| ผู้เขียน | ทะนุพงศ์ กุสุมา ณ อยุธยา |
|---|---|
| เผยแพร่ |
“ยาหนม” เป็นชื่อเรียกขนมของชาวใต้ ซึ่งความจริงก็คือ “กะละแม” นั่นเอง เหตุผลที่เรียกยาหนม เพราะพบว่ามีความอร่อยระดับ 5 ดาว ชาวบ้านจึงให้เครดิตตำแหน่งถึงพญา เป็นพญาขนม หรือพระยาขนมนั่นเอง แล้วเรียกตกทอดกันมาจนเหลือเพียง “ยาหนม” ในปัจจุบัน
วิถีชีวิตของชาวบ้าน กับยาหนม มักทำไปร่วมในงานพิธีสำคัญหรือทำขายกันในชุมชน รสชาติยาหนมแต่ละจังหวัดมีเอกลักษณ์ต่างกัน มีส่วนผสมที่เหมือนและคล้ายกัน
แต่ที่พบเห็นคุ้นตาถือเป็นซิกเนเจอร์สำหรับยาหนมทางภาคใต้คือ ต้องห่อด้วยกาบหมากเท่านั้น แม้ระยะหลังมีชาวบ้านหันมาใช้พลาสติกห่อยาหนมกันบ้าง แต่ก็มีชาวบ้านที่ยึดติดกับความเป็นท้องถิ่น ต้องการอนุรักษ์ความเป็นขนมโบราณพื้นบ้านไว้ จึงยังคงใช้กาบหมากห่อยาหนมไว้รับประทานและขายกันอยู่
อย่างครอบครัว คุณณัฐจีรา โยมญาติ หรือ คุณทิพย์ และ คุณรสจนา นิระโส ผู้เป็นป้า ที่ผลิตยาหนมห่อกาบหมากขายมาเป็นเวลานาน โดยใช้กรรมวิธีผลิตแบบโบราณตามภูมิปัญญาที่สืบทอดกันมา ทำกันเองในครอบครัว แบบ Homemade ไม่พึ่งพาเครื่องจักร ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติล้วน ส่งขายในท้องถิ่นและทางออนไลน์ ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก
คุณทิพย์ กล่าวว่า ยาหนมเป็นขนมโบราณของทางภาคใต้และจังหวัดกระบี่ มีเอกลักษณ์จุดเด่นความอร่อยเฉพาะแห่ง เป็นขนมลักษณะเดียวกับกะละแม ใช้กรรมวิธีทำแบบดั้งเดิมโบราณแล้วสืบทอดวิธีนี้มาจนถึงรุ่นนี้ โดยปกติชาวบ้านทำยาหนมกันแทบทุกครัวเรือน แล้วทำไปเพื่อใช้ในงานพิธีสำคัญ ชาวบ้านอาจทำยาหนมไปร่วมงานหรืออาจมีการว่าจ้างให้ทำเพื่อใช้ในงาน
“แต่ตอนนี้ขนมไทยที่เคยได้รับความนิยมในอดีตกลับกำลังจะหายไปเพราะคนทำมีลดน้อยลง แล้วน่ากังวลว่าหากไม่รีบนำกลับมาทำอีกคนรุ่นหลังอาจไม่รู้จักขนมโบราณชนิดนี้ จึงเป็นความตั้งใจของครอบครัวที่ต้องการทำยาหนมเพื่ออนุรักษ์ให้สืบต่อไป จึงใช้ช่องทางออนไลน์ผลิตยาหนมของดีจังหวัดกระบี่ขาย เพื่อให้คนทั่วไปรู้จักมากขึ้น”
