ที่มา	เก็บมาเล่า
ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันอังคารที่ 5 ธันวาคม พ.ศ.2566

ลมโชยยามเย็นในหน้าฝน หยาดเม็ดเพิ่งขาดหายจากปลายฟ้า ม่านละอองสีขุ่นจาง ชาวบ้านเริ่มกลับเรือน บ้างยังคงต้องสอดส่ายสายตาหาผักริมนา กลับไปเป็นอาหารเย็นนี้ บ้างได้แล้วก็กลับก่อน บางคนยังไม่ได้อะไรติดมือกลับบ้าน จะทำอะไรกินละ ไม่ใช่ว่าไม่มีอะไรจะกิน แต่เพราะไม่รู้จะกินอะไร ผ่านเห็นพี่คนรู้จักกัน กำลังแทงสุ่มงมจับปลาที่หนองน้ำใกล้ริมหนองมีผักน้ำกำลังงาม เป็นไม้ประดับหนองน้ำ และเนินดินริมนาได้อย่างสวยเด่น ชูก้านดอกใบสง่างาม และรู้ว่า อาหารเย็นนี้ของเรา คือเขานี่แหละนะ “ผักพาย”

“ผักพาย” ผักน้ำชายทุ่งริมหนอง หลายคนรู้จัก เป็นผักที่มีก้านดอก และก้านใบอ่อนเป็นก้านสามเหลี่ยมมีครีบ ตั้งตรงยาวกว่า 30 เซนติเมตร ส่งพ้นน้ำขึ้นมาจากดินเลนที่มีเหง้า ใบเป็นใบเดี่ยวมีก้านใบเหลี่ยมยาว และแผ่ใบใหญ่กลมคล้าย “ตาลปัตร” ดอกออกเป็นช่อแบบร่ม ดอกมีกลีบดอกหุ้ม ออกดอกย่อยช่อละ 5-10 ดอก มองเห็นเป็นงานศิลป์ที่สวยงามมาก กลีบดอกสีเหลืองขาว มีกลิ่นหอมเฉพาะตัว ดอกบานแล้วร่วงง่าย ติดฝัก ติดเมล็ดสีน้ำตาลรูปเกือกม้า

“ผักพาย” เป็นพืชผักชนิดหนึ่ง อยู่ในวงศ์ LIMNOCHARITACEAE ชื่อวิทยาศาสตร์ Limnocharis fla (L) Buchenau พืชตระกูลนี้มีความละม้ายคล้ายเหมือนกันมาก มีลักษณะของก้านใบ ก้านดอก อวบน้ำ มีคล้ายฟองน้ำพองลมอยู่ข้างใน พยุงตัวลอยน้ำได้ ส่วนที่แตกต่างคือ ก้านใบ และก้านดอกของผักพาย จะเป็นเหลี่ยม สันเหลี่ยมมีปีกบางๆ สั้นๆ และดอกออกเป็นช่อ เห็นดอกย่อยชัดเจน “ผักพาย” มีต้นอยู่ใต้ดินเลน หรือดินโคลน เจริญเติบโตในที่น้ำลึกไม่ได้ เพราะผักพายจะส่งก้านใบก้านดอกออกมาจากต้นใต้ดิน ได้สูงยาวประมาณ 30-40 เซนติเมตรเท่านั้น ถ้าน้ำลึกจะชูก้านไม่ไหว

“ผักพาย” หรือ Limnocharis Flava หรือ Yellow Sawha Lettur หรือ Yellow Velvetleaf มีชื่อสามัญเรียกกันหลายอย่าง เช่นเดียวกับชื่อเรียกบ้านเรา ภาคอีสานเรียก “ผักพาย” “ผักตบใบพาย” อุดรธานีเรียก “ผักคันจอง” แถวขอนแก่นเรียก “ผักคันจ่อง” โคราชเรียก “ผักคันซ้อน” ภาคกลางเรียก “ตาลปัตรฤาษี” “นางกวัก” “ตาลปัตรยายชี” “บัวควัก” สิงห์บุรีเรียก “ผักก้านจอง” ภาคใต้ที่ปัตตานีเรียก “บอนจีน” วกขึ้นทางภาคเหนือเรียก “บัวกวั๊ก” แม่ฮ่องสอนเรียก “บัวลอย” ชื่อเรียกต่างกัน ขนาดต่างกันขึ้นอยู่กับสภาพความอุดมสมบูรณ์ของดินน้ำ บางที่ขึ้นเป็นกลุ่ม เป็นหย่อม บางที่ขึ้นเป็นผืนเต็มพื้นที่ ถ้าขึ้นในนาข้าว เป็นวัชพืชที่รบกวนเป็นอันตรายต่อข้าวในนาเป็นอย่างยิ่ง ชาวบ้านเก็บเอาดอกทั้งก้าน หรือใบอ่อนที่ยังม้วนห่อทั้งก้าน เอามาเป็นอาหารเสียให้เข็ด แต่ก็ไม่หมด

