ที่มา	พืชพื้นบ้านเป็นทั้งอาหารและยา
ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันพุธที่ 30 ธันวาคม พ.ศ.2563

หลายท่านที่ให้ความสนใจพืชผักสมุนไพรไทย ซึ่งที่จริงควรจะเรียกว่า พืชผัก และพืชสมุนไพร แต่ที่เรียกรวมกันอย่างนี้ เป็นการชี้ให้เห็นว่า พืชของไทยที่เอามาเป็นอาหาร และเรียกว่าผักนั้น เกือบทุกชนิดจะมีสรรพคุณเป็นยารักษาโรคภัยไข้เจ็บต่างๆ และบำรุงร่างกาย เสริมพลังธาตุให้ร่างกาย ที่เรียกกันว่าสมุนไพร หรือ ยาป่า เช่นเดียวกับผักชนิดนี้ที่หลายคนไม่รู้จัก อยากรู้จัก อีกหลายคนรู้จัก และหลงรักแล้ว เขาคือ “ผักสาบ” ผักป่า มากคุณค่าของไทย

ผักสาบ เป็นพืชผักในวงศ์เสาวรส หรือ กะทกรก PASSIFLORACEAE มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Adenia viridiflora craib ชื่อเรียกในท้องถิ่นต่างๆ ของไทย เช่น ภาคกลาง เรียก ผักอีนูน ผักอะนูน คนเมืองกาญจน์ เรียก นางนูน ทางภาคเหนือ อีสาน เรียก ผักสาบ เป็นไม้เถาเลื้อย อายุยืนหลายปี เป็นไม้ป่าที่ชาวบ้านป่า หรือพรานป่ารู้จักในชื่อ “เครือน้ำ”

เมื่อเวลาเดินป่า ขาดน้ำกิน หาน้ำจากห้วยหนองไม่มี ก็อาศัยตัดเถา หรือเครือผักสาบรองกินน้ำที่หยดออกมาจากเถานั้นได้ เป็นเถาไม้ที่ดูดอมน้ำไว้ในเถา คนที่รู้จักจะอนุรักษ์ไม้เถาชนิดนี้ไว้ ไม่ให้ตัดฟันให้เกิดแผลโดยไม่จำเป็น ต้นผักสาบจะตายได้ เพราะถ้าเกิดแผลตัด น้ำที่สะสมดูดอมไว้จะไหลออกมาหมดจนเถาแห้งต้นตายได้

เถาเล็กๆ ที่ให้ยอดใบที่อ่อนนุ่มเป็นอาหาร เถาใหญ่ให้ดอกผลเป็นอาหารเช่นกัน เถาเล็กสีเขียว ส่วนปลายยอดสีม่วงแดง เมื่อแก่จะเป็นสีน้ำตาล ผิวขรุขระเล็กน้อย เห็นเนื้อไม้ชัดเจน เถาใหญ่ส่วนโคนต้น บางเถาโตมากกว่า 3 เซนติเมตร มีมือเกาะที่แตกแขนงได้ ใบเป็นใบเดี่ยวออกเรียงสลับ ก้านใบสั้น แผ่นใบรูปหัวใจ ปลายใบแหลม ขอบใบเรียบ ใบสีเขียว เนื้อใบหนา เห็นเส้นใบชัดเจน โคนใบมีต่อมกลมติดอยู่ทั้ง 2 ข้าง

ดอกออกเป็นช่อตามซอกใบ มีสีเขียวแกมเหลือง ช่อละ 2-3 ดอก หรือบางช่อมากเป็นนับ 10 ดอก มีกลีบเลี้ยงโคนเชื่อมติดกัน แยกปลายเป็น 5 แฉก กลีบดอกสีเหลือง มี 5 กลีบเช่นกัน ปกติจะออกดอกเดือนมีนาคม-เมษายน เมื่อดอกบานแล้วจะเริ่มติดเป็นผล ลูกกลมสีเขียว เมื่อแก่เป็นสีส้ม แตกเป็น 3 แฉก ขั้วผลมักตูมขยายออก รูปร่างคล้ายผลน้ำเต้ากลับหัว ออกผลปลายเดือนเมษายน-พฤษภาคม ช่วงนี้จึงมีการเข้าป่าหายอด ใบ ดอก ผลอ่อนผักสาบมากินมาขายกันที่ตลาดริมทางชนบท หรือริมทางผ่านชุมชนชนบทที่ต่างๆ ทั่วประเทศ สักวันก็จะมีขึ้นห้างสรรพสินค้าซูเปอร์มาร์เก็ตกันแน่