พร้อมกับกล่าวเสริมว่า แม้จะเหลือคนทำน้อยลงแล้ว บางรายทำยาหนมในเชิงธุรกิจ จึงนำเครื่องจักรเข้ามาใช้เพื่อลดปัญหาแรงงาน เพิ่มกำลังการผลิต เปลี่ยนจากกาบหมากมาใช้พลาสติกแทนเพื่อลดความยุ่งยาก แต่ครอบครัวคุณทิพย์ยังคงยึดวิธีและกระบวนการทำยาหนมแบบดั้งเดิมด้วยการใช้แรงงาน ไม่ใช้อุปกรณ์เครื่องมือ เป็นการทำแบบโบราณสไตล์พื้นบ้านแนว Homemade แล้วยังใช้กาบหมากห่อยาหนม
คุณทิพย์และครอบครัวขายยาหนมอยู่ที่บ้าน ไม่มีหน้าร้าน ผลิตแล้วขายทุกครั้งที่มีการสั่ง ปกติขายในชุมชน แต่หลังจากเกิดโควิด-19 กระทบยอดการขาย คุณทิพย์ลองทำขายทางออนไลน์ ปรากฏว่าได้รับความสนใจสั่งซื้อเข้ามาจำนวนมาก ถือเป็นช่องทางขายที่ประสบความสำเร็จ
คุณทิพย์ ให้รายละเอียดขั้นตอนทำยาหนมห่อกาบหมากแบบไม่ลงลึกว่า ส่วนผสมหลักของยาหนม ได้แก่ แป้งข้าวเหนียว แป้งข้าวเจ้า น้ำตาลแดง น้ำตาลมะพร้าว เกลือ และกะทิ (ใช้หัวกะทิจากการคั้นสดทุกครั้งที่ทำ) ภาชนะที่ใช้เป็นกระทะใบบัว ส่วนเชื้อเพลิงใช้ถ่าน เพราะให้พลังงานความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ โดยเริ่มจากให้เคี่ยวกะทิให้แตกมันก่อน แล้วใส่แป้งข้าวเหนียวตามด้วยแป้งข้าวเจ้าเล็กน้อยแล้วกวนให้เข้ากัน ระหว่างนั้นเติมน้ำตาล เกลือลงไป แล้วกวนต่ออีกจนเหนียว เมื่อเหนียวตามที่ต้องการแล้วปล่อยให้เย็น ตักใส่ถาดก่อนจะตัดตามน้ำหนักที่ขาย ก่อนห่อด้วยกาบหมาก
“ความอร่อยของยาหนมผ่านกระบวนการผลิตที่ไม่ยุ่งยาก แต่ต้องใช้เวลากวนนานถึง 5-6 ชั่วโมง โดยใช้คนกวน ในช่วงแรกที่ยังไม่ได้ใส่แป้งอาจพักได้บ้าง แต่หลังจากใส่แป้งลงในกระทะใบบัวแล้ว คนกวนต้องพายตลอดเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงต่อเนื่อง หยุดพักไม่ได้ มิเช่นนั้นขนมจะไหม้ติดกระทะ จึงเห็นว่าขนมชนิดนี้ต้องมีความอดทนและใส่ใจอย่างเต็มที่”
กาบหมากจะหามาจากต้นหมากในพื้นที่ ใช้กาบหมากแก่ที่หล่นจากต้น คุณทิพย์ เผยว่า สมัยก่อนกาบหมากมีมากหาง่าย แต่ระยะหลังเหลือน้อย จึงต้องไปหาซื้อจากแหล่งอื่น
ก่อนนำกาบหมากมาใช้จะต้องลอกเยื่อที่ติดอยู่ 2 ด้านออกก่อน ไม่ได้ลอกกันง่าย ผู้ลอกต้องมีเทคนิคและความชำนาญเพราะลอกยาก ถ้าไม่เช่นนั้นต้องใช้เวลานาน หลังจากลอกเยื่อเสร็จแล้วนำไปตากแดดเพื่อฆ่าเชื้อโรค แล้วให้นำมาตัดตามขนาดที่ต้องการแล้วทำความสะอาดก่อนนำมาใส่ยาหนม