ไม้น้ำชนิดนี้ เขาว่ามีต้นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกาใต้ แพร่พันธุ์ไปในเขตร้อนทั่วโลก จะเข้ามาถึงประเทศไทยตั้งแต่เมื่อไหร่ยังไม่พบหลักฐาน มีแต่เพียงสันนิษฐานว่านานมาก คงเป็นสมัยอยุธยาโน่นละกระมัง และเชื่อว่ามีมาก่อน “ผักตบชวา” แต่มีขึ้นมาหลัง “ผักตบไทย” แน่ อาหารจากผักพาย ที่ชาวบ้านนิยมทำกิน ได้แก่ ก้านใบ ใบอ่อน ก้านดอก ดอกตูม ดอกอ่อน กินเป็นผักสด รสหวานมันติดขมนิดๆ เป็นผักแกล้มส้มตำมะละกอปูปลาร้า เข้ากันได้ดีมาก แกล้มลาบ ก้อย ส้า พล่า ยำ และอาหารรสจัดต่างๆ เรียกว่า “ผักกินสด” หรือจะเป็น “ผักกินสุก” เป็นผักลวก ผักต้ม จิ้มน้ำพริกทุกอย่างได้ ทำก้อยผักพายใส่เห็ดฟางนึ่ง คล้ายยำผัก หรือน้ำพริกเห็ด อร่อยมากทีเดียว ลวกแล้วนำมาผัดสะดุ้งน้ำมันหอยใส่หมูสับ แกงเละแบบแกงบอนใส่หนังหมูหรือเนื้อย่างแห้งรมควัน แกงส้มกุ้งฝอยปลาช่อนปลากระดี่ตัวน้อย ผัดผักพายเต้าเจี้ยวใส่ไข่ กินข้าวลืมอิ่มเลยหละ

กองโภชนาการ กระทรวงสาธารณสุข รายงานว่า ผักพาย หรือ ผักตะละปัดฤาษี หรือ ตาลปัตรฤาษี จำนวน 100 กรัม ให้พลังงานแก่ร่างกายถึง 14 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย เส้นใย 0.8 กรัม แคลเซียม 7.0 มิลลิกรัม ฟอสฟอรัส 2.0 มิลลิกรัม เหล็ก 0.5 มิลลิกรัม วิตามินบีหนึ่ง 0.03 มิลลิกรัม วิตามินบีสอง 0.08 มิลลิกรัม วิตามินบีสาม หรือไนอะซิน 1.2 มิลลิกรัม วิตามินซี 13 มิลลิกรัม และเบต้าแคโรทีน 501 ไมโครกรัม

“ผักพาย” หรือ “ตาลปัตรฤาษี” เป็นพืชน้ำล้มลุก ต้นอายุยืนเพราะมีหัว หรือต้น หรือเหง้า อยู่ใต้ดิน ที่สำคัญ มีฤทธิ์เป็นยาสมุนไพร ชนิดยาเย็น บางส่วนเช่นดอกมีฤทธิ์ร้อนได้ด้วย สรรพคุณ ช่วยเจริญอาหาร ลดไข้ ป้องกันไข้หวัดหัวลม ปวดหัว วิงเวียน แก้ไอ ท้องเสีย รักษาแผลในกระเพาะ ขับลม แก้ท้องอืดท้องเฟ้อ ขับเสมหะ รักษาแผลร้อนในในปาก เป็นยาระบาย ฟอกเลือด บำรุงผิวพรรณ โรคผิวหนัง รักษาแผลอักเสบ ลมพิษ ป้องกันรักษาริดสีดวงทวาร ป้องกันโรคลักปิดลักเปิด หรือเลือดออกตามไรฟัน ป้องกันตะคริว ลดคอเลสเตอรอล ฯลฯ “ผักพาย” จึงเป็นพืชน้ำสมุนไพรที่หาง่ายตามริมห้วยหนองคลองบึงและกลางนา

อาจจะเป็นเพราะ “ผักพาย” มีชื่อเรียกหลายชื่อ จึงทำให้หลายคนสับสนมึนงงสงสัยว่า ผักที่ได้พบเห็น ได้ลิ้มชิมรส หรือได้สัมผัส ได้รู้จักมา มันใช่ “ผักพาย” ที่กำลังสนทนากันนี้หรือไม่ จึงอยากจะบอกวิธีสังเกตและแยกแยะดูกันสักหน่อย ผักที่เรียก “ผักพายเล็ก” “ผักพายใหญ่” ชอบขึ้นรกอยู่ในนา เป็นผืนแน่นคล้ายผักตบชวา แต่ผักตบชวามักจะลอยน้ำไหลไปตามน้ำได้ ผักพายเล็ก ใบจะเล็กก้านใบดอกสั้น ผักพายใหญ่ ใบจะใหญ่ก้านใบดอกยาว ก้านดอกก้านใบเหนียว บางที่เรียก ผักตบใบพาย บอนจีน หรือตาลปัตรฤาษี เหมือน “ผักพาย” ซึ่ง “ผักพาย” ที่พูดถึง มีมากแถวริมหนองบึง ที่น้ำขังตื้นๆ มีโคลนเลนหนา บ้างเรียก “ผักคันจอง” หรือ “ผักก้านจอง” หรือ “ตาลปัตรฤาษี” หรือ “บัวกวั๊ก” คงเพราะลักษณะช่อดอกและใบเหมือนรูปนางกวัก หรือเรียกกันว่า “ผักพาย” ที่มีก้านและใบเหมือนไม้พายเรือ ชาวบ้านนิยมหักหรือดึงเอาก้านใบอ่อน ก้านดอก ดอกตูม ไปเป็นอาหาร และนำไปต้ม ไปสับให้เป็นอาหารสัตว์ อาหารปลาได้ด้วย “ผักพาย” จึงเป็นผักที่มากประโยชน์จริงๆ นะจะขอบอก