ผู้เขียน	อดุลย์ศักดิ์ ไชยราช
เผยแพร่	วันเสาร์ที่ 24 กุมภาพันธ์ พ.ศ.2561

หลายครั้งที่ได้มีโอกาสเดินชมตลาดยามเช้า ชาวบ้านมานั่งขายผักพื้นบ้านนานาชนิด ตามฤดูกาล พบปะพูดคุยทำความรู้จัก ทำให้เรารู้จักสินค้าต่างๆ มากมาย โดยเฉพาะสินค้าเกษตร พืชผลต่างๆ หลายอย่างไม่คุ้นตา หลายอย่างดูเป็นของแปลกใหม่ ทั้งๆ ที่ทุกอย่างที่ชาวบ้านเอามาวางขาย ล้วนแต่เป็นของพื้นบ้านเราที่มีมานานนม ความประหลาดใจมักจะเกิดขึ้นได้เสมอ บางครั้งเราไม่แน่ใจว่า ของสิ่งนี้เราเคยกินมาก่อนแล้ว ซึ่งตอนนั้นไม่คิดว่าจะมีการนำออกมาวางขายให้คนซื้อหาไปทำกิน เช่น สินค้าชนิดนี้ “ถั่วพื้นเมือง” เอาแค่ชนิดสองชนิด ในบรรดาถั่วพื้นเมืองหลายๆ อย่าง เช่น ถั่วพู ถั่วแปบ ถั่วแระหรือถั่วเหลืองฝักสด ถั่วพร้า ถั่วมะแฮะ วันนี้มีถั่วพื้นเมืองที่หลายพื้นที่เรียกต่างกันไป  

“ถั่วพุ่ม” ลำต้นเลื้อย สูง 1-4 เมตร ใบแบ่งเป็น 3 ใบย่อย ใบย่อยยาว 4-6 เซนติเมตร กว้าง 2.5-4 เซนติเมตร ดอกสีขาว หรือม่วง หรือเหลือง ฝักกลมยาวคล้ายถั่วฝักยาว ผิวฝักสีเขียวขาวเมื่ออ่อน มีชนิดแก่แล้วฝักสีขาว กับฝักสีม่วงแก่ ม่วงอมแดง แบบเมล็ดในขาวก็มี เมล็ดแดง ชมพู ม่วงแดง ก็มี ขึ้นกับพันธุ์ที่หาได้แต่ละพื้นที่ เป็นถั่วที่ขึ้นตามรั้ว เถาเลื้อยยาว ใบใหญ่ ฝักเหมือนถั่วฝักยาว เป็นถั่วพื้นเมืองที่นิยมปลูกกันแถบภาคเหนือ ภาคอีสาน ใช้แทนถั่วฝักยาวได้ มีชนิดพันธุ์เตี้ยเรียก “ถั่วนั่ง” คือถั่วที่ไม่ขึ้นค้าง ก็เป็นที่นิยมปลูกแพร่หลาย เพราะเป็นของพื้นเมือง ที่ปลูกไว้กินเอง ปลอดภัย 100%

ถั่วพุ่ม ถั่วนั่ง เป็นถั่วที่ชาวบ้านนิยมนำมาทำอาหาร ส้มตำถั่ว สูตรอีสานแซ่บหลาย สูตรเหนือก็ลำแต้ๆ สูตรชาวกลางอร่อย ชาวใต้ไม่เคยชิมจะหรอยจังฮู้หรือไม่ ได้สัมผัสแล้วจะบอก ชาวบ้านนำมาประกอบอาหารได้หลายอย่าง ต้มจืด ผัดใส่หมูใส่ไข่ ผัดน้ำพริกแกง ผัดกะเพรา ตำป่นมะถั่วมะเขือ แกงส้ม แกงเลียง แกงป่า แกงแค แกงคั่ว แกงอ่อม ก็นำเอาถั่วพื้นเมืองเหล่านี้เป็นองค์ประกอบ เพิ่มรสชาติ ปริมาณ แต่งสีสันอาหาร หลายพื้นที่นำมานึ่ง ต้ม ลวก กินร่วมกับน้ำพริก บ้างก็ใช้ฝักสดเป็นผักเคียง กินกับลาบ ก้อย ส้มตำ เอามายำถั่ว ก็สุดยอดเลยล่ะ วันนี้ลองไปหามาทำกินดู แล้วถึงจะรู้ว่า อารมณ์ที่ได้รับจะเป็นเช่นไร