การใช้กาบหมากห่อจะทำให้ยาหนมมีกลิ่นหอมแบบธรรมชาติ อีกทั้งเมื่อแกะยาหนมออกจะพบว่าผิวยาหนมด้านนอกมีลวดลายของกาบหมากแลดูสวยงาม มีความเป็นธรรมชาติของพืช
คุณทิพย์ บอกว่า ยาหนมที่ลำทับ จังหวัดกระบี่ มีเอกลักษณ์เนื้อหนึบ เหนียว ไม่ติดคอ ไม่ติดฟัน มีรสหวานปานกลางเพราะเป็นความหวานธรรมชาติจากน้ำตาลแดงและน้ำตาลมะพร้าว โดยเฉพาะอย่างยิ่งยาหนมห่อกาบหมากที่บ้านผลิตจะไม่ใส่สารกันบูด แล้วผลิตจำนวนไม่มาก เฉพาะตามออร์เดอร์ที่สั่งเท่านั้น
“ผลิตเมื่อลูกค้าสั่งจะได้ส่งทันทีที่เสร็จ ลูกค้าจะได้รับประทานของใหม่ แล้วยังแนะนำลูกค้าว่าหากรับประทานไม่หมดให้ดึงยาหนมออกจากกาบหมากนำไปใส่ในกล่องพลาสติกนำไปแช่ตู้เย็น หากจะรับประทานให้อุ่นไมโครเวฟจะยังคงมีรสชาติความอร่อยเหมือนเดิม ดังนั้น ลูกค้าที่เพิ่งสั่งอาจต้องรอเวลาเล็กน้อยเพื่อจะได้รบประทานยาหนมสดใหม่ที่มีความอร่อย”
นอกจากนั้นยังใส่ใจแล้วให้ความสำคัญในด้านสุขอนามัยทุกอย่าง ทั้งคนทำ วัตถุดิบ สถานที่ และอุปกรณ์ ขณะเดียวกัน การผลิตขนมในครอบครัวมีเฉพาะเครือญาติเพียงไม่กี่คนที่ช่วยงาน จึงไม่มีผู้คนภายนอกเข้ามา ถือเป็นการป้องกันโรคโควิด-19 ได้
ยาหนมห่อกาบหมากทำขายขนาดเดียวคือ 250 กรัม เป็นขนาดที่เหมาะ ราคาขาย 1 ห่อ 100 บาท, 2 ห่อ 135 บาท, 3 ห่อ 200 บาท และ 4 ห่อ 250 บาท ในกรณีที่ลูกค้าต้องการใช้พลาสติกห่อแทนกาบหมากแล้วใส่ยาหนมตามปริมาณที่ต้องการก็สามารถทำให้ได้
คุณทิพย์ บอกว่า ยาหนมสามารถทำได้ตลอดทั้งปี แม้บางช่วงราคาวัตถุดิบจะหายากแล้วมีราคาสูง แต่ยังขายราคาเดิม เพราะมองว่าเดี๋ยวราคาก็ลง มีลูกค้าประจำหลายรายสั่งซ้ำและบ่อย โดยเฉพาะลูกค้ากรุงเทพฯ ที่ติดใจรสชาติที่หอมและไม่หวานมาก
“แม้ว่าขณะนี้มีแนวโน้มลูกค้าเพิ่มขึ้นแล้วอาจกระทบต่อการผลิตไม่ทันคงต้องทำงานหนักเพิ่มขึ้นด้วย ไม่คิดจะหาเครื่องทุ่นแรง เพราะมองว่าขนมโบราณแบบนี้ต้องใช้แรงคนทำถึงจะอร่อย”
หากสนใจต้องการชิมยาหนมหรือกะละแมสไตล์พื้นบ้านแบบโบราณของจริง ซึ่งหาชิมได้ไม่ง่ายในยุคนี้ ขอให้นึกถึงยาหนมกาบหมากลำทับ กระบี่ เพราะชาวบ้านที่นี่มีความตั้งใจทำยาหนมที่อร่อย สะอาด เพื่อผู้บริโภคอย่างแท้จริง
สอบถามรายละเอียดสั่งซื้อยาหนมห่อกาบหมากแนว Homemade ได้ที่ fb : เพจ : ของดีปักษ์ใต้สมัยโบราณ