ผักสาบในส่วนที่นำมาทำอาหารคือ ยอดอ่อน ใบอ่อน ผลอ่อน มีผลวิจัยคุณค่าทางอาหาร พบว่า ใน 100 กรัม มีโปรตีน 1.7 กรัม แคลเซียม 62 มิลลิกรัม เหล็ก 2.1 มิลลิกรัม วิตามินเอ 3800 AIU วิตามินซี 54 มิลลิกรัม และมีสารอาหารอีกหลายอย่าง โดยเฉพาะเส้นใยอาหารต้องมีมากแน่นอน และที่สำคัญ ผักสาบให้คุณค่าสรรพคุณทางยาที่ชาวบ้านและหมอยาพื้นบ้านรู้จักกันดี คือ เป็นยาแก้ท้องเสีย เป็นยาบำรุงตับ บำรุงเลือดสตรีหลังคลอด เรียกน้ำย่อยทำให้เจริญอาหาร แก้ซาง แก้ไข้ออกตุ่ม แก้ไอ ช่วยระบบย่อยอาหาร เถาผักสาบ กับเถาผักฮ้วนหมู ต้มดื่มน้ำรักษาโรคปัสสาวะเป็นหนอง รากใช้ร่วมกับรากต้นอ่อน รากผักหวาน รากตะไคร้ รากเถาย่านาง ฝนน้ำข้าวใช้ทาตัว แก้ไข้เหงื่อออก วิงเวียนศีรษะ น้ำลายเหนียว เป็นลม

สารพัดเมนูอาหารที่พ่อครัวแม่ครัวชอบนำมาทำอาหารกินกันในครอบครัว ผักสาบลวกจิ้มน้ำพริกปลาร้า และน้ำพริกอีกหลายอย่าง จะเป็นลวกสุกธรรมดา หรือลวกราดกะทิ ใช้แกงเลียง แกงส้ม แกงอ่อมปลา ปลาแห้ง กบ เขียด หมู เนื้อ ใส่แกงคั่วไก่ หรือบางคนนำมากินเป็นผักสด แกล้มลาบ ยำ ส้มตำ พล่า ก้อย ส่วนที่นำมาประกอบอาหารคือ ยอดอ่อน ที่มีใบอ่อน มือจับ มัดรวบกำ ได้มัดกำใหญ่พอได้ ขาย 10 บาท พรมน้ำวางบนใบตองขาย เช่นเดียวกับดอกอ่อน นิยมกองขาย หรือไม่ก็ใส่กระทงใบตองวางขายคู่กับยอด ใบ ผล ส่วนผลอ่อน มักจะขายเป็นกอง มีขั้วพวงติดด้วย เวลาเอาไปทำกิน จะต้มหรือลวกให้สุกจนออกสีเหลืองจางๆ หรือเด็ดเป็นลูกๆ แกงเลียง แกงป่า แกงคั่ว รสชาติหวานอมขมนิดๆ อร่อยมาก เหมาะกับคนธาตุไฟ คือคนเกิดเดือนมกราคม-มีนาคม และคนธาตุดิน คือคนเกิดเดือนตุลาคม-ธันวาคม

การปลูกผักสาบ หรือ ผักอีนูน นิยมใช้เพาะเมล็ด หรือขุดแยกต้นอ่อน หรือปักชำเถา หรือขุดเอาเหง้าที่พองโตใต้ดินไปปลูก โดยต้องทำร้าน หรือค้าง สูงประมาณ 1.5 เมตร เมื่อเถาผักสาบพันขึ้นค้างแล้ว จะแตกกิ่งก้านสาขามาก สาขาหนึ่งจะมีข้อปล้อง และตายอด ตาดอก ออกตามข้อ เมื่อแตกยอดยาวก็เก็บโดยวิธีใช้กรรไกรตัด หรือเด็ดหักก็ได้ และเถานั้นก็จะแตกยอดใหม่อีก เมื่อถึงวัยถึงฤดูก็จะออกดอก ผสมพันธุ์ ติดผล ติดเมล็ด เป็นประโยชน์ต่อมนุษย์และสัตว์อื่นต่อไป ถ้าเราไม่ใช้วิธีเข้าป่าไปหามาจากป่า ก็ใช้วิธีปลูกสวนผักสาบ เพื่อให้ง่ายกับการเก็บมากิน ปลูกง่าย ให้เลียนแบบธรรมชาติ ให้ปุ๋ยให้น้ำดีกว่าธรรมชาติ หน่อหนึ่งก็จะได้ยอดผักสาบที่อ้วน ผลที่โต รสชาติคงเดิมออริจินัล

ผักสาบ ผักอีนูน หรือผักนางนูน ผักป่าต้นตระกูลไทย สมุนไพรโบราณ หากช่วยกันรักษาไว้ใช้ประโยชน์ ถึงแม้นไม่รักไม่ชอบ ก็อย่าฟันแล้วทิ้ง อย่าทำลาย ปล่อยให้สืบเชื้อออกลูกหลาน ให้ยอด ใบ เป็นประโยชน์ต่อพวกเราและชาวบ้าน พบเห็นชาวบ้านวางขายข้างทาง ขอให้คิดว่าเขามีรายได้ไปเลี้ยงชีวิตและครอบครัว และส่งผ่านความอร่อยและคุณค่ามาให้เรา เชื่อเหลือเกินว่า ท่านต้องรักต้องชอบ “ผักสาบ” เมื่อท่านได้พบ ได้สัมผัส ได้รับประทาน ลิ้มรสชาติที่คิดว่า และเคยฝันว่าอยากพบมาก่อน

เผยแพร่ครั้งแรก วันพุธที่ 30 ธันวาคม พ.ศ.2563