ถั่วพื้นเมืองอีกชนิดที่เราไม่ค่อยพบเจอ ชาวบ้านเรียก “ถั่วดำ ถั่วแดง” ฝักเหมือนถั่วฝักยาว แต่ตรง สั้น แข็ง ทั้งเปลือก เมล็ด มีสีดำ แดงเข้ม ม่วงแดง เขียวอมแดง ฝักยาวราวๆ 1 คืบ เล็ก แกร่ง เขานิยมเอามานึ่ง หรือต้ม กินกับน้ำพริก หรือกินเล่นๆ หรือเอามาทำขนม หลายอย่างชาวบ้านทำกิน ไม่ใช่แค่เพียงให้อยู่รอดชีวิตเฉยๆ แต่กินเพื่อสุขภาพตนเองด้วย เพราะชาวบ้านรู้ว่า ถั่วพื้นเมืองมีสารพัดคุณประโยชน์ที่พึงมี และให้กับร่างกาย ในยุคสุขภาพมาเป็นหนึ่งนี้ ใครๆ เขาก็รู้กันทั่วไป ไม่ใช่แค่สมัยนิยม แต่เป็นนิยมมาทุกสมัย

“ถั่วดำ” หรือ Vigna mungo มีชื่อวิทยาศาสตร์ เดิมว่า Phaseolus mungo ต่อมาเปลี่ยนชื่อเป็น Vigna mung (L) Hepper อยู่ในวงศ์หรือตระกูลถั่ว เดิมเรียกถั่วเขียวผิวดำ มีถิ่นกำเนิดคาดว่าแถบพม่า อินเดีย แล้วแพร่กระจายเข้ามาแถบ ไทย มาเลเซีย อินโดนีเซีย เป็นพืชล้มลุก ต้นสูงประมาณ 30-100 เซนติเมตร ลำต้นค่อนข้างเหลี่ยม กึ่งเลื้อย มีขนปกคลุมทั่วต้น ใบเป็นประเภทใบเดี่ยว อยู่ตรงข้ามกัน ใบจริงเกิดแบบสลับ มีใบประกอบ 3 ใบย่อยขนาดเล็ก สีเขียวเข้ม ใบหนา ก้านใบยาว ฐานใบมีหู 2 อัน ดอกออกเป็นช่อ ก้านดอกยาว ช่อหนึ่งมีดอก 5-6 ดอก กลีบดอกคล้ายปากแตร เป็นดอกสมบูรณ์เพศ มีเกสรตัวผู้ตัวเมียในดอกเดียวกัน ฝักทรงกระบอก สั้น ตรง ฝักแก่มีสีขาวนวล สีน้ำตาลอ่อน สีน้ำตาลเข้ม หรือสีดำ มีหลากหลายสี ขึ้นกับสายพันธุ์ ฝักหนึ่งมีเมล็ดไม่เกิน 8 เมล็ด เมล็ดสีดำด้าน กลมยาวทรงกระบอกปลายตัด มีตาสีขาวคล้ายรอยแผลเป็นอยู่ด้านเว้าของเมล็ด น้ำหนักเมล็ดถั่วดำ 100 เมล็ด หนัก 1.5-4 กรัม เป็นถั่วชนิดเมล็ดใหญ่พอสมควร

