำงวดขลุกขลิก และเนื้อสันคอหมูเปื่อยนุ่มดี ใครอยากปรุงน้ำปลาบ้างก็ใส่ได้ตามชอบครับ กินกับข้าวสวยร้อนๆ น้ำปลาพริกบีบมะนาวเปรี้ยวๆ อร่อยมาก

กะปิกุ้งฝอยน้ำจืดจะให้เนื้อสัมผัสที่แน่น มีความมันมากกว่ากะปิเคยทะเลอย่างเห็นได้ชัดนะครับ กลิ่นและรสออกไปทางกะปิสกุลคลองโคน สมุทรสงคราม หรือบ้านแหลม เพชรบุรี

ของแบบนี้ ลางเนื้อชอบลางยา ใครสนใจอยากลองชิม คงต้องดั้นด้นไปที่บ้านตาลลูกอ่อน เพราะเขาไม่ได้ทำขายเป็นอุตสาหกรรม ถ้าบ้านไหนพอมี ก็จะขายราคากิโลกรัมละราว 150 บาท

ลองสอบถามไปที่ พี่เล่ เบอร์โทรศัพท์ (086) 010-7217 ดูก่อนก็ได้ครับ เผลอๆ อาจจะได้นั่งมอเตอร์ไซค์พ่วงข้างไปแวะดูทีละบ้านๆ อย่างสนุกตื่นเต้นแบบผมเลยก็ได้