ถั่วดำเป็นพืชที่ให้เมล็ดทรงคุณค่า มากมายคุณประโยชน์ มีสรรพคุณทางยา เป็นที่ยอมรับของนักการแพทย์ ทั้งแผนไทย แผนปัจจุบัน นักโภชนาการ มีสรรพคุณบำรุงโลหิต บำรุงสายตา บำรุงหัวใจ ช่วยขจัดพิษในร่างกาย บำรุงไตป้องกันไตเสื่อม แก้ช้ำบวมน้ำ แก้เหน็บชา แก้อาการปวดหลังปวดเอวดีนักแล เพิ่มระบบภูมิคุ้มกันในร่างกาย มีแคลเซียมบำรุงกระดูกและฟันให้แข็งแรง มีโปรตีนและเส้นใยอาหาร หรือไฟเบอร์ ช่วยระบบขับถ่าย ป้องกันท้องผูก ช่วยควบคุมน้ำหนัก ลดความอ้วน มีไขมันชนิดไม่อิ่มตัว ป้องกันโรคมะเร็งและโรคต่างๆ มีสารไอโซฟลาโวนส์ ป้องกันการเจริญผิดปกติของเซลล์ ป้องกันปัญหาการหลั่งฮอร์โมนผิดปกติ จนเกิดเป็นโรคอ้วน ป้องกันมะเร็งต่อมลูกหมาก เส้นใยอาหารช่วยดูดซับกลูโคส ระงับยับยั้งโรคเบาหวาน มีวิตามินบี 12 วิตามินบี 9 ซึ่งเป็นกรดโฟลิก และสารเบต้าแคโรทีน และธาตุเหล็ก ป้องกันโรคโลหิตจาง โรคหัวใจ ล้างพิษภายใน มีสารเลซิติน ช่วยบำรุงสมอง มีสารโฟเลตสูง ป้องกันโรคทารกพิการแต่กำเนิด คนรุ่นก่อนแก้ปัญหานอนไม่หลับ ใช้ถั่วดำนึ่งห่อใส่หมอนหนุนนอน หลับฝันดี ตื่นมามีแรงสู้ชีวิตต่อไปข้างหน้าได้หลายเวลา คนเป็นโรคเกาต์ ควรระวังสารฟิวรีนที่มีในถั่วดำ ต้องจำกัดปริมาณในการบริโภค

ในปริมาณถั่วดำ 1 ขีด หรือ 100 กรัม ให้พลังงาน 341 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย ไขมันอิ่มตัว 1.6 กรัม โซเดียม 38 มิลลิกรัม โพแทสเซียม 928 มิลลิกรัม แคลเซียม 138 มิลลิกรัม เหล็ก 7.6 มิลลิกรัม แมกนีเซียม 267 มิลลิกรัม  คาร์โบไฮเดรต 59 กรัม เส้นใย 18 กรัม โปรตีน 25 กรัม วิตามินเอ 23 IU. วิตามินบี6 0.3 มิลลิกรัม

ถั่วพื้นเมืองอีกนานาชนิด ที่คนไทยเรารู้จัก และรักผูกพันกับพืชพวกถั่ว เป็นธัญพืช หรือพืชอาหารที่ให้เมล็ด เป็นผลิตผลเลี้ยงชาวชน ในรูปแบบอาหารต่างๆ แล้วแต่คนจะจินตนาการสรรค์สร้างขึ้นมา คนชนชาติไหนที่มีความคิดประดิษฐ์ตกแต่ง สร้างสรรค์ ได้มากหลากหลาย ก็มีปรากฏให้คนเราได้เห็น ได้รู้ ได้ลองลิ้มชิมรส เช่นเดียวกัน ในยุคที่จำเป็นต้องใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ทุกอย่างให้เกิดประโยชน์สูงสุด เกษตรกรไม่ละทิ้ง กาก ต้น ใบ เปลือก นำมาทำปุ๋ยให้แก่พืชปลูกได้อย่างดียิ่ง คุณประโยชน์ คุณค่า ของทุกส่วนของถั่วพื้นเมือง เราผู้มีส่วนเกี่ยวข้อง ควรนำมาทำให้เกิดประโยชน์ให้ได้มากที่สุด เท่าที่จะมากได้ สิ่งไหน ที่ไหน ท่านใด คิดค้น ทำ ใช้ เกิดประโยชน์แล้วขอให้เผยแพร่ความรู้เป็นบุญทานสร้างกุศลต่อไป จะเป็นพระคุณต่อแผ่นดินนี้อย่างมากมายมหาศาล